Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.
7.1 Hygienen vid försäljning och servering
Anvisning/version: 2237/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 2.1.2023
Att beakta:
- Denna anvisning gäller saluhållning i en butik eller servering och framläggande på serveringsställen
- Anvisningen gäller hantering av hållbarhet, försäljnings- och framläggningstid för lättfördärvliga livsmedel som säljs, serveras och är framlagda på serviceställen under försäljning och servering.
- Denna anvisning gäller även portionering av maträtter bl.a. på sjukhus och i ålderdomshem (äldreboenden).
- I första hand kontrolleras hur oförpackade livsmedel hålls framlagda.
- För alla livsmedels del kontrolleras också hur de placerats i förhållande till andra produkter än livsmedel.
- Oförpackade och lättfördärvliga livsmedel får hållas framlagda endast en gång.
- I första hand är det aktören som ansvarar för bedömningen av droppskyddets tillräcklighet. Vid inspektionen ska inspektören endast ingripa i sådana saker som klart försämrar eller äventyrar livsmedelssäkerheten.
- Hygien och lagercirkulation vid förvaring och lagring av livsmedel inklusive förvaring och märkning av egentillverkade livsmedel bedöms i punkt 5.6.
- Hantering av försäljnings- och serveringstemperaturer bedöms i punkt 6.9.
- Temperaturkontroll av kallförvaringen av livsmedel förutom servering och försäljning bedöms i punkt 6.2.
- Temperaturkontroll av varmförvaringen av livsmedel förutom servering och försäljning bedöms i punkt 6.3.
- Renheten kontrolleras i punkt 3.1
- Utrymmenas allmänna snygghet och renhet kontrolleras i punkt 3.2.
Saker som skall kontrolleras:
- Hur mikrobiologisk korskontamination förhindras i betjäningsförsäljningen
- Hur nedsmutsning av livsmedlen förhindras i saluhållningen och serveringen och framläggandet på serveringsställena
- Saluhållnings-, serverings- och hållbarhetstid
- Framläggningsgånger
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
Inget att anmärka om i framläggandet av livsmedlen under saluhållningen eller serveringen/framläggandet på serveringsställena.
Försäljningen av andra produkter än livsmedel medför inte att livsmedelssäkerheten försvagas hos de saluhållna eller framlagda livsmedlen.
Livsmedlens saluhållnings-, serverings- och hållbarhetstider hanteras.
Livsmedlens framläggningstider är under kontroll.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Exempel:
De oförpackade lättfördärvliga livsmedlen hålls under saluhållningen eller serveringen/framläggandet framlagda eller placerade så, att de inte medför korskontamination eller så är de tillräckligt skyddade mot annan kontamination.
I framläggandet av andra livsmedel förekommer små missförhållanden under saluhållningen eller serveringen/framläggandet på serveringsställena.
Försäljningen av andra produkter än livsmedel medför inte att livsmedelssäkerheten försvagas hos de saluhållna eller framlagda livsmedlen.
Livsmedlens saluhållnings- och hållbarhetstider hanteras.
Livsmedlens framläggningstider är under kontroll.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Exempel:
Livsmedlen hålls under försäljning eller är placerade så, att de kan medföra en risk för korskontamination eller att livsmedlen kan kontamineras under saluhållningen eller serveringen/framläggandet på serveringsställena.
Försäljningen av andra produkter än livsmedel medför att livsmedelssäkerheten försvagas hos de saluhållna eller serverade/framlagda livsmedlen.
I livsmedlens saluhållnings- eller hållbarhetstider observeras sådana missförhållanden, som kan försvaga livsmedelssäkerheten. Till exempel att man under inspektionen observerar att det i försäljningen finns enstaka livsmedel vars sista användningsdag är överskriden, dessa används till framställning av livsmedel i butiken eller säljs i betjäningsförsäljningen.
I livsmedlens serveringstider observeras sådana missförhållanden, som kan försvaga livsmedelssäkerheten.
Lättfördärvliga och oförpackade livsmedel hålls framlagda mera än en gång.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Exempel:
Framläggningen och placeringen av livsmedlen under försäljning eller servering medför korskontamination eller annan livsmedelshygienisk fara.
I livsmedelslokalen saluhålls sådana livsmedel, som är otjänliga som livsmedel. Till exempel försäljning av livsmedel vars sista användningsdag är överskriden, dessa används till framställning av livsmedel i butiken eller säljs i betjäningsförsäljningen systematiskt.
I livsmedelslokalen serveras sådana livsmedel, som är otjänliga som livsmedel.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
- Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel IX, stycke 3.
- Livsmedelslagen 297/2021
- JSMf om livsmedelshygien 318/2021
- Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022 ”Anvisning om livsmedelshygien för registrerad livsmedelsverksamhet”.
Uppdatering i version 6:
- Namnet av anvisningen har ändrats.
- Hantering av hållbarhets-, försäljnings- och serveringstid för försäljning och servering, som tidigare bedömts i punkterna 7.2 och 7.3, har lagts till i anvisningen.
- Hänvisningar till andra Oiva-anvisningar har ändrats.
- Hänvisning till Livsmedelsverkets anvisning om livsmedelshygien för registrerad livsmedelsverksamhet har tillsatts.