Vanha suomalainen sanonta pitää edelleen paikkansa, koska savua muodostuu orgaanisen aineksen kuten puun epätäydellisen palamisen yhteydessä. Savu on olennainen tekijä elintarvikkeiden savustuksessa, jossa saadaan ruokaan makua ja säilyvyyttä, mutta kolikon kääntöpuolena se sisältää myös terveydelle haitallisia polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä eli PAH-yhdisteitä.
Elintarvikkeisiin nämä syöpävaaralliset yhdisteet voivat päätyä ympäristöstä saastumisen kautta tai erilaisten ruoan valmistusprosessien (savustus, kuivaus, grillaus, paahtaminen) yhteydessä. Onko asialle mitään tehtävissä? Ja entä voivatko kuluttajat altistua liikaa PAH-yhdisteille ravinnon kautta?
Löydettiin keinoja pitoisuuksien pienentämiseen
Kysymyksiä lähestyttiin väitöskirjatutkimuksessa tieteen keinoin. Tarkastelu keskittyi nk. PAH4-yhdisteisiin (=bentso[a]pyreeni, bents[a]antraseeni, kryseeni ja bentso[b]fluoranteeni), jotka Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA on arvioinut soveltuviksi osoittamaan PAH-yhdisteiden esiintyvyyttä ja myrkyllisyyttä elintarvikkeissa.
Pystyäksemme vähentämään PAH-yhdisteiden muodostumista savustusprosessissa, tavoitteena oli tutkia kriittisiä savustustekijöitä kala- ja lihatuotteissa. Tutkimusaineistomme koostui analysoiduista valvontanäytteistä, jotka edustivat perinteisesti savustettuja tuotteita kattavasti ympäri Suomen.
Tulokset osoittivat, että epäsuora savustus, jossa savunlähde ja savustettava tuote sijaitsevat fyysisesti eri tilassa, savustusajan pitäminen alle viidessä tunnissa, optimoitu savunmuodostuslämpötila 400–600 °C:n välillä ja yli viiden metrin etäisyys savustettavan tuotteen ja savun lähteen välillä vähensivät PAH4-pitoisuuksia perinteisesti savustetuissa kala- ja lihatuotteissa ja siten pienentävät kuluttajan altistumista.
Ei todettu terveydellistä riskiä lapsille
Kuluttajaryhmistä valitsimme tutkimuksen kohteeksi suomalaiset lapset ja heidän mahdollisen altistumisensa PAH4-yhdisteille ruokavalion kautta, koska vastaavaa arviointia ei aiemmin ole tehty. Yhdistimme näiden yhdisteiden analyysi- ja kirjallisuustiedot lasten ruoankulutustietoihin, jotka saimme DAGIS-projektista.
Yllättäen leipä osoittautui suurimmaksi PAH4-yhdisteiden lähteeksi lapsilla, mutta muita merkittäviä olivat myös savukinkku, rasvat ja öljyt sekä makkara. Voidaksemme selvittää aiheuttaako PAH4-altistuminen terveydellistä riskiä, riskinarvioinnissa käytettiin altistumismarginaaliin perustuvaa lähestymistapaa. Lasketut altistumismarginaalit ylittivät moninkertaisesti yleisesti käytetyn epävirallisen viitearvon, joten voidaan todeta, että ravinnon kautta tapahtuva PAH4-altistuminen ei aiheuta terveydellistä riskiä suomalaisille 3–6-vuotiaille lapsille.
Jos aihe jäi kiinnostamaan, niin väitöskirja löytyy kokonaisuudessaan täältä: https://helda.helsinki.fi/handle/10138/338166
Mirja Hokkanen
tutkija
Kemian yksikkö