Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike etenkin EHEC-bakteerin leviämisen suhteen, mutta naudanlihassa voi esiintyä muitakin taudinaiheuttajia. Jauhelihaa valmistettaessa lihan pinnalla mahdollisesti olevat taudinaiheuttajat, kuten bakteerit, leviävät kaikkialle jauhelihaan. Ruokavirasto suosittelee ravintoloita valmistamaan medium-jauhelihapihvit niin, että ennen jauhamista lihasta leikataan pintaosat pois. Kun tällaisesta jauhelihasta valmistetaan jauhelihapihvejä, jotka jätetään medium-kypsennetyiksi, jauhelihapihvin keskiosissa olevat bakteerit eivät tuhoudu ja voivat aiheuttaa sairastumisen.
EHEC-bakteeria todetaan muutamassa prosentissa suomalaisia nautoja vuosittain. EHEC voi päätyä puutteellisen teurastushygienia takia myös naudanlihaan. EHEC-bakteerin infektiivinen annos on hyvin pieni, jo muutama bakteeri voi aiheuttaa sairastumisen. EHEC-bakteeri aiheuttaa sairastuneelle paksusuolentulehduksen, joka voi edetä osalla potilaista vakaviksi munuaisen toiminnan häiriöiksi. Riskiryhmässä ovat erityisesti lapset ja vanhukset.
Tämän tutkimuksen tarkoituksena on:
- selvittää, miten vakavia ja todennäköisiä ruokamyrkytysriskejä on ravintoloissa tarjoillusta, suomalaisesta naudan lihasta tehdyissä medium-kypsennetyissä jauhelihapihveissä.
- selvittää, millä keinoilla riskin suuruuteen voidaan vaikuttaa.
Medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien riskinarviointia varten kerätään tietoa ravintola-alan toimijoilta kyselytutkimuksella. Lisäksi yhteistyössä Ruokaviraston mikrobiologian yksikön kanssa tutkitaan laboratoriotutkimuksin EHEC-bakteerin siirtymistä lihan pinnalta pintaosien leikkaamisen jälkeen jauhelihaksi käytettävää osaan altistuksen kvantifiointia varten.
Projektin tulokset ja julkaisut linkitetään tälle sivulle.
Aikataulu
2022–2023
Projektiryhmä
- Pirkko Tuominen
- Petra Pasonen
- Antti Mikkelä
- Suvi Joutsen
Rahoitus
Ruokavirasto
Julkaisut ja uutiset projektista
Projektin tulokset ja julkaisut linkitetään tähän
Lisätietoja
Pirkko Tuominen, riskinarvioinnin yksikkö
pirkko.tuominen@ruokavirasto.fi
Muu projektiryhmä
etunimi.sukunimi@ruokavirasto.fi