Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.
6.2 Jäähdytettyjen tilojen ja kylmässä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilahallinta
Ohje/versio: 2139/04.02.00.01/2021/7, voimaantulo 2.1.2023
Huomioitavaa:
- Ohje koskee helposti pilaantuvien, kylmässä säilytettävien, pakattujen ja pakkaamattomien elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden lämpötiloja ja elintarvikkeiden lämpötiloja säilytyksen ja varastoinnin aikana. Elintarvikkeiden säilytyksen ja varastoinnin lämpötilahallinnalla tarkoitetaan sellaisten elintarvikkeiden lämpötilahallintaa, jotka ovat saavuttaneet lopullisen säilytys- tai myyntilämpötilansa.
- Ohjeen mukaan arvioidaan myös jäähdytettyjen käsittely- ja varastointitilojen lämpötilahallinta.
- Ohjetta ei sovelleta jäädytettyihin tai pakastettuihin elintarvikkeisiin.
- Ohjeessa tarkoitetaan
- lyhytaikaisuudella korkeintaan 24 tuntia,
- lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla korkeintaan 3°C suuruista poikkeamaa ja
- erityistä listeriariskiä sisältävillä kalastustuotteilla mätiä, tyhjiö- tai suojakaasupakattuja kylmäsavustettuja tai graavattuja kalajalosteita.
- Kun elintarvikkeen lämpötila on noussut enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta eikä toimija pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen, tulee arvioinnissa huomioida poikkeaman pituus ja se, millaisen riskin lämpötilan nousu aiheuttaa kyseessä olevassa elintarvikkeessa.
- Tarkastuksen yhteydessä voidaan mitata sekä säilytysolosuhteiden että elintarvikkeiden lämpötiloja.
- Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa ja 37 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista.
- Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
- Toimijan asettaman säilytyslämpötilavaatimuksen tarkastamiseen sovelletaan tämän ohjeen arviointiasteikkoa ja tässä ohjeessa kuvatun lyhytaikaisen poikkeaman periaatetta.
- Jos toimijalla on valmistajan todistus siitä, että elintarvikkeen säilyvyys ei edellytä kylmäsäilytystä (esim. tietyt kypsytetyt juustot eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita), ko. elintarvikkeiden säilytykseen ei tarvitse soveltaa helposti pilaantuville elintarvikkeille tarkoitettuja säilytys- ja myyntilämpötiloja.
- Kauppakunnostettujen, muuten käsittelemättömien kasvikunnan tuotteiden säilytys tai myynti ei edellytä lämpötilahallintaa.
- Elintarvikkeiden säilytyksen ja varastoinnin hygienia sekä varastokierto arvioidaan kohdassa 5.6.
- Elintarvikkeiden jäädyttäminen ja pakastaminen sekä pakkasvarastojen lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
- Elintarvikkeiden jäähdyttäminen ja muu valmistuksen- ja käsittelynaikainen lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 6.5.
- Lämpömittareiden kunnossapito ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3.
- Myynti- ja tarjoilulämpötilojen hallinta arvioidaan rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 6.9.
Ohjeeseen liittyvät liitteet 1 ja 2. Liitteeseen 1 on koottu rekisteröityjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset arviointiohjeineen ja liitteeseen 2 on koottu hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset arviointiohjeineen.
Tarkastettavia asioita:
- Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat.
- Muiden jäähdytettyjen tilojen lämpötilat.
- Tilojen jäähdytyksen onnistuminen: jäähdytyslaitteiston riittävä teho ja muu tarkoituksenmukaisuus toimintaan ja olosuhteisiin nähden, esimerkiksi jäähdytyksen riittävyys kesällä.
- Tarvittaessa kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilat.
- Kylmävarastojen täyttö.
- Omavalvonnan lämpötilakirjaukset.
- Mahdollisen automaattisen lämpötilan seurantajärjestelmän tallenteet, tulosten seuranta ja hälytysten raja-arvot.
- Lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito.
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Toimijalla on käytössään asianmukainen lämpömittari ja tarvittaessa asianmukaiset muut laitteet lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.
Jäähdytettyjen tilojen ja säilytyskalusteiden lämpötilat ja niiden jäähdytyksen riittävyys ovat sellaiset, että elintarvikkeiden lämpötilat pysyvät lainsäädännön vaatimusten tai toimijan omavalvonnassa määritetyn mukaisella alueella.
Jos toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin tai 37 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.
Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija pystyy osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.
Kylmävarastot on täytetty siten, että kylmälaitteiden ilmankierto on riittävä ja esteetön.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Esimerkiksi:
Toimijalla on käytössään asianmukainen lämpömittari ja tarvittaessa asianmukaiset muut laitteet lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.
Jäähdytettyjen tilojen lämpötilat ovat sellaiset, että elintarvikkeiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset. Jäähdytettyjen tilojen lämpötiloissa on ollut pieniä epäkohtia, kuten lyhytaikaisia lämpötilan nousuja, joihin toimija ei ole reagoinut, mutta jotka eivät ole heikentäneet elintarviketurvallisuutta.
Muiden elintarvikkeiden kuin erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny: esimerkiksi pitkään kypsytetyn juuston lämpötila on + 8-11 °C.
Kylmävarastojen täyttämisessä on huomautettavaa.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Esimerkiksi:
Toimijalla ei ole käytössään asianmukaista lämpömittaria tai/eikä asianmukaisia muita laitteita lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.
Automaattisessa lämpötilanseurantajärjestelmässä on ollut toimintahäiriö, jota ei ole huomattu.
Jäähdytetyt tilat tai kalusteet ovat liian lämpimiä ja elintarvikkeiden lämpötilat eivät ole lainsäädännön vaatimusten mukaisia. Jäähdytettyjen tilojen ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen ja elintarviketurvallisuus heikentyy: esimerkiksi erityisen listeriariskin kalastustuotteiden tai tyhjiöpakatun lämminsavukalan lämpötila on + 3-6 °C.
Muiden elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet 3 - 6 °C säilytysolosuhteelle säädettyä tai toimijan asettamaa lämpötilaa korkeammaksi.
Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin tai 37 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.
Kylmävarastot ovat liian täynnä.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Esimerkiksi:
Jäähdytetyt tilat tai kalusteet ovat liian lämpimiä ja elintarvikkeiden lämpötilat eivät ole lainsäädännön vaatimusten mukaisia. Jäähdytettyjen tilojen ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
Lämpötiloja ei ole seurattu millään tavalla.
Erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.
Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 6 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta, mikä osoittaa, että elintarvikkeiden kylmäketju on katkennut.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004 4 art. ja liite II
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004
- Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
- Elintarvikelaki 297/2021
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
- Ruokaviraston ohje 4095/04.02.00.01/2020/4 ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”
- Ruokaviraston ohje 4955/04.02.00.01/2021 ”Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit”
- Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022/1 ”Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta”
- Eviran ohje 16021/2 ”Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta”.
Päivitykset versioon 7:
- Samaa ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
- Ohjeen nimi muutettu.
- Ohjeeseen luotu uusi liite 2 ”Hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset”.
- Siirretty rekisteröityjen elintarvikehuoneistojen ohjeessa 6.2 aiemmin arvioitu säilyvyysaikojen hallinta ohjeeseen 5.6.
- Muokattu viittauksia toisiin Oiva-ohjeisiin.
- Tarkennettu lyhytaikaiseen lämpötilapoikkeamaan liittyviä arviointiohjeita.
- Lisätty arviointiesimerkkeihin maininta asianmukaisesta lämpömittarista sekä tarvittaessa asianmukaisista lämpötilan seuranta- ja tallennuslaitteista.
- Muokattu arviointiesimerkkejä vastaamaan päivitettyä liitteiden arviointiasteikkoa.
- Poistettu esimerkeistä ohjeen 1.6 liitteeseen sisältyvät omavalvontaa koskevat esimerkit.
LIITE 2, Oiva-arviointiohje 6.2. Hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset
Versio 1, voimaantulo 2.1.2023
|
Elintarvike |
Lämpötilavaatimus ja lainsäädäntö |
Kylmänä säilytettävästä elintarvikkeesta mitattu lämpötila ja Oiva-arvosana |
|
|
KALASTUSTUOTTEET |
|||
|
Sulavan jään lämpötila eli enintään 2 ˚C EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, III luku ja VII luku
|
0 – 2 ˚C => OIVALLINEN 2 – 5 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 2 – 5 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 5 – 8 ˚C => KORJATTAVAA > 8 ˚C => HUONO |
|
|
Erityisen listeriariskin kalastustuotteet
|
0 – 3 ˚C MMMa 318/2021 37 § |
0 – 3 ˚C => OIVALLINEN 3 – 6 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 3 – 6 ˚C => KORJATTAVAA, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu > 6 ˚C => HUONO |
|
|
0 – 3 ˚C MMMa 318/2021 37 § |
0 – 3 ˚C => OIVALLINEN 3 – 6 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 3 – 6 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 6 – 9 ˚C => KORJATTAVAA > 9 ˚C => HUONO |
|
|
enintään 6 ˚C MMMa 318/2021 37 § |
0 – 6 ˚C => OIVALLINEN 6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 6 – 9 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 9 – 12 ˚C => KORJATTAVAA > 12 ˚C => HUONO |
|
|
LIHA JA LIHATUOTTEET |
|||
|
enintään 2 ˚C EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, V jakso, III luku, 2 c) i) kohta (jauheliha) EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, V jakso, III luku, 3 c) kohta (mekaanisesti erotettu liha) |
0 – 2 ˚C => OIVALLINEN 2 – 5 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 2 – 5 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 5 – 8 ˚C => KORJATTAVAA > 8 ˚C => HUONO |
|
|
enintään 7 ˚C EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, I jakso, VII luku (kotieläimenä pidettävät sorkka- ja kavioeläimet) EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, IV jakso, II luku, 5 kohta (luonnonvarainen suurriista) |
0 – 7 ˚C => OIVALLINEN 7 – 10 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 7 – 10 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 10 – 13 ˚C => KORJATTAVAA > 13 ˚C => HUONO |
|
|
enintään 3 ˚C EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, I jakso, VII luku (kotieläiminä pidettävät sorkka- ja kavioeläimet) |
0 – 3 ˚C => OIVALLINEN 3 – 6 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 3 – 6 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 6 – 9 ˚C => KORJATTAVAA > 9 ˚C => HUONO |
|
|
enintään 4 ˚C EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, II jakso, V luku (siipikarja ml. tarhatut sileälastaiset linnut) EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, IV jakso, III luku, 4 kohta (luonnonvarainen pienriista) EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, V jakso, III luku, 2 c) i) kohta (raakalihavalmisteet) |
0 – 4 ˚C => OIVALLINEN 4 – 7 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 4 – 7 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 7 – 10 ˚C => KORJATTAVAA > 10 ˚C => HUONO |
|
|
MAITO JA MAITOPOHJAISET TUOTTEET |
|||
|
enintään 6 ˚C MMMa 318/2021 37 § EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, IX jakso, II luku, I kohta Elintarvikealan toimijat voivat kuitenkin pitää raakamaidon ja ternimaidon korkeammassa lämpötilassa, jos: |
0 – 6 ˚C => OIVALLINEN 6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 6 – 9 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 9 – 12 ˚C => KORJATTAVAA > 12 ˚C => HUONO |
|
|
enintään 8 ˚C MMMa 318/2021 37 § |
0 – 8 ˚C => OIVALLINEN 8 – 11 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 8 – 11 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 11 – 14˚C => KORJATTAVAA > 14 ˚C => HUONO |
|
|
MUNATUOTTEET |
|||
|
enintään 4 ˚C EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, X jakso, II luku, III kohta |
0 – 4 ˚C => OIVALLINEN 4 – 7 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu 4 – 7 ˚C => jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu: HYVÄ, jos poikkeama ei heikennä elintarviketurvallisuutta tai KORJATTAVAA, jos elintarviketurvallisuus heikentyy 7 – 10 ˚C => KORJATTAVAA > 10 ˚C => HUONO |
|
6.5 Elintarvikkeiden valmistusprosessien lämpötilahallinta
Ohje/versio: 2140/04.02.00.01/2021/10, voimaantulo 11.4.2023
Huomioitavaa:
- Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa, joissa on lämpötilasäädeltyjä valmistus- tai muita käsittelyprosesseja (lukuun ottamatta sellaisia elintarvikehuoneistoja, joissa ainoastaan jäädytetään tai pakastetaan elintarvikkeita).
- Tässä kohdassa arvioidaan muun muassa elintarvikkeiden kuumentamista (esimerkiksi kypsentäminen, pastörointi tai muu lämpökäsittely), sulattamista ja jäähdyttämistä.
- Lämpötilat ovat joko lainsäädännön vaatimuksia tai omavalvonnassa esimerkiksi vaara-analyysin tai kirjallisuuden perusteella määritettyjä.
- Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys on aloitettava välittömästi valmistuksen jälkeen ja elintarvike on jäähdytettävä kyseisen elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa. Vaatimuksesta voidaan poiketa, jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus heikenny (MMMa 318/2021 23 §). Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
- Elintarvikelainsäädännössä ei säädetä kypsennyslämpötiloista, jotka tulee tarvittaessa määrittää elintarvikehuoneiston omavalvonnassa. Esimerkiksi tarjoilussa kypsennysprosessit eivät aina edellytä aika-lämpötilayhdistelmien seurantaa. Elintarvikkeen kypsyyttä voidaan joissakin tapauksissa arvioida myös aistinvaraisesti.
- Liha-alan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa tässä kohdassa arvioidaan myös leikattavan lihan, jauhelihan ja mekaanisesti erotetun lihan valmistuksen lämpötilahallinta.
- Maitoalan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa lämpökäsittelyjen suorituksen onnistuminen edellyttää Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen II, luvun XI mainitsemien menettelyjen sekä parametrien hallintaa, seurantaa ja varmentamista nestemäisiltä pakkaukseen suljettavilta maitotuotteilta.
- Sulattamisen, jäähdyttämisen ja pakastamisen hygienia, muilta osin kuin lämpötilojen osalta, arvioidaan kohdassa 5.4
- Tuotteiden pakastaminen ja pakkasvarastojen lämpötilanhallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
- Kalatuotteiden loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.
Tarkastettavia asioita:
- Elintarvikkeiden kuumennus-, jäähdytys- ja sulatusprosessien hallinta ja seurantatoimet
- Elintarvikkeiden kuumennuslämpötilat ja kuumennusaika
- Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilat ja jäähdytysaika
- Elintarvikkeiden sulatuslämpötilat ja tarvittaessa sulatusaika.
- Elintarvikkeiden lämpötilojen muu hallinta valmistuksen tai muun käsittelyn aikana, esimerkiksi:
- jauhelihan valmistuksen lämpötilahallinta
- tuoreen kalan käsittelynaikainen lämpötilahallinta
- ruoan valmistuksenaikainen lämpötilahallinta, esimerkiksi raaka-aineiden temperointi ennen ruoan valmistusta.
- Jäähdytyslaitteiston tai -menetelmän soveltuvuus ja riittävä kapasiteetti jäähdyttämiseen.
- Muu prosessien lämpötilahallintaan liittyvä seuranta, kuten lämpökäsittelyn suorituksen tallenteet (esimerkiksi nestemäisten elintarvikkeiden pastöroinnissa lämpötila, paine, virtaus ja mahdollinen palautusautomatiikka) sekä todentaminen toimijan omavalvontajärjestelmässä määritetyillä menettelyillä.
- Liha-alan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kuumennuskäsittelyyn määrättyjen ruhojen (esimerkiksi salmonella) kuumennuksen onnistuminen.
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Toimija pystyy tarvittaessa osoittamaan, että omavalvonnassa määritetyt aika- lämpötilayhdistelmät takaavat elintarvikkeiden mikrobiologisen turvallisuuden.
Toteutuneet lämpötilat tai muut seurattavat muuttujat ovat lainsäädännössä ja/tai omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Toimija on varmistunut tavoitelämpötilojen saavuttamisesta.
Jäähdytyslaitteisto on toimintaan nähden sopiva ja riittävä, tai elintarvikkeiden muu jäähdytysmenetelmä varmistaa säädösten tai toimijan asettaman aika-lämpötilayhdistelmän mukaisen jäähtymisen.
Nestemäisten elintarvikkeiden lämpökäsittelyissä (esim. maidon pastörointi) on määritetty mahdollisen paineen ja alipastöroinnin automatiikan seurantatiheydet.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Esimerkiksi:
Prosessien ja tuotteiden lämpötilat ovat pääasiassa säädösten tai omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Toteutuneissa lämpötiloissa tai lämpötila-aikayhdistelmissä on ollut pieniä epäkohtia, jotka eivät ole heikentäneet elintarviketurvallisuutta.
Omavalvonnassa määritettyjen aika- ja lämpötilayhdistelmien tai muiden muuttujien seurannassa tai todentamisessa on pieniä epäkohtia.
Toiminnassa on epäkohtia eli kohtia, jotka eivät ole lainsäädännön mukaisia tai jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai jotka johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Esimerkiksi:
Prosessien tai tuotteiden lämpötilat eivät ole säädösten ja/tai omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Lämpötiloissa tai lämpötila-aikayhdistelmissä on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi:
- Elintarvikkeiden jäähdyttäminen ei onnistu käytössä olevalla jäähdytyslaitteistolla tai -menetelmällä
- Elintarvikkeita sulatetaan huoneenlämmössä
- Toimija poikkeaa jäähdytyksessä MMMa 318/2021 23 § 1 momentin 10) kohdan vaatimuksista eikä pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus heikenny.
Lämpötilahallintaa edellyttävät valmistus- tai käsittelyprosessit eivät ole suunnitelmallisia eivätkä lämpötilat ole hallinnassa.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Esimerkiksi:
Prosessien tai tuotteiden lämpötilat eivät ole säädösten ja/tai omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Prosessien ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
Esimerkiksi:
- Markkinoille saatetaan säilykkeitä, joiden valmistuksessa ei ole saavutettu riittävää lämpötilaa tai lämpötila-aikayhdistelmää
- Siipikarjanlihaa ei ole kypsennetty asianmukaisesti ennen sellaisenaan syötävän tuotteen tarjoilua tai myyntiin toimittamista.
Omavalvonnassa määritetyt aika- ja lämpötilayhdistelmät ovat sellaisia, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.
Elintarvikehuoneistossa jäähdytetään elintarvikkeita, mutta käytössä ei ole jäähdytyslaitteistoa tai muuta soveltuvaa menetelmää.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004
- Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
- Elintarvikelaki 297/2021
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22, 23§
- Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”
- Ruokaviraston ohje ”Pastöroinnin ja lämpökäsittelyn valvonta maitoalalla”
- Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022/1 ” Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta”.
Päivitykset versioon 10:
- Poistettu kohdasta Tarkastettavia asioita EHEC-viittaus liittyen kuumennuskäsittelyyn määrättyihin ruhoihin.
Päivitykset versioon 9:
- Ohjeeseen yhdistetty käytöstä poistuneen arviointiohjeen REH 6.4 (Jäähdytys) asiat sekä rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa aiemmin kohdassa 5.1 arvioidut lämpötilahallintaan liittyvät asiat.
- Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
- Muokattu arviointiesimerkkejä. Mm. poistettu esimerkit, jotka sisältyvät ohjeen 1.6 liitteeseen ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”. Lisätty esimerkkejä Korjattavaa ja Huono -kohtiin.
- Tarkastettavien asioiden listaan tehty muutoksia.
6.6 Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta
Ohje/versio: 2236/04.02.00.01/2021/11, voimaantulo 2.1.2024
Huomioitavaa:
- Tämän ohjeen mukaisesti arvioidaan pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sekä niiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilahallintaa.
- Tätä ohjetta sovelletaan sekä sellaisiin pakastettuihin ja jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta on säädetty asetuksessa (EY) N:o 853/2004 että sellaisiin pakastettuihin ja jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta ei ole säädetty, mutta joille elintarvikkeen valmistaja on määrittänyt säilytyslämpötilan.
- Tätä ohjetta sovelletaan pakasteina/jäädytettyinä edelleen toimitettaviin tai myytäväksi tarkoitettuihin elintarvikkeisiin.
- Lisäksi tätä ohjetta sovelletaan elintarvikehuoneistoissa myös omaa tuotantoa tai käyttöä varten pakastettaviin/jäädytettäviin elintarvikkeisiin. Mikäli omaa tuotantoa tai käyttöä varten pakastetaan/jäädytetään sellaisia elintarvikkeita, joiden lämpötilasta ei ole säädetty asetuksessa (EY) N:o 853/2004, tulee toimijan omavalvonnassaan määritellä tällaisten elintarvikkeiden säilytyslämpötila ja -aika. Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa omaa käyttöä varten jäädytetyt elintarvikkeet on suositeltavaa käyttää kahden kuukauden kuluessa jäädyttämisestä.
- Käytännön tarkastuksissa voidaan mitata olosuhdelämpötilaa, jolloin toimijan tulee osoittaa, että mitatussa olosuhdelämpötiloissa pakasteiden lämpötila on -18 astetta tai alhaisempi.
- Tässä ohjeessa lyhytaikaisuudella tarkoitetaan korkeintaan 24 tuntia.
- MMM:n pakasteasetusta 818/2012 sovelletaan elintarvikkeisiin, jotka myydään tai muuten luovutetaan pakastettuna kuluttajalle tai toiseen elintarvikehuoneistoon. Asetusta ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan siinä elintarvikehuoneistossa, jossa pakasteet sulatetaan, paistetaan tai muuten käytetään elintarvikkeiden valmistukseen (esim. elintarvikehuoneistossa paistettavien raakapakasteiden tai ruoanvalmistuksessa käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan).
- Tätä ohjetta ei sovelleta elintarvikehuoneistoihin, joissa kalalle tehdään vain loisriskin vuoksi vaadittava jäädytyskäsittely. Kalastustuotteiden loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.
- Pakastamisen, jäädyttämisen ja sulattamisen hygienia arvioidaan kohdassa 5.4.
- Jäähdytettyjen elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.2.
- Muiden lämpötilasäädeltyjen prosessien kuin pakastamisen ja jäädyttämisen lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.5.
- Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 15.4.
- Pakasteiden varastoinnissa käytettävien mittalaitteiden ja lämpötilojen tallennusjärjestelmien standardointivaatimusten täyttymisen osoittaminen sekä jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnassa käytettävien mittalaitteiden toimivuus ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3. Näitä vaatimuksia ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan.
- Pakastimessa saa olla ruoka-apuun tarkoitettuja jäädytettyjä tuotteita, joiden viimeiset käyttöpäivämäärät ovat umpeutuneet. Tällaiset tuotteet tulee varastoida siten, etteivät ne mene sekaisin valmistukseen tai myyntiin menevien tuotteiden kanssa.
Tarkastettavat asiat:
- Pakastamislaitteiston asianmukaisuus.
- Elintarvikkeiden pakastamisen aloittaminen ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
- Elintarvikkeiden jäädyttämisen aloittaminen ilman tarpeetonta viivytystä jäädyttämistä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
- Jäädyttämisen ja pakastamisen lämpötilahallinta.
- Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat.
- Tarvittaessa pakasteiden lämpötilat.
- Pakkasvarastojen täyttö.
- Avoimien myyntikalusteiden täyttörajat.
- Elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito.
- Mekaanisesti erotetun lihan pakastamista/jäädyttämistä ja pakastettuna/jäädytettynä varastoimista koskevat aika- ja lämpötilarajat.
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Pakastaminen/jäädyttäminen aloitetaan järjestelmällisesti ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista/jäädyttämistä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
Pakasteena myytävät tai muutoin luovutettavat elintarvikkeet pakastetaan pakastamiseen tarkoitetulla laitteistolla.
Pakasteiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset.
Jäädytetyt elintarvikkeet säilytetään lainsäädännön mukaisessa tai elintarvikkeen valmistajan määrittelemässä lämpötilassa.
Pakasteiden tai jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säädetystä tai valmistajan määrittelemästä lämpötilasta. Toimija kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.
Pakastevarastot ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty ohjeiden mukaisesti.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Esimerkiksi:
Elintarvikkeiden pakastaminen/jäädyttäminen viivästyy satunnaisesti, mutta viivästymät eivät ole tavallisia tai usein toistuvia, eivätkä niin pitkiä, että ne vaikuttaisivat tuotteiden elintarviketurvallisuuteen.
Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säädetystä tai valmistajan määrittelemästä lämpötilasta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen. Lämpötilannousut ovat kertaluonteisia.
Pakastevarastojen ja/tai avoimien myyntikalusteiden täyttämisessä on huomautettavaa.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Esimerkiksi:
Elintarvikkeiden pakastaminen/jäädyttäminen aloitetaan usein useita päivän muun valmistusprosessin päättymisen jälkeen tai vanhentumassa olevalle elintarvikkeelle. Viivästymät ovat tavallisia ja usein toistuvia, vaikkakaan eivät täysin järjestelmällisiä.
Pakasteena myytävien tai muutoin luovutettavien elintarvikkeiden jäädyttämiseen käytetään muuta kuin pakastamiseen tarkoitettua laitteistoa, eikä toimija pysty osoittamaan, että elintarvikkeiden jäätyminen etenee käytettävällä menetelmällä vähintään yhden senttimetrin tunnissa.
Pakasteiden tai jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta säädetystä tai valmistajan määrittelemästä lämpötilasta. Elintarvikkeet eivät ole kuitenkaan päässeet sulamaan. Lämpötilan nousut ovat kertaluonteisia.
Pakkasvarastot ovat liian täynnä ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty yli täyttörajan.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Esimerkiksi:
Elintarvikkeiden pakastaminen/jäädyttäminen aloitetaan järjestelmällisesti vähintään useita päiviä muun valmistusprosessin päättymisen jälkeen, jolloin pakastamisen aloittaminen viivästyy merkittävästi.
Elintarvikehuoneistossa varastoidaan, säilytetään ja/tai myydään elintarvikkeeksi kelpaamattomia sulaneita pakasteita tai jäädytettyjä elintarvikkeita. Sulaneita pakasteita tai jäädytettyjä elintarvikkeita jäädytetään uudelleen.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä
- Komission asetus (EY) N:o 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
- Neuvoston direktiivi 89/108/ETY pakastettuja elintarvikkeita koskevan jäsenvaltioiden lainsäädännön lähentämisestä
- Komission direktiivi 92/2/ETY yhteisön näytteenotto- ja analyysimenetelmien yksityiskohtaisten sääntöjen vahvistamisesta pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen valvomiseksi
- Elintarvikelaki 297/2021
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012
- Eviran ohje elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa 16049.
Päivitykset versioon 10:
- Tarkennettu Huomioitavaa-kohtaan, että ohjeen mukaan arvioidaan myös omaa tuotantoa tai käyttöä varten pakastettujen/jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta.
- Muokattu viittauksia toisiin Oiva-ohjeisiin.
- Poistettu esimerkeistä ohjeeseen 1.6 sisältyvät omavalvontaa koskevat esimerkit.
6.7 Lähetettävien ruhojen lämpötilahallinta
Ohje/versio: 2142/04.02.00.01/2021/5, voimaantulo 1.7.2021
Huomioitavaa:
- Tätä ohjetta sovelletaan laitoksiin, jotka teurastavat sorkka- ja kavioeläimiä. Tällaisia laitoksia ovat teurastamot, pienteurastamot, poroteurastamot, tarhatun riistan teurastamot ja riistan käsittelylaitokset.
- Tässä kohdassa arvioidaan laitoksesta lähetettävien, kotieläiminä pidettävien sorkka ja kavioeläinten ruhojen kuljetuksenaikaisen lämpötilan hallinta
- silloin, kun ruhot ovat saavuttaneet vaadittavan lämpötilan jo ennen kuljetusta sekä
- silloin, kun ruhoja lähetetään teurastamosta tai teurastamon yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta toiseen laitokseen jo ennen kuin ne ovat saavuttaneet vaadittavan lämpötilan (ns. lämpimänä lähetettävät ruhot).
- Laitokseen vastaanotettavien ruhojen lämpötilavalvonta arvioidaan kohdassa 15.1 ”Elintarvikkeiden vastaanottaminen".
Tarkastettavia asioita:
- Ruhojen kuljetuksenaikaisen lämpötilan vaatimustenmukaisuudesta varmistuminen
- Lämpimänä lähetettävien ruhojen osalta:
- Kuljetukselle asetettujen vaatimusten noudattaminen
- Ruhojen vieminen pois teurastamosta tai teurastamon yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta
- Kuljetuksen enimmäiskeston varmistaminen
- Kuljetuksenaikaisen jäähdyttämisen jatkuvuudesta varmistuminen
- Ruhojen vastaanottajan informoiminen muun muassa ruhojen kuljetuslämpötilasta ja jäähdyttämisen jatkamistarpeesta.
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:
- Ruhojen lämpötilan vaatimustenmukaisuudesta varmistutaan ennen kuljetusta.
- Ruhojen kuljetuksenaikaisesta lämpötilan vaatimustenmukaisuudesta varmistutaan varmistamalla kuljetuksenaikaiset parametrit (kuljetustilan lämpötila ja mahdollinen ilmavirta) esimerkiksi rekisteröivän laitteen avulla.
- Omavalvonta on riittävää ja sopivaa.
Lämpimänä lähetettävät ruhot:
- Kuljetus tapahtuu toimivaltaisen viranomaisen asettamien vaatimusten mukaisesti.
- Ruhot viedään pois teurastamosta tai teurastustilojen yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta välittömästi.
- Jäähdytystä jatketaan kuljetuksen aikana.
- Toimija ilmoittaa vastaanottajalle lastaamista edeltävän jäähdyttämisen keston, lastaamisen alkamisajan, pintalämpötilan lastaamisen alkamisaikana, kuljetuksen aikaisen ilman enimmäislämpötilan, jolle liha voi altistua, kuljetuksen sallitun enimmäiskeston, luvan päivämäärän ja poikkeuksen myöntävän toimivaltaisen viranomaisen nimen.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Esimerkiksi:
- Ruhojen lämpötiloissa on satunnaisia ja lyhytaikaisia lämpötilarajojen ylityksiä.
- Omavalvonta on riittävää ja sopivaa ja korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.
Lämpimänä lähetettävät ruhot:
- Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on pieniä epäkohtia, mutta ne eivät heikennä elintarviketurvallisuutta.
- Ruhojen vieminen pois teurastamosta tai teurastamon yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta on satunnaisesti viivästynyt lyhytaikaisesti.
- Kuljetuksen kestossa on satunnaisia ja lyhytaikaisia aikarajan ylityksiä, mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.
- Ruhojen vastaanottajan informoinnissa on vähäisiä puutteita.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Esimerkiksi:
- Ruhojen lämpötiloissa on toistuvia lämpötilarajojen ylityksiä.
- Omavalvonnassa on puutteita, esimerkiksi korjaavat toimenpiteet ovat olleet puutteellisia tai riittämättömiä.
Lämpimänä lähetettävät ruhot:
- Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
- Kuljetuksen kestossa on aikarajan ylityksiä.
- Ruhojen vastaanottajaa ei informoida vaatimusten mukaisesti, erityisesti ruhojen kuljetuslämpötilasta ja jäähdyttämisen jatkamistarpeesta.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Esimerkiksi:
- Lähetettävien ruhojen lämpötilavalvontaa ei tehdä lainkaan.
- Omavalvonnassa on vakavia puutteita, esimerkiksi korjaavia toimenpiteitä ei tehdä tai ne ovat niin riittämättömiä, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.
Lämpimänä lähetettävät ruhot:
- Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
- Kuljetuksen kestossa on toistuvia ja merkittäviä aikarajan ylityksiä siten, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.
- Korjaavia toimenpiteitä ei tehdä.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
- Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
- MMMa 318/2021 elintarvikehygieniasta.
Päivitykset versioon 5:
- Ohje nro 2142/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10288
- Lainsäädäntölista päivitetty.