Ruoka-avulle voidaan sallia kaupallisesta toiminnasta poikkeavia toimintatapoja. Elintarvikkeiden turvallisuudesta ei kuitenkaan tingitä, ja vastuu siitä on sekä ruokaa lahjoittavilla yrityksillä että ruokaa jakavilla hyväntekeväisyysjärjestöillä.
Ruoka-apuun luovutettavien elintarvikkeiden tulee soveltua ihmisravinnoksi eivätkä ne saa aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle tai johtaa kuluttajaa harhaan.
Ruoka-apuun tarkoitettuja elintarvikkeita voidaan pakastaa tai jäädyttää, mutta ei enää viimeisen käyttöpäivän jälkeen. Jäädytetyt elintarvikkeet suositellaan luovutettaviksi kuluttajille jäädytettyinä. Listeriavaaran vuoksi esimerkiksi jäädytettyä tyhjiö- tai suojakaasupakattua kylmäsavustettua tai graavattua kalaa saa käyttää vain ruoka-apua tarjoileva taho kuumentamalla valmistettaviin ruokiin, jos viimeinen käyttöpäivä on ohitettu.
Jos pakastettavassa tai jäädytettävässä tuotteessa ei ole pakkausmerkintöjä, niihin tulee selkeästi merkitä pakastus- tai jäädytyspäivämäärä. Tuoreena ruoka-apuun lahjoitetuista elintarvikkeista ruokaa valmistavat hyväntekeväisyysjärjestöt voivat käyttää viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä tuotteita ruoan raaka-aineena vielä seuraavana päivänä, mikäli tuotteet kuumennetaan vähintään 70 asteen lämpötilaan ruokaa valmistettaessa.
Ruoka-aputoimijat kuuluvat elintarvikevalvonnan piiriin. Toiminta tulee rekisteröidä elintarvikevalvontaan. Elintarvikesäädösten vaatimusten lisäksi ruoka-apuohjeessa on lainsäädännön riskiperusteiseen soveltamiseen pohjautuvia tulkintoja, joita sovelletaan vain hyväntekeväisyystoiminnassa. Tavoitteena on vähentää ruokahävikin määrää.
Ruokaa hyväntekeväisyysjärjestöille lahjoittavien elintarvikealan yritysten lisäksi myös hyväntekeväisyysjärjestöillä on vastuu luovuttamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta. Hyväntekeväisyysjärjestöjä muistutetaan muun muassa toimivan kylmäketjun, nopean luovutuksen ja varastokierron tärkeydestä.
Elintarvikkeita voivat ruoka-apuun luovuttaa kaikki elintarvikealan toimijat, kuten alkutuottajat, jalostajat, varastot, myymälät, suurtaloudet, ravintolat. Ruoka-apua voidaan antaa kuluttajille joko hyväntekeväisyysjärjestöjen kautta tai suoraan elintarvikealan toimijoilta.
Ohje ruoka-apuun luovutettavista elintarvikkeista on tarkoitettu sekä ruoka-apua antaville että välittäville toimijoille ja toimintaa valvoville kuntien elintarvikevalvontaviranomaisille.