05 Elintarvikkeiden tuotanto- tai käsittelyhygienia

Kaikki Oiva-ohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.

5.1 Elintarvikkeiden käsittelyn yleinen hygienia ja riskinhallinta

Ohje/versio: 2229/04.02.00.01/2021/8, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa.
Tämän ohjeen mukaista arviointia käytetään, kun elintarvikkeen valmistukseen tai muuhun käsittelyyn liittyvää vaaratekijää hallitaan menetelmällä, joka on ollut tarpeen kuvata omavalvonnassa, eikä asialle ole muuta arviointikohtaa. Esimerkiksi:
- Fysikaalisten vaarojen ja riskien (mm. lasinsirut, metallinpalaset) hallinta
- Toksiinien aiheuttaman riskin poistaminen, esimerkiksi korvasienten ryöppäyskäsittely valmistuksen yhteydessä
- EHEC-ruokamyrkytysriskin hallitseminen medium-kypsennetyn (puolikypsän) jauhelihapihvin valmistuksessa tai tarjoilussa toimijan valitsemalla keinolla. Tämä asia arvioidaan liitteen 1 mukaan.
Lisäksi tässä kohdassa arvioidaan muut sellaiset asiat, joille ei ole omaa/muuta arviointikohtaa. Esimerkiksi:
- Elintarvikkeiden fysikaalisiin tai kemiallisiin ominaisuuksiin perustuva prosessin hallinta, esimerkiksi tuotannonaikaiset pH-mittaukset
- Muiden elintarvikehuoneistojen (kuin toimijan omien) elintarvikelaatikoiden pesutoiminta
- Elintarvikehuoneistoon palautuvien sivutuotekuljetusastioiden käsittelyhygienia, pesutoiminta ja puhtaudesta varmistuminen.
Tämän ohjeen mukaan ei tarkasteta sellaisia yleiseen hyvään tuotanto- ja käsittelyhygieniaan liittyviä asioita, kuten puhtaanapitoa, työskentelyhygieniaa tai säilytyslämpötiloja, joille on omat ohjeensa.
Omavalvontajärjestelmään sisältyvän vaarojen arvioinnin sekä muiden HACCP-menettelyjen tarkastettavuus, perusrakenne ja kattavuus yleisellä tasolla arvioidaan kohdassa 1.6.
Ristikontaminaation estäminen tuotannon eri vaiheissa arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 5.2.
Elintarvikkeiden valmistus- ja käsittelyprosessien lämpötilahallinta (esimerkiksi kypsentäminen, pastörointi tai muu kuumentaminen, sulattaminen ja jäähdyttäminen) arvioidaan kohdassa 6.5.
Kalastustuotteiden jäädytyskäsittely loisriskin poistamiseksi arvioidaan kohdassa 8.8.

Ohjeeseen liittyy rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa liite 1: EHEC-ruokamyrkytysriskin hallitseminen medium-kypsennetyn (puolikypsän) jauhelihapihvin valmistuksessa tai tarjoilussa.

Tarkastettavia asioita:

Onko elintarvikkeiden käsittelyssä noudatettu omavalvonnassa kuvattuja riskinhallintakeinoja.
Tarkastettavien riskinhallintamenetelmien (esim. fysikaalisten vaarojen hallinta) tarkoituksenmukainen toteutus ja niiden toimivuuden säännöllinen varmistaminen.
Elintarvikkeiden ja toimintatapojen säädöstenmukaisuus ja elintarviketurvallisuus tarkastettavien asioiden osalta.
Tarkastettujen asioiden omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminnassa noudatetaan vaatimuksia sekä omavalvontajärjestelmässä määritettyjä toimintatapoja riskien hallitsemiseksi.

Valmistusprosesseissa käytetyt riskinhallintamenetelmät ovat tarkoitukseensa soveltuvia ja riittäviä, ja niitä käytetään oikein.

Tarkastettavan asian osalta on toimittu hygieenisesti.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Riskejä hallitaan soveltuvilla, omavalvonnan mukaisilla menetelmillä, mutta omavalvonnan mukaisessa säännöllisen toimivuuden varmistamisessa ja/tai kirjanpidossa on pieniä puutteita.

Tarkastettavan asian toteutuksen hygieniassa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Riskinhallintamenetelmien käytössä on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi omavalvonnassa määritettyjä, soveltuvia riskinhallintamenetelmiä ei käytännössä noudateta.

Riskinhallintamenetelmien toimivuutta ei ole säännöllisellä seurannalla varmistettu.

Korjaavia toimenpiteitä ei ole aina toteutettu poikkeamatilanteissa, ja poikkeamat heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Tarkastettavan asian osalta toiminta on epähygieenistä ja elintarviketurvallisuus heikentyy.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden valmistuksessa tai käsittelyssä käytetään soveltumattomia menetelmiä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Tarkastettavan asian osalta omavalvonnan toteutuksessa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Tarkastettavan asian osalta toiminta on epähygieenistä, mikä vaarantaa elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004
Elintarvikelaki 297/2021
MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021
Medium-kypsennetyn jauhelihapihvin valmistus ja tarjoilu - suositus elintarvikealan toimijalle.

Päivitykset versioon 8:

Yhdistetty rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen Oiva-arviointiohjeet 5.1. Ohjeen REH 5.1 sisällöstä poistunut sulattamisen, jäähdyttämisen, jäädyttämisen ja pakastamisen hygienia, elintarvikkeiden lämpötilahallintaan liittyvät asiat sekä kalastustuotteiden jäädytyskäsittely.
Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
Arviointirivin nimi muutettu (ent. REH 5.1 Elintarvikkeiden valmistuksen riskinhallinta, HEH 5.1 Elintarvikkeiden tuotannon yleinen hygienia).
Muokattu tarkastettavien asioiden listaa ja arviointiohjeita. Mm. poistettu tarkastettavat asiat ja arviointiesimerkit, jotka sisältyvät ohjeen 1.6 liitteeseen ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Arviointitulos näkyy julkisella Oiva-raportilla myös rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa.

LIITE 1, Oiva-arviointiohje 5.1. EHEC-ruokamyrkytysriskin hallitseminen medium-kypsennetyn (puolikypsän) jauhelihapihvin valmistuksessa tai tarjoilussa

Versio 2, voimaantulopäivä 1.9.2022

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimijalla on käytössä medium-kypsennetyn jauhelihapihvin valmistukseen tai tarjoiluun liittyvä riskinhallintakeino.

Riskinhallintakeino voi olla toimijan esittämä menetelmä, jonka valvova viranomainen on arvioinut riittäväksi tai esimerkiksi jokin/jotkin seuraavista:

Toimija kysyy asiakkaalta millä kypsyysasteella asiakas haluaa tilata jauhelihapihvin ja lisäksi antaa asiakkaalle kirjallisesti tiedon medium-kypsennetyn jauhelihapihvin EHEC-riskistä tilauksen yhteydessä.
Jauhelihan tai jauhelihapihvin valmistaja takaa, että jauheliha voidaan jättää mediumiksi.
Toimija käyttää medium-kypsennetyn jauhelihapihvin raaka-aineena jauhelihaa, joka on valmistettu ravintolassa tai toisessa elintarvikehuoneistossa Ruokaviraston suosituksessa kuvatulla tavalla kokolihapalasta.

Toimijan valitseman riskinhallintakeinon (ks. kohta Oivallinen) toteuttamisessa tai omavalvontakuvauksessa on pieniä puutteita, esimerkiksi:

Toimija on päättänyt kysyä asiakkailta, millä kypsyysasteella asiakas haluaa tilata jauhelihapihvin sekä tiedottaa asiakkaille kirjallisesti medium-kypsennetyn jauhelihapihvin EHEC-riskistä tilauksen yhteydessä, mutta kypsyysasteen tiedustelua ei ole kuvattu omavalvonnassa tai kirjallinen tieto medium-kypsennetyn jauhelihapihvin EHEC-riskistä ei ole selkeästi nähtävillä asiakkaille.

Toimija valmistaa tai tarjoilee medium-kypsennettyjä jauhelihapihvejä, ja toimijalla ei ole käytössä mitään riskinhallintakeinoa medium-kypsennetyn jauhelihan suhteen.

Toimija valmistaa tai tarjoilee medium-jauhelihapihvejä tavalla, joka selkeästi vaarantaa elintarviketurvallisuuden. Esim. Korjattavaa-arvio on annettu toistuvasti eikä epäkohtia ole korjattu määräajassa.

Päivitykset versioon 2:

Kohta Oivallinen: Yhdistetty esimerkkejä siten, että valitessa kypsyysasteen tiedustelu, on lisäksi tiedotettava EHEC-riskistä kirjallisesti tilauksen yhteydessä.
Kohta Hyvä: Yhdistetty esimerkkejä siten, että valitessa kypsyysasteen tiedustelu, on lisäksi tiedotettava EHEC-riskistä kirjallisesti tilauksen yhteydessä.

5.4 Sulattamisen, jäähdyttämisen ja jäädyttämisen hygienia

Ohje/versio: 2134/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

Tässä kohdassa arvioidaan sulattamisen, jäähdyttämisen, jäädyttämisen, pakastamisen ja jään valmistamisen sekä säilyttämisen hygieniaa.
Sulattamisen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi sulattamisessa käytettävän veden hygieniaa sekä sulattamisessa muodostuvan veden hygieenistä poistamista.
Jäähdyttämisellä tarkoitetaan ilmalla, vedellä tai jäällä jäähdyttämistä. Ilmajäähdytyksen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi tiivistymisveden hallintaa jäähdytyskalusteissa tai -kylmiöissä. Vesijäähdytyksen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi siipikarjanlihan ja kalastustuotteiden jäähdytykseen käytettävien vesijäähdytysjärjestelmien ja jäähdytysveden hygieniaa.
Jään hygienialla tarkoitetaan jään valmistuksen ja käytön sekä jäävesijärjestelmien hygieniaa.
Pakastamisella tarkoitetaan jäädytysmenetelmää, jossa maksimaalinen kiteenmuodostus etenee elintarviketyypistä riippuen mahdollisimman nopeasti. Jäädyttämisellä tarkoitetaan sekä pakastamista että muita, pakastamista hitaampia jäädytysmenetelmiä.
Pakastamisen ja jäädyttämisen osalta hygieniaa arvioidaan sekä omaa tuotantoa varten pakastettavien/jäädytettävien että pakasteina/jäädytettyinä myytäväksi tarkoitettujen elintarvikkeiden osalta.
Talousveden vaatimustenmukaisuus arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 1.4. ja rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 1
Puhtaan veden vaatimustenmukaisuus arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 1.5. ja rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 5.1.
Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sekä niiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
Sulattamisen ja jäähdyttämisen lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 6.5.
Kalan loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.
Veden ja jään omavalvontatutkimukset arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 17.3. ja rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 17.1.

Tarkastettavia asioita:

Elintarvikkeiden sulatuksen, jäähdytyksen, jäädytyksen ja pakastamisen hygienia.
Sulatuksessa, jäähdytyksessä ja jäädytyksessä käytettävien laitteiden ja välineiden puhtaus ja hygieeninen soveltuvuus käyttötarkoitukseensa.
Sulattamisessa käytettävän veden käyttötapa.
Sulamisessa syntyvän veden hygieeninen poistaminen.
Tiivistymisveden näkyminen ja tarvittaessa hallinta jäähdytyksessä.
Elintarvikkeiden tuotannossa käytettävän tai elintarvikkeeksi tarkoitetun jään valmistuksen, varastoinnin ja käytön hygienia.
Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminta on vaatimusten mukaista.

Sulattaminen vedellä ja sulattamisessa syntyvän veden poistaminen on toteutettu hygieenisesti.

Jäähdyttäminen on toteutettu hygieenisesti. Esimerkiksi ilmajäähdytyksessä ei muodostu tiivistymisvettä tai vähäinen tiivistymisveden muodostuminen ja poistaminen on hallinnassa siten, että tiivistymisvettä ei putoa tuotteiden päälle, tiivistymisvesi ei valu pitkin lattiaa ja elintarvikkeiden saastuminen on estetty.

Elintarvikkeiden tuotannossa tai elintarvikkeena käytettävän jään valmistus ja säilytys on järjestetty hygieenisesti. Jääveden käyttö on hygieenistä ja asianmukaista.

Esimerkiksi:

Vedellä sulattamisen hygieniassa on pieniä epäkohtia. Esimerkiksi sulatusvesiä ei poisteta hallitusti, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Jäähdytysveden tai -jään hygieniassa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Ilmajäähdytyksessä muodostuu jonkin verran tiivistymisvettä, mutta sen muodostuminen ja poistaminen on hallinnassa siten, että tiivistymisvettä ei putoa suojaamattomien tuotteiden päälle ja elintarvikkeiden saastuminen on estetty.

Jään valmistus ja varastointi on järjestetty pääsääntöisesti hygieenisesti ja asianmukaisesti, mutta jään valmistuksessa tai säilytyksessä on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi jääkoneen ennalta määritettyä puhdistustiheyttä ei ole aina noudatettu, mutta laite on silmämääräisesti puhdas.

Esimerkiksi:

Vedellä sulattamisessa tai sulatusveden poistamisessa on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Esimerkiksi sulatuksessa syntyvien nesteiden poistotapa voi aiheuttaa saastumisriskin.

Vesijäähdytyksessä on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Esimerkiksi siipikarjan vesijäähdytyslaitteiston jäähdytyksen aikaisessa hygieniassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Ilmajäähdytyksessä muodostuu tiivistymisvettä ja sen muodostuminen ja poistaminen eivät ole riittävästi hallinnassa. Tiivistymisvettä voi pudota suojaamattomien elintarvikkeiden päälle aiheuttaen elintarvikkeiden saastumisriskin ja heikentäen elintarviketurvallisuutta.

Jään tai jääveden valmistuksessa, varastoinnissa tai käyttötavassa on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Esimerkiksi jääkone on likainen tai jään kanssa kosketuksissa olevia välineitä säilytetään epähygieenisesti.

Jäädyttämisen hygieniassa on epäkohtia, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Esimerkiksi elintarvikkeita jäädytetään suojaamattomana ja niiden pinnalle muodostuu jäähilettä.

Esimerkiksi:

Sulattamisessa on puutteita, joiden vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu. Esimerkiksi raa’an lihan sulatusnesteet saastuttavat sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita.

Vesijäähdytyksessä on puutteita, joiden vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu. Esimerkiksi siipikarjan vesijäähdytyslaitteiston puhdistaminen on laiminlyöty.

Ilmajäähdytyksessä muodostuu tiivistymisvettä ja sen muodostumista ja poistamista ei hallita tai se poistetaan siten, että elintarvikkeiden saastumista ei ole estetty. Esimerkiksi tiivistymisvettä kertyy likaiseen pintarakenteeseen, josta se putoaa suojaamattomien elintarvikkeiden päälle saastuttaen elintarvikkeet.

Elintarvikkeiden tuotannossa tai elintarvikkeena käytettävän jään tai jääveden valmistuksessa, käsittelyssä tai varastoinnissa on puutteita, joiden takia elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004
Elintarvikelaki 297/2021
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
Ruokaviraston ohje 8014/04.02.00.01/2021/2: Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa.

Päivitykset versioon 4:

Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Sulattamisen, jäähdyttämisen ja jäädyttämisen hygieniaa on aiemmin arvioitu rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 5.1.
Lisätty Huomioitavaa-kohtaan oikeat arviointikohdat: talousveden ja puhtaan veden vaatimustenmukaisuus sekä veden ja jään omavalvontatutkimukset rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa.
Lisätty arviointiesimerkkejä.

5.5 Käärimisen ja pakkaamisen hygienia

Ohje/versio: 2230/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

Ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa, joissa kääritään ja/tai pakataan elintarvikkeita.
Ohje koskee kaikkien niiden materiaalien puhtautta ja eheyttä, joihin elintarvikkeita kääritään tai pakataan ja joissa elintarvikkeita varastoidaan tai kuljetetaan.
Pakkausmateriaalilla tarkoitetaan mitä tahansa materiaalia, johon elintarvike on kääritty tai pakattu.
Käärimisellä tarkoitetaan elintarvikkeen sijoittamista kääreeseen tai päällykseen, joka on suoraan kosketuksessa kyseiseen elintarvikkeeseen ja kääreellä itse käärettä tai päällystä, esim. maitotölkki.
Pakkaamisella tarkoitetaan yhden tai useamman käärityn elintarvikkeen sijoittamista toiseen säiliöön ja pakkauksella itse säiliötä.
Kuljetusastialla tarkoitetaan astiaa, johon pakkaamattomia elintarvikkeita sijoitetaan kuljetusta varten esim. ns. GN-vuoka.
Kierrätettävällä kuljetuslaatikolla tarkoitetaan palautettavaa kuljetuslaatikkoa, jossa käärittyjä elintarvikkeita kuljetetaan elintarvikehuoneesta toiseen ja joka on useamman elintarvikehuoneiston yhteiskäytössä, esimerkiksi ns. leipä- ja lihalaatikot.
Pakkausmateriaalien varastointitilan siisteys ja puhtaus tarkastetaan ohjeessa 3.1.
Käärimisen ja pakkaamisen käsihygienia tarkastetaan rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa ohjeessa 4.2 ja hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa ohjeessa 4.1.
Pakkausmateriaalien soveltuvuus elintarvikekäyttöön tarkastetaan ohjeessa 14.1.

Tarkastettavia asioita:

Kääreiden, pakkausten ja kuljetusastioiden puhtaus ja eheys. Esim. tölkkien ja lasipurkkien tulee olla ehjiä ja puhtaita sekä saumojen ja kansien tiiviitä.
Omien tuotteiden varastointiin ja kuljetukseen käytettävien kierrätettävien kuljetuslaatikoiden puhtaus ja puhdistusmenetelmät.
Käärimisen ja pakkaamisen hygienia ja vaatimustenmukaisuuden varmistaminen. Tuotteet eivät saa saastua käärimisen ja pakkaamisen aikana. Huomioitava mm. käärimis- ja pakkaamispaikan soveltuvuus ja hygieenisyys, pakkauslaitteiden hygienia ja pölisevät pakkausmateriaalit pakkaamisen aikana. Lähitilan muu toiminta ei saa häiritä käärimistä/pakkaamista tai vaarantaa toiminnan hygieenisyyttä.
Uudelleen käytettävien (elintarvikekäyttö) kääreiden ja pakkausten tulee olla helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia.
Kääre- ja pakkausmateriaalien käsittely ja säilytys. Materiaalit on säilytettävä niille varatussa paikassa ja niille soveltuvissa olosuhteissa.
Pakkausmateriaalien tuonti käsittelytiloihin, esimerkiksi vain päivän tai tuotantoerän aikana pakkaamiseen tarvittava määrä kerrallaan.
Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeiden kääreet, pakkaukset ja kuljetusastiat ovat puhtaita ja ehjiä ja niitä käsitellään ja säilytetään siten, etteivät ne saastu.

Kierrätettävät kuljetuslaatikot ovat puhtaita ja niiden puhdistusmenetelmät riittäviä.

Elintarvikkeiden kääriminen ja pakkaaminen toteutetaan hygieenisesti toimintaan soveltuvassa tilassa.

Esimerkiksi:

Kääre- ja pakkausmateriaalien puhtaudessa tai eheydessä pieniä epäkohtia. Esimerkiksi pakkausmateriaalit ovat lievästi pölyisiä.

Kierrätettävien kuljetuslaatikoiden puhdistusmenetelmissä pieniä puutteita, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta.

Muiden kuin helposti pilaantuvien elintarvikkeiden pakkaamistiloissa pieniä epäkohtia.

Esimerkiksi:

Kääre- ja pakkausmateriaalien puhtaudessa tai eheydessä sellaisia epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Osa pakkausmateriaaleista on rikki ja ne on päässyt osittain likaantumaan.

Käärimättömiä elintarvikkeita pakataan kierrätettyihin laatikoihin, jotka eivät ole helposti puhdistettavia.

Elintarvikkeiden kääriminen ja pakkaaminen toteutetaan tiloissa, joita ei ole tarkoitettu elintarvikkeiden käärimiseen tai pakkaamiseen.

Esimerkiksi:

Kääreitä, pakkauksia ja kuljetusastioita käsitellään ja säilytetään epähygieenisesti.

Kääreiden ja pakkausmateriaalien puhtaudesta ja eheydestä ei ole huolehdittu. Kääreet ja pakkausmateriaalit selkeästi rikkinäisiä ja likaisia.

Elintarvikkeiden kääriminen ja pakkaaminen toteutetaan tiloissa, jotka eivät sovellu elintarvikkeiden käärimiseen ja pakkaamiseen. Olosuhteet ovat epähygieeniset.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
Elintarvikelaki 297/2021.

Päivitykset versioon 5:

Ohje nro 2230/04.02.00.01/2021/5 korvaa ohjeen nro 2135/04.02.00.01/2021
Yhdistetty rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen Oiva-arviointiohjeet 5.5.
Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

5.6 Elintarvikkeiden säilyttämisen ja varastoinnin hygienia

Ohje/versio: 2136/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa.
Ohjeessa arvioidaan säilytyksen ja varastoinnin hygienia sekä markkinoille toimitettavien että toimijan omaan käyttöön tarkoitettujen raaka-aineiden ja elintarvikkeiden osalta.
Ohje koskee sekä pakattujen että pakkaamattomien elintarvikkeiden varastointia ja säilytystä.
Elintarvikkeiden hygienia myynnissä ja tarjoilussa arvioidaan rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 7.1.
Kuljetusolosuhteiden hygienia arvioidaan kohdassa 15.3.
Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.2.
Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta arvioidaan rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 6.3.
Pintojen ja tilojen siisteys ja puhtaus arvioidaan kohdissa 3.1 ja 3.2.
Pakkausmateriaalien säilytys arvioidaan kohdassa 5.5.
Pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaaleihin liittyvä vaatimustenmukaisuus arvioidaan kohdassa 14.1.
Allergeenien erillään pito tarkastetaan kohdassa 10.1.

Tarkastettavia asioita:

Elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteet.
Muiden materiaalien, tavaroiden ja tuotteiden kuin elintarvikkeiden erillään pito elintarvikkeista.
Elintarvikkeiden varastokierto.
Elintarvikehuoneistossa säilytettävien ja varastoitavien elintarvikkeiden elintarvikekelpoisuus
- Esimerkiksi sellaisten elintarvikkeiden osalta, joita käytetään valmistuksessa ja tarjoilussa, ja joita tätä varten säilytetään avatuissa kääreissä, pakkauksissa tai avonaisissa astioissa.
Säilyvyysaikojen hallinta, esimerkiksi:
- Viimeisen käyttöajankohdan ylittäneiden elintarvikkeiden poistaminen elintarvikkeiden säilytystiloista.
- Elintarvikehuoneistossa valmistettujen ruokien, puolivalmisteiden ja välituotteiden merkitseminen ja käyttöaikojen hallinta.
Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään niille varatuissa paikoissa soveltuvissa olosuhteissa lainsäädännön mukaisesti.

Muiden tavaroiden ja tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys elintarvikehuoneistossa ei aiheuta elintarviketurvallisuuden heikentymistä.

Varastossa olevat tuotteet ovat järjestyksessä ja varaston kierto toimii eli ensimmäisenä vanhenevat tuotteet otetaan varastosta ennen uudempia tuotteita.

Elintarvikkeiden käyttöajankohdat ovat hallinnassa: vanhentuneet raaka-aineet tai tuotteet poistetaan varastoista ja muista säilytystiloista.

Tiivistymisvettä ei muodostu säilytyksen aikana raaka-aineiden tai valmiiden elintarvikkeiden pinnoille.

Esimerkiksi:

Varaston kierrossa tai järjestyksessä on epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta.

Elintarvikevarastossa säilytetään vähäisiä määriä sinne kuulumatonta tavaraa, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Elintarvikehuoneistossa hallitaan pääasiassa asianmukaisesti avattujen pakkausten ja/tai välituotteiden käyttöajat, mutta satunnaisesti esimerkiksi avauspäivämäärän merkitsemisessä tai muussa käyttöajan hallintatavassa on pieniä epäkohtia.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden säilytys tai varastointi tapahtuu sellaisessa paikassa tai sellaisissa olosuhteissa, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi elintarvikepakkausten pinnalle muodostuu runsaasti tiivistymisvettä tai jäätä.

Varastossa on vanhentuneita elintarvikkeita.

Varastoissa säilytetään materiaaleja, tavaroita tai tuotteita, jotka saattavat heikentää elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi pesuaineita säilytetään elintarvikkeiden läheisyydessä niin, että elintarvikkeiden saastumisen vaara on olemassa.

Varastossa käytetään likaisia säilytyslavoja.

Elintarvikepakkauksia säilytetään suoraan lattialla.

Sellaisia elintarvikkeita varastoidaan suojaamattomina, joiden pitäisi olla suojattu.

Valmistusta tai tarjoilua varten avatuissa pakkauksissa säilytettävien elintarvikkeiden käyttöajat eivät ole hallinnassa.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden säilytys tai varastointi tapahtuu sellaisessa paikassa tai sellaisissa olosuhteissa, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Elintarvikevarastossa säilytetään elintarvikkeiksi kelpaamattomia entisiä elintarvikkeita.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi vaarallisia aineita, TSE-riskimateriaalia tai erittäin likaisia esineitä säilytetään elintarvikkeiden välittömässä läheisyydessä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004
Elintarvikelaki 297/2021
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitykset versioon 3:

Ohjeeseen yhdistetty käytöstä poistuvan arviointiohjeen REH 6.1 (Elintarvikkeiden säilytys) asiat.
Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
Lisätty Huomioitavaa-kohtaan oikeat arviointikohdat seuraaville asioille: elintarvikkeiden hygienia sekä säilyvyyden ja myyntiajan hallinta myynnissä ja tarjoilussa, kuljetusolosuhteiden hygienia, kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilahallinta, pakkausmateriaalien säilytys, pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuus ja allergeenien erillään pito.
Poistettu arviointiesimerkeistä kohta ”Pakkausmateriaalit varastoidaan suojattuina”. Asia arvioidaan kohdassa 5.5.
Lisätty ja muokattu arviointiesimerkkejä.