Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.
5.1 Allmän hygien och riskhantering vid hantering av livsmedel
Anvisning/version: 2229/04.02.00.01/2021/8, tagen i bruk 2.1.2023
Att beakta:
- Denna anvisning tillämpas på alla livsmedelslokaler.
- Bedömning enligt denna anvisning används när en riskfaktor som hänför sig till framställning eller annan hantering av ett livsmedel hanteras med en metod som det har varit nödvändigt att beskriva i egenkontrollen och det inte finns någon annan bedömningspunkt. Till exempel:
- Hanteringen av fysikaliska faror och risker (bl.a. glasskärvor, metallstycken)
- Undanröjande av risken för toxiner, till exempel förvällning av stenmurklor i samband med framställningen.
- Hantering av risken för EHEC-matförgiftning vid framställning eller servering av medium-stekt köttfärsbiff (halvt genomstekt) på det sätt som aktören väljer. Detta bedöms enligt bilaga 1.
- I denna punkt bedöms också sådana saker, som saknar en egen/annan bedömningspunkt. Exempel:
- Kontroll av produktionsprocesser baserad på livsmedels fysikaliska eller kemiska egenskaper, såsom pH-mätningar under produktion
- Tvättningen av andra livsmedelsanläggningars (andra än anläggningen egna) livsmedelslådor
- Hygienen vid hantering av kärl för transport av biprodukter som returneras till livsmedelslokalen, tvätten av sådana och säkerställandet av att de är rena
- Enligt denna anvisning kontrolleras inte frågor gällande allmän god produktions- och hanteringshygien, som renhållning, arbetshygien eller förvaringstemperaturer, för vilka separata anvisningar finns.
- Riskbedömningen som ingår i systemet för egenkontroll och andra HACCP-förfarandens kontrollerbarhet, grundstruktur och omfattning på en allmän nivå bedöms i punkt 1.6.
- Förhindrandet av korskontamination i olika stader av produktionen i godkända livsmedelslokaler bedöms i punkt 5.2.
- Temperaturkontroll vid framställning och hantering av livsmedel (till exempel kokning, pastörisering eller annan uppvärmning, upptining och kylning) bedöms i punkt 6.5.
- Frysning av fiskeriprodukter för att eliminera parasitrisken bedöms i punkt 8.8.
Med anvisningen följer bilaga 1 (registrerad livsmedelsverksamhet): Hantering av risken för EHEC-matförgiftning vid tillredning och servering av mediumstekta köttfärsbiffar.
Saker som ska kontrolleras:
- Om de riskhanteringsmetoder som beskrivs i egenkontrollen har följts vid hanteringen av livsmedel.
- Lämpligt genomförande av de riskhanteringsmetoder som kontrolleras (till exempel hantering av fysikaliska faror) och regelbunden kontroll av om de fungerar.
- Livsmedlens och tillvägagångssättens överensstämmelse med bestämmelserna och livsmedelssäkerhet i fråga om de saker som ska kontrolleras.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
I verksamheten iakttas kraven samt de metoder för riskhantering som fastställs i egenkontrollsystemet.
De riskhanteringsmetoder som används i tillverkningsprocesserna är lämpliga och tillräckliga och används på rätt sätt.
I fråga om den sak som kontrolleras har aktören handlat hygieniskt.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Exempel:
Riskerna hanteras med lämpliga metoder i enlighet med egenkontrollen, men det finns små brister i det regelbundna säkerställandet av funktionaliteten och/eller i bokföringen.
Det finns små brister i hygienen när det gäller genomförandet av den sak som kontrolleras, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Exempel:
Det finns brister i riskhanteringsmetoderna som försvagar livsmedelssäkerheten. Till exempel följs inte lämpliga riskhanteringsmetoder som fastställts i egenkontrollen i praktiken.
Riskhanteringsmetodernas funktion har inte säkerställts genom regelbunden uppföljning.
Korrigerande åtgärder har inte alltid vidtagits i avvikelsesituationer och avvikelserna försvagar livsmedelssäkerheten.
I fråga om den sak som kontrolleras är verksamheten ohygienisk och livsmedelssäkerheten försvagas.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Exempel:
Olämpliga metoder används vid framställning eller hantering av livsmedel och livsmedelssäkerheten äventyras.
I fråga om den sak som kontrolleras finns det brister i genomförandet av egenkontrollen som äventyrar livsmedelssäkerheten.
I fråga om den sak som kontrolleras är verksamheten ohygienisk, vilket äventyrar livsmedelssäkerheten.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
- Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
- Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
- Livsmedelslagen 297/2021
- JSMf om livsmedelshygien 318/2021
- Tillredning och servering av mediumstekta köttfärsbiffar - Rekommendation för aktörer i livsmedelsbranschen.
Uppdateringar i version 8:
- Oiva-bedömningsanvisningar 5.1 för registrerade och godkända livsmedelslokaler har förenats. Hygien för tining, kylning, frysning och djupfrysning av livsmedel, frågor som rör temperaturkontroll av livsmedel samt frysning av fiskeriprodukter har tagits bort från innehållet i REH 5.1 anvisningen.
- Anvisningen tillämpas i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
- Titeln på bedömningsraden har ändrats (tidigare REH 5.1 Riskhantering vid livsmedelstillverkning, HEH 5.1 Allmän hygien vid livsmedelsproduktion).
- Listan över saker som ska kontrolleras och bedömningsanvisningarna har ändrats. Bl.a. saker som ska kontrolleras och exempel på bedömningar som ingår i bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6 har tagits bort.
- Bedömningsresultatet visas också med en offentlig Oiva-rapport i den registrerade livsmedelsverksamheten.
BILAGA 1 till Oiva-anvisningen 5.1. Hantering av risken för EHEC-matförgiftning vid tillredning och servering av mediumstekta köttfärsbiffar
Version 2, tagen i bruk 1.9.2022
Verksamheten motsvarar kraven.
Företagaren använder en riskhanteringsmetod för tillagning eller servering av mediumstekta köttfärsbiffar.
Riskhanteringsmetoden kan vara aktörens egen metod som tillsynsmyndigheten har bedömt att vara tillräcklig eller till exempel en/flera av följande:
- Företagaren frågar kunden vilken innertemperatur kunden önskar för sin köttfärsbiff och ger kunden en skriftlig uppgift om EHEC-risken hos den mediumstekta köttfärsbiffen vid beställning.
- Tillverkaren av köttfärsen eller köttfärsbiffen garanterar att köttfärsen kan vara medium.
- Som råvara för en mediumstekt köttfärsbiff använder företagaren köttfärs som har tillverkats på en restaurang eller i en annan livsmedelslokal av ett helt köttstycke i enlighet med Livsmedelsverkets rekommendation.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Det förekommer små missförhållanden i genomförandet av företagarens riskhanteringsmedel (se punkt Utmärkt) eller egenkontrollbeskrivning, t.ex.
- Företagaren har beslutat att fråga kunderna om önskad innertemperatur för sin köttfärsbiff och informera kunderna skriftligt om EHEC-risken hos den mediumstekta köttfärsbiffen vid beställning, men frågan har inte beskrivits i egenkontrollen eller skriftlig uppgift om EHEC-risken hos mediumstekta köttfärsbiffar är inte lätt synlig för kunder.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Företagaren tillagar eller serverar mediumstekta köttfärsbiffar och företagaren saknar riskhanteringsmetoder i fråga om mediumstekt köttfärs.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Företagaren tillagar eller serverar mediumstekta köttfärsbiffar på ett sätt som tydligt äventyrar livsmedelssäkerheten. T.ex. Bör korrigeras-bedömningen har givits upprepade gånger och missförhållandena har inte rättats till inom utsatt tid.
Uppdateringar i version 2:
- Utmärkt: Kombinerade exempel så att när företagaren väljer att fråga kunden vilken innertemperatur kunden önskar för sin köttfärsbiff ska EHEC-risken hos den mediumstekta köttfärsbiffen också informeras skriftligen till kunden vid beställning.
- Bra: Kombinerade exempel så att när företagaren väljer att fråga kunden vilken innertemperatur kunden önskar för sin köttfärsbiff ska EHEC-risken hos den mediumstekta köttfärsbiffen också informeras skriftligen till kunden vid beställning.
5.4 Hygienen vid upptining, nedkylning och frysning
Anvisning/version: 2134/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 2.1.2023
Att beakta:
- I denna punkt bedöms hygienen vid upptining, nedkylning, frysning, djupfrysning och tillverkning av is jämte lagringen av is.
- Med hygienen vid upptining avses till exempel hygienen på vattnet som används eller bildas vid upptining.
- Med nedkylning avses nedkylning med luft, vatten eller is. Med hygienen vid luftkylning avses till exempel hanteringen av kondensvattnet i kylningsutrustning eller kylningsrum. Med hygienen vid vattenkylning avses till exempel hygienen hos vattenkylningssystemen som används för nedkylning av fjäderfäkött och fiskeriprodukter.
- Med ishygienen avses hygien vid tillverkning och användning av is samt vid isvattensystem.
- Djupfrysning innebär en frysningsmetod där maximal kristallbildning sker så snabbt som möjligt beroende på livsmedelstyp. Med frysning avses både djupfrysning och andra metoder för nedfrysning som är långsammare än djupfrysning.
- För djupfrysningens och frysningens del bedöms hygienen såväl för de livsmedels del som djupfryses/fryses med tanke på den egna produktionen som för de livsmedels del som är avsedda att saluhållas djupfrysta/frysta.
- Hushållsvattnets överensstämmelse med kraven bedöms i godkända livsmedelslokaler i punkt 1.4 och i registrerade livsmedelslokaler i punkt 2.1.
- Rena vattnets överensstämmelse med kraven bedöms i godkända livsmedelslokaler i punkt 1.5. och i registrerade livsmedelslokaler i punkt 5.1.
- Frysningen av produkter och hanteringen av temperaturen i fryslager bedöms i punkt 6.6.
- Temperaturkontrollen vid upptining och kylning bedöms i punkt 6.5.
- Frysbehandlingen av fisk som görs på grund av risken för parasiter bedöms i punkt 8.8.
- Egenkontrollundersökningarna av vatten och is bedöms i godkända livsmedelslokaler i punkt 17.3 och i registrerade livsmedelslokaler i punkt 17.1.
Saker som ska kontrolleras:
- Hygienen vid upptining, nedkylning, frysning och djupfrysning av livsmedel.
- Renlighet och hygienisk lämplighet för användningsändamålet hos utrustning och redskap som används för upptining, kylning och frysning.
- Sättet på vilket vattnet som används vid upptining används.
- Hygienen på avledningen av vattnet som uppkommer vid upptining.
- Kondensvattnets synlighet och vid behov hantering vid kylning.
- Hygienen vid framställning, lagring och användning av is som används vid framställning av livsmedel eller som är avsedd att användas som livsmedel.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
Upptiningen med vatten och avlägsnandet av vatten från upptiningen har genomförts hygieniskt.
Kylningen har genomförts hygieniskt. Vid till exempel luftkylning bildas inte kondensvatten eller endast litet kondensvatten och avlägsnandet av kondensvattnet kontrolleras så att kondensvatten inte droppar ner på produkterna eller rinner ut över golvet, och kontaminering av livsmedel förhindras.
Tillverkningen och förvaringen av is som används vid livsmedelsproduktion eller som livsmedel är ordnad på ett hygieniskt sätt. Användningen av isvatten är hygienisk och ändamålsenlig.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Exempel:
Det finns små brister i hygienen vid upptining med vatten. Till exempel avlägsnas inte smältvatten på ett kontrollerat sätt, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.
Det finns små brister i hygienen för kylvatten eller kylis, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.
Vid luftkylning bildas en del kondensvatten, men dess bildning och avlägsnande är under kontroll så att kondensvattnet inte droppar ner på oskyddade produkter, och kontaminering av livsmedel förhindras.
Tillverkningen och lagringen av is är i regel ordnad på ett hygieniskt och ändamålsenligt sätt, men det finns små missförhållanden vid tillverkningen eller förvaringen av is som inte försvagar livsmedelssäkerheten. Ismaskinens fördefinierade rengöringsfrekvens har till exempel inte alltid följts, men maskinen är visuellt ren.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Exempel:
Det finns brister i upptiningen med vatten eller avlägsnandet av smältvatten, vilket leder till att livsmedelssäkerheten försvagas. Till exempel sättet att avlägsna vätskor som uppstår vid upptiningen kan innebära en risk för kontaminering.
Det finns brister i vattenkylningen som leder till att livsmedelssäkerheten försvagas. Det finns till exempel brister i hygienen i samband med vattenkylanläggningens kylning av fjäderfä som försvagar livsmedelssäkerheten.
Vid luftkylning bildas kondensvatten och dess bildning och avlägsnande är inte under kontroll i tillräcklig utsträckning. Kondensvatten kan droppa ner på oskyddade livsmedel, vilket medför risk för kontaminering av livsmedel och försvagad livsmedelssäkerhet.
Det finns brister i framställningen, lagringen eller användningen av is eller isvatten som leder till att livsmedelssäkerheten försvagas. Ismaskinen är till exempel smutsig eller redskap som kommer i kontakt med is förvaras ohygieniskt.
Det finns brister i hygienen vid frysning, vilket leder till att livsmedelssäkerheten försvagas. Till exempel fryses livsmedel oskyddade och is bildas på deras yta.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Exempel:
Det finns brister i upptiningen som äventyrar livsmedelssäkerheten. Till exempel upptiningsvätskor från rått kött förorenar livsmedel som är ätliga som sådana.
Det finns brister i vattenkylningen som äventyrar livsmedelssäkerheten. Exempelvis har rengöringen av vattenkylutrustningen för fjäderfä försummats.
Vid luftkylning bildas kondensvatten och dess bildning och avlägsnande kontrolleras inte eller kondensvattnet avlägsnas på ett sätt som gör att kontaminering av livsmedel inte förhindras. Till exempel samlas kondensvatten i en smutsig ytstruktur där det faller ner på oskyddade livsmedel och förorenar livsmedlen.
Det finns brister i tillverkningen, hanteringen eller lagringen av is eller isvatten som används i produktionen av livsmedel eller som livsmedel, vilket äventyrar livsmedelssäkerheten.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
- Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
- Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
- Livsmedelslagen 297/2021
- JSMf om livsmedelshygien 318/2021
- Livsmedelsverkets anvisning 8014/04.02.00.01/2021/2: Tillsyn över vatten och is i livsmedelslokaler.
Uppdateringar i version 4:
- Anvisningen tillämpas i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler. Hygienen vid upptining, kylning och frysning har tidigare bedömts i registrerade livsmedelslokaler i punkt 5.1.
- De rätta bedömningspunkterna har satts till i punkten Att beakta: överensstämmelse med kraven för hushållsvatten och rent vatten samt egenkontrollundersökningar av vatten och is i registrerade livsmedelslokaler.
- Bedömningsexempel har lagts till.
5.5 Hygienen vid emballering och förpackning
Anvisning/version: 2230/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 2.1.2023
Att beakta:
- Denna anvisning tillämpas på alla livsmedelslokaler, där livsmedel emballeras och/eller förpackas.
- Anvisningen gäller renheten och/eller oskaddheten hos alla sådana material, som livsmedel emballeras i, förpackas i, lagras i eller transporteras med.
- Med ett förpackningsmaterial avses vilket som helst material som ett livsmedel emballerats eller förpackats i.
- Med emballering avses att livsmedlet innesluts i ett emballage eller omslag, som kommer i direkt kontakt med ett livsmedel och med ett emballage själva emballaget eller omslaget, till exempel en mjölkburk.
- Med förpackande avses att ett eller flera emballerade livsmedel placeras i en annan behållare och med förpackning själva behållaren.
- Med ett transportkärl avses ett kärl, i vilket oförpackade livsmedel placeras för transport såsom en s.k. GN-form.
- Med en returtransportback avses en returnerbar transportback, i vilken inslagna livsmedel transporteras från en livsmedelslokal till en annan och som är i flera livsmedelslokalers sambruk, såsom s.k. bröd- och köttbackar.
- Snyggheten och renheten av lagerutrymmet där förpackningsmaterial förvaras kontrolleras i punkt 3.1
- Handhygienen för emballering och förpackning kontrolleras i punkt 4.2 i registrerade livsmedelslokaler och godkända livsmedelslokaler i punkt 4.1
- Materialens lämplighet för emballering och förpackande av livsmedel bedöms i punkt 14.1.
Saker som ska kontrolleras:
- Renheten och oskaddheten av emballage, förpackningar och transportkärl. Till exempel måste burkar och glasburkar vara oskadda och rena, liksom sömmar och lock tätt.
- Renlighet och rengöringsmetoder för returnerbara transportbackar som används för att lagra och transportera egna produkter.
- Hygien och efterlevnad av emballering och förpackning. Produkterna ska inte förorenas under emballering och förpackning. Observera till exempel emballerings- och förpackningsplatsens lämplighet och hygien, förpackningsutrustningens hygien och dammiga förpackningsmaterialen vid packning. Andra aktiviteter som sker i närheten får inte störa emballering/förpackning eller äventyra verksamhetens hygien.
- Återanvändbara (livsmedelsanvändning) emballage och förpackningar ska vara lätta att rengöra och vid behov desinficera.
- Hantering och förvaring av emballerings- och förpackningsmaterial. Materialet ska förvaras på den plats som är reserverad för dem och under lämpliga förhållanden.
- Mängden förpackningsmaterial som tas in i utrymmen där livsmedel hanteras, till exempel endast den mängd som behövs för förpackning under dagen eller produktionssats åt gången.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
Emballage, förpackningar och transportkärl är rena och oskadda och hanteras och förvaras på ett sådant sätt att de inte förorenas.
Returnerbara transportbackar är rena och deras rengöringsmetoder är tillräckliga.
Emballering och förpackning av livsmedel utförs hygieniskt i ett utrymme som är lämpligt för verksamheten.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Exempel:
I renheten och helheten av emballerings- och förpackningsmaterial förekommer små missförhållanden. Till exempel att förpackningsmaterialen är något dammiga.
Små missförhållanden i rengöringsmetoderna för returnerbara transportbackar, som dock inte försämrar livsmedelssäkerheten.
Små missförhållanden i förpackningsområdena för andra livsmedel än lättfördärvliga livsmedel.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Exempel:
Missförhållanden i renheten eller helheten hos emballerings- och förpackningsmaterial som försämrar livsmedelssäkerheten. En del av förpackningsmaterialet är trasiga och de har blivit delvis smutsiga.
Oförpackade livsmedel förpackas i returnerbara backar, som inte är lätta att rengöra.
Emballering och förpackning av livsmedel utförs i lokaler som inte är avsedda för emballering eller förpackning av livsmedel.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Exempel:
Emballage, förpackningar och transportkärl hanteras och förvaras ohygieniskt.
Renheten och helhet hos emballerings- och förpackningsmaterial har inte tagits om hand. Emballerings- och förpackningsmaterial klart brutna och smutsiga.
Emballering och förpackning av livsmedel utförs i lokaler som inte är lämpliga för emballering och förpackning av livsmedel. Förhållandena är ohygieniska.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
- Livsmedelslagen 297/2021.
Uppdatering i version 5:
- Anvisningen nr 2230/04.02.00.01/2021/5 ersätter anvisningen nr 2135/04.02.00.01/2021
- Oiva-bedömningsanvisningar 5.5 för registrerade och godkända livsmedelslokaler har förenats
- Anvisningen tillämpas i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
5.6 Hygienen vid förvaring och lagring av livsmedel
Anvisning/version: 2136/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 2.1.2023
Att beakta:
- Denna anvisning tillämpas i alla livsmedelslokaler.
- I anvisningen bedöms hygienen vid förvaring och lagring av såväl sådana råvaror och livsmedels som ska levereras ut på marknaden som sådana som är avsedda för företagarens eget bruk.
- Anvisningen gäller lagring och förvaring av både förpackade och oförpackade livsmedel.
- Livsmedelshygienen vid försäljning och servering av livsmedel bedöms i registrerade livsmedelslokaler i punkt 7.1
- Hygienen för transportförhållanden bedöms i punkt 15.3.
- Hanteringen av temperaturer för livsmedel som ska förvaras kallt bedöms i punkt 6.2.
- Hanteringen av temperaturer för i livsmedel som ska förvaras varma bedöms i registrerade livsmedelslokaler i punkt 6.3.
- Ytors och lokalers snygghet och renhet bedöms i punkter 3.1 och 3.2.
- Förvaringen av förpackningsmaterial bedöms i punkt 5.5.
- Överensstämmelse med kraven för förpacknings- och livsmedelskontaktmaterial bedöms i punkt 14.1.
- Åtskiljandet av allergener kontrolleras i punkt 10.1.
Saker som ska kontrolleras:
- Livsmedlens lagrings- och förvaringsförhållanden.
- Åtskiljandet av andra material, varor och produkter än livsmedel från livsmedlen.
- Livsmedlens lagercirkulation.
- Livsmedelsdugligheten hos livsmedel som förvaras och lagras i livsmedelslokalerna
- Till exempel hos sådana livsmedel som används vid tillagning och servering och som för detta ändamål förvaras i öppnade omslag, förpackningar eller öppna behållare.
- Hantering av hållbarhetstider, till exempel:
- Avlägsnande av livsmedel som överskridit det sista användningsdatumet från förvaringslokalerna.
- Märkning och hantering av användningstider för livsmedel, halvfabrikat och mellanprodukter som tillverkats i livsmedelslokalerna.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
Livsmedlen och råvarorna förvaras på ställen som reserverats för dem och i förhållanden som lämpar sig för dem så som lagstiftningen förutsätter.
Lagringen och förvaringen av andra varor och produkter än livsmedel orsakar inte att livsmedelssäkerheten försvagas.
Produkterna i lager är i god ordning och lagercirkulationen fungerar , det vill säga att produkter som åldras först tas från lagret före nyare produkter.
Tidpunkterna för användningen av livsmedel är under kontroll: råvaror eller produkter som blivit gamla tas bort från lager och andra förvaringsutrymmen.
Kondensvatten bildas inte på ytorna till råvaror och färdiga livsmedel.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Exempel:
I lagercirkulationen eller ordning förekommer missförhållanden, som inte försvagar eller äventyrar livsmedelssäkerheten.
I livsmedelslagret förvaras små mängder varor som inte hör dit, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.
I livsmedelslokalen hanteras i huvudsak användningstiderna för öppnade förpackningar och/eller mellanprodukter korrekt, men det förekommer sporadiskt små brister i till exempel märkningen av öppningsdatum eller annan hantering av användningstider.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Exempel:
Förvaringen och lagringen av livsmedel sker på ett sådant ställe och i sådana förhållanden, som försvagar livsmedelssäkerheten. Till exempel bildas rikligt med kondensvatten eller is på livsmedelsförpackningarnas ytor.
I lagret förekommer livsmedel som blivit gamla.
I lagret förvaras material, varor eller produkter, som kan försvaga livsmedelssäkerheten. Till exempel förvaras tvättmedel i närheten av livsmedel så att det finns risk för kontaminering av livsmedlen.
I lagret används smutsiga förvaringspallar.
Livsmedelsförpackningar förvaras direkt på golvet.
Sådana livsmedel förvaras oskyddade, som borde vara skyddade.
Användningstiderna för livsmedel som förvaras i öppnade förpackningar för tillagning eller servering är inte under kontroll.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Exempel:
Förvaringen och lagringen av livsmedel sker på ett sådant ställe och i sådana förhållanden, som äventyrar livsmedelssäkerheten.
I lagret förekommer före detta livsmedel som är otjänliga som livsmedel.
Lagringen och förvaringen av andra produkter än livsmedel äventyrar livsmedelssäkerheten. Till exempel farliga ämnen, TSE-riskmaterial eller mycket smutsiga varor förvaras i omedelbar närhet av livsmedel.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
- Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
- Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
- Livsmedelslagen 297/2021
- JSMf om livsmedelshygien 318/2021.
Uppdateringar i version 3:
- Till anvisningen har fogats bedömningsanvisningen REH 6.1 (Förvaring av livsmedel) som tas ur bruk.
- Anvisningen tillämpas i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
- I avsnittet Att beakta har tillsatts de rätta bedömningspunkter för följande: livsmedels hygien samt hantering av hållbarhet och försäljningstid vid försäljning och servering, hygien vid transportförhållanden, temperaturkontroll av livsmedel som ska förvaras varma, förvaring av förpackningsmaterial, förpacknings- och livsmedelskontaktmaterials överensstämmelse med kraven och åtskiljandet av
- Punkten ”Förpackningsmaterial förvaras skyddade” har strukits från bedömningsexemplen. Detta bedöms i punkt 5.5.
- Bedömningsexempel har satts till och ändrats.