05 Elintarvikkeiden tuotantohygienia

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

5.1 Elintarvikkeiden käsittelyn yleinen hygienia ja riskinhallinta

Ohje/versio: 2229/04.02.00.01/2021/8, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa.
• Tämän ohjeen mukaista arviointia käytetään, kun elintarvikkeen valmistukseen tai muuhun käsittelyyn liittyvää vaaratekijää hallitaan menetelmällä, joka on ollut tarpeen kuvata omavalvonnassa, eikä asialle ole muuta arviointikohtaa. Esimerkiksi:
  • Fysikaalisten vaarojen ja riskien (mm. lasinsirut, metallinpalaset) hallinta
  • Toksiinien aiheuttaman riskin poistaminen, esimerkiksi korvasienten ryöppäyskäsittely valmistuksen yhteydessä
  • EHEC-ruokamyrkytysriskin hallitseminen medium-kypsennetyn (puolikypsän) jauhelihapihvin valmistuksessa tai tarjoilussa toimijan valitsemalla keinolla. Tämä asia arvioidaan liitteen 1 mukaan.
• Lisäksi tässä kohdassa arvioidaan muut sellaiset asiat, joille ei ole omaa/muuta arviointikohtaa. Esimerkiksi:
  • Elintarvikkeiden fysikaalisiin tai kemiallisiin ominaisuuksiin perustuva prosessin hallinta, esimerkiksi tuotannonaikaiset pH-mittaukset
  • Muiden elintarvikehuoneistojen (kuin toimijan omien) elintarvikelaatikoiden pesutoiminta
  • Elintarvikehuoneistoon palautuvien sivutuotekuljetusastioiden käsittelyhygienia, pesutoiminta ja puhtaudesta varmistuminen.
• Tämän ohjeen mukaan ei tarkasteta sellaisia yleiseen hyvään tuotanto- ja käsittelyhygieniaan liittyviä asioita, kuten puhtaanapitoa, työskentelyhygieniaa tai säilytyslämpötiloja, joille on omat ohjeensa.
• Omavalvontajärjestelmään sisältyvän vaarojen arvioinnin sekä muiden HACCP-menettelyjen tarkastettavuus, perusrakenne ja kattavuus yleisellä tasolla arvioidaan kohdassa 1.6.
• Ristikontaminaation estäminen tuotannon eri vaiheissa arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 5.2.
• Elintarvikkeiden valmistus- ja käsittelyprosessien lämpötilahallinta (esimerkiksi kypsentäminen, pastörointi tai muu kuumentaminen, sulattaminen ja jäähdyttäminen) arvioidaan kohdassa 6.5.
• Kalastustuotteiden jäädytyskäsittely loisriskin poistamiseksi arvioidaan kohdassa 8.8.

Tarkastettavia asioita:

• Onko elintarvikkeiden käsittelyssä noudatettu omavalvonnassa kuvattuja riskinhallintakeinoja.
• Tarkastettavien riskinhallintamenetelmien (esim. fysikaalisten vaarojen hallinta) tarkoituksenmukainen toteutus ja niiden toimivuuden säännöllinen varmistaminen.
• Elintarvikkeiden ja toimintatapojen säädöstenmukaisuus ja elintarviketurvallisuus tarkastettavien asioiden osalta.
• Tarkastettujen asioiden omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminnassa noudatetaan vaatimuksia sekä omavalvontajärjestelmässä määritettyjä toimintatapoja riskien hallitsemiseksi.

Valmistusprosesseissa käytetyt riskinhallintamenetelmät ovat tarkoitukseensa soveltuvia ja riittäviä, ja niitä käytetään oikein.

Tarkastettavan asian osalta on toimittu hygieenisesti.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Riskejä hallitaan soveltuvilla, omavalvonnan mukaisilla menetelmillä, mutta omavalvonnan mukaisessa säännöllisen toimivuuden varmistamisessa ja/tai kirjanpidossa on pieniä puutteita.

Tarkastettavan asian toteutuksen hygieniassa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Riskinhallintamenetelmien käytössä on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi omavalvonnassa määritettyjä, soveltuvia riskinhallintamenetelmiä ei käytännössä noudateta.

Riskinhallintamenetelmien toimivuutta ei ole säännöllisellä seurannalla varmistettu.

Korjaavia toimenpiteitä ei ole aina toteutettu poikkeamatilanteissa, ja poikkeamat heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Tarkastettavan asian osalta toiminta on epähygieenistä ja elintarviketurvallisuus heikentyy.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden valmistuksessa tai käsittelyssä käytetään soveltumattomia menetelmiä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Tarkastettavan asian osalta omavalvonnan toteutuksessa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Tarkastettavan asian osalta toiminta on epähygieenistä, mikä vaarantaa elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021
• Medium-kypsennetyn jauhelihapihvin valmistus ja tarjoilu - suositus elintarvikealan toimijalle.

Päivitykset versioon 8:

• Yhdistetty rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen Oiva-arviointiohjeet 5.1. Ohjeen REH 5.1 sisällöstä poistunut sulattamisen, jäähdyttämisen, jäädyttämisen ja pakastamisen hygienia, elintarvikkeiden lämpötilahallintaan liittyvät asiat sekä kalastustuotteiden jäädytyskäsittely.
• Ohjetta  sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
• Arviointirivin nimi muutettu (ent. REH 5.1 Elintarvikkeiden valmistuksen riskinhallinta, HEH 5.1 Elintarvikkeiden tuotannon yleinen hygienia).
• Muokattu tarkastettavien asioiden listaa ja arviointiohjeita. Mm. poistettu tarkastettavat asiat ja arviointiesimerkit, jotka sisältyvät ohjeen 1.6 liitteeseen ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
• Arviointitulos näkyy julkisella Oiva-raportilla myös rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa.

5.2 Eri hygieniatason toimintojen erottaminen toisistaan

Ohje/versio: 2132/04.02.00.01/2021/2, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin.
• Tässä kohdassa arvioidaan eri hygieniatason toimintojen (kuten raakalihavalmisteiden ja lihavalmisteiden valmistaminen) tuotannonaikainen erottaminen toisistaan joko ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla.
• Hyväksymispäätöksessä asetettujen ehtojen noudattaminen arvioidaan kuitenkin aina kohdassa 1.2, vaikka ehdossa olisi kysymys eri hygieniatason toimintojen erottamisesta.
• Lisäksi tässä kohdassa arvioidaan hygienialtaan eritasoisten alueiden, tuotantovaiheiden ja elintarvikkeiden erottamista toisistaan ja ristisaastumisen estämistä. Esimerkkinä:
  • Eri hygieniatason alueet
  • Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden erottaminen toisistaan
  • Kypsentämättömien ja kypsennettyjen valmiiden tuotteiden erottaminen toisistaan
  • Suojaamattomien ja pakattujen elintarvikkeiden erottaminen toisistaan
  • Kuumennettavaksi määrätyn lihan erillään pito (varsinainen kuumennuskäsittely arvioidaan kohdassa 6.5)
  • Valvotuista pito-olosuhteista peräisin olevien sikojen ja tavallisten sikojen erilläänpito sen varmistamiseksi, ettei tavallisista sioista jäisi trikiininäytettä ottamatta
  • Ristisaastumisen estäminen tuotannon eri vaiheissa, esimerkiksi teurastuslinjassa.
• Toimintojen hyväksymiset arvioidaan kohdassa 1.2.
• Muiden materiaalien tai tuotteiden kuin elintarvikkeiden erilläänpito elintarvikkeista arvioidaan kohdassa 5.6.
• TSE-riskiaineksen erilläänpito arvioidaan kohdassa 8.1.
• Luokkien 2 ja 3 sivutuotteiden erilläänpito elintarvikkeista arvioidaan kohdassa 5.7.

Tarkastettavia asioita:

• Eri hygieniatason toimintojen erottaminen toisistaan käytännössä rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla.
• Eri hygieniatason toimintojen välisen ristisaastumisen estäminen käytännössä
• Esimerkiksi kuumennettavaksi määrätyn lihan erilläänpito.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa omavalvontasuunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
• Eri hygieniatason toimintojen ajallisen tai toiminnallisten järjestelyiden kautta tapahtuvan erottamisen kuvaus suunnitelmassa ja omavalvonnassa kuvattujen toimintatapojen noudattaminen.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Eri hygieniatasojen toiminnot on erotettu toisistaan rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla.

Toimintojen välinen ristisaastuminen on estetty.

Erilläänpitoa koskeva omavalvonta on riittävää ja sopivaa.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Eri hygieniatason toiminnot, alueet jne. on pääosin erotettu toisistaan rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla.

Toimintojen välinen ristisaastumisen mahdollisuus on pääosin estetty.

Eri hygieniatason toimintojen erottamisessa on pieniä epäkohtia, esimerkiksi eri hygieniatason tuotteiden (raaka-aineiden/valmiiden tuotteiden/suojaamattomien/pakattujen) kuljetusreitit risteävät, mutta epäkohta ei heikennä elintarviketurvallisuutta.

Kypsennettyjen ja kypsentämättömien elintarvikkeiden käsittely samoissa tiloissa tai samoilla laitteilla on erotettu toisistaan.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Eri hygieniatasojen toimintoja ei ole riittävästi erotettu toisistaan rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla ja epäkohta heikentää elintarviketurvallisuutta.

Eri hygieniatason toiminnot suoritetaan samoilla välineillä mutta laitteiden ja välineiden puhdistus toimintojen välillä on riittämätöntä ja epäkohta heikentää elintarviketurvallisuutta.

Kypsennettyjä ja kypsentämättömiä elintarvikkeita käsitellään samoissa tiloissa samanaikaisesti ja kypsennetyt tuotteet altistuvat saastumisriskille.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Eri hygieniatasojen toimintoja ei ole erotettu toisistaan rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla ja toimintojen välistä ristisaastumista ei ole estetty ja epäkohta vaarantaa elintarviketurvallisuutta.

Kypsennettyjä elintarvikkeita käsitellään samoilla laitteilla kuin kypsentämättömiä elintarvikkeita on sitä ennen käsitelty (ajallisesti erotettuna) eikä laitteita ole välillä puhdistettu, mikä aiheuttaa suoraan elintarvikkeiden saastumisriskin.

Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitykset versioon 2:

• Ohje nro 2132/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10280
• Lainsääsäädäntölista päivitetty.

5.3 Vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden hygienia

Ohje/versio: 2133/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin.
• Tässä kohdassa arvioidaan vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden puhtautta ja hygieenistä soveltuvuutta eri toimintojen yhteydessä. Vesipisteiden ja vesilaitteiden kunnossapito arvioidaan erikseen ohjeessa 2.3 Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja työvälineiden kunnossapito.
• Vesipisteillä ja vettä käyttävillä laitteilla tarkoitetaan esimerkiksi vesihanoja, hanasuodattimia, vesiletkuja, vesialtaita ja säiliöitä, veden tai höyryn avulla toimivia puhdistus- ja desinfiointilaitteita tai esimerkiksi kierrätysvesijärjestelmää. Desinfiointilaitteilla tarkoitetaan esimerkiksi vuodan irrotuksessa, ruhojen halkaisussa tai lihan leikkaamisessa käytettävien työvälineiden desinfiointilaitteita.
• Jään valmistus sekä veden ja jään avulla tehtävä jäähdytys arvioidaan ohjeessa 5.4 Sulattamisen, jäähdyttämisen ja jäädyttämisen hygienia.
• Desinfiointiin käytettävän kuuman veden lämpötilanseuranta tarkastetaan ohjeessa 8.11 Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilahallinta.

Tarkastettavia asioita:

• Vesipisteiden puhtaus
• Vettä käyttävien laitteiden puhtaus
• Käsienpesupisteiden varustelu
• Vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden hygieeninen soveltuvuus, esimerkiksi
  • kosketusvapaiden käsienpesupisteiden toimivuus ja puhdistavuus
  • desinfiointilaite puhdistaa työvälineet käytetyllä tavalla ja käytetyssä ajassa
• Desinfiointiin käytettävän kuuman (vähintään 82 °C) veden riittävä käyttö ja veden vaihtuvuus
• Kuumaa vettä (vähintään 82 °C) käyttävien desinfiointilaitteiden puhtaus ja hygienia
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

Vesipisteet ovat puhtaita.

Käsienpesupisteiden varustelu ja toiminta on riittävä.

Vesihanat, -letkut ja muut vettä käyttävät laitteet ovat hygieenisiä.

Desinfiointilaitteet ovat puhtaita ja hygieenisiä ja niillä saavutetaan haluttu desinfiointitulos.

Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittävät ja oikeat. Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Vesipisteiden puhtaudessa on pieniä epäkohtia.

Käsienpesupisteiden varustelussa on pieniä puutteita. Elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan heikenny.

Vesihanojen ja -letkujen hygieniassa on pieniä puutteita, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Vesipisteiden puhtaudessa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Käsienpesupisteiden varustelussa on useita puutteita tai vesihanojen ja
-letkujen hygieniassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Desinfiointilaitteiden puhtaudessa tai kuuman veden käytössä on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Vesipisteiden puhtaudessa on vakavia epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Useiden käsienpesupisteiden varustelu on täysin riittämätöntä.

Vesihanojen ja -letkujen hygieniassa on vakavia puutteita.

Desinfiointilaitteiden puhtaudessa tai kuuman veden käytössä on vakavia epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Korjaavat toimenpiteet poikkeamia havaittaessa puuttuvat ja epäkohdat vaarantavat elintarvikkeiden turvallisuuden.

Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Eläinperäisten elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Ruokaviraston ohje 8014/04.02.00.01/2021: Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa.

Päivitykset versioon 5:

• Ohje nro 8014/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10591.

5.4 Sulattamisen, jäähdyttämisen ja jäädyttämisen hygienia

Ohje/versio: 2134/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Tässä kohdassa arvioidaan sulattamisen, jäähdyttämisen, jäädyttämisen, pakastamisen ja jään valmistamisen sekä säilyttämisen hygieniaa.
• Sulattamisen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi sulattamisessa käytettävän veden hygieniaa sekä sulattamisessa muodostuvan veden hygieenistä poistamista.
• Jäähdyttämisellä tarkoitetaan ilmalla, vedellä tai jäällä jäähdyttämistä. Ilmajäähdytyksen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi tiivistymisveden hallintaa jäähdytyskalusteissa tai -kylmiöissä. Vesijäähdytyksen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi siipikarjanlihan ja kalastustuotteiden jäähdytykseen käytettävien vesijäähdytysjärjestelmien ja jäähdytysveden hygieniaa.
• Jään hygienialla tarkoitetaan jään valmistuksen ja käytön sekä jäävesijärjestelmien hygieniaa.
• Pakastamisella tarkoitetaan jäädytysmenetelmää, jossa maksimaalinen kiteenmuodostus etenee elintarviketyypistä riippuen mahdollisimman nopeasti. Jäädyttämisellä tarkoitetaan sekä pakastamista että muita, pakastamista hitaampia jäädytysmenetelmiä.
• Pakastamisen ja jäädyttämisen osalta hygieniaa arvioidaan sekä omaa tuotantoa varten pakastettavien/jäädytettävien että pakasteina/jäädytettyinä myytäväksi tarkoitettujen elintarvikkeiden osalta.
• Talousveden vaatimustenmukaisuus arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 1.4. ja rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 1
• Puhtaan veden vaatimustenmukaisuus arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 1.5. ja rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 5.1.
• Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sekä niiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
• Sulattamisen ja jäähdyttämisen lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 6.5.
• Kalan loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.
• Veden ja jään omavalvontatutkimukset arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 17.3. ja rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 17.1.

Tarkastettavia asioita:

• Elintarvikkeiden sulatuksen, jäähdytyksen, jäädytyksen ja pakastamisen hygienia.
• Sulatuksessa, jäähdytyksessä ja jäädytyksessä käytettävien laitteiden ja välineiden puhtaus ja hygieeninen soveltuvuus käyttötarkoitukseensa.
• Sulattamisessa käytettävän veden käyttötapa.
• Sulamisessa syntyvän veden hygieeninen poistaminen.
• Tiivistymisveden näkyminen ja tarvittaessa hallinta jäähdytyksessä.
• Elintarvikkeiden tuotannossa käytettävän tai elintarvikkeeksi tarkoitetun jään valmistuksen, varastoinnin ja käytön hygienia.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Sulattaminen vedellä ja sulattamisessa syntyvän veden poistaminen on toteutettu hygieenisesti.

Jäähdyttäminen on toteutettu hygieenisesti. Esimerkiksi ilmajäähdytyksessä ei muodostu tiivistymisvettä tai vähäinen tiivistymisveden muodostuminen ja poistaminen on hallinnassa siten, että tiivistymisvettä ei putoa tuotteiden päälle, tiivistymisvesi ei valu pitkin lattiaa ja elintarvikkeiden saastuminen on estetty.

Elintarvikkeiden tuotannossa tai elintarvikkeena käytettävän jään valmistus ja säilytys on järjestetty hygieenisesti. Jääveden käyttö on hygieenistä ja asianmukaista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Vedellä sulattamisen hygieniassa on pieniä epäkohtia. Esimerkiksi sulatusvesiä ei poisteta hallitusti, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Jäähdytysveden tai -jään hygieniassa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Ilmajäähdytyksessä muodostuu jonkin verran tiivistymisvettä, mutta sen muodostuminen ja poistaminen on hallinnassa siten, että tiivistymisvettä ei putoa suojaamattomien tuotteiden päälle ja elintarvikkeiden saastuminen on estetty.

Jään valmistus ja varastointi on järjestetty pääsääntöisesti hygieenisesti ja asianmukaisesti, mutta jään valmistuksessa tai säilytyksessä on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi jääkoneen ennalta määritettyä puhdistustiheyttä ei ole aina noudatettu, mutta laite on silmämääräisesti puhdas.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Vedellä sulattamisessa tai sulatusveden poistamisessa on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Esimerkiksi sulatuksessa syntyvien nesteiden poistotapa voi aiheuttaa saastumisriskin.

Vesijäähdytyksessä on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Esimerkiksi siipikarjan vesijäähdytyslaitteiston jäähdytyksen aikaisessa hygieniassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Ilmajäähdytyksessä muodostuu tiivistymisvettä ja sen muodostuminen ja poistaminen eivät ole riittävästi hallinnassa. Tiivistymisvettä voi pudota suojaamattomien elintarvikkeiden päälle aiheuttaen elintarvikkeiden saastumisriskin ja heikentäen elintarviketurvallisuutta.

Jään tai jääveden valmistuksessa, varastoinnissa tai käyttötavassa on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Esimerkiksi jääkone on likainen tai jään kanssa kosketuksissa olevia välineitä säilytetään epähygieenisesti.

Jäädyttämisen hygieniassa on epäkohtia, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Esimerkiksi elintarvikkeita jäädytetään suojaamattomana ja niiden pinnalle muodostuu jäähilettä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Sulattamisessa on puutteita, joiden vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu. Esimerkiksi raa’an lihan sulatusnesteet saastuttavat sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita.

Vesijäähdytyksessä on puutteita, joiden vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu. Esimerkiksi siipikarjan vesijäähdytyslaitteiston puhdistaminen on laiminlyöty.

Ilmajäähdytyksessä muodostuu tiivistymisvettä ja sen muodostumista ja poistamista ei hallita tai se poistetaan siten, että elintarvikkeiden saastumista ei ole estetty. Esimerkiksi tiivistymisvettä kertyy likaiseen pintarakenteeseen, josta se putoaa suojaamattomien elintarvikkeiden päälle saastuttaen elintarvikkeet.

Elintarvikkeiden tuotannossa tai elintarvikkeena käytettävän jään tai jääveden valmistuksessa, käsittelyssä tai varastoinnissa on puutteita, joiden takia elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Ruokaviraston ohje 8014/04.02.00.01/2021/2: Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa.

Päivitykset versioon 4:

• Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Sulattamisen, jäähdyttämisen ja jäädyttämisen hygieniaa on aiemmin arvioitu rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 5.1.
• Muutettu ohjeen nimi (ennen HEH 5.1 Sulattamisen, jäähdyttämisen ja pakastamisen hygienia)
• Lisätty Huomioitavaa-kohtaan oikeat arviointikohdat: talousveden ja puhtaan veden vaatimustenmukaisuus sekä veden ja jään omavalvontatutkimukset rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa.
• Lisätty arviointiesimerkkejä.

5.5 Käärimisen ja pakkaamisen hygienia

Ohje/versio: 2230/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa, joissa kääritään ja/tai pakataan elintarvikkeita.
• Ohje koskee kaikkien niiden materiaalien puhtautta ja eheyttä, joihin elintarvikkeita kääritään tai pakataan ja joissa elintarvikkeita varastoidaan tai kuljetetaan.
• Pakkausmateriaalilla tarkoitetaan mitä tahansa materiaalia, johon elintarvike on kääritty tai pakattu.
• Käärimisellä tarkoitetaan elintarvikkeen sijoittamista kääreeseen tai päällykseen, joka on suoraan kosketuksessa kyseiseen elintarvikkeeseen ja kääreellä itse käärettä tai päällystä, esim. maitotölkki.
• Pakkaamisella tarkoitetaan yhden tai useamman käärityn elintarvikkeen sijoittamista toiseen säiliöön ja pakkauksella itse säiliötä.
• Kuljetusastialla tarkoitetaan astiaa, johon pakkaamattomia elintarvikkeita sijoitetaan kuljetusta varten esim. ns. GN-vuoka.
• Kierrätettävällä kuljetuslaatikolla tarkoitetaan palautettavaa kuljetuslaatikkoa, jossa käärittyjä elintarvikkeita kuljetetaan elintarvikehuoneesta toiseen ja joka on useamman elintarvikehuoneiston yhteiskäytössä, esimerkiksi ns. leipä- ja lihalaatikot.
• Pakkausmateriaalien varastointitilan siisteys ja puhtaus tarkastetaan ohjeessa 3.1
• Käärimisen ja pakkaamisen käsihygienia tarkastetaan rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa ohjeessa 4.2 ja hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa ohjeessa 4.1
• Pakkausmateriaalien soveltuvuus elintarvikekäyttöön tarkastetaan ohjeessa 14.1.

Tarkastettavia asioita:

• Kääreiden, pakkausten ja kuljetusastioiden puhtaus ja eheys. Esim. tölkkien ja lasipurkkien tulee olla ehjiä ja puhtaita sekä saumojen ja kansien tiiviitä.
• Omien tuotteiden varastointiin ja kuljetukseen käytettävien kierrätettävien kuljetuslaatikoiden puhtaus ja puhdistusmenetelmät.
• Käärimisen ja pakkaamisen hygienia ja vaatimustenmukaisuuden varmistaminen. Tuotteet eivät saa saastua käärimisen ja pakkaamisen aikana. Huomioitava mm. käärimis- ja pakkaamispaikan soveltuvuus ja hygieenisyys, pakkauslaitteiden hygienia ja pölisevät pakkausmateriaalit pakkaamisen aikana. Lähitilan muu toiminta ei saa häiritä käärimistä/pakkaamista tai vaarantaa toiminnan hygieenisyyttä.
• Uudelleen käytettävien (elintarvikekäyttö) kääreiden ja pakkausten tulee olla helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia.
• Kääre- ja pakkausmateriaalien käsittely ja säilytys. Materiaalit on säilytettävä niille varatussa paikassa ja niille soveltuvissa olosuhteissa.
• Pakkausmateriaalien tuonti käsittelytiloihin, esimerkiksi vain päivän tai tuotantoerän aikana pakkaamiseen tarvittava määrä kerrallaan.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeiden kääreet, pakkaukset ja kuljetusastiat ovat puhtaita ja ehjiä ja niitä käsitellään ja säilytetään siten, etteivät ne saastu.

Kierrätettävät kuljetuslaatikot ovat puhtaita ja niiden puhdistusmenetelmät riittäviä.

Elintarvikkeiden kääriminen ja pakkaaminen toteutetaan hygieenisesti toimintaan soveltuvassa tilassa.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Kääre- ja pakkausmateriaalien puhtaudessa tai eheydessä pieniä epäkohtia. Esimerkiksi pakkausmateriaalit ovat lievästi pölyisiä.

Kierrätettävien kuljetuslaatikoiden puhdistusmenetelmissä pieniä puutteita, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta.

Muiden kuin helposti pilaantuvien elintarvikkeiden pakkaamistiloissa pieniä epäkohtia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Kääre- ja pakkausmateriaalien puhtaudessa tai eheydessä sellaisia epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Osa pakkausmateriaaleista on rikki ja ne on päässyt osittain likaantumaan.

Käärimättömiä elintarvikkeita pakataan kierrätettyihin laatikoihin, jotka eivät ole helposti puhdistettavia.

Elintarvikkeiden kääriminen ja pakkaaminen toteutetaan tiloissa, joita ei ole tarkoitettu elintarvikkeiden käärimiseen tai pakkaamiseen.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Kääreitä, pakkauksia ja kuljetusastioita käsitellään ja säilytetään epähygieenisesti.

Kääreiden ja pakkausmateriaalien puhtaudesta ja eheydestä ei ole huolehdittu. Kääreet ja pakkausmateriaalit selkeästi rikkinäisiä ja likaisia.

Elintarvikkeiden kääriminen ja pakkaaminen toteutetaan tiloissa, jotka eivät sovellu elintarvikkeiden käärimiseen ja pakkaamiseen. Olosuhteet ovat epähygieeniset.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Elintarvikelaki 297/2021. 

Päivitykset versioon 5:

• Ohje nro 2230/04.02.00.01/2021/5 korvaa ohjeen nro 2135/04.02.00.01/2021
• Yhdistetty rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen Oiva-arviointiohjeet 5.5.
• Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

5.6 Elintarvikkeiden säilyttämisen ja varastoinnin hygienia

Ohje/versio: 2136/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa.
• Ohjeessa arvioidaan säilytyksen ja varastoinnin hygienia sekä markkinoille toimitettavien että toimijan omaan käyttöön tarkoitettujen raaka-aineiden ja elintarvikkeiden osalta.
• Ohje koskee sekä pakattujen että pakkaamattomien elintarvikkeiden varastointia ja säilytystä.
• Elintarvikkeiden hygienia myynnissä ja tarjoilussa arvioidaan rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 7.1
• Kuljetusolosuhteiden hygienia arvioidaan kohdassa 15.3.
• Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.2.
• Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta arvioidaan rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 6.3.
• Pintojen ja tilojen siisteys ja puhtaus arvioidaan kohdissa 3.1 ja 3.2.
• Pakkausmateriaalien säilytys arvioidaan kohdassa 5.5.
• Pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaaleihin liittyvä vaatimustenmukaisuus arvioidaan kohdassa 14.1.
• Allergeenien erillään pito tarkastetaan kohdassa 10.1.

Tarkastettavia asioita:

• Elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteet.
• Muiden materiaalien, tavaroiden ja tuotteiden kuin elintarvikkeiden erillään pito elintarvikkeista.
• Elintarvikkeiden varastokierto.
• Elintarvikehuoneistossa säilytettävien ja varastoitavien elintarvikkeiden elintarvikekelpoisuus
  • Esimerkiksi sellaisten elintarvikkeiden osalta, joita käytetään valmistuksessa ja tarjoilussa, ja joita tätä varten säilytetään avatuissa kääreissä, pakkauksissa tai avonaisissa astioissa.
• Säilyvyysaikojen hallinta, esimerkiksi:
  • Viimeisen käyttöajankohdan ylittäneiden elintarvikkeiden poistaminen elintarvikkeiden säilytystiloista
  • Elintarvikehuoneistossa valmistettujen ruokien, puolivalmisteiden ja välituotteiden merkitseminen ja käyttöaikojen hallinta.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään niille varatuissa paikoissa soveltuvissa olosuhteissa lainsäädännön mukaisesti.

Muiden tavaroiden ja tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys elintarvikehuoneistossa ei aiheuta elintarviketurvallisuuden heikentymistä.

Varastossa olevat tuotteet ovat järjestyksessä ja varaston kierto toimii eli ensimmäisenä vanhenevat tuotteet otetaan varastosta ennen uudempia tuotteita.

Elintarvikkeiden käyttöajankohdat ovat hallinnassa: vanhentuneet raaka-aineet tai tuotteet poistetaan varastoista ja muista säilytystiloista.

Tiivistymisvettä ei muodostu säilytyksen aikana raaka-aineiden tai valmiiden elintarvikkeiden pinnoille.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Varaston kierrossa tai järjestyksessä on epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta. 

Elintarvikevarastossa säilytetään vähäisiä määriä sinne kuulumatonta tavaraa, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Elintarvikehuoneistossa hallitaan pääasiassa asianmukaisesti avattujen pakkausten ja/tai välituotteiden käyttöajat, mutta satunnaisesti esimerkiksi avauspäivämäärän merkitsemisessä tai muussa käyttöajan hallintatavassa on pieniä epäkohtia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden säilytys tai varastointi tapahtuu sellaisessa paikassa tai sellaisissa olosuhteissa, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi elintarvikepakkausten pinnalle muodostuu runsaasti tiivistymisvettä tai jäätä.

Varastossa on vanhentuneita elintarvikkeita.

Varastoissa säilytetään materiaaleja, tavaroita tai tuotteita, jotka saattavat heikentää elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi pesuaineita säilytetään elintarvikkeiden läheisyydessä niin, että elintarvikkeiden saastumisen vaara on olemassa.

Varastossa käytetään likaisia säilytyslavoja.

Elintarvikepakkauksia säilytetään suoraan lattialla.

Sellaisia elintarvikkeita varastoidaan suojaamattomina, joiden pitäisi olla suojattu.

Valmistusta tai tarjoilua varten avatuissa pakkauksissa säilytettävien elintarvikkeiden käyttöajat eivät ole hallinnassa.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden säilytys tai varastointi tapahtuu sellaisessa paikassa tai sellaisissa olosuhteissa, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Elintarvikevarastossa säilytetään elintarvikkeiksi kelpaamattomia entisiä elintarvikkeita.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi vaarallisia aineita, TSE-riskimateriaalia tai erittäin likaisia esineitä säilytetään elintarvikkeiden välittömässä läheisyydessä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitykset versioon 3:

• Ohjeeseen yhdistetty käytöstä poistuvan arviointiohjeen REH 6.1 (Elintarvikkeiden säilytys) asiat.
• Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
• Lisätty Huomioitavaa-kohtaan oikeat arviointikohdat seuraaville asioille: elintarvikkeiden hygienia sekä säilyvyyden ja myyntiajan hallinta myynnissä ja tarjoilussa, kuljetusolosuhteiden hygienia, kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilahallinta, pakkausmateriaalien säilytys, pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuus ja allergeenien erillään pito.
• Poistettu arviointiesimerkeistä kohta ”Pakkausmateriaalit varastoidaan suojattuina”. Asia arvioidaan kohdassa 5.5.
• Lisätty ja muokattu arviointiesimerkkejä.

5.7 Sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygienia

Ohje/versio: 2137/04.02.00.01/2021/6, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin.
• Sivutuotteiden tuotanto osana laitoksen normaaleja tuotantoprosesseja kuuluu laitoksen elintarvikelain mukaisen hyväksymisen ja elintarvikevalvonnan piiriin. Muu sivutuotetoiminta kuuluu sivutuote tai rehualan lainsäädännön ja valvonnan piiriin.
• Tätä ohjetta sovelletaan eläimistä saatavien sivutuotteiden keräilyyn, käsittelyyn, luokitteluun, lajitteluun, varastointiin ja merkintöihin elintarvikelaitoksissa.
• Tässä kohdassa arvioidaan sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygieniaa siltä osin, kuin se saattaa aiheuttaa riskiä elintarviketurvallisuudelle. Näin ollen esimerkiksi eri sivutuoteluokkien erottelua toisistaan tai sivutuotteiden varastointia elintarviketuotantotilojen ulkopuolella ei arvioida.
• Laitoksessa tapahtuva sivutuotelainsäädännön ja -valvonnan piiriin kuuluva toiminta, kuten sivutuoteluokkien erotteleminen toisistaan sekä sivutuoteosastolla tapahtuva toiminta kokonaisuudessaan arvioidaan kohdassa 5.8. Kohdan 5.8 mukaan tehtyjen arviointien tulokset eivät näy Oiva-raportilla vaan ainoastaan tarkastuskertomuksessa.
• TSE-riskiaineksen käsittely arvioidaan kohdassa 8.1.
• Sivutuotteiden lähettäminen, kaupalliset asiakirjat, kuljetusolosuhteet ja lämpötilat arvioidaan kohdassa 15.5.

Tarkastettavia asioita:

• Sivutuotteiden keräily, käsittely, luokittelu, lajittelu, säilytys, varastointi ja merkinnät elintarviketuotantotiloissa.
• Sivutuotteiden erilläänpito elintarvikkeista ja elintarvikkeiden ristisaastumisen estäminen.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

Laitoksessa on hygieeninen sivutuotteiden poistojärjestelmä ja elintarvikkeeksi kelpaamattomat sivutuotteet poistetaan mahdollisimman nopeasti erityisesti sellaisista elintarvikkeiden tuotantotiloista, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita.

Sivutuotteet ovat tunnistettavissa (merkitään laitoksessa tunnistettavalla tavalla) ja pidetään erillään elintarvikkeista keräämisen ja säilytyksen aikana.

Sivutuotteiden keräämiseen, käsittelyyn ja säilytykseen varattuja astioita ja välineitä ei käytetä elintarvikkeiden keräämiseen, käsittelyyn ja säilytykseen.

Eläimistä saatavien sivutuotteiden käsittely ja varastointi elintarvikealan yrityksissä tehdään ristikontaminaation estävissä olosuhteissa ja tarvittaessa tätä varten osoitetussa osassa.

Varastointiin tarkoitetut tilat ovat riittävät ja riittävässä määrin erillään elintarvikkeiden varastoinnista sekä hygieeniset.

Omavalvonta on riittävää ja sopivaa.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Säilytysastioiden merkinnöissä on satunnaisia pieniä epäkohtia, kuitenkin niin, että sekoittumisen vaaraa elintarvikkeisiin ei ole missään vaiheessa.

Korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia, mutta korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeat ja riittävät.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Sivutuoteastiat ovat rikkonaisia tai ne vuotavat tai niitä ylitäytetään tai niitä ei pidetä riittävän puhtaana, jolloin laitoksen hygienia ja elintarviketurvallisuus heikentyy.

Sivutuotteiden merkinnät ovat puutteelliset tai puuttuvat joistain astioista siten, että elintarviketurvallisuus heikentyy.

Ristikontaminaatiota ei ole estetty riittävästi ja sivutuotteiden käsittely ja varastointi heikentää elintarviketurvallisuutta.

Korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet ovat poikkeamatapauksissa olleet väärät tai riittämättömät.

Luokan 3 sivutuoteastioita käytetään elintarvikkeiden säilyttämiseen tai päinvastoin, ja elintarviketurvallisuus heikentyy.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Luokkien 1 tai 2 sivutuotteiden keräämiseen, käsittelyyn ja säilytykseen varattuja astioita ja välineitä käytetään elintarvikkeiden keräämiseen, käsittelyyn ja säilytykseen tai päinvastoin, ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Ristikontaminaatiota ei ole estetty ja sivutuotteiden käsittely ja varastointi vaarantavat elintarviketurvallisuutta, esimerkiksi luokkien 1 tai 2 sivutuotteita ja suojaamattomia elintarvikkeita varastoidaan samassa tilassa.

Korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu silloinkaan, kun kirjaamista edellytetään tai korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Valvonta-asetus (EU) 2017/625
• Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004, liite II
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004, liite III, jakso I, luku IV sekä jakso II, luku IV
• Elintarvikelaki 297/2021, 6 §
• MMMa elintarvikevalvonnasta 315/2021
• MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021 36 §, 38 §
• Sivutuoteasetus (EY) N:o 1069/2009 artiklat 4, 7-10, 21, 25-26 ja 29
• Ruokaviraston ohje ”Eläimistä saatavien sivutuotteiden käsittely ja valvonta hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa”.

Päivitykset versioon 6:

• Ohjelistaa päivitetty.

5.8 Sivutuotteiden tuotanto ja jäljitettävyys

Ohje/versio: 2138/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 2.1.2024

Arviointi ei näy Oiva-raportilla, ainoastaan tarkastuskertomuksessa.

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin (laitoksiin).
• Sivutuotteiden tuotanto osana laitoksen normaaleja tuotantoprosesseja kuuluu laitoksen elintarvikelain mukaisen hyväksymisen ja elintarvikevalvonnan piiriin. Muu sivutuotetoiminta kuuluu sivutuote ja/tai rehualan lainsäädännön ja valvonnan piiriin.
• Tätä ohjetta sovelletaan eläimistä saatavien sivutuotteiden keräilyyn, käsittelyyn, luokitteluun, lajitteluun, varastointiin, merkintöihin ja kuljetukseen niiltä osin kuin kyseessä on sivutuote ja/tai rehualan lainsäädännön piiriin kuuluva toiminta, joka ei aiheuta riskiä elintarviketurvallisuudelle.
• Tässä kohdassa arvioidaan sivutuoteluokkien erottelemista toisistaan ja sivutuoteosastolla tai elintarvikehuoneiston yhteydessä olevissa sivutuoteasetuksen mukaisissa laitoksissa tapahtuvaa toimintaa. Lisäksi arvioidaan kuljetuksiin liittyvää toimintaa, joka kuuluu sivutuote ja/tai rehualan lainsäädännön piiriin. Näiden arviointien tulokset eivät näy Oiva-raportilla vaan ainoastaan tarkastuskertomuksessa.
• Jos laitos käsittelee tai toimittaa rehukäyttöön omassa elintarviketuotannossa syntyneitä sivutuotteita, laitoksen on rekisteröidyttävä rehualan toimijaksi. Jos laitos vastaanottaa sivutuotteita muista elintarvikealan laitoksista turkiseläinten rehun raaka-aineeksi toimitettavaksi, laitoksen on rekisteröidyttävä keräyskeskukseksi. Jos laitoksessa valmistetaan kuluttajapakattua lemmikkieläinten ruokaa, vaaditaan hyväksyntä lemmikkieläinten ruokaa valmistavaksi laitokseksi.
• Sivutuotteita lähettävä laitos on aina vastuussa siitä, että se luovuttaa sivutuotteet kuljetettavaksi asianmukaisesti rekisteröityneelle tai hyväksytylle yritykselle. Lähettävä laitos on myös vastuussa siitä, että sivutuotteet lähetetään sallittuun määränpäähän, vaikka kuljetus olisi ulkoistettu. Myös kaupallisen asiakirjan (rahtikirjan) laatimisesta ja siitä, että se sisältää oikeat ja vaadittavat tiedot, vastaa sivutuotteiden lähettäjä.
• Riippumatta siitä, järjestääkö laitos sivutuotteiden kuljetuksen itse vai onko kuljetus ulkoistettu, lähettävällä laitoksella tulee aina olla kirjanpito lähetettävistä sivutuotteista.
• Niiltä osin kun laitoksen sivutuotetoiminta saattaa aiheuttaa riskiä elintarviketurvallisuudelle laitoksessa, se arvioidaan kohdassa 5.7 sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygienia.
• Niiltä osin kun laitoksen sivutuotetoiminta saattaa aiheuttaa riskiä elintarviketurvallisuudelle kuljetuksessa, se arvioidaan kohdassa 15.5 sivutuotteiden lähettäminen, kaupalliset asiakirjat ja kuljetusolosuhteet.

Tarkastettavia asioita:

• Eri sivutuoteluokkien erillään pito toiminnan kaikissa vaiheissa.
• Sivutuotteiden keräily, käsittely, luokittelu, lajittelu, säilytys, varastointi ja merkinnät sivutuoteosastolla.
• Rehukäyttöön toimitettavien sivutuotteiden rehukelpoisuus ja tämän varmistaminen.
• Sivutuoteluokkien tunnistemerkinnät sivutuoteosastolla ja kuljetuksessa.
• Kaupalliset asiakirjat sivutuotekuljetuksessa (kuljetusasiakirjat), mukaan lukien sivutuotteiden jäljitettävyys.
• Lähtevien sivutuotemäärien seuranta.
• Sivutuotteet lähetetään kohteeseen, jonne ne on lainsäädännön mukaan sallittua lähettää.
• Jos sivutuotekuljetus on ulkoistettu, sivutuotteet annetaan kuljetettavaksi asianmukaisesti rekisteröityneelle tai hyväksytylle kuljetusyritykselle.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

Eri luokkiin kuuluvat sivutuotteet pidetään erillään toisistaan keräämisen ja säilytyksen aikana. Jos eri luokkiin kuuluvia sivutuotteita yhdistetään, koko erää kohdellaan alempaan luokkaan kuuluvana sivutuotteena.

Lähetettävät sivutuotteet (pakkaukset, säiliöt tai ajoneuvot) on tunnistemerkitty sivutuoteasetuksen mukaisesti (sivutuoteluokka ja merkintätekstit), eikä luokkien välillä ole keskinäistä sekaantumisvaaraa.

Lähetettävien sivutuotteiden mukana on kaupallinen asiakirja, joka on täytetty sivutuoteasetuksen vaatimusten mukaisesti jäljitettävyyden ja tunnistettavuuden varmistamiseksi.

Laitos pitää kirjaa eri sivutuoteluokkien lähetyksistä ja määristä sekä säilyttää niihin liittyvät kaupalliset asiakirjat ja terveystodistukset vähintään kahden vuoden ajan.

Laitoksesta lähetetään sivutuotteita vain lainsäädännön sallimaan määränpäähän, kuten sivutuoteasetuksen mukaisesti rekisteröityneelle tai hyväksytylle toimijalle (esimerkiksi käsittelylaitokseen tai turkisrehusekoittamoon).

Laitos on rekisteröitynyt rehualan toimijaksi, jos se toimittaa sivutuotteita rehukäyttöön. Toiminta on huomioitu omavalvontajärjestelmässä.

Laitoksen yhteydessä olevat sivutuoteasetuksen mukaiset laitokset on hyväksytty / rekisteröity ja ne löytyvät Ruokaviraston sivutuotelaitosten luetteloista. Näille on laadittu omavalvontajärjestelmä.

Jos rehuksi päätyviä sivutuotteita ei toimiteta eteenpäin heti keräämisen jälkeen, ne jäähdytetään / jäädytetään / hapotetaan riittävän nopeasti. Rehuksi toimitettavien sivutuotteiden mikrobiologista laatua ja rehukelpoisuutta tarkkaillaan.

Turkiseläimille tarkoitetun hapotetun rehuaineen ja valmiin lemmikkieläinrehun (ei koske käsittelemätöntä rehun raaka-ainetta) pakkausmerkinnät ovat vaatimustenmukaiset.

Sivutuotteita kuljettava yritys on asianmukaisesti rekisteröity tai hyväksytty.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia.

Esimerkiksi:

Sivutuotteiden lajittelu ja eri sivutuoteluokkien sekoittaminen on käytännössä tehty asianmukaisesti ja merkinnät ovat oikein, mutta toimija ei ole määritellyt, mitä luokkia seokseen laitetut ainekset ovat sivutuoteasetuksen mukaisen riskiluokkansa perusteella.

Tunnistemerkinnöissä tai kaupallisissa asiakirjoissa on satunnaisesti pieniä puutteita tai epätäsmällisyyksiä. Sivutuotteet ovat kuitenkin jäljitettävissä ja tunnistettavissa eikä sekoittumisvaaraa eri sivutuoteluokkien välillä ole.

Sivutuotteita toimitetaan rehukäyttöön asianmukaisilla asiakirjoilla ja niin, ettei niiden rehukelpoisuus ole kärsinyt, mutta rehuja ei ole huomioitu omavalvontajärjestelmässä.

Laitoksen yhteydessä olevan sivutuoteasetuksen mukaisen laitoksen omavalvontajärjestelmässä on pieniä puutteita tai se ei ole kaikilta osin ajan tasalla.

Hapotetun turkiseläinrehun ja valmiin lemmikkieläinrehun pakkausmerkinnät eivät ole kaikilta osin vaatimustenmukaisia.

Toimijalla ei ole käytössä järjestelmää, jolla varmistetaan rehuksi toimitettavien sivutuotteiden rehukelpoisuus.

Toiminnassa on selkeitä epäkohtia.

Esimerkiksi:

Kaupallisissa asiakirjoissa ja tunnistemerkinnöissä on sellaisia puutteita, että sivutuotteet eivät ole täysin jäljitettävissä ja eri sivutuoteluokkien välinen sekaantumisvaara on mahdollinen.

Lähtevistä sivutuotemääristä ei ole kirjanpitoa.

Laitos ei ole rekisteröitynyt rehualan toimijaksi, vaikka se toimittaa sivutuotteita rehukäyttöön.

Laitoksen yhteydessä olevan sivutuoteasetuksen mukaisen laitoksen omavalvontajärjestelmässä on selviä puutteita.

Rehuksi toimitettavien sivutuotteiden mikrobiologisessa laadussa on selviä puutteita.

Toiminnassa on vakavia epäkohtia, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Esimerkiksi:

Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Kaikki sivutuoteasetusten mukaiset tiedot puuttuvat kaupallisista asiakirjoista tai kuljetusastioista/pakkauksista, eivätkä sivutuotteet ole näistä syistä jäljitettävissä.

Sivutuotteita lähetetään muualle kuin sivutuotelainsäädännön sallimaan käsittelypaikkaan.

Sivutuotteita kuljettava yritys ei ole asianmukaisesti rekisteröity tai hyväksytty.

Laitoksen yhteydessä toimii sivutuoteasetuksen mukainen laitos, kuten keräyskeskus tai lemmikkieläinten ruokia valmistava laitos, mutta sitä ei ole rekisteröity / hyväksytty sivutuoteasetuksen mukaisesti.

Sivutuoteasetuksen mukaiselle laitokselle ei ole olemassa omavalvontajärjestelmää.

Hapotetun turkiseläinrehun / valmiin lemmikkieläinrehun pakkausmerkinnät puuttuvat.

Rehukäyttöön toimitetaan pilaantuneita sivutuotteita tai sivutuotteita, jotka eivät ole sivutuoteluokaltaan rehukelpoisia.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Sivutuoteasetus (EY) N:o 1069/2009 artiklat 4, 21-23.
• Sivutuoteasetuksen toimeenpanopanoasetus (EU) N:o 142/2011, artikla 17, liite VIII
• Sivutuotelaki 517/2015
• MMMa 783/2015, 5§, liite 3
• Rehulaki 1263/2020, 6, 7, 14, 19, 21, 22 §
• Ruokaviraston ohje ”Eläimistä saatavien sivutuotteiden käsittely ja valvonta hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa”
• Ruokaviraston ohje ”Sivutuotteiden toimittaminen rehukäyttöön liha- ja kala-alan laitoksista”.

Päivitykset versioon 4:

• Lainsäädäntö- ja ohjelista päivitetty.