17 Elintarvikkeiden tutkimukset

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

17.1 Näytteenotto ja omavalvontatutkimukset

Ohje/versio: 2192/04.02.00.01/2021/6, voimaantulopäivä 1.9.2022

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan muissa hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kuin varastolaitoksissa.
• Tätä ohjetta sovelletaan raaka- ja raaka-ainemaidon käyttöönottotutkimukseen yli 5 miljoonaa kiloa raakamaitoa vuodessa käyttävässä maitoalan laitoksessa.
• Näytteiden analysointiin käytettävän laboratorion kelpoisuus arvioidaan kohdassa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus.
• Veden ja jään omavalvonta arvioidaan kohdassa 17.3
• Liha-alan kansallinen salmonellaomavalvonta arvioidaan kohdassa 17.4
• STEC-omavalvonta arvioidaan kohdassa 17.5
• Listeriaomavalvonta arvioidaan kohdassa 17.6
• Kansallisen valvontaohjelman kampylobakteeriomavalvonta (umpisuolet) arvioidaan kohdassa 17.7
• Raakamaidon laatututkimukset arvioidaan kohdassa 17.9
• Tuotteiden säilyvyystutkimukset arvioidaan kohdassa 17.10
• Muita tutkimuksiin liittyviä ohjeita: 17.8, 17.11 - 17.16 ja 17.18.

Tarkastettavia asioita:
Elintarvikkeen turvallisuutta varmistavat tutkimukset, kuten esimerkiksi:

• salmonellanäytteenotto lihatuotteista, jotka eivät kuulu kansalliseen salmonellavalvontaohjelmaan, esimerkiksi jauheliha, raakalihavalmisteet, tietyt lihavalmisteet, MSM, hevosen, lampaan ja vuohen ruhot
• salmonellanäytteenotto maito-, muna- ja kalastustuotteista sekä sellaisenaan kulutettavaksi tarkoitetusta vuohen raakamaidosta
• Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) äidinmaidonkorvikkeista
• stafylokokkienterotoksiininäytteenotto maitotuotteista, silloin kun prosessihygieniakriteeritulos sitä edellyttää
• TSE-näytteenotto
• salmonellanäytteenotto erityistakuun alaisista raa’an lihan ja jauhelihan lähetyksistä.

Prosessin hygieniaa koskevat omavalvontatutkimukset, kuten esimerkiksi

• ruhojen pinnalta otettavat teurastushygieniaa kuvaavat näytteet
• broilereiden ja kanojen kampylobakteerinäytteenotto (niskanahkanäytteet) siipikarjateurastamoilla
• aerobinen mikro-organismi- ja E. coli -näytteenotto jauhelihasta, raakalihavalmisteista ja mekaanisesti erotetusta lihasta
• maitotuotteiden enterobakteeri-, koagulaasipositiivinen stafylokokki-, E. coli - ja B. cereus -näytteenotto
• tiettyjen kalastustuotteiden enterobakteeri-, koagulaasipositiivinen stafylokokki- ja E. coli -näytteenotto
• munatuotteiden enterobakteerinäytteenotto
• munatuotteen kuiva-aineen 3-OH-butyyrihappopitoisuus, munatuotteiden valmistukseen käytetyn raaka-aineen maitohappopitoisuus ja munakuorijäännösten, munakalvojen tai muiden jalostettujen munatuotteiden osasten määrä.
• raaka- ja raaka-ainemaidon käyttöönottotutkimus maitoalan laitoksessa
  • a) meijerituotteiden valmistukseen käytettävän lehmän raakamaidon pesäkemäärä on 30 °C:n lämpötilassa alle 300 000/ml sekä
  • b) meijerituotteiden valmistukseen käytettävän lämpökäsitellyn lehmänmaidon (raaka-ainemaidon) pesäkemäärä on 30 °C:n lämpötilassa alle 100 000/ml
• laitteiden, pintojen ja tuotantoympäristön puhtauden varmistaminen (niin kutsuttu pintapuhtausnäytteenotto).

Näytteenoton toteutus

• Näytteenoton tiheys ja osanäytteiden määrä. Tarvittaessa huomioidaan valvojan sallimat poikkeukset osanäytteiden ottamiseen.
• Edellä mainituissa tutkimuksissa mahdolliset ilmenneet poikkeamat, toteutuneet korjaavat toimenpiteet ja niistä pidetty kirjanpito
• Toimijan tekemä kehityssuuntien tarkastelu
• Näytteenotto ja näytteiden käsittely
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma (näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma) tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on vaatimustenmukainen tai asianmukaisesti perusteltu tai se vastaa Ruokaviraston näytteenottosuosituksia. Näytteet on otettu suunnitelman mukaisesti.

Näytteet on otettu hygieenisesti.

Prosessin hygieniaa koskevia omavalvontanäytteitä käytetään asianmukaisesti osoittamaan tuotantoprosessin hyväksyttävää toimivuutta eli toimija seuraa näytetulosten kehityssuuntia.

Elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien tutkimusten raja-arvojen ylittyessä tehdyt korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Tuotteiden ja/tai tuotantoympäristön näytteenottosuunnitelma ei ole vaatimusten mukainen tai sen perusteissa on pieniä epäkohtia. Tai, jos toimija on valinnut Ruokaviraston näytteenottosuositusten noudattamisen, hänen näytteenottosuunnitelmansa ei kuitenkaan täysin vastaa sitä.
• Tuotteiden ja tuotantoympäristön näytteenottosuunnitelmat ovat vaatimusten mukaisia tai asianmukaisesti perusteltuja tai ne vastaavat Ruokaviraston näytteenottosuositusta. Näytteet on pääsääntöisesti otettu suunnitelmien mukaisesti, mutta yksittäisiä näytteitä on jäänyt ottamatta.
• Osanäytteiden määrä ei täysin vastaa vaatimuksia tai perusteltua näytteenottosuunnitelmaa, osanäytteitä tutkitaan satunnaisesti liian vähän.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Näytteenottosuunnitelma puuttuu kokonaan, mutta näytteitä on kuitenkin otettu jonkin verran.
• Näytteenottosuunnitelma ei ole vaatimusten mukainen tai sen perusteissa on selkeitä epäkohtia. Tai, jos toimija on valinnut Ruokaviraston näytteenottosuosituksen noudattamisen, hänen näytteenottosuunnitelmansa poikkeaa siitä merkittävästi.
• Tutkittujen näytteiden määrä on huomattavasti suunniteltua määrää pienempi.
• Näytteistä ei tutkita osanäytteitä tai osanäytteitä tutkitaan jatkuvasti liian vähän, ilman perusteltua näytteenottosuunnitelmaa.
• Näytteenotto, näytteen käsittely ja säilytys eivät ole riittävän hygieenisiä ja näyte saattaa kontaminoitua tai pilaantua.
• Prosessin hygieniaa koskevia omavalvontanäytteitä ei käytetä osoittamaan tuotantoprosessin hyväksyttävää toimivuutta. Raja-arvojen ylittyessä ei ole tehty toimenpiteitä esimerkiksi elintarvikkeiden tuotannon hygieniatason parantamiseksi tai teurastuksen hygieniatason parantamiseksi.
• Suuri osa tuotantoympäristönäytteistä otetaan pinnoilta, jotka eivät ole kosketuksessa tuotteen kanssa.
• Pintapuhtausnäytteiden tulokset elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevista laitteista tai muista pinnoista ylittävät toistuvasti omavalvontasuunnitelmassa määritetyt raja-arvot, mutta tulosten johdosta ei tehdä mitään toimenpiteitä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Näytteitä ei oteta ollenkaan tai niitä otetaan hyvin vähän, vaikka niitä pitäisi ottaa.
• Näytteenotossa, näytteiden käsittelyssä tai näytteiden merkinnässä on pääsääntöisesti sellaisia puutteita, että näytteet ovat tutkimuskelvottomia.
• Elintarviketurvallisuutta koskevia omavalvontanäytteitä ei käytetä asianmukaisesti osoittamaan elintarvikkeiden turvallisuutta. Raja-arvojen ylittyessä ei ole tehty toimenpiteitä esimerkiksi saastumisen selvittämiseksi.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, jakso IX, luku II, kohta III ja jakso X
• Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista
• Komission asetus (EY) N:o 1688/2005 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 täytäntöönpanemisesta Suomeen ja Ruotsiin tarkoitetuilta tietyn lihan ja munien lähetyksiltä vaadittavien salmonellaa koskevien erityistakuiden osalta
• Komission asetus (EU) 2018/307 salmonellaa koskevien erityistakuiden ulottamisesta koskemaan Tanskaan tarkoitettua broilereista (Gallus gallus) saatua lihaa
• EFTAn valvontaviranomaisen päätös 1/19/KOL Salmonella spp:hen liittyvien erityistakuiden ulottamisesta koskemaan Islantiin tarkoitettuja kanoista saatavia lihaa ja munia sekä kalkkunoista saatavaa lihaa
• Elintarvikelaki 297/2021 § 15 ja § 35
• Elintarvikehygienia-asetus MMMa 318/2021
• Ruokaviraston ohje Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) N:o 2073/2005 soveltaminen.

Päivitykset versioon 6:

• Tarkastettaviin asioihin lisätty raaka- ja raaka-ainemaidon käyttöönottotutkimus maitoalan laitoksessa.

17.3 Veden ja jään omavalvontatutkimukset

Ohje/versio: 2193/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
• Tämä ohje ei koske talousveden toimittajan valvontaa.
• Talousveden ja puhtaan veden käyttöä ja omavalvontaa elintarvikeprosesseissa valvoo elintarvikevalvontaviranomainen.
• Omavalvonnan laajuus ja tehtävien tutkimusten tiheys riippuvat tuotettavien elintarvikkeiden tyypistä, toiminnan laajuudesta (tuotantomäärät ja kausiluonteisuus) sekä prosessien luonteesta. Myös käytetyllä vesilähteellä (esim. vesilaitoksen talousvesi tai oman kaivon talousvesi) ja mahdollisilla käytetyillä puhdistusmenetelmillä on merkitystä.
• Näytteenotto tulisi kohdistaa ensisijaisesti elintarvikeprosesseihin käytettävän veden sekä prosessien aikana käytettävän veden ja jään laadun valvontaan.
• Elintarvikehuoneistossa käytettävän talousveden lähde ja mahdollisen kierrätysveden aiheuttama saastumisriski arvioidaan ohjeessa 1.4 Talousveden vaatimustenmukaisuus.
• Elintarvikehuoneistossa käytettävän puhtaan veden lähde arvioidaan ohjeessa 1.5 Puhtaan veden vaatimustenmukaisuus.
• Näytteiden analysointiin käytettävän laboratorion kelpoisuus arvioidaan ohjeessa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus.
• Veden laatuun ja turvallisuuteen liittyvät vakavat häiriöt ja niiden vaikutukset valmistettaviin tai jo valmistettuihin elintarvikkeisiin arvioidaan ohjeessa 16.5 Erityistilanteiden hallinta ja varautuminen.

Tarkastettavia asioita:

• Talousveden, puhtaan veden (hyväksytty kala-alan elintarvikehuoneisto) ja jään laadunvalvonnan osalta tarkastetaan:
  • Veden aistinvarainen tarkkailu
  • Talousveden toimittajalta tai kunnan valvontaviranomaiselta
    pyydettyjen/saatujen talousveden laatua koskevien tietojen säilyttäminen
  • Riskiperusteinen veden laadun seuranta (näytteenotto ja tutkimukset)
  • Korjaavat toimenpiteet mahdollisissa poikkeamatilanteissa, esimerkiksi jos näytteiden tulokset ovat olleet huonot
  • Mahdollisten valvontaviranomaisen tai vesilaitoksen antamien vedenkäyttöohjeiden noudattaminen
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Veden ja jään omavalvontatutkimustarpeet on arvioitu asianmukaisesti. Omavalvonta on riittävä, kun otetaan huomioon elintarvikehuoneiston tuottamien elintarvikkeiden laatu ja määrä.

Talousveden, puhtaan veden (hyväksytyt kala-alan elintarvikehuoneistot) ja jään omavalvontatutkimuksia on toteutettu elintarvikehuoneistossa määritellyllä tavalla.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Veden ja jään omavalvontatutkimustarpeiden arvioinnissa on pieniä puutteita, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny. Omavalvonta on pääosin riittävä, kun otetaan huomioon elintarvikehuoneiston tuottamien elintarvikkeiden laatu ja määrä, eikä elintarviketurvallisuus heikenny.
• Talousveden, puhtaan veden (hyväksytyt kala-alan elintarvikehuoneistot) ja jään omavalvonnan toteutuksessa on pieniä puutteita, esimerkiksi yksittäisiä näytteitä on unohdettu ottaa, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Veden ja jään omavalvontatutkimustarpeiden arvioinnissa on puutteita ja elintarviketurvallisuus heikentyy. Omavalvonta ei ole riittävä, kun otetaan huomioon elintarvikehuoneiston tuottamien elintarvikkeiden laatu ja määrä, ja elintarviketurvallisuus heikentyy.
• Näytteenottosuunnitelma puuttuu, mutta näytteitä on kuitenkin otettu riittävästi.
• Talousveden, puhtaan veden (hyväksytyt kala-alan elintarvikehuoneistot) ja jään omavalvonnan toteutuksessa on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy, esimerkiksi useita näytteitä on jäänyt ottamatta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Veden ja jään omavalvontatutkimustarpeiden arvioinnissa on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus vaarantuu. Omavalvonta ei ole riittävä, kun otetaan huomioon elintarvikehuoneiston tuottamien elintarvikkeiden laatu ja määrä, ja elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu.
• Talousveden, puhtaan veden (hyväksytyt kala-alan elintarvikehuoneistot) ja jään omavalvonnan toteutuksessa on puutteita, joiden vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu, esimerkiksi näytteitä ei ole otettu ollenkaan.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Ruokaviraston Kalastustuoteohje 3039/04.02.00.01/2022
• Ruokaviraston ohje 8014/04.02.00.01/2021: Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa.

Päivitykset versioon 5:

• Ohje nro 3039/04.02.00.01/2022 korvaa ohjeen nro 16023.
• Ohje nro 8014/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10591.

17.4 Liha-alan kansallinen salmonellavalvonta

Ohje/versio: 2194/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 11.4.2023

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan teurastamoihin ja leikkaamoihin, jotka käsittelevät naudan, sian, broilerin, kalkkunan, kanan, ankan, hanhen tai helmikanan lihaa ja tässä kohdassa arvioidaan kansallisen salmonellavalvontaohjelman toteutumista niissä. Edellä mainituissa laitoksissa otettavia kansallisen salmonellavalvontaohjelman mukaisia näytteitä ovat:
  • Sikojen ja nautojen imusolmukenäytteet ja ruhojen pintasivelynäytteet (teurastamot)
  • Sikojen, nautojen, ankkojen, hanhien ja helmikanojen lihapala-/lihamurskanäytteet (leikkaamot)
  • Broilereiden, kalkkunoiden ja kanojen niskanahkanäytteet (teurastamot)
  • Broilereiden, kalkkunoiden ja kanojen nahka-/pintalihasnäytteet (leikkaamot)
• Mikrobikriteeriasetuksen mukainen salmonellanäytteenotto arvioidaan kohdassa 17.1 Näytteenotto ja omavalvontatutkimukset. Mikrobikriteeriasetuksen mukaista salmonellanäytteenottoa on esimerkiksi teurastamoissa otettavat hevosten, lampaiden ja vuohien salmonellanäytteet sekä liha-alan laitoksissa otettavat jauheliha- ja raakalihavalmistenäytteet (myös mm. broilereiden, kalkkunoiden ja kanojen kohdalla).
• Näytteiden analysointiin käytettävän laboratorion kelpoisuus arvioidaan kohdassa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus.
• Tilanteet, joissa eläimet täytyy salmonellan tai salmonellatulosten puuttumisen takia teurastaa erillään, arvioidaan navetan toiminnan osalta kohdassa 9.7 Teurastamolle tuotujen eläinten erottelu ja teurastusprosessin osalta kohdassa 5.2 Eri hygieniatason toimintojen erottaminen toisistaan.
• Salmonellasta johtuva lihan kuumennuskäsittely arvioidaan kuumennuskäsittelyn onnistumisen osalta kohdassa 6.5 Elintarvikkeiden valmistusprosessien lämpötilahallinta ja kuumennusvaatimuksen yleisen noudattamisen, käsittelyhygienian ja ruhon tunnistamisen osalta kohdassa 5.2 Eri hygieniatason toimintojen erottaminen toisistaan.
• Salmonellan toteamisen aiheuttamia toimenpiteitä (316/2021, 42 §) arvioidaan muun muassa kohdissa 3.2 Pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtaus ja 16.9 Eläinperäisten elintarvikkeiden jäljitettävyys. Näytteenoton lisääminen arvioidaan kuitenkin tässä kohdassa.
• Munantuotantoon liittyvät salmonella-asiat arvioidaan kohdassa 15.2 Munatuotannon salmonellatodistusten hallinta.

Tarkastettavia asioita:

• Tutkittavien näytteiden määrä ja näytteenoton jakautuminen eri eläinlajien ja lihan alkuperämaan mukaan sekä satunnaistettuihin ja kohdennettuihin näytteisiin.
• Satunnaistetun näytteenoton satunnaisuus ja ajallinen jakautuminen
• Näytteenotto ja näytteiden käsittely sekä merkintä
• Näytteiden mukana laboratorioon toimitettavat tiedot
• Näytemäärän lisääminen salmonellan toteamisen jälkeen
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Salmonellavalvonta on tässä kohdassa tarkastettavien asioiden osalta, vaatimusten mukaista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Toiminta ja suunniteltu omavalvonta ovat pääosin vaatimusten mukaisia, mutta niissä esiintyy pieniä epäkohtia, jotka eivät kuitenkaan vaikuta olennaisesti tutkittavien näytteiden laatuun, määrään tai tutkimustuloksiin. Arvosana voi olla hyvä, vaikka esimerkiksi:

• Vuoden aikana otettujen salmonellanäytteiden määrä jää hieman alle lainsäädännössä vaaditun määrän tai Ruokaviraston laatimassa näytteenottosuunnitelmassa teurastamolle osoitetun määrän.
• Leikkaamossa otetaan näytteitä kotimaisesta ja ulkomaisesta lihasta hieman eri suhteessa, kuin mitä kyseisiä lihoja leikataan.
• Näytteitä otetaan joskus useasta teurasjärjestyksessä peräkkäisestä eläimestä, niin että satunnaistettu näytteenotto ei ole satunnaista.
• Näytteiden mukana laboratorioon toimitettavissa tiedoissa on satunnaisia puutteita.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Toiminnassa ja/tai suunnitellussa omavalvonnassa on epäkohtia, jotka vaikuttavat olennaisesti tutkittavien näytteiden laatuun, määrään tai tutkimustuloksiin. Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Tutkittavien näytteiden määrissä on merkittäviä tai usein toistuvia puutteita tai näytemäärää ei ole lisätty salmonellan toteamisen jälkeen.
• Teurastamossa, jossa tulisi ottaa vuoden aikana kaksi näytettä toinen on jäänyt ottamatta.
• Satunnaistettuja näytteitä ei oteta satunnaisesti.
• Salmonellanäytteenotto ei sisälly laitoksen omavalvontasuunnitelmaan, mutta toiminta on vaatimusten mukaista.
• Näytteiden mukana laboratorioon toimitettavissa tiedoissa on toistuvasti suuria puutteita.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Salmonellanäytteitä ei ole otettu tai lähetetty tutkimuksiin tai näytteenotossa, näytteiden käsittelyssä, näytteiden merkinnässä tai näytteiden mukana laboratorioon toimitettavissa tiedoissa on pääsääntöisesti sellaisia puutteita, että näytteet ovat tutkimuskelvottomia.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Mikrobikriteeriasetus (EY) N:o 2073/2005
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus zoonooseista, MMMa 316/2021
• Ruokaviraston ohje: Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No
  2073/2005 soveltaminen Ohje elintarvikealan toimijoille.

Päivitykset versioon 5:

• Huomioitavaa-kohdassa viittaus ohjeeseen 5.1 on muutettu ohjeeseen 5.2.

17.5 STEC-omavalvonta

Ohje/versio: 2195/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 11.4.2023

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan STEC-pintasivelynäytteisiin teurastamoissa, joissa teurastetaan nautoja 100 tai yli 100 nautaa vuodessa.
• Näytteiden analysointiin käytettävän laboratorion kelpoisuus arvioidaan kohdassa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus.
• Teurastettavien nautojen puhtauteen ja likaisten nautojen erotteluun liittyvät asiat arvioidaan kohdissa 9.3 Eläinten kuljettaminen ja 9.7 Teurastamolle tuotujen eläinten erottelu.
• Teurastus- ja työskentelyhygieniaan liittyvät asiat arvioidaan kohdissa 4.1 Henkilökunnan työskentelyhygienia ja 5.2 Eri hygieniatason toimintojen erottaminen toisistaan.

Tarkastettavia asioita:

• Tutkittavien näytteiden määrä
• Näytteenoton satunnaisuus ja ajallinen jakautuminen
• Näytteenotto ja näytteiden käsittely sekä merkintä
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

STEC-valvonta on tässä kohdassa tarkastettavien asioiden osalta, vaatimusten mukaista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Toiminta ja suunniteltu omavalvonta ovat pääosin vaatimusten mukaisia, mutta niissä esiintyy pieniä epäkohtia, jotka eivät kuitenkaan vaikuta olennaisesti tutkittavien näytteiden laatuun, määrään tai tutkimustuloksiin. Arvosana voi olla hyvä, vaikka esimerkiksi:

• Näytteitä otetaan joskus useasta teurasjärjestyksessä peräkkäisestä naudasta, niin että näytteenotto ei ole satunnaista.
• Vuoden aikana otettujen STEC-näytteiden määrä jää hieman alle Ruokaviraston laatimassa näytteenottosuunnitelmassa teurastamolle osoitetun määrän.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Toiminnassa ja/tai suunnitellussa omavalvonnassa on epäkohtia, jotka vaikuttavat olennaisesti tutkittavien näytteiden laatuun, määrään tai tutkimustuloksiin. Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Näytteitä lähetetään toistuvasti teurastamotoimijasta johtuvasta syystä laboratorioon liian kauan niiden ottamisen jälkeen, niin että ne eivät ole tutkittavissa vaadittujen aikarajojen puitteissa.
• Tutkittavien näytteiden määrässä on merkittäviä puutteita tai näytteet otetaan suurissa erissä muutamana päivänä vuodessa.
• STEC-näytteenotto ei sisälly laitoksen omavalvontasuunnitelmaan, mutta toiminta on vaatimusten mukaista.
• Teurastamossa, jossa teurastetaan 100 tai yli 100 nautaa vuodessa, vuoden aikana otettavista kahdesta näytteestä toinen on jäänyt ottamatta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

STEC-näytteitä ei ole otettu tai lähetetty tutkimuksiin tai näytteenotossa, näytteiden käsittelyssä tai näytteiden merkinnässä on pääsääntöisesti sellaisia puutteita, että näytteet ovat tutkimuskelvottomia.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Maa- ja metsätalousministeriön asetus zoonooseista MMMa 316/2021
• Ruokaviraston ohje: Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No
  2073/2005 soveltaminen Ohje elintarvikealan toimijoille.

Päivitykset versioon 5:

• Huomioitavaa-kohdassa on selvennetty viitauksia muihin ohjeisiin sekä viittaus ohjeeseen 5.1 on muutettu ohjeeseen 5.2.

17.6 Listeriaomavalvonta

Ohje/versio: 2196/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 1.9.2022

Huomioitavaa:

• Tämä kohta arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa, joissa valmistetaan sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita. Tätä kohtaa ei kuitenkaan arvioida pelkästään täyssäilykkeitä valmistavissa elintarvikehuoneistoissa.
• Näytteiden analysointiin käytettävän laboratorion kelpoisuus arvioidaan kohdassa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus.
• Elintarvikkeiden säilyvyystutkimukset arvioidaan kohdassa 17.10.

Tarkastettavia asioita:

• Tuotteiden näytteenoton tiheys ja osanäytteiden määrä. Tarvittaessa huomioidaan valvojan sallimat poikkeukset osanäytteiden ottamiseen.
• Tuotantoympäristön näytteenoton tiheys.
• Edellä mainituissa tutkimuksissa mahdolliset ilmenneet poikkeamat, toteutuneet korjaavat toimenpiteet ja niistä pidetty kirjanpito.
• Näytteenotto ja näytteiden käsittely.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma (näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma) tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Tuotteiden ja tuotantoympäristön listerianäytteenottosuunnitelmat on asianmukaisesti perusteltu tai ne vastaavat Ruokaviraston näytteenottosuosituksia. Näytteet on otettu suunnitelmien mukaisesti.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

• Tuotteiden ja/tai tuotantoympäristön listerianäytteenottosuunnitelman perusteissa on pieniä epäkohtia. Tai, jos toimija on valinnut Ruokaviraston näytteenottosuositusten noudattamisen, hänen näytteenottosuunnitelmansa ei kuitenkaan täysin vastaa sitä.
• Tuotteiden ja tuotantoympäristön listerianäytteenottosuunnitelmat on asianmukaisesti perusteltu tai ne vastaavat Ruokaviraston näytteenottosuositusta. Näytteet on pääsääntöisesti otettu suunnitelmien mukaisesti, mutta yksittäisiä näytteitä on jäänyt ottamatta.
• Osanäytteiden määrä ei täysin vastaa vaatimuksia, osanäytteitä tutkitaan satunnaisesti liian vähän.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

• Näytteenottosuunnitelma puuttuu kokonaan, mutta näytteitä on kuitenkin otettu jonkin verran.
• Tuotteiden ja/tai tuotantoympäristön listerianäytteenottosuunnitelman perusteissa on selkeitä epäkohtia. Tai, jos toimija on valinnut Ruokaviraston näytteenottosuosituksen noudattamisen, hänen näytteenottosuunnitelmansa poikkeaa siitä merkittävästi.
• Tutkittujen näytteiden määrä on huomattavasti suunniteltua määrää pienempi.
• Jostakin tuoteryhmästä ei oteta näytteitä ollenkaan.
• Näytteistä ei tutkita osanäytteitä tai osanäytteitä tutkitaan jatkuvasti liian vähän.
• Suuri osa tuotantoympäristönäytteistä otetaan pinnoilta, jotka eivät ole kosketuksessa tuotteen kanssa, eikä tälle ole perusteita.
• Näytteenotto, näytteen käsittely ja säilytys eivät ole riittävän hygieenisiä ja näyte saattaa kontaminoitua tai pilaantua.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

• Näytteitä ei ole otettu tai niitä on otettu hyvin vähän.
• Näytteenotossa, näytteiden käsittelyssä tai näytteiden merkinnässä on pääsääntöisesti sellaisia puutteita, että näytteet ovat tutkimuskelvottomia.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002/EY
• Mikrobikriteeriasetus (EY) N:o 2073/2005, 3 art.
• Ruokaviraston ohje, Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) N:o 2073/2005 soveltaminen.

Päivitykset versioon 5:

• Tarkastettaviin asioihin on lisätty näytteenotto ja näytteiden käsittely.

17.7 Kampylobakteeriomavalvonta

Ohje/versio: 2197/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan broileriteurastamoihin, joissa teurastetaan yli 150 000 broileria vuodessa.
• Tässä kohdassa arvioidaan maa- ja metsätalousministeriön zoonooseista antaman asetuksen (316/2021) vaatimusten täyttymistä tietyin osin.
• Mikrobikriteeriasetuksen (EY) N:o 2073/2005) mukaisten kampylobakteerin prosessihygieniavaatimusten (niskanahkanäytteet) täyttymistä siipikarjateurastamoissa arvioidaan kohdassa 17.1 Näytteenotto ja omavalvontatutkimukset.
• Näytteiden analysointiin käytettävän laboratorion kelpoisuus arvioidaan kohdassa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus.
• Käytännön järjestelyt, jotka liittyvät eläinten teurastamiseen päivän viimeisenä silloin, kun pitopaikan yhden rakennuksen eläimistä on peräkkäisillä teurastuskerroilla todettu kampylobakteeri (316/2021 49 §), arvioidaan kohdassa 9.7 Teurastamolle tuotujen eläinten erottelu.

Tarkastettavat asiat:

• Tutkittavien teuraserien ja -lintujen määrä
• Näytteenoton satunnaisuus ja ajallinen jakautuminen
• Näytteenotto ja näytteiden käsittely sekä merkintä
• Kampylobakteeripositiivisten teuraserien seuranta, jolla teurastamotoimija voi tunnistaa pitopaikkojen rakennukset, joiden eläimissä on kahdella peräkkäisellä teurastuskerralla todettu kampylobakteeri
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Kampylobakteerivalvonta on teurastamossa, tässä kohdassa tarkastettavien asioiden osalta, vaatimusten mukaista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Toiminta ja suunniteltu omavalvonta ovat pääosin vaatimusten mukaisia, mutta niissä esiintyy pieniä epäkohtia, jotka eivät kuitenkaan vaikuta olennaisesti tutkittavien näytteiden laatuun, määrään tai tutkimustuloksiin. Arvosana voi olla hyvä, vaikka esimerkiksi:

• Teuraserän näytteet on joskus otettu teurasjärjestyksessä peräkkäisistä linnuista tai näytteenotto ei joskus muuten jakaannu tasaisesti koko teuraserään, niin että näytteenotto ei ole satunnaista.
• Yksittäisiä näytteitä tai yksittäisen teuraserän näytteet on unohdettu ottaa.

Teurastamotoimija tunnistaa myös teuraserät, jotka tulee pitopaikan saman rakennuksen aikaisempien teuraserien kampylobakteeritutkimustulosten perusteella teurastaa päivän viimeisenä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Toiminnassa ja/tai suunnitellussa omavalvonnassa on epäkohtia, jotka vaikuttavat olennaisesti tutkittavien näytteiden laatuun, määrään tai tutkimustuloksiin. Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Näytteitä lähetetään teurastamotoimijasta johtuvasta syystä toistuvasti laboratorioon liian kauan niiden ottamisen jälkeen, niin että näytteet eivät ole tutkittavissa vaadittujen aikarajojen puitteissa.
• Kampylobakteerinäytteenotto ei sisälly laitoksen omavalvontasuunnitelmaan, mutta toiminta on vaatimusten mukaista.
• Tutkittavien näytteiden määrissä on merkittäviä tai usein toistuvia puutteita.

Lisäksi arvosana voi olla korjattavaa, jos teurastamotoimija ei ole tunnistanut teuraseriä, jotka olisi pitopaikan saman rakennuksen aikaisempien teuraserien kampylobakteeritutkimustulosten perusteella pitänyt teurastaa päivän viimeisenä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Kampylobakteerinäytteitä ei ole otettu tai lähetetty tutkimuksiin tai näytteenotossa, näytteiden käsittelyssä tai näytteiden merkinnässä on pääsääntöisesti sellaisia puutteita, että näytteet ovat tutkimuskelvottomia.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Maa- ja metsätalousministeriön asetus zoonooseista, MMMa 316/2021
• Ruokaviraston ohje: Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No
  2073/2005 soveltaminen Ohje elintarvikealan toimijoille.

Päivityksiä versioon 4:

• Ohje nro 2197/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10317.
• Lainsäädäntöviitteet päivitetty.

17.8 Kalastustuotteiden histamiiniomavalvonta

Ohje/versio: 2198/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tämä kohta arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa, jotka käsittelevät (valmistavat, maahantuovat (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista), välittävät) kalastustuotteita sellaisista kalalajeista, joissa esiintyy korkeita histidiinipitoisuuksia (esim. Scombridae (makrillit, sardiinit, tonnikalat), Clupeidae (sillit, pois lukien Itämeren silakka ja kilohaili), Engraulidae (sardellit), Coryfenidae (dolfiinit, mm. mahi-mahi/ delfiinikala), Pomatomidae (sinikala)).
• Omavalvonnan näytteenottotiheyttä voidaan alentaa, jos kalastustuotteiden toimittaja noudattaa toiminnassaan säännöllistä histamiinivalvontaa. Tavarantoimittajan tutkimuksilla ei voi kuitenkaan kokonaan korvata valmistajan omavalvontatutkimuksia.
• Lainsäädännössä tutkittavaksi edellytetyille omavalvontanäytteille käytettävä laboratorio ja menetelmät arvioidaan kohdassa 1.6 ”Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus”.

Tarkastettavia asioita:

• Toimija on tunnistanut omavalvonnassaan histamiiniriskin kannalta merkitykselliset kalalajit ja toteuttanut toimenpiteitä riskien hallitsemiseksi. 
• Näytteenoton tiheys on riittävä suhteessa toiminnan laajuuteen ja luonteeseen. Histamiiniriskin kannalta merkityksellisistä kalalajeista valmistetuista tuotteista on tehty omavalvontatutkimuksia mikrobikriteeriasetuksessa (EY) N:o 2073/2005 vahvistettujen sallittujen histamiinitasojen noudattamisen todentamiseksi.
• Tutkittavien osanäytteiden määrä on asetuksen (EY) N:o 2073/2005 mukainen tai valvojan myöntämän helpotuksen mukainen.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

• Histamiininäytteenottosuunnitelma on asianmukaisesti perusteltu tai se vastaa Ruokaviraston näytteenottosuosituksia.
• Näytteet on otettu suunnitelman mukaisesti.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

• Näytteenottosuunnitelman perusteissa on pieniä epäkohtia. Tai, jos toimija on valinnut Ruokaviraston näytteenottosuositusten noudattamisen, hänen näytteenottosuunnitelmansa ei kuitenkaan täysin vastaa sitä.
• Näytteenottosuunnitelma on asianmukaisesti perusteltu tai se vastaa Ruokaviraston näytteenottosuositusta. Näytteet on pääsääntöisesti otettu suunnitelmien mukaisesti, mutta yksittäisiä näytteitä on jäänyt ottamatta.
• Osanäytteiden määrä ei täysin vastaa vaatimuksia, osanäytteitä tutkitaan satunnaisesti liian vähän.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

• Näytteenottosuunnitelma puuttuu kokonaan tai näytteenotosta luopumiselle ei ole asianmukaisia perusteita.
• Näytteenottosuunnitelman perusteissa on selkeitä epäkohtia. Tai, jos toimija on valinnut Ruokaviraston näytteenottosuosituksen noudattamisen, toimijan näytteenottosuunnitelma poikkeaa siitä merkittävästi.
• Tutkittujen näytteiden määrä on huomattavasti suunniteltua määrää pienempi.
• Elintarvikehuoneistossa valmistettavista riskituotteista ei ole otettu näytteitä lainkaan.
• Näytteistä ei tutkita osanäytteitä tai osanäytteitä tutkitaan jatkuvasti liian vähän eikä osanäytteiden vähentämiselle ole asianmukaisia perusteita.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

• Näytteitä ei ole otettu lainkaan eikä riskinhallinta ole osoitettavissa millään keinoin aiemmasta kehotuksesta huolimatta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä
• Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, 3 art.
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004, liite III, VIII jakso, V luku, B kohta
• Ruokaviraston ohje 4095/04.02.00.01/2020: Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, liite 2 ja liite 6
• Ruokaviraston Kalastustuoteohje 3039/04.02.00.01/2022.

Päivitykset versioon 5:

• Muokattu tarkastettavia asioita: Histamiiniriskin kannalta merkityksellisistä kalalajeista valmistetuista tuotteista on tehty omavalvontatutkimuksia mikrobikriteeriasetuksessa (EY) N:o 2073/2005 vahvistettujen sallittujen histamiinitasojen noudattamisen todentamiseksi.
• Osanäytteiden määrä voi olla myös valvojan myöntämän helpotuksen mukainen.
• Muokattu C-arvosanan arviointiesimerkkejä: tai näytteenotosta luopumiselle ei ole asianmukaisia perusteita; valmistettavista riskituotteista ei ole otettu näytteitä lainkaan; eikä osanäytteiden vähentämiselle ole asianmukaisia perusteita.
• Lisätty ohjeluetteloon Kalastustuoteohje ja viittaukset Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset -ohjeen liitteisiin 2 ja 6.

17.9 Raakamaidon laatututkimukset

Ohje/versio: 2199/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan arvioitaessa raakamaitoa vastaanottavan laitoksen toimintaa raakamaidon laadun valvonnan toteuttamisen osalta. Maitoalan toimijan on varmistettava, että laitoksen vastaanottama raakamaito täyttää asetuksen 853/2004 mainitsemat vaatimukset raakamaidon pesäkemäärän, somaattisten solujen määrän sekä Delvotestillä, tai vastaavalla menetelmällä tutkittavien antibioottijäämien osalta. Tällä tarkoitetaan sitä, että laitos huolehtii mainittujen tutkimusten toteutumisesta. Jos raakamaidon toimittaja vastaa mainituista tutkimuksista, vastaanottavan laitoksen tulee huolehtia siitä, että tutkimustulokset ovat säännöllisesti laitoksen käytettävissä.
• Raakamaidon lääke- ja muita jäämiä arvioidaan tarkemmin kohdissa 17.11 – 17.14.
• Lisäksi arvioidaan vastaanotettujen raakamaitoerien lämpötilan ja aistinvaraisen arvioinnin seurannan toteutumista.
• Laitoksella tulee olla suunnitelma mainittujen tutkimusten ja tarkastusten toteutuksesta, sekä toimintaohjeet mahdollisia ilmenneitä laatupoikkeamia varten, sekä ohjeet tiedotuksesta valvontaviranomaiselle.

Tarkastettavia asioita:

• Vastaanotettuun alkutuotantopaikalla tuotettuun raakamaitoon kohdistuneet pesäkemäärän ja somaattisten solujen tutkimustulokset, sekä maidon testaus mikrobilääkejäämien varalta.
• Vastaanotettavan raakamaidon lämpötila, aistinvarainen arviointi, sekä mikrobilääkejäämätutkimuksen tulos.
• Edellä mainituissa tutkimuksissa mahdolliset ilmenneet laatupoikkeamat, toteutuneet korjaavat toimenpiteet ja kirjanpito.
• Suunnitellut menettelyohjeet raakamaidon laatupoikkeamien varalle, sekä tiedotusohje valvontaviranomaiselle.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Raakamaidon laatututkimukset toteutuvat, toiminnan kuvaus on suunnitelmassa, kirjanpito toimista ja tiedotus toteutuvat.

• Omavalvontakirjanpidossa on tiedot alkutuotantopaikalla tuotetun raakamaidon pesäkemäärän, somaattisten solujen määrän, sekä mikrobilääkejäämätutkimusten tutkimustuloksista.
• Vastaanotetun raakamaidon lämpötila tarkastetaan, raakamaidolle suoritetaan aistinvarainen arviointi, mikrobilääkejäämätutkimus suoritetaan tai mikrobilääkejäämätutkimuksen tulos tarkastetaan. Vastaanottotarkastuksen järjestelystä on kuvaus suunnitelmassa ja sitä noudatetaan.
• Kirjanpito edellä mainituissa tutkimuksissa ilmenneistä mahdollisista poikkeamista ja toteutuneista korjaavista toimenpiteistä on saatavissa. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittävät ja oikeat.
• Suunnitelmassa on menettelyohjeet poikkeamien varalle, sekä ohjeet tiedotuksesta valvontaviranomaiselle. Tiedotus viranomaisille on toteutunut.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Raakamaidon laatututkimusvelvoitteet toteutuvat, toiminnan kuvaus on suunnitelmassa, mutta kirjanpidossa on täydennettävää.

• Raakamaidon pesäkemäärän- ja somaattisten solujen määrän tutkimusten tai mikrobilääkejäämätutkimusten tuloksia on seurattu, mutta kaikkia tuloksia ei ole omavalvontakirjanpidossa.
• Vastaanotetun raakamaidon lämpötila tarkastetaan, raakamaidolle suoritetaan aistinvarainen arviointi, mikrobilääkejäämätutkimus suoritetaan tai mikrobilääkejäämätutkimuksen tulos tarkastetaan, mutta kaikkia tuloksia ei ole omavalvontakirjanpidossa. Vastaanottotarkastuksen järjestelystä on kuvaus suunnitelmassa.
• Poikkeamien tai korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä puutteita. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet kuitenkin riittävät.
• Suunnitelmassa on menettelyohjeet poikkeamien varalle, sekä ohjeet tiedotuksesta valvontaviranomaiselle. Tiedotus viranomaisille on toteutunut.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Raakamaidon laatututkimusvelvoitteiden toteutumisessa, kirjanpidossa ja tiedotuksessa on puutteita. Toiminta ja korjaavat toimet on kuvattu suunnitelmassa.

• Raakamaidon pesäkemäärän- ja somaattisten solujen määrän tutkimusten tai mikrobilääkejäämätutkimusten tuloksia on seurattu, mutta kaikkia tuloksia ei ole omavalvontakirjanpidossa.
• Vastaanotetun raakamaidon lämpötila tarkastetaan, raakamaidolle suoritetaan aistinvarainen arviointi, mikrobilääkejäämätutkimus suoritetaan tai mikrobilääkejäämätutkimuksen tulos tarkastetaan, mutta kaikkia tuloksia ei ole omavalvontakirjanpidossa. Vastaanottotutkimusten järjestelyistä ei ole kuvausta suunnitelmassa.
• Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt ja korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät.
• Suunnitelmassa on puutteelliset menettelyohjeet poikkeamien varalle, sekä tiedotuksesta valvontaviranomaiselle. Tiedotuksessa viranomaisille on puutteita.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Raakamaidon laatututkimusvelvoitteiden toteutumisessa, kirjanpidossa ja tiedotuksessa on vakavia puutteita. Toiminta ja korjaavat toimet on kuvattu puutteellisesti suunnitelmassa.

• Raakamaidon pesäkemäärän- ja somaattisten solujen määrän tutkimusten tai mikrobilääkejäämätutkimusten tuloksia ei seurata, eikä niitä ole omavalvontakirjanpidossa.
• Raakamaidon vastaanottotarkastuksia ei tehdä. Vastaanottotarkastusten järjestelyistä ei ole kuvausta.
• Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt ja korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät.
• Suunnitelmassa ei ole kuvausta raakamaidon laatuvaatimuksista, laadunvalvonnasta, eikä toiminnasta mahdollisten raakamaidon laatupoikkeamien varalta. Tiedotuksessa viranomaisille on puutteita.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 853/2004, liite III, jakso IX, luku I, osa III
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitykset versioon 3:

• Ohje nro 2199/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10319/2
• Laitosasetus MMMa 795/2014: on poistettu
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021: on lisätty
• Ohjeen mainintoja raakamaidon vastaanottotarkastuksen osalta on mukautettu edellä mainittuun asetukseen.

17.10 Tuotteiden säilyvyystutkimukset

Ohje/versio: 2200/04.02.00.01/2021/2, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

•  Tätä kohtaa sovelletaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa, joissa tuotetaan elintarvikkeita, joille on tehtävä säilyvyystutkimukset.
• Säilyvyystutkimuksia ei tarvitse tehdä esimerkiksi seuraaville tuotteille:
  • valmistuspäivänä nautittavat elintarvikkeet
  • välittömästi valmistuksen jälkeen pakastetut tai jäädytetyt tuotteet
  • täyssäilykkeet.
• Pienimuotoisessa toiminnassa voidaan käyttää yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja tuoreelle (ei tyhjiö-/suojakaasupakatulle) lihalle ja kalalle sekä maitotuotteille, joiden valmistukseen liittyy vähintään pastörointia vastaava lämpökäsittely.
• Jos tuotteissa käytettävä säilyvyysaika on puolet lyhempi kuin vastaaville tuotteille yleensä käytetyt säilyvyysajat, säilyvyystutkimuksia ei myöskään ole tarpeen tehdä.
• Tätä kohtaa ei sovelleta esimerkiksi seuraavissa hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa:
  • varastolaitokset
  • munapakkaamot.
• Säilyvyystutkimuksiin käytettävän laboratorion kelpoisuus arvioidaan kohdassa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus.
• Säilyvyyttä koskevat pakkausmerkinnät arvioidaan kohdassa 13.1 Yleiset pakkausmerkinnät.

Tarkastettavat asiat:

• Säilyvyysaikojen määrittämisen kattavuus säilyvyydeltään erilaisille tuoteryhmille.
• Sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden säilyvyystutkimusten vaatimustenmukaisuus (listeria).
• Laboratoriossa tehtävien säilyvyystutkimusten tarkoituksenmukaisuus (valitut analyysit).
• Perustelujen (kirjallisuus, analyysit) riittävyys tuotteille asetetuille säilyvyysajoille.
• Säilyvyysaikojen varmistaminen oleellisten muutosten jälkeen.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

• Tarvittavat säilyvyystutkimukset on tehty.
• Kaikki tuoteryhmät on arvioitu ja säilyvyystutkimusten laajuus (kirjallisuus tai laboratoriotutkimukset) eri tuoteryhmille on perusteltu.
• Sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden säilyvyystutkimukset täyttävät niille asetetut vaatimukset (listeria).
• Tuotteiden säilyvyysajat perustuvat säilyvyystutkimuksiin ja säilyvyysajat ovat asianmukaisia.
• Oikea säilyvyysaika on tarvittaessa varmistettu oleellisten prosessimuutosten jälkeen.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Tarvittavat ja/tai vaadittavat säilyvyystutkimukset on tehty, mutta niissä esiintyy korkeintaan muutamia pieniä epäkohtia. Epäkohdat ovat sellaisia, että ne eivät heikennä elintarviketurvallisuutta. Tuotteiden säilyvyysajat ovat asianmukaisia.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Säilyvyyskokeet on tehty jonkin verran todellista tuotteen säilytyslämpötilaa alemmassa lämpötilassa.
• Jokin oleellinen tuotteen säilyvyyteen vaikuttava parametri on jätetty tutkimatta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Säilyvyysaikoja ei ole asianmukaisesti määritetty kaikille tuoteryhmille.
• Sellaisenaan syötäville elintarvikkeille ei ole tehty vaadittavia säilyvyystutkimuksia (listeria).
• Laboratoriossa säilyvyystutkimukset on tehty täysin väärässä lämpötilassa.
• Säilyvyystutkimusten perusteella asetettu säilyvyysaika on niin pitkä, että tuotteen mikrobiologinen laatu ja/tai turvallisuus voi heikentyä.
• Oikeaa säilyvyysaikaa ei ole varmistettu oleellisten säilyvyyteen vaikuttavien prosessimuutosten jälkeen.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Säilyvyysaikoja ei ole asianmukaisesti määritetty.
• Säilyvyysaika on niin pitkä, että tuotteen mikrobiologinen turvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002/EY
• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004/EY
• Mikrobikriteeriasetus (EY) N:o 2073/2005, 3 art., liite II
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta, MMMa 318/2021
• Ruokaviraston ohje Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen sekä yleisiä ohjeita elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista.

Päivitykset versioon 2:

• Ohje nro 2200/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10592
• Lainsäädäntöviitteet päivitetty.

17.11 Lääkejäämät

Ohje/versio: 2201/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.9.2022

Arviointi ei toistaiseksi näy Oiva-raportilla, ainoastaan tarkastuskertomuksessa.

Tässä asiakokonaisuudessa tarkastetaan, että toimija on tiedostanut tuotantoeläimille sallittujen lääkeaineiden (mikrobilääkeaineiden lisäksi myös muut lääkeaineet, esim. kipu- tai loislääkkeet) jäämiin ja tuotantoeläimille kiellettyihin aineisiin liittyvät riskit ja että toimija pyrkii hallitsemaan niitä vastaanottaessaan laitokseen eläimiä tai eläimistä saatavia elintarvikkeita. Tyypillisiä hallintakeinoja ovat omavalvontatutkimukset ja asiakirjatarkastukset. Toimijan on ilmoitettava havaitsemistaan tai epäilemistään epäkohdista laitosta valvovalle viranomaiselle ja ryhdyttävä korjaaviin toimenpiteisiin epäkohtien poistamiseksi. Lääkejäämien huomioiminen on osa elintarvikkeiden kemiallisen turvallisuuden varmistamista.

Huomioitavaa:

• Tämä kohta tarkastetaan, kun kyseessä on laitos, ensisijaisesti teurastamo, pienteurastamo tai maitoalan laitos. Ohjetta sovelletaan harkinnan mukaan myös muihin eläimiä tai eläimistä saatavia elintarvikkeita vastaanottaviin laitoksiin (mm., munapakkaamoihin ja kala-alan laitoksiin) ottaen huomioon laitoksen toiminnan luonne ja laajuus.
• Harkintaperusteisesti kohta voidaan tarkastaa myös, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta) sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännölliset enimmäismäärät lääkejäämien osalta (esim. mahdolliset loislääkejäämät naudanlihassa):
• Tässä ohjeessa arvioidaan raakamaidossa mahdollisesti olevien lääkejäämien riskinhallintaa (riskinarviointi ja tarvittavat hallintakeinot). Raakamaidon laatututkimukset arvioidaan ohjeessa 17.9.
• Elintarvikeketjua koskevien tietojen tarkastaminen arvioidaan ohjeessa 9.2.
• Omavalvontatutkimuksiin liittyvä näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma (mm. menetelmien vaatimustenmukaisuus ja laboratoriot) arvioidaan ohjeessa 13.1.
• Hevosten tunnistusasiakirjojen tarkastaminen arvioidaan ohjeessa 9.5.

Tarkastettavia asioita:
Lääkejäämiin (mikrobilääkejäämien lisäksi myös muut tuotantoeläimille sallitut lääkeaineet) ja kiellettyihin aineisiin liittyvät riskit tulee tunnistaa osana laitoksen omavalvontaa toiminnan luonne ja laajuus huomioiden ja niiden toteamiseksi ja poistamiseksi tarvittavat keinot on huomioitava laitoksen omavalvonnassa. Lisäksi tarkastetaan, onko toimija noudattanut mahdollisiin lääkejäämiin liittyvää suunnitelmaansa. Tässä kohdassa tulee tarkastella asiakokonaisuutta, joka muodostuu siitä, että:

• Toimija on huomioinut vastaanottamansa eläintä koskevien elintarvikeketjutietojen tai muun elintarviketta koskevien tietojen tarkastamisen yhteydessä myös mahdolliset lääkejäämät tai kielletyt aineet. Lääkitystietojen tarkastamisen ja arvioinnin tulisi sisältyä toimijan suorittamaan elintarvikeketjutietojen arviointiin varoajan riittävyyden tarkastamisen lisäksi.
• Laitoksen näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmassa on huomioitu myös lääkejäämät. Tässä kohdassa tarkastetaan erityisesti, että omavalvontaan kuuluvat mikrobilääkejäämätestit on huomioitu ja että ne tehdään säädösten vaatimusten mukaisesti ja suunnitelmaa noudattaen. Joissakin tapauksissa toimija voi tehdä lääkejäämiä koskevat tarkastukset asiakirjatarkastuksina (esim. pieni maitoalan laitos tai elintarvikkeiden maahantuojat / hankintasopimukset).
• Omavalvonnassa on menettelyohjeet sen varalle, ettei lääkejäämiä sisältävää elintarviketta päädy kulutukseen silloin, kun elintarvikkeessa epäillään olevan tai että esimerkiksi omavalvontatutkimuksessa todetaan sen sisältävän lääkejäämiä yli lainsäädännön raja-arvojen tai tuotantoeläimille kiellettyä ainetta.
• Omavalvontatutkimuksista ja niiden tuloksista, poikkeavista tilanteista ja tehdyistä toimenpiteistä ml laitosta valvovalle viranomaiselle tehdyistä ilmoituksista on pidetty kirjaa. Kirjanpidon avulla voidaan arvioida, ovatko tutkimustulosten tai asiakirjatarkastusten johdosta tarvittaessa toteutetut korjaavat toimenpiteet olleet riittävän laajat ja riittävän nopeasti toteutetut ja onko poikkeavista tilanteista ilmoitettu laitosta valvovalle viranomaiselle toimialakohtaisten säädösten mukaisesti.
• Toimijan tulee tunnistaa myös esim. maahantuomansa elintarvikkeen osalta kyseisen elintarvikkeen kannalta oleelliset lääkejäämiin liittyvät riskit (esim. jos elintarvike on peräisin kolmannesta maasta, jossa tuotantoeläimille on käytössä sellaisia lääkeaineita, joita ei ole hyväksytty EU:ssa). Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla. Tämän lisäksi toimijalla on osoittaa riskinhallinnan varmentamiseksi esimerkiksi analyysitodistuksia tai dokumentteja auditoinnista. Huom! Eräkohtainen varmentaminen ei ole välttämätöntä ja siihen vaikuttaa mm. toiminnan laajuus. Myös mahdolliset viranomaistutkimusten tulokset ovat hyödynnettävissä osana toimijan omavalvontaa.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

• Lääkejäämiin liittyvät riskit on tunnistettu ja niiden hallitseminen on huomioitu omavalvonnassa mikrobilääkeaineiden lisäksi myös muiden lääkeaineiden osalta esim. maininnalla, että tarkastettaessa elintarvikeketjutietoja, lääkitystiedoista tulisi huomioida kokonaisuus varoaikojen riittävyyden lisäksi ja että esimerkiksi tavanomaisista poikkeavan suurista lääkkeiden käyttömääristä tulee ilmoittaa laitoksen valvojalle.
• Toimijan on osoitettava, että eläimistä saatavat tuotteet täyttävät lainsäädännön vaatimukset myös lääkejäämien osalta. Käytännössä vaatimuksen toteutuminen on yleensä helpointa osoittaa näytteitä tutkimalla.
• Lääkitystiedot on tarkastettu osana elintarvikeketjua koskevia tietoja jokaisen teurastamoon toimitetun eläimen tai eläinryhmän osalta. Jos tiedoissa on todettu poikkeavuuksia varoaikojen riittämättömyyden ohella tai jostakin muusta syystä, myös niistä on ilmoitettu laitosta valvovalle viranomaiselle. Epäily voi perustua esimerkiksi siihen, että saatavien tietojen perusteella teuraaksi toimitettua eläinerää on lääkitty poikkeuksellisen paljon tai että eläimellä havaitaan tuoreita pistosjälkiä jo ennen lihantarkastusta. Myös vastaan ottaessaan eläimistä saatavia elintarvikkeita toimija on pyrkinyt varmistamaan, etteivät elintarvikkeet sisällä lääkejäämiä sallittuja pitoisuuksia ylittäviä määriä.
• Laitoksen näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on riittävä ja siinä on huomioitu ainakin toimialakohtaisten säädösten edellyttämät mikrobilääkejäämätestaukset. Tutkimukset on toteutettu suunnitelman mukaisesti säännöllisesti ja riittävän laajasti.
• Teurastettavista eläimistä on otettu säännöllisesti näytteitä mikrobilääkejäämätestaukseen. Riittävänä näytemääränä voidaan pitää esimerkiksi 0,2 % teurastettujen eläinten lukumäärästä. Myös siipikarjateurastamoissa olisi hyvä ottaa joitakin näytteitä jäämien varalta. Maitoalan laitoksissa jokainen laitoksen vastaanottama erä raakamaitoa on testattu säädösten mukaisesti mikrobilääkejäämien varalta. Pieni laitos voi soveltaa säädösten mukaisia helpotuksia ja mikrobilääkejäämätestauksen sijasta laitos on tarkastanut raakamaidon toimittajalta saadut tiedot jokaisen maitoerän osalta.
• Omavalvonnassa on selkeät menettelyohjeet sen varalle, ettei lääkejäämiä sisältävää elintarviketta päätyisi kulutukseen. Esimerkiksi, jos omavalvonnassa saadaan positiivinen mikrobilääkejäämätestitulos tai epäillään, että eläimessä tai elintarvikkeessa on lääkejäämiä raja-arvojen ylittävä pitoisuus, kyseinen eläin tai elintarvike siirretään sivuun odottamaan selvitysten valmistumista. Omavalvonnassa on huomioitu myös muita tilanteita, jotka ovat mahdollisia toimiala huomioiden (esim. eläimen teurastamaan varoaikana eläinsuojelullisista syistä tai laitokseen kuljetettavana olevan maitokuorman tiedetään sisältävän lääkejäämiä).
• Omavalvontatutkimuksista tai asiakirjatarkastuksista ja niiden tuloksista on pidetty kirjaa. Myös havaituista poikkeamista ja niiden vuoksi tehdyistä korjaavista toimenpiteistä ml laitosta valvovalle viranomaiselle tehdyistä ilmoituksista on pidetty kirjaa.
• Kirjanpidon avulla voidaan todeta, että laitoksessa on noudatettu tarvittaessa omavalvonnassa kuvattuja menettelyohjeita, joita on tarkennettu tapauskohtaisesti. Mahdolliset korjaavat toimenpiteet on aloitettu heti ja ne ovat olleet asian laatuun nähden riittävät (esim. lääkejäämiä sisältävä elintarvike on toimitettu hävitykseen, mahdollinen takaisinveto).
• Toimija on tunnistanut oleelliset lääkejäämiin liittyvät riskit myös maahantuomansa elintarvikkeen osalta. Elintarvikkeiden laatuvaatimuksista lääkejäämien osalta on sovittu esimerkiksi hankintasopimuksissa, jos on tiedossa, että niiden tuotantopaikkaan liittyy riskitekijöitä. Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla. Tämän lisäksi toimijalla on osoittaa riskinhallinnan varmentamiseksi esimerkiksi analyysitodistuksia tai dokumentteja auditoinnista. (Huom! Toiminnan laajuus ja vaikuttavuus ratkaisevat kemiallisten analyysien tarpeellisuuden ja tarvittavat tutkimukset sekä analyysitiheyden).

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Lääkejäämiin liittyvät riskit on tunnistettu vähintään mikrobilääkkeiden osalta ja niiden hallitseminen on huomioitu omavalvonnassa. Esimerkiksi:

• Lääkitystiedot on pääsääntöisesti tarkastettu varoaikojen riittävyys osana elintarvikeketjua koskevia tietoja teurastamoon toimitetun eläimen tai eläinryhmän osalta ja riittämättömistä varoajoista on ilmoitettu asianmukaisesti laitosta valvovalle viranomaiselle. Yksittäisiä epäilytapauksia ei ole tuotu valvojan tietoon. Myös vastaanottaessaan eläimistä saatavia elintarvikkeita, toimija on pyrkinyt varmistamaan, etteivät elintarvikkeet sisällä mikrobilääkejäämiä yli sallittujen pitoisuuksien.
• Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on riittävä ja siinä on huomioitu toimialakohtaisten säädösten edellyttämät mikrobilääkejäämätestaukset. Tutkimuksia on toteutettu pääosin suunnitelman mukaisesti, mutta niitä on tehty osittain epäsäännöllisesti tai jonkin verran suunniteltua vähemmän. Elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan ole vaarantunut.
• Omavalvonnassa on menettelyohjeet sen varalle, ettei lääkejäämiä sisältävää elintarviketta päätyisi kulutukseen. Ohjeita on pääsääntöisesti noudatettu ja toimittu siten, ettei elintarviketta ole päätynyt kulutukseen. Tapauksesta on ilmoitettu joissakin tapauksissa lyhyellä viiveellä laitosta valvovalle viranomaiselle, jolloin myös korjaavien toimenpiteiden aloittaminen on saattanut viivästyä vähän.
• Omavalvontatutkimuksista tai asiakirjatarkastuksista ja niiden tuloksista on pidetty kirjaa, mutta kirjauksissa on yksittäisiä epätarkkuuksia. Esimerkiksi kaikkia tuloksia ei ole kirjattu, jos ne ovat olleet kunnossa. Myös havaituista poikkeamista ja niiden vuoksi tehdyistä toimenpiteistä ml laitosta valvovalle viranomaiselle tehdyistä ilmoituksista on pidetty pääsääntöisesti kirjaa, mutta toteutetut korjaavat toimenpiteet on kuvattu joissakin tapauksissa vähän epätarkasti, jolloin niiden riittävyydestä on hankala varmistua.
• Toimija on tunnistanut oleelliset lääkejäämiin liittyvät riskit myös maahantuomansa elintarvikkeen osalta. Tarvittaessa elintarvikkeiden laatuvaatimuksissa lääkejäämien osalta on sovittu esimerkiksi hankintasopimuksissa, mutta sen tueksi ei ole esittää esimerkiksi minkäänlaisia analyysitodistuksia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Lääkejäämiin liittyviä riskejä ei ole tunnistettu riittävästi edes mikrobilääkkeiden osalta eikä niitä ole riittävästi huomioitu laitoksen omavalvonnassa. Esimerkiksi:

• Lääkitystiedot on tarkastettu epäsäännöllisesti osana elintarvikeketjua koskevia tietoja teurastamoon toimitetun eläimen tai eläinryhmän osalta. Riittämättömistä varoajoista on yleensä ilmoitettu valvojalle, mutta usein viiveellä. Elintarviketurvallisuus heikentyy.
• Epäilytapauksia on saatettu laitosta valvovan viranomaiseen tietoon vain harvoin. Vastaan ottaessaan eläimistä saatavia elintarvikkeita, toimija ei ole pyrkinyt mitenkään varmistamaan sitä, etteivät elintarvikkeet sisällä mikrobilääkejäämiä yli sallittujen pitoisuuksien.
• Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmassa on huomioitu mikrobilääkejäämätestaukset, mutta se ei täytä toimialakohtaisia vaatimuksia esimerkiksi liian vähäisten näytemäärien vuoksi. Tutkimuksia/tarkastuksia on tehty, mutta epäsäännöllisesti ja/tai suunniteltua vähemmän.
• Omavalvonnassa ei ole selkeitä menettelyohjeita lääkejäämiä sisältävän elintarvikkeen varalle. Laitoksessa on pyrkimys toimia siten, ettei elintarviketta ole päätyisi kulutukseen, mutta asiaa ei voida varmistaa. Tapauksista on useimmiten ilmoitettu pitkällä viiveellä valvojalle, jolloin korjaavien toimenpiteiden aloittaminen on selvästi hidastunut tai niitä ei ole voitu tehdä.
• Omavalvontatutkimuksista tai asiakirjatarkastuksista ja niiden tuloksista on pidetty kirjaa, mutta kirjauksissa on lukuisia epätarkkuuksia ja puutteita. Havaituista poikkeamista ja niiden vuoksi tehdyistä korjaavista toimenpiteistä ml laitosta valvovalle viranomaiselle tehdyistä ilmoituksista on pidetty satunnaisesti kirjaa, mutta toteutetut korjaavat toimenpiteet on kuvattu epätarkasti ja puutteellisesti, joten niiden riittävyydestä ei voi varmistua.
• Toimija ei ole huomioinut mahdollisia lääkejäämiin liittyviä riskejä maahantuomansa elintarvikkeen osalta. Elintarvikkeiden laatuvaatimuksista lääkejäämien osalta ei ole sovittu mitään esimerkiksi hankintasopimuksissa eikä minkäänlaisia analyysitodistuksia ole esittää riskinhallinnan tueksi.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Lääkejäämiin liittyviä riskejä ei ole tunnistettu eikä niiden hallitsemista ole huomioitu mitenkään laitoksen omavalvonnassa. Elintarviketurvallisuus vaarantuu.

• Toimija on tarkastanut lääkitystietoja satunnaisesti osana elintarvikeketjua koskevia tietoja. Riittämättömistä varoajoista ei ilmoiteta valvojalle kuin satunnaisesti, vaikka asiasta on huomautettu. Elintarviketurvallisuus vaarantuu.
• Laitoksen näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmassa ei ole erikseen huomioitu mikrobilääkejäämätestauksia, vaikka toimialakohtaiset säädökset edellyttäisivät niitä. Tutkimuksia on kuitenkin tehty, mutta satunnaisesti. Elintarviketurvallisuus vaarantuu.
• Omavalvonnassa ei ole menettelyohjeita lääkejäämiä sisältävän elintarvikkeen varalle eikä asiaa huomioida toiminnassa erityisesti. Laitosta valvovalle viranomaiselle on ilmoitettu satunnaisesti tai ei ollenkaan poikkeamista, vaikka niitä olisi todettukin. Elintarviketurvallisuus vaarantuu.
• Omavalvontatutkimusten tuloksista on pidetty satunnaisesti tai ei ollenkaan kirjaa. Havaituista poikkeamista tai niiden vuoksi mahdollisesti tehdyistä korjaavista toimenpiteistä ml laitosta valvovalle viranomaiselle tehdyistä ilmoituksista ei ole minkäänlaista kirjanpitoa, jonka avulla toimintaa voisi tarkastella jälkikäteen.Elintarvikkeiden laatuvaatimukset lääkejäämien osalta eivät ole hallinnassa. Välitöntä korjausta vaativia epäkohta ovat esimerkiksi se, että elintarvikkeesta tehty kemiallinen analyysi on osoittanut lainsäädännössä vahvistetun lääkeaineen enimmäismäärän ylittyvän, mutta toimintaan ei ole tehty korjaavia toimenpiteitä tai ne eivät ole olleet oikeita tai riittäviä. Elintarviketurvallisuus vaarantuu.
• Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Laki eläinten lääkitsemisestä 387/2014
• Euroopan Parlamentin ja Neuvoston asetus (EY) 470/2009 yhteisön menettelyistä farmakologisesti vaikuttavien aineiden jäämien enimmäismäärien vahvistamiseksi eläimistä saatavissa elintarvikkeissa
• Komission asetus (EY) 37/2010 farmakologisesti vaikuttavista aineista ja niiden eläinperäisissä elintarvikkeissa esiintyvien jäämien enimmäismääriä koskevasta luokituksesta
• Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 2019/627 ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläinperäisten tuotteiden virallisen valvonnan suorittamista koskevista yhdenmukaisista käytännön järjestelyistä (art. 3)
• Ruokaviraston ohje 5911/04.02.00.01/2020/2: Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi.

Päivitykset versioon 4:

• Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi -ohjeen numero on päivitetty
• Lainsäädäntöviitteet on päivitetty
• Ohjetta on täsmennetty Oivallinen-arvion osalta.

17.12 Torjunta-ainejäämät

Ohje/versio: 2202/04.02.00.01/2021/10, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:
Tämä kohta tarkastetaan, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta)

• Imeväisille tai lapsille suunnattuja elintarvikkeita ml. lastenruoat, äidinmaidonkorvikkeet, vieroitusvalmisteet ja imeväisille tarkoitetut kliiniset ravintovalmisteet
• Merkittäviä määriä ( >500 000 kg/vuosi) hedelmiä tai marjoja ml. tuoreet, jäädytetyt ja kuivatut
• Merkittäviä määriä (>500 000 kg/vuosi) vihanneksia ja kasviksia ml. tuoreet, jäädytetyt ja kuivatut
• Merkittäviä määriä (>10 000 kg/vuosi) pähkinöitä tai siemeniä
• Merkittäviä määriä (>10 000 kg/vuosi) mausteita
• Merkittäviä määriä (>10 000 kg/vuosi) teetä tai yrttiuutejuomia.

Harkintaperusteisesti (esim. erityiset ongelmat, aikaisemmat valvontatiedot, epäilyt, takaisinvedot, valvontayksikön omat valvontaprojektit) kohta voidaan tarkastaa tuotantomäärästä riippumatta, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännölliset enimmäismäärät kasvinsuojeluainejäämien osalta asetuksessa (EY) N:o 396/2005, mm.

• Hedelmät ja marjat
• Vihannekset ja kasvikset
• Kuivatut palkokasvit
• Pähkinät
• Mausteet
• Viljat
• Öljysiemenet ja öljysiemenkasvit
• Sokerikasvit
• Kahvi, tee, yrttiuutejuomat ja kaakao
• Humala
• Maaeläinperäiset tuotteet
  • Liha, lihavalmisteet, muut eläimenosat, veri ja eläinrasvat (tuore, jäähdytetty tai jäädytetty, suolattu, suolavedessä, kuivattu tai savustettu taikka jalostettu jauhoksi), muut jalostetut tuotteet kuten makkarat ja makkarapohjaiset elintarvikevalmisteet
  • Maito ja kerma (tiivistämätön, lisättyä sokeria tai makeutusainetta sisältämätön), voi tai muut maidosta saadut rasvat, juusto ja juustoaine
  • Linnunmunat (tuoreet, säilötyt tai keitetyt), kuorettomat linnunmunat ja munankeltuainen (tuoreet, kuivatut, höyryssä tai vedessä keitetyt, muotoillut, jäädytetyt tai muulla tavalla säilötyt, myös lisättyä sokeria tai muuta makeutusainetta sisältävät)
  • Hunaja ja muut maaeläinperäiset tuotteet.

Vähittäismyynti- ja tarjoilupaikoissa tätä ohjetta sovelletaan vain, mikäli ne tuovat maahan (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) edellä mainittuja elintarvikkeita.

Lainsäädännön vaatimukset koskevat kaikkia elintarvikeketjun toimijoita toiminnan laajuudesta ja vaikuttavuudesta riippumatta. Oiva-ohjeessa on otettu huomioon riskiperusteisuus rajaamalla niitä toimintoja, joihin viranomaisvalvonta ensisijaisesti tulisi kohdentaa.

Tarkastettavia asioita:
Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”. Omavalvonnan toteutumista arvioidaan (tarvittaessa pistokokein esimerkiksi 1-3 tuotetta, toiminnan luonne ja laajuus huomioiden) tarkastamalla seuraavia asioita:

Elintarvikkeita, jotka sisältävät kasvinsuojeluainejäämiä yli vahvistetun enimmäismäärän ei saateta markkinoille, eikä niitä käytetä elintarvikkeiden ainesosina.

• Toimija tunnistaa ja hallitsee elintarvikkeen kannalta kasvinsuojeluainejäämiin liittyvät merkitykselliset vaarat.
• Elintarvikkeiden tai niiden raaka-aineiden riskinhallinta on osoitettavissa (esimerkiksi hankintasopimuksin tai tuotespesifikaatioin) ja varmennettavissa (esimerkiksi analyysitodistuksin tai auditoinnein).

HUOM! Eräkohtaista varmentamista ei edellytetä. Toiminnan laajuus ja vaikuttavuus määrittelevät analyysitiheyden. Myös mahdolliset viranomaisnäytteenoton tutkimustulokset ovat hyödynnettävissä.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimija tunnistaa ja hallitsee kasvinsuojeluainejäämiin liittyvät vaarat.

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla. Tämän lisäksi toimijalla on osoittaa riskinhallinnan varmentamiseksi esimerkiksi analyysitodistuksia tai dokumentteja auditoinnista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Kasvinsuojeluainejäämien hallinta on pääosin edellä mainittujen vaatimusten mukaista. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla, mutta sen tueksi ei ole esittää esimerkiksi analyysitodistuksia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Kasvinsuojeluainejäämiin liittyvien riskien hallinnassa on selviä puutteita. Epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Riskinhallinta ei ole osoitettavissa millään keinoin.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Kasvinsuojeluaineisiin liittyvät riskit eivät ole hallinnassa. Tällaisia välitöntä korjausta tai takaisinvetoa vaativia epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Kemiallinen analyysi on osoittanut lainsäädännössä vahvistetun enimmäismäärän ylittyvän tai EU:n alueella hyväksymättömän kasvinsuojeluaineen käytön, mutta toimintaan ei ole tehty korjaavia toimenpiteitä tai ne eivät ole olleet oikeat/riittävät.
• Toimijalla ei kehotuksesta tai määräyksestä huolimatta ole esittää keinoja riskinhallinnan osoittamiseksi.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 396/2005 torjunta-ainejäämien enimmäismääristä kasvi- ja eläinperäisissä elintarvikkeissa ja rehuissa tai niiden pinnalla sekä neuvoston direktiivin 91/414/ETY muuttamisesta (muutoksineen)
• Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus lastenruokien torjunta-ainejäämistä 1215/2007
• Komission delegoitu asetus (EU) 2016/127 (EU) N:o 609/2013 täydentämisestä äidinmaidonkorvikkeiden ja vieroitusvalmisteiden koostumusta ja niistä annettavia tietoja koskevien erityisvaatimusten sekä imeväisten ja pikkulasten ravitsemisesta annettavia tietoja koskevien vaatimusten osalta
• Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat (Eviran julkaisuja 13/2013)
• Ruokaviraston ohje 5911/04.02.00.01/2020/2: Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi.

Päivitykset versioon 10:

• Rivin otsikko on muutettu kasvinsuojeluainejäämistä torjunta-ainejäämiksi.
• Lainsäädäntö päivitetty ajantasaiseksi.

17.13 Ympäristöstä peräisin olevat vierasaineet

Raskasmetallit, dioksiinit ja PCB-yhdisteet, PFAS-yhdisteet, radioaktiiviset aineet

Ohje/versio: 2203/04.02.00.01/2021/9, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:
Tämä kohta tarkastetaan, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta)

• lastenruokia (ml. äidinmaidonkorvikkeet, vieroitusvalmisteet, imeväisten erityisruokavaliovalmisteet ja imeväisten ja pikkulasten juomat)
• merkittäviä määriä (> 50 000 kg/vuosi) pyydettyä kalaa tai niistä valmistettuja kalastustuotteita
• merkittäviä määriä (> 50 000 kg/vuosi) riisiä tai riisituotteita
• merkittäviä määriä (> 50 000 kg/vuosi) luonnonmarjoja tai -sieniä.

Pyydetyn kalan osalta samanaikaisesti suositellaan tarkastettavaksi ohje 16.4 (Dioksiini-poikkeuksen alaisen kalan ja kalastustuotteiden jäljitettävyys).

Harkintaperusteisesti kohta voidaan tarkastaa myös tuotantomäärästä riippumatta, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta) sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännölliset enimmäismäärät ympäristöstä peräisin olevien vierasaineiden osalta¹‚².

• mm. maito ja maitovalmisteet, äidinmaidonkorvikkeet ja vieroitusvalmisteet, imeväisten ja pikkulasten viljapohjaiset valmisruoat ja muut lastenruoat, imeväisille ja pikkulapsille erityisiin lääkinnällisiin tarkoituksiin tarkoitetut elintarvikkeet, imeväisten ja pikkulasten juomat, liha ja lihatuotteet, sisäelimet, kalan liha ja kalastustuotteet, kalan maksa ja siitä johdetut tuotteet, kananmunat ja munatuotteet, äyriäiset, simpukat, pääjalkaiset, palkohedelmät, vilja, vihannekset, sienet, hedelmävihannekset, hedelmät, marjat, rasvat ja öljyt, ravintolisät, soijapavut, kaakao- ja suklaatuotteet, säilykkeet, tölkkijuomat, hedelmätäysmehut, -tiivisteet ja hedelmänektarit, hunaja, riisi, riisivohvelit, riisivohvelikeksit, riisikeksit ja riisikakut.

Tätä ohjetta sovelletaan harkintaperusteisesti vain niissä vähittäismyynti- ja tarjoilupaikoissa, jotka tuovat maahan (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) edellä mainittuja elintarvikkeita.

Lainsäädännön vaatimukset koskevat kaikkia elintarvikeketjun toimijoita toiminnan laajuudesta ja vaikuttavuudesta riippumatta. Oiva-ohjeessa on otettu huomioon riskiperusteisuus rajaamalla niitä toimintoja, joihin viranomaisvalvonta ensisijaisesti tulisi kohdentaa. Harkintaperusteisesti (esim. erityiset ongelmat, aikaisemmat valvontatiedot, epäily, takaisinvedot, valvontayksikön omat valvontaprojektit) kohta tulisi tarkastaa myös, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännölliset enimmäismäärät ympäristöstä peräisin olevien vierasaineiden osalta.

Tarkastettavia asioita:
Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”. Omavalvonnan toteutumista arvioidaan (tarvittaessa pistokokein esimerkiksi 1-3 tuotetta, toiminnan luonne ja laajuus huomioiden) tarkastamalla seuraavia asioita:

Elintarvikkeita, jotka sisältävät ympäristöstä peräisin olevia vierasaineita (raskasmetallit, dioksiinit ja PCB-yhdisteet, PFAS-yhdisteet,radioaktiiviset aineet) yli vahvistetun enimmäismäärän ei saateta markkinoille, eikä niitä käytetä elintarvikkeiden ainesosina.

• Toimija tunnistaa ja hallitsee ko. elintarvikkeen kannalta ympäristöstä peräisin oleviin vierasaineisiin liittyvät erityisesti huomioitavat vaarat (esim. pyydetty kala – raskasmetallit, erityisesti elohopea; luonnonmarjat ja –sienet – radioaktiiviset aineet; riisi – epäorgaaninen arseeni).
• Elintarvikkeiden tai niiden raaka-aineiden riskinhallinta on osoitettavissa (esimerkiksi hankintasopimuksin tai tuotespesifikaatioin) ja varmennettavissa (esimerkiksi analyysitodistuksin tai auditoinnein).
• HUOM! Eräkohtaista varmentamista ei edellytetä. Toiminnan laajuus ja vaikuttavuus määrittelevät esimerkiksi analyysitiheyden - myös mahdolliset viranomaisnäytteenoton tutkimustulokset ovat hyödynnettävissä. Dioksiinipoikkeuksen alaisen kalan ja kalastustuotteiden osalta ko. analyysitodistukset ovat tarpeettomia, jos elintarvikkeet on tarkoitettu poikkeuksen mukaisille markkinoille.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimija tunnistaa ja hallitsee ympäristöstä peräisin oleviin vierasaineisiin liittyvät vaarat.

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla. Tämän lisäksi toimijalla on osoittaa riskinhallinnan varmentamiseksi esimerkiksi analyysitodistuksia tai dokumentteja auditoinnista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Ympäristöstä peräisin olevien vierasaineiden hallinta on pääosin edellä mainittujen vaatimusten mukaista. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla, mutta sen tueksi ei ole esittää esimerkiksi analyysitodistuksia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Ympäristöstä peräisin oleviin vierasaineisiin liittyvien riskien hallinnassa on selviä puutteita. Epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Riskinhallinta ei ole osoitettavissa millään keinoin.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Ympäristöstä peräisin oleviin vierasaineisiin liittyvät riskit eivät ole hallinnassa. Tällaisia välitöntä korjausta tai takaisinvetoa vaativia epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Kemiallinen analyysi on osoittanut lainsäädännössä vahvistetun enimmäismäärän ylittyvän, mutta toimintaan ei ole tehty korjaavia toimenpiteitä tai ne eivät ole olleet oikeat/riittävät.
• Toimijalla ei kehotuksesta tai määräyksestä huolimatta ole esittää keinoja riskinhallinnan osoittamiseksi.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• ¹Komission asetus (EU) 2023/915 tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden enimmäismääristä ja asetuksen (EY) N:o 1881/2006 kumoamisesta
• ²Komission suositus väestön suojelemisesta ja sille suunnattavasta tiedotuksesta, kun on kyse tiettyjen luonnosta peräisin olevien elintarvikkeiden Tšernobylin ydinvoimalaonnettomuuden seurauksena edelleen sisältämän radioaktiivisen cesiumin aiheuttamasta altistuksesta (2003/274/Euratom)
• Neuvoston asetus elintarvikkeissa olevia vieraita aineita koskevista yhteisön menettelyistä (ETY) N:o 315/93
• Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat (Eviran julkaisuja 13/2013)
• Ruokaviraston ohje 5911/04.02.00.01/2020/2: Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi.

Päivitykset versioon 9:

• Lainsäädäntö on päivitetty.

17.14 Hometoksiinit

Aflatoksiinit, okratoksiini A, patuliini, deoksinivalenoli, zearalenoni, fumonisiinit, sitriniini, torajyväpahkat, torajyväalkaloidit

Ohje/versio: 2204/04.02.00.01/2021/8, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:
Tämä kohta tarkastetaan, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta) seuraavia tuotteita, joiden lainsäädännölliset enimmäismäärät hometoksiineille luetellaan asetuksen (EU) 2023/915 liitteessä 1.

• Imeväisille tai lapsille suunnattuja elintarvikkeita ml. lastenruoat, äidinmaidonkorvikkeet, vieroitusvalmisteet ja imeväisille tarkoitetut kliiniset ravintovalmisteet
• merkittäviä määriä (> 500 000 kg/vuosi) viljaa tai viljavalmisteita,
• merkittäviä määriä (> 10 000 kg/vuosi) pähkinöitä, maapähkinöitä tai kuivattuja hedelmiä tai niistä valmistettuja tuotteita)
• merkittäviä määriä (> 500 000 kg/vuosi) hedelmämehuja, -tiivisteitä tai -nektareita.

Harkintaperusteisesti (esim. erityiset ongelmat, aikaisemmat valvontatiedot, epäily, takaisinvedot, valvontayksikön omat valvontaprojektit) kohta voidaan tarkastaa tuotantomäärästä riippumatta, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta) sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännölliset enimmäismäärät hometoksiinien tai torajyväpahkojen osalta asetuksen (EU) 2023/915 liitteessä 1, mm.

• maapähkinät ja muut öljysiemenet, mantelit, pistaasipähkinät, aprikoosin siemenet, hasselpähkinät, parapähkinät, muut pähkinät,
• kuivatut hedelmät, rusinat
• vilja ja viljavalmisteet ml. maissi ja riisi (esim. pasta, leipä, kakut, leivokset, keksit, pikkuleivät, viljavälipalat, aamiaishiutaleet)
• raakamaito, lämpökäsitelty maito
• mausteet ja mausteseokset
• imeväisten ja pikkulasten viljapohjaiset valmisruoat ja muut lastenruoat
• äidinmaidonkorvikkeet ja vieroitusvalmisteet
• imeväisten erityisruokavaliovalmisteet lääkinnällisiin tarkoituksiin
• kahvi (paahdetut kahvipavut, jauhettu paahdettu kahvi, pikakahvi), rypälemehu (ml. rypälemehutiivisteet ja –nektarit)
• lakritsijuuri ja –uute
• hedelmätäysmehut (ml. hedelmätäysmehutiivisteet ja –nektarit), omenamehu ja kiinteät omenavalmisteet (ml. omenahilloke ja -sose), jalostettu maissiöljy
• punahiivalla fermentoituun riisiin perustuvat ravintolisät
• muu kuin kuluttajalle myyty vehnägluteeni.

Vähittäismyynti- ja tarjoilupaikoissa tätä ohjetta sovelletaan vain, mikäli ne tuovat maahan (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) edellä mainittuja elintarvikkeita.

Lainsäädännön vaatimukset koskevat kaikkia elintarvikeketjun toimijoita toiminnan laajuudesta ja vaikuttavuudesta riippumatta. Oiva-ohjeessa on otettu huomioon riskiperusteisuus rajaamalla niitä toimintoja, joihin viranomaisvalvonta ensisijaisesti tulisi kohdentaa.

Tarkastettavia asioita:
Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”. Omavalvonnan toteutumista arvioidaan (tarvittaessa pistokokein esimerkiksi 1-3 tuotetta, toiminnan luonne ja laajuus huomioiden) tarkastamalla seuraavia asioita:

Elintarvikkeita, jotka sisältävät hometoksiineja (aflatoksiinit, okratoksiini A, patuliini, deoksinivalenoli, zearalenoni, fumonisiinit, sitriniini) ja/tai torajyväpahkoja yli vahvistetun enimmäismäärän, ei saateta markkinoille, eikä niitä käytetä elintarvikkeiden ainesosina.

• Toimija tunnistaa ja hallitsee elintarvikkeen kannalta hometoksiineihin tai torajyväpahkoihin liittyvät erityisesti huomioitavat vaarat
• Elintarvikkeiden tai niiden raaka-aineiden riskinhallinta on osoitettavissa (esimerkiksi hankintasopimuksin tai tuotespesifikaatioin) ja varmennettavissa (esimerkiksi analyysitodistuksin tai auditoinnein).

HUOM! Eräkohtaista varmentamista ei edellytetä. Toiminnan laajuus ja vaikuttavuus määrittelevät esimerkiksi analyysitiheyden – myös mahdolliset viranomaisnäytteenoton tutkimustulokset ovat hyödynnettävissä.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimija tunnistaa ja hallitsee hometoksiineihin ja/tai torajyväpahkoihin liittyvät vaarat.

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla. Tämän lisäksi toimijalla on osoittaa riskinhallinnan varmentamiseksi esimerkiksi analyysitodistuksia tai dokumentteja auditoinnista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Hometoksiinien ja/tai torajyväpahkojen hallinta on pääosin edellä mainittujen vaatimusten mukaista. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla, mutta sen tueksi ei ole esittää esimerkiksi analyysitodistuksia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Hometoksiineihin ja/tai torajyväpahkoihin liittyvien riskien hallinnassa on selviä puutteita. Epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Riskinhallinta ei ole osoitettavissa millään keinoin.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Hometoksiineihin ja/tai torajyväpahkoihin liittyvät riskit eivät ole hallinnassa. Tällaisia välitöntä korjausta tai takaisinvetoa vaativia epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Kemiallinen analyysi (torajyvien osalta mikroskooppinen tutkimus) on osoittanut lainsäädännössä vahvistetun enimmäismäärän ylittyvän, mutta toimintaan ei ole tehty korjaavia toimenpiteitä tai ne eivät ole olleet oikeat tai riittävät.
• Toimijalla ei kehotuksesta tai määräyksestä huolimatta ole esittää keinoja riskinhallinnan osoittamiseksi.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Komission asetus (EU) 2023/915 tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden enimmäismääristä ja asetuksen (EY) N:o 1881/2006 kumoamisesta
• Neuvoston asetus elintarvikkeissa olevia vieraita aineita koskevista yhteisön menettelyistä (ETY) N:o 315/93
• Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat (Eviran julkaisuja 13/2013)
• Ruokaviraston ohje 5911/04.02.00.01/2020/2: Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi.

Päivitykset versioon 8:

• Lisätty torajyväalkaloidit hometoksiinien listaan
• Lainsäädäntö päivitetty.

17.15 Prosessissa syntyvät vierasaineet

PAH-yhdisteet, 3-MCPD, glysidyylirasvahappoesterit, akryyliamidi

Ohje/versio: 2205/04.02.00.01/2021/9, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:
Tämä kohta tarkastetaan, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta)

• lastenruokia (ml. äidinmaidonkorvikkeet, vieroitusvalmisteet sekä imeväisten ja pikkulasten erityisruokavaliovalmisteet)
• kasvirasvoja ja –öljyjä
• elintarvikkeita, joiden valmistuksessa käytetään perinteisiä savustusprosesseja (HUOM! Ohje ei koske savuaromeilla, esim. nestesavulla valmistettuja elintarvikkeita tai niiden raaka-aineita).

Lisäksi tämä kohta tarkastetaan, kun toimija valmistaa ja saattaa markkinoille nk. akryyliamidiasetuksen¹ soveltamisalueeseen kuuluvia elintarvikkeita:

• raaoista perunoista valmistetut ranskanperunat, muut paloitellut (uppopaistetut) perunatuotteet ja viipaloidut perunalastut; perunataikinasta valmistetut perunalastut, napostelutuotteet, voileipäkeksit ja muut perunatuotteet; leipä; aamiaisviljavalmisteet (lukuun ottamatta puuroa); konditoriatuotteet: keksit, pikkuleivät, korput, viljapatukat, skonssit, vohvelitötteröt, vohvelikeksit, teeleivät ja piparkakut sekä voileipäkeksi (viljajauhoihin perustuva paistotuote), näkkileivät ja leivänkorvikkeet; kahvi (paahdettu kahvi ja pikakahvi); kahvinkorvikkeet; lastenruoat ja imeväisille ja pikkulapsille tarkoitetut viljapohjaiset valmisruoat.

Harkintaperusteisesti kohta voidaan tarkastaa myös, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta) sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännölliset enimmäismäärät prosessissa syntyvien vierasaineiden osalta²:

• mm. savustettu liha ja savustetut lihavalmisteet, savustettu kalanliha, savustetut kalastustuotteet, öljyt ja rasvat, kaakaopavut ja niistä saadut tuotteet, kookosöljy, savustetut simpukat, imeväisten ja pikkulasten viljapohjaiset valmisruoat ja muut lastenruoat, äidinmaidonkorvikkeet ja vieroitusvalmisteet (ml. maitopohjaiset tuotteet), imeväisten erityisruokavaliovalmisteet lääkinnällisiin tarkoituksiin, elintarvikkeiden ainesosana käytettäväksi tarkoitettu kaakaokuitu ja kaakaokuidusta saadut tuotteet, banaanilastut, ravintolisät (jotka sisältävät kasviperäisiä aineita ja niistä saatuja valmisteita), kuivatut yrtit, kuivatut mausteet (lukuun ottamatta kardemummaa ja savustettua Capsicum spp:tä), hydrolysoitu kasviproteiini, soijakastike.

Tätä ohjetta sovelletaan niissä vähittäismyymälöissä ja tarjoilupaikoissa, joissa harjoitetaan perinteistä savustusta ja/tai joissa valmistetaan ja saatetaan markkinoille nk. akryyliamidiasetuksen¹ soveltamisalueeseen kuuluvia elintarvikkeita. Lisäksi ohjetta sovelletaan harkintaperusteisesti vain niissä vähittäismyynti- ja tarjoilupaikoissa, jotka tuovat maahan (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) edellä mainittuja elintarvikkeita tai joissa valmistetaan ja saatetaan markkinoille sellaisia elintarvikkeita, joihin voi muodostua akryyliamidia.

Lainsäädännön vaatimukset koskevat kaikkia elintarvikeketjun toimijoita toiminnan laajuudesta ja vaikuttavuudesta riippumatta. Oiva-ohjeessa on otettu huomioon riskiperusteisuus rajaamalla niitä toimintoja, joihin viranomaisvalvonta ensisijaisesti tulisi kohdentaa. Harkintaperusteisesti (esim. erityiset ongelmat, aikaisemmat valvontatiedot, epäily, takaisinvedot, valvontayksikön omat valvontaprojektit) kohta tulisi tarkastaa myös, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännölliset enimmäismäärät prosessissa syntyvien vierasaineiden osata tai toimija valmistaa ja saattaa markkinoille sellaisia elintarvikkeita, joihin voi muodostua akryyliamidia.

Tarkastettavia asioita:
PAH-yhdisteet, 3-MCPD, glysidyylirasvahappoesterit: Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”. Omavalvonnan toteutumista arvioidaan (tarvittaessa pistokokein esimerkiksi 1-3 tuotetta, toiminnan luonne ja laajuus huomioiden) tarkastamalla seuraavia asioita:

Elintarvikkeita, jotka sisältävät prosessissa syntyviä vierasaineita (PAH-yhdisteet, 3-MCPD, glysidyylirasvahappoesterit) yli vahvistetun enimmäismäärän ei saateta markkinoille, eikä niitä käytetä elintarvikkeiden ainesosina.

Elintarvikkeiden tai niiden ainesosien valmistaminen, valmistuttaminen, pakkaaminen, tuonti (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittäminen (esim. agentuuritoiminta):

• Toimija tunnistaa ja hallitsee ko. elintarvikkeen kannalta prosessissa syntyviin vierasaineisiin liittyvät erityisesti huomioitavat vaarat (esim. savustetut tuotteet – PAH-yhdisteet, soijakastike – 3-MCPD, kasviöljyt ja rasvat - glysidyylirasvahappoesterit).
• Elintarvikkeiden tai niiden raaka-aineiden riskinhallinta on osoitettavissa (esimerkiksi hankintasopimuksin tai tuotespesifikaatioin) ja varmennettavissa (esimerkiksi analyysitodistuksin tai auditoinnein).
• HUOM! Eräkohtaista varmentamista ei edellytetä. Toiminnan laajuus ja vaikuttavuus määrittelevät esimerkiksi analyysitiheyden – myös mahdolliset viranomaisnäytteenoton tutkimustulokset ovat hyödynnettävissä.

Toimijan itse savustamat elintarvikkeet:

• Savustuslaitteen puhtaudesta huolehditaan.
• Laitevalmistajan käyttöohjeita ja hyviä tuotantotapoja (esim. ”ylisavustuksen” välttäminen) noudatetaan.
• Omavalvontaan liittyviä analyysejä on tehty (HUOM! Toiminnan laajuus ja vaikuttavuus määrittelevät analyysitiheyden); myös mahdolliset viranomaisnäytteenoton tutkimustulokset ovat hyödynnettävissä.
• Analyysitodistus, joka osoittaa määräystenmukaisuuden, on vahvin varmennus riskinhallinnasta.
• Suomen saaman PAH-poikkeuksen ((EU) 2023/915 artikla 7) alaisia tuotteita (perinteisesti kuumasavustetut lihat ja lihatuotteet sekä perinteisesti kuumasavustetut pienet kalat ja pienistä kaloista valmistetut kalatuotteet) toimitetaan vain Suomen markkinoille. Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa tarkastetaan, että vastaanottavalle elintarvikehuoneistolle toimitettavissa tiedoissa on merkintä toimittamisen rajoituksesta PAH-poikkeuksen alaisten tuotteiden osalta. Toimitusrajoitus ei koske tilanteita, joissa analyyseihin pohjautuen voidaan osoittaa, että EU-lainsäädännössä savustetulle kalalla ja lihalle ja niistä valmistetuille tuotteille asetetut yleiset enimmäismäärät alittuvat.

Akryyliamidi: Omavalvonnan toteutumista arvioidaan tarkastamalla seuraavia asioita:

• Toimija tunnistaa ja hallitsee akryyliamidiin liittyvät vaarat.
• Akryyliamidiasetuksessa vaaditut, valmistettavaa elintarviketta koskevat vähentämistoimenpiteet on kuvattu omavalvonnassa ja toteutumisen seuranta on soveltuvin osin havaittavissa/osoitettavissa3.
• Omavalvontaan on liitetty näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma ja sitä on noudatettu (näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmavelvoite ei koske nk. paikallista toimintaa)³.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimija tunnistaa ja hallitsee prosessissa syntyviin vierasaineisiin liittyvät vaarat.

Elintarvikkeiden tai niiden ainesosien valmistaminen, valmistuttaminen, pakkaaminen, tuonti (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittäminen (esim. agentuuritoiminta):

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla. Tämän lisäksi toimijalla on osoittaa riskinhallinnan varmentamiseksi esimerkiksi analyysitodistuksia tai dokumentteja auditoinnista.

Toimijan itse savustamat elintarvikkeet:

• Savustuslaitteen puhtaudesta huolehditaan.
• Savustuksessa noudatetaan laitevalmistajan ohjeita ja/tai hyviä tuotantotapoja.
• Riskinhallinnan tueksi on tehty kemiallisia analyysejä.
• Mahdollinen markkinoille saattamista koskeva erityisehto (PAH-poikkeus) ilmoitetaan vastaanottavalle toimijalle kaupallisissa asiakirjoissa tai muuten kirjallisesti (Hyväksytyt elintarvikehuoneistot).

Akryyliamidiasetuksen soveltamisalueeseen kuuluvat elintarvikkeet (vaatimustasoryhmästä riippuen³):

• Akryyliamidiasetuksessa vaaditut, valmistettavaa elintarviketta koskevat vähentämistoimenpiteet ja niiden toteuttaminen on kuvattu omavalvonnassa.
• Vähentämistoimenpiteiden toteutuminen on soveltuvin osin havaittavissa/osoitettavissa.
• Omavalvontaan on liitetty näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma ja sitä on noudatettu (näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmavelvoite ei koske nk. paikallista toimintaa).
• Hankintasopimuksissa tai niihin mahdollisesti liittyvissä asiakirjoissa on huomioitu tai muulla tavoin on varmistettu, että kaikkien elintarvikkeiden toimittajat ovat toteuttaneet kaikki asetuksessa vahvistetut vähentämistoimenpiteet.
• Vakiotoimintamenettelyt johtavat akryyliamidin vertailuarvojen alittumiseen.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Prosessissa syntyvien vierasaineiden hallinta on pääosin edellä mainittujen vaatimusten mukaista. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:

Elintarvikkeiden tai niiden ainesosien valmistaminen, valmistuttaminen, pakkaaminen, tuonti (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittäminen (esim. agentuuritoiminta):

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla, mutta sen tueksi ei ole esittää esimerkiksi analyysitodistuksia.

Toimijan itse savustamat elintarvikkeet:

• Savustuslaitteen puhtaudessa on pientä huomautettavaa, mutta se on pääosin puhdas.
• Hyviä tuotantotapoja noudatetaan pääosin, mutta on havaittavissa pieniä puutteita, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta.

Akryyliamidiasetuksen soveltamisalueeseen kuuluvat elintarvikkeet:

Akryyliamidiasetuksessa vaaditut, valmistettavaa elintarviketta koskevat vähentämistoimenpiteet on kuvattu omavalvonnassa, mutta niiden toteuttamisessa tai toteutumisen seurannassa on pieniä puutteita. Pieniä puutteita ovat (vaatimustasoryhmästä riippuen³) esimerkiksi:

• Työkäytännöt osoittavat, että vähentämistoimenpiteitä ei kaikilta osin noudateta.
• Toteutumisen seurantaan liittyviä kirjauksia ei ole tehty systemaattisesti.
• Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmaa ei ole noudatettu täsmällisesti (pieni osa suunnitelluista tutkimuksista puuttuu).
• Ei ole osoitettavissa dokumentoidusti, että kaikkien elintarvikkeiden toimittajat ovat toteuttaneet kaikki asetuksessa vahvistetut vähentämistoimenpiteet.
• Vakiotoimintamenettelyjen tueksi ei ole esittää osoitusta vertailuarvojen alittumisesta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Prosessissa syntyviin vierasaineisiin liittyvien riskien hallinnassa on selviä puutteita. Epäkohtia ovat esimerkiksi:

Elintarvikkeiden tai niiden ainesosien valmistaminen, valmistuttaminen, pakkaaminen, tuonti (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittäminen (esim. agentuuritoiminta):

• Riskinhallinta ei ole osoitettavissa millään keinoin.

Toimijan itse savustamat elintarvikkeet:

• Savustuslaite on silminnähden erittäin likainen.
• Savustuslaitteen käyttöohjeita ei tunneta.
• Savustuksessa ei noudateta hyviä tuotantotapoja (esim. ”ylisavustus”).
• Vastaanottavalle toimijalle ei ole ilmoitettu kirjallisesti, että PAH-poikkeuksen alaisia tuotteita saa toimittaa vain Suomen markkinoille. (Hyväksytyt elintarvikehuoneistot).

Akryyliamidiasetuksen soveltamisalueeseen kuuluvat elintarvikkeet:

• Akryyliamidiasetuksessa vaaditut, valmistettavaa elintarviketta koskevat vähentämistoimenpiteet on kuvattu omavalvonnassa, mutta niiden toteuttaminen ei ole osoitettavissa ja/tai niiden toteuttamatta jättäminen on selvästi havaittavissa, esimerkiksi (vaatimustasoryhmästä riippuen³):
• Erittäin tumma paistoöljy tai paistoöljyssä runsaasti irtokappaleita (eikä se johdu toiminnanaikaisesta vaihtelusta tai öljyn ominaisuuksista).
• Puolivalmisteen valmistajan käyttöohjeet eivät ole tiedossa tai niitä ei noudateta.
• Erittäin tumma paistoaste (selvästi palanut tuote).
• Määritettyjä prosessointilämpötiloja tai –aikoja ei noudateta.
• Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmaa ei ole noudatettu (suurin osa suunnitelluista tutkimuksista puuttuu).
• Ei ole osoitettavissa dokumentoidusti, että elintarvikkeiden toimittajat ovat toteuttaneet kaikki asetuksessa vahvistetut vähentämistoimenpiteet.
• Vakiotoimintamenettelyjä ei ole kuvattu.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Prosessissa syntyviin vierasaineisiin liittyvät riskit eivät ole hallinnassa. Tällaisia välitöntä korjausta tai takaisinvetoa vaativia epäkohtia ovat esimerkiksi:

Elintarvikkeiden tai niiden ainesosien valmistaminen, valmistuttaminen, pakkaaminen, tuonti (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittäminen (esim. agentuuritoiminta):

• Kemiallinen analyysi on osoittanut lainsäädännössä vahvistetun enimmäismäärän ylittyvän, mutta toimintaan ei ole tehty korjaavia toimenpiteitä tai ne eivät ole olleet oikeat/riittävät.
• Toimijalla ei kehotuksesta tai määräyksestä huolimatta ole esittää keinoja riskinhallinnan osoittamiseksi.

Toimijan itse savustamat elintarvikkeet:

• Kemiallinen analyysi on osoittanut lainsäädännössä vahvistetun enimmäismäärän ylittyvän, mutta toimintaan ei ole tehty korjaavia toimenpiteitä tai ne eivät ole olleet oikeat/riittävät.
• Suomen saaman PAH-poikkeuksen alaisia tuotteita on toimitettu muihin EU-maihin.

Akryyliamidiasetuksen soveltamisalueeseen kuuluvat elintarvikkeet:

• Akryyliamidiin liittyvä riskit eivät ole hallinnassa, esimerkiksi (vaatimustasoryhmästä riippuen³):
  • Akryyliamidiasetuksessa vaaditut vähentämistoimenpiteet ja/tai näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma eivät ole kuvattuna omavalvonnassa eikä niitä toteuteta.
  • Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on laadittu, mutta kaikki tutkimustulokset puuttuvat.
    Tutkimustulokset ovat osoittaneet vertailuarvon ylittyneen, mutta korjaavia toimenpiteitä (asetuksen vaatimat toimenpiteet) ei ole tehty tai niiden tekemättä jättäminen ei ole kirjallisesti perusteltu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• ¹Euroopan komission asetus elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi ja vertailuarvojen vahvistamiseksi (EU) N:o 2107/2158
• ²Komission asetus (EU) 2023/915 tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden enimmäismääristä ja asetuksen (EY) N:o 1881/2006 kumoamisesta
• ³Eviran ohje 17056/1: Ohje akryyliamidipitoisuuksien vähentämiseksi ja vertailuarvojen noudattamiseksi Euroopan komission asetuksen (EU) 2017/2158 mukaisesti
• Neuvoston asetus elintarvikkeissa olevia vieraita aineita koskevista yhteisön menettelyistä (ETY) N:o 315/93
• Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat (Eviran julkaisuja 13/2013)
• Ruokaviraston ohje 4222/04.02.00.01/2021: PAH-yhdisteiden vähentämiskeinot savustuksessa
• Ruokaviraston ohje 5911/04.02.00.01/2020/2: Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi.

Päivitykset versioon 9:

• Lainsäädäntö on päivitetty.

17.16 Muut vierasaineet*

*Nitraatti, erukahappo, melamiini, tropaanialkaloidit, syaanivetyhappo, pyrrolitsidiinialkaloidit, oopiumalkaloidit, delta-9-tetrahydrokannabinoli (Δ9 -THC) -ekvivalentit.

Ohje/versio: 2206/04.02.00.01/2021/9, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:
Tämä kohta tarkastetaan, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta)

• lastenruokia (ml. imeväisten ja pikkulasten viljapohjaiset valmisruoat, äidinmaidonkorvikkeet, vieroitusvalmisteet ja pikkulapsille tarkoitetut juomavalmisteet)
• merkittäviä määriä (> 50 000 kg/vuosi) pinaattia, tuoretta salaattia, jäävuorisalaatteja tai rucolaa
• merkittäviä määriä (> 100 000 kg/vuosi) kasviöljyjä ja -rasvoja.

Harkintaperusteisesti kohta voidaan tarkastaa myös tuotantomäärästä riippumatta, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää (esim. agentuuritoiminta) sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännöllinen enimmäismäärä nitraatin, melamiinin, erukahapon, tropaanialkaloidien, syaanivetyhapon, pyrrolitsidiinialkaloidien, oopiumalkaloidien ja delta-9-tetrahydrokannabinoli (Δ9 -THC) -ekvivalentien osalta¹:

• nitraatti: pinaatti, salaatti, jäävuorisalaatit, rucola, lastenruoat sekä imeväisten ja pikkulasten viljapohjaiset valmisruoat
• melamiini: elintarvikkeet, äidinmaidonkorvikkeet, vieroitusvalmisteet ja pikkulapsille tarkoitetut juomavalmisteet
• erukahappo: kasviöljyt ja -rasvat, jotka on saatettu markkinoille loppukuluttajaa varten tai elintarvikkeiden ainesosaksi, ruistankioöljy (camelina), sinappiöljy ja purasruohoöljy, sinappi (mauste)
• tropaanialkaloidit: lastenruoat sekä imeväisten ja pikkulasten viljapohjaiset valmisruoat, jotka sisältävät hirssiä, durraa, tattaria, maissia tai näistä viljoista saatavia tuotteita, hirssinjyvät, durranjyvät, maissinjyvät, tattarinjyvät, popcorn -maissi, hirssi, durra, maissi, tattari ja niistä valmistetut myllytuotteet, yrttiuutejuomat
• syaanivetyhappo: pellavan- ja aprikoosin siemenet, mantelit, kassavan juuri, kassavajauho, tapiokajauho
• pyrrolitsidiinialkaloidit: roomankumina, kasviperäistä valmistetta sisältävät ravintolisät, siitepölytuotteet, tee, yrttiuutejuomat, kuivatut yrtit
• oopiumalkaloidit: unikonsiemenet ja leipomotuotteet, jotka sisältävät unikonsiemeniä
• delta-9-tetrahydrokannabinoli (Δ9 -THC) -ekvivalentit: hampunsiemenet, hampunsiemenöljy.

Tätä ohjetta sovelletaan harkintaperusteisesti vain niissä vähittäismyynti- ja tarjoilupaikoissa, jotka tuovat maahan (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) edellä mainittuja elintarvikkeita.

Lainsäädännön vaatimukset koskevat kaikkia elintarvikeketjun toimijoita toiminnan laajuudesta ja vaikuttavuudesta riippumatta. Oiva-ohjeessa on otettu huomioon riskiperusteisuus rajaamalla niitä toimintoja, joihin viranomaisvalvonta ensisijaisesti tulisi kohdentaa. Harkintaperusteisesti (esim. erityiset ongelmat, aikaisemmat valvontatiedot, epäily, takaisinvedot, valvontayksikön omat valvontaprojektit) kohta tulisi tarkastaa myös, kun toimija valmistaa, valmistuttaa, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai välittää sellaisia elintarvikkeita tai niiden ainesosia, joille on vahvistettu lainsäädännölliset enimmäismäärät muiden vierasaineiden osalta.

Tarkastettavia asioita:
Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”. Omavalvonnan toteutumista arvioidaan (tarvittaessa pistokokein esimerkiksi 1-3 tuotetta, toiminnan luonne ja laajuus huomioiden) tarkastamalla seuraavia asioita:

Elintarvikkeita, jotka sisältävät vierasaineita yli vahvistetun enimmäismäärän ei saateta markkinoille, eikä niitä käytetä elintarvikkeiden ainesosina.

• Toimija tunnistaa ja hallitsee vierasaineisiin liittyvät vaarat (esimerkiksi pinaatti, salaatit, rucola – nitraatti; kasviöljyt ja –rasvat ja niitä sisältävät elintarvikkeet – erukahappo; durraa, hirssiä tai tattaria sisältävät lastenruoat – tropaanialkaloidit; pellavan siemenet - syaanivetyhappo).
• Elintarvikkeiden tai niiden raaka-aineiden riskinhallinta on osoitettavissa (esimerkiksi hankintasopimuksin tai tuotespesifikaatioin) ja varmennettavissa (esimerkiksi analyysitodistuksin tai auditoinnein).
• HUOM! Eräkohtaista varmentamista ei edellytetä. Toiminnan laajuus ja vaikuttavuus määrittelevät analyysitiheyden – myös mahdolliset viranomaisnäytteenoton tutkimustulokset ovat hyödynnettävissä.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimija tunnistaa ja hallitsee vierasaineisiin liittyvät vaarat.

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla. Tämän lisäksi toimijalla on osoittaa riskinhallinnan varmentamiseksi esimerkiksi analyysitodistuksia tai dokumentteja auditoinnista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Vierasaineiden hallinta on pääosin edellä mainittujen vaatimusten mukaista. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Riskinhallinta on osoitettavissa esimerkiksi hankintasopimuksilla tai tuotespesifikaatioilla, mutta sen tueksi ei ole esittää esimerkiksi analyysitodistuksia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Vierasaineisiin liittyvien riskien hallinnassa on selviä puutteita. Epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Riskinhallinta ei ole osoitettavissa millään keinoin.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Vierasaineisiin liittyvät riskit eivät ole hallinnassa. Tällaisia välitöntä korjausta tai takaisinvetoa vaativia epäkohtia ovat esimerkiksi:

• Kemiallinen analyysi on osoittanut lainsäädännössä vahvistetun enimmäismäärän ylittyvän, mutta toimintaan ei ole tehty korjaavia toimenpiteitä tai ne eivät ole olleet oikeat/riittävät.
• Toimijalla ei kehotuksesta tai määräyksestä huolimatta ole esittää keinoja riskinhallinnan osoittamiseksi.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• ¹Komission asetus (EU) 2023/915 tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden enimmäismääristä ja asetuksen (EY) N:o 1881/2006 kumoamisesta
• Neuvoston asetus elintarvikkeissa olevia vieraita aineita koskevista yhteisön menettelyistä (ETY) N:o 315/93
• Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat (Eviran julkaisuja 13/2013)
• Ruokaviraston ohje 5911/04.02.00.01/2020/2: Kemialliset tutkimukset elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi.

Päivitykset versioon 9:

• Lainsäädäntö päivitetty
• Lisätty ohjeen vierasaineluetteloon pyrrolitsidiinialkaloidit, oopiumalkaloidit ja Δ9 -THC -ekvivalentit, joille on vahvistettu lainsäädännöllinen enimmäismäärä (EU) 2023/915.