Eviran riskinarviointihankkeessa arvioitiin suomalaisten lasten ja aikuisten altistumista nitraatille ja nitriitille sekä luontaisista lähteistä että lisäainekäytöstä. Tutkimuksella haluttiin tuottaa ajankohtaista tietoa suomalaisväestön altistumisesta näille yhdisteille.
Hankkeessa määritettiin Suomessa yleisimmin käytettyjen kasvisten (luontaiset lähteet) nitraattipitoisuudet sekä liha- ja makkaraleikkeiden ja juustojen (lisäainekäyttö) nitraatti- ja nitriittipitoisuudet. Riskinarvioinnissa käytettiin todellisia ruoankäyttötietoja (Finravinto 2007- ja DIPP-hankkeista) ja tuotteista analysoituja pitoisuuksia.
Suomalaisten pitkän aikavälin altistumista nitraatille ja nitriitille arvioitiin todennäköisyyspohjaisesti Monte Carlo -tekniikalla käyttäen elintarvikkeista mitattuja pitoisuustietoja ja 1-, 3- ja 6-vuotiaiden lasten sekä 25 - 74 - vuotiaiden aikuisten yksilöllisiä ruoankäyttötietoja.
Valtaosa nitraattialtistuksesta (NO3- eli nitraatti-ioni) saadaan luontaisista lähteistä kuten vihanneksista, hedelmistä ja vedestä. Eniten nitraattia ravinnostaan saavat ne, jotka suosivat korkeita nitraattipitoisuuksia sisältäviä kasviksia kuten salaattia ja rucolaa, pinaattia ja punajuuria. Paljon nitraattia sisältävien kasvisten suurkuluttajien altistus voi ylittää nitraatin hyväksyttävän päiväsaannin enimmäisrajan eli ADI-arvon, joka on 3,7 milligrammaa nitraatti-ionia henkilön painokiloa kohden vuorokaudessa. ADI-arvot ovat kuitenkin pitkän aikavälin altistuksen keskiarvoja, joten satunnaiset ylitykset eivät sinällään merkitse terveysriskiä.
Kasvisten käsittely kuten pesu ja kuoriminen alentavat nitraattipitoisuuksia, samoin yleensä kypsennys. Kasvilaji ja kasvupaikan ilmasto-olosuhteet vaikuttavat kasviin kertyviin nitraattipitoisuuksiin. Hyvän maatalouskäytännön keinoin pitoisuuksia on kuitenkin mahdollista jossain määrin vähentää.
Kasvisten ravitsemuksellisen hyödyn nähdään yleisesti ylittävän nitraatista mahdollisesti aiheutuvat haitat. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA arvioi vuonna 2008, että jos vihanneksia ja hedelmiä syö suositusten mukaisesti, sillä on suurempi merkitys terveyden edistämisessä kuin haitalla, joka mahdollisesti koituu nitraatin ADI-arvon väliaikaisesta ylittymisestä.
Nitraattipitoisuudet talousvedessä ovat keskimäärin pienet, mutta paikallisesti vedessä saattaa esiintyä joskus korkeitakin nitraattipitoisuuksia. Lihavalmisteissa, juustoissa ja maustesilleissä lisäaineena käytetyn nitraatin osuus kokonaisaltistuksesta on hyvin pieni.
Suomalaisten nitriittialtistuksen (NO2- eli nitriitti-ioni) pääasiallinen lähde ovat makkarat, erityisesti ruokamakkarat, koska niitä käytetään runsaasti ja usein. Nitraattia ja nitriittiä käytetään elintarvikelisäaineina torjumaan ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvua. Suomalaisten lihavalmisteiden normaalit lämpökäsittelyt eivät riitä tuhoamaan botulismia aiheuttavan Clostridium botulinum -bakteerin itiöitä.
Kuluttajien turvallisuuden takaamiseksi nitriitin käyttö onkin tarpeen etenkin vähäsuolaisissa tuotteissa, joilla on pitkä käyttöaika. Jos nitriittipitoisuuksia alennettaisiin nykytasosta, hygieniavaatimuksia ja kylmäketjuhallintaa olisi tehostettava. Nitriitti vaikuttaa myös makkaran väriin ja makuun. Lisäainekäyttöä enimmäismäärineen ja sallittuine tuotteineen säädellään asetuksissa.
Nitriittiä saadaan myös talousvedestä, jossa sen pitoisuutta valvotaan talousvesiasetuksen mukaisesti. Talousveden osuus kuluttajien nitriittialtistuksesta on kuitenkin selvästi pienempi kuin lisäainelähteiden osuus.
Tutkimuksessa mitattiin nitriittipitoisuudet todennäköisenä keskimääräisenä kulutushetkenä noin viikko ennen viimeistä käyttöpäivää. Tällöin arvioitiin, että yksivuotiaiden nitriittialtistus lisäainelähteistä jäi alle hyväksytyn päiväsaannin enimmäisarvon, joka on 0,07 milligrammaa nitriitti-ionia painokiloa kohden vuorokaudessa.
Nitriittialtistus lisäainelähteistä ja talousvedestä ylitti tutkimusaineistossa kuitenkin ADI-arvon parilla promillella aikuisista, noin 14 prosentilla 3-vuotiaista ja 11 prosentilla 6-vuotiaista suomalaislapsista. Pitkäaikainen ADI-arvon ylittävä altistus tarkoittaa, että terveyshaitan mahdollisuus on olemassa ja että sen ilmenemisen todennäköisyys kasvaa altistuksen kasvaessa.
Suuret nitraatti- ja nitriittimäärät voivat haitata hapenkuljetusta elimistössä. Nitriittialtistuksen on myös epäilty lisäävän diabeteksen, sepelvaltimotaudin sekä syövän riskiä, mutta tutkimustulokset ovat kuitenkin osin ristiriitaisia, eikä suoraa syy-yhteyttä nitriittialtistuksen ja näiden tautien riskin välillä ole toistaiseksi osoitettu. Eviran riskinarvioinnissa kuluttajalle koituvaa riskiä arvioitiin hyväksyttävien päivittäissaantiarvojen (ADI) perusteella, joista vallitsee yleinen tieteellinen yhteisymmärrys. Lisäainenitraatin ja -nitriitin turvallisuutta ja hyväksyttävää päivittäissaantia arvioidaan EU:ssa uudelleen vuoden 2015 loppuun mennessä.
Avainsanat
Nitraatti, nitriitti, riskinarviointi, elintarvikkeet, saanti, altistus, ADI, kasvikset, makkara, lisäaineet
Tieteelliset julkaisut
Suomi, J., Ranta, J., Tuominen, P., Putkonen, T., Bäckman, C., Ovaskainen, M.-L. Suvi M. Virtanen, Savela, K. Quantitative risk assessment on the dietary exposure of Finnish children and adults to nitrite. Food Additives & Contaminants: Part A, 33:1, 41–53.
Aikataulu
2009 - 2013
Rahoitus
Evira