Kaikki Oiva-ohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.
7.1 Myynnin ja tarjoilun hygienia
Ohje/versio: 2237/04.02.00.01/2021/7, voimaantulo 2.1.2025
Huomioitavaa:
- Ohje koskee
- myymälässä tapahtuvaa elintarvikkeiden myynnin hygieniaa, myyntiaikojen hallintaa sekä
- tarjoilupaikoissa tapahtuvan ruoan annostelun ja tarjolla olevien ruokien hygieniaa sekä tarjolla olokertojen hallintaa.
- Ohje koskee myös ruokien annostelun hygieniaa mm. sairaaloissa ja vanhainkodeissa.
- Kaikkien elintarvikkeiden osalta tarkastetaan niiden sijoittelu muihin tuotteisiin kuin elintarvikkeisiin nähden.
- Pisarasuojauksen riittävyys on ensisijaisesti toimijan vastuulla. Valvojan on puututtava tarkastuksella sellaisiin asioihin, jotka selvästi heikentävät tai vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
- Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla vain kerran.
- Tarjoilussa on huomioitava:
- Ohjeessa tarkoitetaan
- tarjolla ololla sitä, että elintarvikkeet ovat asiakkaan itse otettavissa tarjoilun aikana.
- tarjoilussa annostelulla sitä, että henkilökunta annostelee ruoan asiakkaalle.
- Ohjeessa tarkoitetaan
- Elintarvikkeiden säilyttämisen ja varastoinnin hygienia mukaan lukien itse valmistettujen ruokien säilytys, säilyvyysaika ja merkinnät arvioidaan kohdassa 5.6.
- Myynti- ja tarjoilulämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.9.
- Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.2.
- Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.3.
- Tilojen puhtaus arvioidaan kohdassa 3.1.
- Työvälineiden ja laitteiden puhtaus arvioidaan kohdassa 3.2.
Tarkastettavia asioita:
- Mikrobiologisen ristikontaminaation estäminen palvelumyynnissä
- Elintarvikkeiden saastumisen estäminen myynnissä ja tarjoilupaikoissa tapahtuvassa ruoan annostelussa/tarjolla olossa
- Vähimmäissäilyvyysajan, viimeisen käyttöajankohdan tai muiden myynnissä olevien elintarvikkeiden myyntiaikojen noudattaminen
- Tarjolla olokerrat
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6. liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Elintarvikkeiden esillä pidossa myynnin tai tarjoilupaikoissa tapahtuvan ruoan annostelun/tarjolla olon aikana ei ole huomautettavaa.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ei aiheuta elintarviketurvallisuuden heikentymistä myytävänä tai tarjolla oleville elintarvikkeille.
Elintarvikkeiden myyntiajat ja tarjolla olokerrat ovat hallinnassa.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Esimerkiksi:
Pakkaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet ovat esillä myynnin tai tarjoilupaikoissa tapahtuvan ruoan annostelun/tarjolla olon aikana siten, etteivät ne aiheuta ristikontaminaatiota tai ne ovat riittävästi suojattu muulta saastumiselta.
Muiden elintarvikkeiden esillä pidossa myynnin tai tarjoilupaikoissa tapahtuvan ruoan annostelun/tarjolla olon aikana on pieniä epäkohtia.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ei aiheuta elintarviketurvallisuuden heikentymistä myytävänä tai tarjolla pidettäville elintarvikkeille.
Elintarvikkeiden myyntiajat ja tarjolla olokerrat ovat hallinnassa.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Esimerkiksi:
Elintarvikkeet ovat esillä myynnin tai tarjoilupaikoissa tapahtuvan ruoan annostelun/tarjolla olon aikana siten, että ne voivat aiheuttaa ristikontaminaation vaaran tai elintarvikkeet voivat saastua.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti aiheuttaa elintarviketurvallisuuden heikentymistä myynnin tai tarjoilupaikoissa tapahtuvan ruoan annostelun/tarjolla olon aikana elintarvikkeille.
Elintarvikkeiden myyntiajoissa havaitaan epäkohtia, jotka voivat heikentää elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi tarkastuksella havaitaan, että myynnissä on yksittäisiä viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä elintarvikkeita, niitä käytetään myymälässä elintarvikkeen valmistukseen tai myydään palvelumyynnissä.
Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita pidetään tarjolla useammin kuin kerran.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Esimerkiksi:
Elintarvikkeiden esillä pito myynnin tai tarjolla olon aikana aiheuttaa elintarvikehygieenistä vaaraa.
Elintarvikehuoneistossa myydään elintarvikkeeksi kelpaamattomia tuotteita. Esimerkiksi viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä elintarvikkeita myydään, niistä valmistetaan elintarvikkeita tai myydään palvelumyynnissä systemaattisesti.
Elintarvikehuoneistossa pidetään tarjolla elintarvikkeeksi kelpaamattomia tuotteita.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II, luku IX, kohta 3.
- Elintarvikelaki 297/2021
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
- Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022 ”Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta”.
Päivitykset versioon 7:
- Poistettu tarkastettavista asioista tarjolla oloajat, koska ainoa lakisääteinen tarjolla oloaikaan liittyvä rajaus (12 oC 4 h) siirretty riville 6.9.
- Tarkennettu, että itse valmistettujen ruokien säilyvyysaika arvioidaan rivillä 5.6.