Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta

Johdanto

Ohje/versio: 980/04.02.00.01/2022/2, voimaantulopäivä 4.10.2023.

Ohje on tarkoitettu elintarvikevalvontaviranomaisille ja elintarvikealan toimijoille.  Ohjeen tarkoitus on auttaa elintarvikevalvontaviranomaisia Euroopan parlamentin ja neuvoston elintarvikehygieniasta antaman asetuksen (EY) N:o 852/2004 (jäljempänä EPNAs (EY) N:o 852/2004) ja maa- ja metsätalousministeriön elintarvikehygieniasta antaman asetuksen 318/2021 (jäljempänä MMMa 318/2021) säännösten noudattamisen valvonnassa. Lisäksi Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004 (jäljempänä EPNAs (EY) N:o 853/2004) on annettu vaatimuksia vähittäiskaupalle. Lisäksi ohjeen tarkoituksena on auttaa elintarvikealan toimijoita ymmärtämään säädösten vaatimuksia oman toimintansa osalta. Säädösten tarkoitus on kertoa, että elintarvikealan toimijan on tuotettava turvallisia elintarvikkeita, mutta hän voi päästä tähän tavoitteeseen monin eri keinoin.

Käytännön valvontatyössä tulee tilanteita, joita ohjeessa ei ole osattu huomioida ja joiden osalta paikallisella tasolla joudutaan tekemään toimijakohtainen riskinarviointi sekä pohtimaan mikä on kyseisessä tapauksessa oikea tapa toimia niin, että vältetään elintarviketurvallisuutta heikentävien tai vaarantavien tekijöiden syntyminen. Säännöksien vaatimuksia sovellettaessa ja vaatimusten toteuttamisen riittävyyttä arvioitaessa tulee huomioida elintarviketoiminnan laajuus ja luonne sekä toimintaan liittyvät elintarvikehygieeniset riskit.

Tämän soveltamisohjeen lainsäädäntöluetteloon on kerätty tärkeimmät elintarvikehygienia-asetuksen soveltamiseen liittyvät säädökset ja linkitetty ne valtion säädöstietopankkiin (FINLEX®), Euroopan unionin julkaisutoimiston internetsivustolle (EUR-Lex), maa- ja metsätalousministeriön lainsäädäntösivustolle tai linkki on sijoitettu ao. kohtaan tekstissä. Luettelossa on myös linkit Euroopan komission antamiin ohjeisiin Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusten (EY) N:o 178/2002, (EY) N:o 852/2004 ja (EY) N:o 853/2004 tiettyjen säännösten täytäntöönpanosta.

Lainsäädäntöluettelossa on mainittu vain alkuperäinen säädösnumero, mutta ei muutosten numeroita. Säädöksestä tulee aina käyttää ajantasaista versiota. Vastaavasti Ruokaviraston ohjeista tulee käyttää uusinta julkaistua versiota.

Viranomaisen toiminnan tulee perustua laissa olevaan toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee tarkoin noudattaa lakia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin.

Tässä ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Suorat lainaukset lainsäädäntötekstistä on esitetty kursiivilla.  Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.

1 Yleiset säännökset

1.1 Elintarvikehygienia-asetuksen soveltamisala

 MMMa 318/2021 1 §

Tätä asetusta sovelletaan elintarvikkeiden alkutuotantoon ja siihen liittyviin toimintoihin, elintarviketoimintaan ja elintarvikehuoneistoihin.

Tällä asetuksella täydennetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusten (EY) N:o 852/2004 ja (EY) N:o 853/2004 vaatimuksia elintarvikehygieniasta. Lisäksi tällä asetuksella säädetään mukautuksista edellä mainittujen asetusten vaatimuksista sekä elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitetuista kansallisista säännöistä.

Elintarvikehygienia-asetusta sovelletaan elintarvikkeiden alkutuotantoon ja siihen liittyviin toimintoihin, elintarviketoimintaan ja elintarvikehuoneistoihin. Tässä ohjeessa ei käsitellä alkutuotantoa tai hyväksyttyä elintarviketoimintaa, vaan ainoastaan rekisteröityä elintarviketoimintaa.

Elintarvikehygienia-asetusta sovelletaan rekisteröidyn elintarviketoiminnan osalta:

Elintarvikkeiden valmistukseen ja muuhun käsittelyyn

• elintarvikehuoneistoihin, joissa elintarvikkeita valmistetaan kasveista tai sienistä saatavista raaka-aineista tai joissa kasveja tai sieniä käsitellään muutoin kuin alkutuotannon tuotteina
• elintarvikehuoneistoihin, joissa valmistetaan ns. yhdistelmäelintarvikkeita, jotka sisältävät sekä kasveista tai sienistä saatavia että jalostettuja eläinperäisiä tuotteita (eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus 1 artikla)
• vähittäiskaupan yhteydessä tapahtuvaan eläinperäisten elintarvikkeiden käsittelyyn
• hunajapakkaamoihin
• kansallisten toiminnallisten helpotusten mukaiseen toimintaan:
  • siipikarjan teurastukseen ja lihan käsittelyyn sekä myyntiin alkuperätilalla
  • tarhatun kanin teurastukseen ja lihan käsittelyyn sekä myyntiin alkuperätilalla
  • poron teurastukseen, lihan leikkaamiseen, poron kuivalihan valmistamiseen sekä myyntiin alkuperätilalla
  • luonnonvaraisen riistan lihan myyntiin.

Myyntiin

• elintarvikemyymälöihin
• elintarvikkeiden ulkomyyntiin
• rekisteröityihin liikkuviin elintarvikehuoneistoihin
• raakamaitoa maidontuotantotilan yhteydessä suoraan kuluttajille myyviin ja/tai tarjoileviin elintarvikehuoneistoihin.

Tarjoiluun

• suurkeittiöihin eli keskus- ja laitoskeittiöihin
• tarjoilukeittiötoimintaan
• ravintolatoimintaan
• grilli- ja pikaruokatoimintaan
• kahvilatoimintaan
• pubitoimintaan
• pitopalvelutoimintaan.

Ruoka-aputoimintaan

• Elintarvikkeiden luovutukseen ruoka-avussa
• Elintarvikkeiden tarjoiluun ruoka-avussa
• Elintarvikkeiden varastointiin ruoka-avussa.

Tukkumyyntiin                                                                    

• sellaiseen tukkumyyntiin, joka ei edellytä toiminnan hyväksymistä. Jos tukkumyynnissä käsitellään pakkaamattomia eläinperäisiä elintarvikkeita tai jäädytetään/pakastetaan pakattuja eläinperäisiä elintarvikkeita (lihaa ei saa lainkaan jäädyttää/pakastaa tukkumyynnissä), tämä edellyttää näiden tilojen ja toiminnan hyväksymistä. Lisäksi, jos tukkumyynnistä toimitetaan eläinperäistä elintarvikeraaka-ainetta jatkojalostukseen hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon, tulee toiminnalla olla vähintään varastolaitoshyväksyntä.

Elintarvikevarastoihin

• myös sellaisiin,
  • joiden toimintaan kuuluu vain eläinperäisten elintarvikkeiden varastointia ja kuljetusta vähittäiskauppaan. Lämpötiloihin sovelletaan kuitenkin asetuksessa EPNAs (EY) N:o 853/2004 säädettyjä (1 artikla, kohta 5.b) lämpötilavaatimuksia.
  • joissa varastoidaan sellaisia eläinperäisiä elintarvikkeita, jotka eivät edellytä lämpötilasäädeltyjä varastointiolosuhteita (EPNAs (EY) N:o 853/2004 4 artikla, kohta 2.c), kuten maitojauhetta ja täyssäilykkeitä.

Elintarvikekuljetuksiin

• elintarvikekuljetuksiin, lukuun ottamatta niitä eläinperäisten elintarvikkeiden kuljetuksia, jotka sisältyvät elintarvikehuoneiston hyväksyntään
• raakamaidon kuljetukseen alkutuotantopaikalta hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon.

1.2 Määritelmät

MMM
tarkoittaa maa- ja metsätalousministeriötä.

EU
tarkoittaa Euroopan unionia.

Elintarvikealan toimija (EPNAs (EY) N:o 178/2002 3 artikla kohta 3)
on luonnollinen tai oikeushenkilö tai -henkilöt, jotka ovat vastuussa elintarvikelainsäädännön vaatimusten noudattamisen varmistamisesta valvonnassaan olevassa elintarvikeyrityksessä.

Elintarvikealan toimija on siis taho, joka on elintarvikehuoneistossa vastuussa sen toiminnasta.

Elintarvikehuoneisto (EPNAs (EY) N:o 178/2002 2 artikla kohta 1 alakohta c) on mikä tahansa rakennus tai huoneisto tai niiden osa taikka muu ulko- tai sisätila, jossa myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, säilytetään, kuljetetaan, pidetään kaupan, tarjoillaan tai muutoin käsitellään, ei kuitenkaan alkutuotantopaikka.

Elintarvikehuoneistossa voidaan sekä valmistaa, myydä että tarjoilla elintarvikkeita, jos eri toimintoja koskevat elintarvikehygieeniset vaatimukset täyttyvät (riittävät hygieeniset tilat, tilojen järjestelyt ja laitteet).

Hyväksytty elintarvikehuoneisto on elintarvikehuoneisto, joka on hyväksytty EPNAs (EY) N:o 853/2004 4 artiklan 2 kohdan edellyttämällä tavalla.

Hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi teurastamo, meijeri, makkaratehdas, kalansavustamo ja munapakkaamo. Hyväksytyksi elintarvikehuoneistoksi katsotaan myös suurkeittiö, joka toimittaa eläinperäisiä elintarvikkeita toisiin vähittäisliikkeisiin, jotka eivät sisälly suurkeittiön omavalvontaan ja toimitettava määrä on yli 1000 kg ja lisäksi yli 30 % vuotuisesta eläinperäisten elintarvikkeiden toimitus- ja luovutusmäärästä tai elintarvikkeiden toimitusalue on laajempi kuin maakunnan suuruinen alue.

Rekisteröity elintarvikehuoneisto on elintarvikehuoneisto, joka on rekisteröity Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 6 artiklan 2 kohdassa edellytetyllä tavalla. 

Elintarvikehygienia-asetuksen soveltamisalaan kuuluvia rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi leipomo, kasvispakkaamo, elintarvikemyymälä, suurkeittiö (keskus-, laitos- ja tarjoilukeittiö), elintarvikkeiden tarjoilu (ravintolatoiminta, grilli- tai pikaruokatoiminta, kahvilatoiminta), elintarvikekuljetustoiminta, elintarviketerminaali, elintarvikevarasto, liikkuva elintarvikehuoneisto ja elintarvikehuoneisto, jossa toimija käsittelee elintarvikkeita ilman, että ne ovat hänen hallussaan (ns. virtuaalihuoneisto).

Vähittäismyynti
tarkoittaa tässä ohjeessa myyntipaikassa tapahtuvaa elintarvikkeiden käsittelyä ja toimittamista lopulliselle kuluttajalle.

Vähittäismyynti-käsitteeseen sisältyy siis perinteisen myymälätoiminnan lisäksi myös elintarvikkeiden valmistus myynti- tai tarjoilupaikassa sekä elintarvikkeiden tarjoilu. Vähittäismyynnin piiriin katsotaan kuuluvan myös vähittäismyynnin yhteydessä käsiteltyjen eläinperäisten elintarvikkeiden toimittaminen vähittäismyyntipaikasta toiseen vähittäismyyntipaikkaan, jos toiminta on vähäistä, paikallista ja rajoitettua. Jos vähittäismyyntipaikasta välitetään pakattuja tai pakkaamattomia eläinperäisiä elintarvikkeita ilman, että niiden pakkauksia avataan tai niitä pakastetaan/jäädytetään, toiseen vähittäismyyntipaikkaan, tällainen toiminta luokitellaan tukkumyynniksi.

Rekisteröity tukkumyynti
tarkoittaa sellaista rekisteröityä elintarvikealan toimintaa, jossa elintarvikkeita ostetaan ja myydään ne sen jälkeen eteenpäin pääsääntöisesti toiselle elintarvikealan toimijalle, tyypillisesti vähittäisliikkeeseen. Rekisteröidyssä tukkumyynnissä saa varastoida ja välittää eläinperäisiä elintarvikkeita toisiin rekisteröityihin elintarvikehuoneistoihin ilman määrä- ja aluerajoituksia. Tukkumyyntiin ei sovelleta asetuksen 318/2021 27 §:n mukaista vähäistä, paikallista ja rajoitettua toimintaa koskevaa helpotusta.

Elintarvikkeiden käsittely
tarkoittaa mitä tahansa elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaihetta. Ruokaviraston tulkinnan mukaan elintarvikkeiden käsittelyä ovat esimerkiksi elintarvikkeiden valmistaminen, pakkaaminen, varastointi ja kuljettaminen.

Suojaamattoman elintarvikkeen käsittely
Suojaamattoman elintarvikkeiden käsittelyllä tarkoitetaan tässä ohjeessa työvaihetta, jossa suojaamattomaan elintarvikkeeseen kosketaan käsin tai sitä kosketaan tai työstetään työvälineillä tai erilaisilla laitteilla.

Pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittely
Ruokaviraston sivuilla olevaan taulukkoon on koottu esimerkkejä pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittelyksi luokitelluista toiminnoista.

Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva leipomotuote
tarkoittaa sellaista tuotetta, johon ei kuumentamisen jälkeen lisätä mitään ainesosaa. Tällaisia leipomotuotteita ovat esimerkiksi erilaiset piirakat kuten lihapiirakat, riisi-, porkkana-, ohra- ja perunapiirakat, rönttöset, sultsinat, lörtsyt ja pasteijat, kuten liha- ja munapasteijat. Tällaisia tuotteita eivät sen sijaan ole esimerkiksi runebergintorttu ja berliininmunkki, koska niihin on kuumentamisen jälkeen lisätty jokin ainesosa.

Kalakukko
tarkoittaa elintarviketta, jolle on myönnetty aidon perinteisen tuotteen nimitys. Sillä tarkoitetaan taikinakuoreen tehtyä, kalastustuotteita ja/tai lihaa sisältävää tai vastaavaa perinteistä elintarviketta. Nimisuojajärjestelmästä, kalakukon määritelmästä ja valmistusmenetelmästä on kerrottu tarkemmin Ruokaviraston internetsivulla. Kalakukon valmistuksesta ja myynnistä on erillinen Ruokaviraston ohje Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta.

Paloiteltu kasvis
Kasviksilla tarkoitetaan tuoreita marjoja, hedelmiä ja vihanneksia. Paloitellulla kasviksella tarkoitetaan tuoretta, mekaanisesti käsiteltyä, esimerkiksi kuorittua, raastettua tai pilkottua kasvista, jota on käsitelty siinä määrin sen rakennetta muuttaen, että se on muuttunut helposti pilaantuvaksi elintarvikkeeksi eikä siis säily korkeammassa lämpötilassa. Kasviksen paloittelulla ei tarkoiteta kasvisten kohtuullista kauppakunnostusta, kuten naattien tai ulompien lehtien poistamista, kannan katkaisua tai suurten juuresten ja vihannesten esimerkiksi kaalien jakamista sopivan kokoisiin osiin kuluttajalle myyntiä varten.

1.3 Rekisteröinti-ilmoitus

MMMa 318/2021 4 §

Elintarvikelain 10 §:n 1 momentin mukaisessa ilmoituksessa elintarviketoiminnasta rekisteröintiä varten (rekisteröity elintarviketoiminta) on oltava seuraavat tiedot:

1) toimijan nimi ja yhteystiedot. Lisäksi toimijan kotikunta silloin, kun toimijalla on liikkuva elintarvikehuoneisto tai virtuaalihuoneisto;

2) toimijan yritys- ja yhteisötunnus tai sen puuttuessa henkilötunnus;

3) elintarvikehuoneiston tai virtuaalihuoneiston nimi ja yhteystiedot;

4) elintarvikehuoneiston käyntiosoite ja kunta, jollei kyseessä ole liikkuva elintarvikehuoneisto;

5) tieto harjoitettavasta toiminnasta ja sen arvioidusta laajuudesta;

6) toiminnan arvioitu aloittamisajankohta;

7) kuvaus omavalvonnasta.

Ilmoitukseen on liitettävä elintarvikehuoneiston pohjapiirros, josta ilmenevät tilat ja niiden käyttötarkoitus sekä laitteiden ja kalusteiden sijoittelu. Rekisteröidyn elintarviketoiminnan olennaista muuttamista koskevassa ilmoituksessa on oltava tämän pykälän 1 momentissa edellytetyt tiedot soveltuvin osin.

Rekisteröity elintarviketoiminta

Elintarvikelain 297/2021 10 §:n mukaan elintarvikealan toimijan on tehtävä ilmoitus elintarviketoiminnasta toiminnan rekisteröintiä varten toimivaltaisen valvontaviranomaisen tarjoamaan sähköiseen palveluun Ilppaan tai toimitettava tiedot muulla tavalla. Ilmoitus rekisteröinnistä on tehtävä viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista tai olennaista muuttamista. Lisäksi toiminnan keskeyttämisestä ja lopettamisesta on viivytyksettä tehtävä ilmoitus toimivaltaiselle valvontaviranomaiselle.

Elintarvikehuoneiston sijaintikunta käsittelee elintarviketoimintaa koskevan ilmoituksen. Poikkeuksena edelliseen, elintarvikealan toimijan yritys- ja yhteisötietojärjestelmässä merkitty kotikunta käsittelee elintarviketoimintaa koskevan ilmoituksen, jos toimintaa harjoitetaan:

• liikkuvassa elintarvikehuoneistossa;
• elintarvikehuoneistossa, jossa pelkästään kuljetetaan tai säilytetään elintarvikkeita yhdessä tai useammassa kuljetusajoneuvossa tai kontissa;
• virtuaalihuoneistossa.

Edellä tarkoitettua rekisteröinti-ilmoitusta ei tarvitse kuitenkaan tehdä, jos toiminta ja siihen liittyvät riskit ovat vähäisiä ja:

• elintarviketoiminta tapahtuu samassa huoneistossa kuin toimijan harjoittama muu elinkeinotoiminta;
• kyseessä on yksityinen henkilö; tai
• toimintaa ei voi pitää elinkeinon harjoittamisena.

Jos toimijalla ei ole kotipaikkaa Suomessa, elintarviketoimintaa koskevan ilmoituksen käsittelee se kunta, jonka alueella elintarviketoiminta aloitetaan.

Lisätietoa siitä milloin rekisteröinti-ilmoitusta ei tarvitse tehdä löytyy Ruokaviraston ohjeesta rekisteröitävää toimintaa vai ei?

Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto käsittelee:

• alkoholilain 1102/2017 14 §:n 1 momentin 2 kohdassa tarkoitetun valmistustilan ja
• 16 §:n 1 momentin 2 kohdassa tarkoitetun varastointitilan rekisteröintiä koskevan ilmoituksen.

Aluehallintovirasto käsittelee alkoholilain 17 §:n 2 momentissa ja 26 §:ssä tarkoitettujen alkoholijuomien vähittäismyyntipaikkojen rekisteröintiä koskevan ilmoituksen.

2 Elintarvikehuoneistoa koskievat rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset

2.1 Elintarvikehuoneiston rakenteelliset vaatimukset

EPNAas (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa I säädetään elintarvikehuoneistoihin sovellettavista yleisistä vaatimuksista seuraavaa:

1. Elintarvikehuoneistot on pidettävä puhtaina ja hyvässä kunnossa.

2. Elintarvikehuoneistojen on oltava pohjapiirrokseltaan, suunnittelultaan, rakennustavaltaan, sijainniltaan ja kooltaan sellaiset, että:

a) ne voidaan asianmukaisesti huoltaa, puhdistaa ja/tai desinfioida, niissä voidaan ehkäistä tai vähentää ilman kautta tulevaa saastumista, ja niissä on riittävät työtilat kaikkien toimien suorittamiseksi hygieenisesti;

b) voidaan torjua likaantuminen, joutuminen kosketuksiin myrkyllisten materiaalien kanssa, hiukkasten variseminen elintarvikkeisiin ja kosteuden tiivistyminen ja haitallisen homeen muodostuminen pinnoille;

c) ne mahdollistavat hyvän elintarvikehygieniakäytännön noudattamisen, myös saastumiselta suojaamisen ja erityisesti tuhoeläinten torjunnan; ja

d) elintarvikehuoneistoissa on tarvittaessa asianmukaiset kapasiteetiltaan riittävät lämpötilavalvotut käsittely- ja varastointiolosuhteet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa, ja huoneistot on suunniteltu siten, että lämpötilaa voidaan valvoa ja että se voidaan tarvittaessa kirjata muistiin.

3. Elintarvikehuoneistoissa on oltava riittävä määrä käymälöitä, joissa on vesihuuhtelu ja jotka on liitetty tehokkaaseen viemärijärjestelmään. Käymälät eivät saa avautua suoraan tiloihin, joissa elintarvikkeita käsitellään.

4. Tiloissa on oltava riittävä määrä asianmukaisesti sijoitettuja ja käsienpesuun tarkoitettuja pesualtaita. Käsienpesualtaissa on oltava kylmä ja kuuma juokseva vesi sekä käsienpesuun ja hygieeniseen kuivaamiseen tarvittavat aineet. Elintarvikkeiden pesutilat on tarvittaessa erotettava käsienpesutiloista.

5. Tiloissa on oltava asianmukainen ja riittävä luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto. Mekaaninen ilmavirtaus saastuneelta alueelta puhtaalle alueelle on estettävä. Ilmanvaihtojärjestelmät on suunniteltava siten, että suodattimet ja muut puhdistamista tai vaihtamista edellyttävät osat ovat helposti käsillä.

6. Saniteettitiloissa on asianmukainen luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto.

7. Elintarvikehuoneistoissa on oltava riittävä luonnollinen ja/tai keinovalaistus.

8. Viemärijärjestelmien on oltava tarkoituksenmukaisia. Ne on suunniteltava ja rakennettava siten, että niistä ei aiheudu saastumisriskiä. Jos viemärikourut ovat kokonaan tai osittain avoimia, niiden suunnittelulla on varmistettava, että jäte ei valu saastuneelta alueelta puhdasta aluetta kohti tai puhtaalle alueelle, varsinkaan sellaisten elintarvikkeiden käsittelyalueelle, jotka saattavat aiheuttaa huomattavan riskin lopulliselle kuluttajalle.

9. Tarvittaessa henkilökunnalle on järjestettävä asianmukaiset pukusuojat.

 EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa II säädetään elintarvikkeiden valmistuksessa, käsittelyssä tai jalostuksessa käytettäviin tiloihin sovellettavista erityisvaatimuksista:

1. Elintarvikkeiden valmistuksessa, käsittelyssä tai jalostuksessa käytettävät tilat (ruokailutiloja ja III luvussa määriteltyjä tiloja lukuun ottamatta mutta kuljetusvälineissä olevat tilat mukaan lukien) on suunniteltava ja sijoiteltava niin, että niissä voidaan noudattaa hyvää elintarvikehygieniakäytäntöä ja ehkäistä saastuminen eri toimien välillä ja niiden aikana. Erityisesti:

a) lattiapinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja niiden on oltava helposti puhdistettavat ja tarvittaessa desinfioitavat. Tämä edellyttää vedenpitävien, nestettä hylkivien, pestävien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, jollei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia. Lattioissa on tarpeen mukaan oltava asianmukaiset lattiakaivot;

b) seinäpinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja niiden on oltava helposti puhdistettavat ja tarvittaessa desinfioitavat. Tämä edellyttää vedenpitävien, nestettä hylkivien, pestävien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä ja sileää, toimintojen kannalta sopivalle korkeudelle ulottuvaa pintaa, jollei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia;

c) sisäkattojen (tai jos sisäkattoja ei ole, ulkokaton sisäpinnan), välikattojen ja kattoritilöiden on oltava sellaisella tavalla rakennetut ja viimeistellyt, että ne estävät lian kerääntymisen ja vähentävät kosteuden tiivistymistä, haitallisen homeen muodostumista ja hiukkasten varisemista;

d) ikkunoiden ja muiden aukkojen on oltava sellaisella tavalla rakennetut, että ne estävät lian kerääntymisen. Ulkoikkunoissa on tarvittaessa oltava hyönteissuojat, jotka voidaan puhdistamista varten helposti irrottaa. Jos ikkunoiden avaaminen saattaisi aiheuttaa saastumisen, ikkunat on pidettävä suljettuina ja lukittuina tuotannon aikana;

e) ovien on oltava helposti puhdistettavat ja tarvittaessa desinfioitavat. Tämä edellyttää sileiden ja nestettä hylkivien pintojen käyttöä, jollei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia; ja

f) elintarvikkeiden käsittelyalueiden pinnat (mukaan lukien laitteiden pinnat) ja erityisesti elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. Tämä edellyttää sileiden, pestävien, ruostumattomien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, ellei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia.

2. Työvälineiden ja laitteiden puhdistamiseen, desinfiointiin ja säilyttämiseen on oltava tarvittaessa asianmukaiset tilat. Nämä tilat on rakennettava ruostumattomasta materiaalista, ne on voitava puhdistaa helposti ja niissä on oltava riittävä kuuman ja kylmän veden saanti.

3. Elintarvikkeiden pesemiseen on tarvittaessa varauduttava asianmukaisella tavalla. Kaikissa elintarvikkeiden pesuun käytettävissä pesualtaissa tai muissa sellaisissa välineissä on oltava riittävä kuuman ja/tai kylmän juomaveden saanti VII luvun vaatimusten mukaisesti, ja ne on pidettävä puhtaina ja tarvittaessa desinfioitava.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa V säädetään laitteistovaatimuksista seuraavaa:             

1. Kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat esineet, välineet ja laitteet on:

a) puhdistettava tehokkaasti ja tarvittaessa desinfioitava. Puhdistus ja desinfiointi on suoritettava riittävän usein saastumisriskin välttämiseksi;

b) ne on rakennettava siten, valmistettava sellaisista materiaaleista, pidettävä sellaisessa järjestyksessä ja huollettava siten, että saastumisriski jää mahdollisimman pieneksi;

c) lukuun ottamatta sellaisia säiliöitä ja pakkauksia, joita ei palauteta, ne on rakennettava siten, valmistettava sellaisista materiaaleista, pidettävä sellaisessa järjestyksessä ja kunnossa sekä huollettava siten, että ne voidaan pitää puhtaina ja tarvittaessa desinfioida; ja

d) ne on asennettava siten, että laitteisto ja niitä ympäröivä alue voidaan puhdistaa asianmukaisella tavalla.

2. Laitteissa on tarvittaessa oltava asianmukaiset valvontalaitteistot tämän asetuksen tavoitteiden saavuttamisen takaamiseksi.

3. Jos laitteiden ja säiliöiden ruostumisen estämiseksi on tarpeen käyttää kemiallisia lisäaineita, niitä on käytettävä hyvien käytäntöjen mukaisesti.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa III säädetään siirrettävien ja/tai väliaikaisten tilojen (kuten telttakatosten, kojujen, myyntivaunujen), pääasiallisesti yksityisenä asuntona käytettävien tilojen, joissa elintarvikkeita kuitenkin säännöllisesti valmistetaan markkinoille saatettaviksi, sekä myyntiautomaattien osalta seuraavaa:

1. Tilat sekä myyntiautomaatit on, niin hyvin kuin käytännössä on mahdollista, sijoitettava, suunniteltava, rakennettava, pidettävä puhtaina ja kunnossa siten, että vältetään saastuminen, erityisesti eläinten ja tuhoeläinten aiheuttama.

 Erityisesti, tarpeen mukaan:

2. a) on oltava tarkoituksenmukaiset tilat riittävän henkilökohtaisen hygienian ylläpitämiseksi (näihin kuuluvat muun muassa käsien hygieeniseen pesuun ja kuivaamiseen tarvittavat tilat, hygieeniset saniteettitilat ja pukusuojat);

b) elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. Tämä edellyttää sileiden, pestävien, ruostumattomien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, ellei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia;

c) on oltava asianmukaiset keinot työkalujen ja laitteiden puhdistamiseen ja tarvittaessa desinfiointiin;

d) jos elintarvikkeita puhdistetaan osana elintarvikealan yrityksen toimintaa, on huolehdittava asianmukaisesti siitä, että tämä tapahtuu hygieenisesti;

e) kuumaa ja/tai kylmää juomavettä on oltava riittävästi saatavilla;

f) on oltava asianmukaiset järjestelyt ja/tai tilat vaarallisten ja/tai syötäväksi kelpaamattomien aineiden ja jätteiden, ovatpa ne nestemäisiä tai kiinteitä, varastoimiseksi ja niiden hävittämiseksi hygieenisesti;

g) on oltava asianmukaiset tilat ja/tai välineet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa ja lämpötilan valvomiseksi;

h) elintarvikkeet on sijoitettava siten, että saastumisriski voidaan välttää niin hyvin kuin käytännössä on mahdollista.

Huomioitavaa on, että liikkuvaan elintarvikehuoneistoon sovelletaan EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II lukua III, jota sovelletaan myös kotona sijaitsevaan elintarvikehuoneistoon. Liikkuvien elintarvikehuoneistojen toiminnasta on erillinen Ruokaviraston Ohje liikkuvien elintarvikehuoneistojen toiminnasta. Lisäksi Ruokavirasto on julkaissut erillisen ohjeen kasvisten, marjojen ja sienten ulkomyynnistä (pdf).

Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto Valvira on antanut ohjeen 14/2011 suurten yleisötilaisuuksien hygieenisistä järjestelyistä ja jätehuollosta (pdf).

Elintarvikehuoneiston toimintaan kohdistuu myös muun lainsäädännön vaatimuksia kuten rakennuslainsäädännön ja työsuojelulainsäädännön vaatimuksia. Huomioitavaa on, että elintarvikesäädösten suhde rakennusteknisiin, kuten lvi-ratkaisuihin, on yksinkertainen: elintarviketurvallisuus ei saa vaarantua (ks. ohjeen kohta Elintarvikehuoneistoja koskevia säännöksiä ja määräyksiä muussa lainsäädännössä). Rakenteelliset vaatimukset eivät koske virtuaalisia elintarvikehuoneistoja.

2.1.1 Elintarvikehuoneiston pintamateriaalit sekä laitteiden ja välineiden materiaalit

Elintarvikehuoneiston pintamateriaalien sekä laitteiden ja välineiden materiaalien on oltava helposti puhtaana pidettäviä ja tarvittaessa kestettävä vesipesua ja mekaanista puhdistamista.

Ruoanlaitossa on käytettävä helposti puhtaana pidettäviä muovisia leikkuulautoja siten, että kullekin elintarvikeryhmälle on oma leikkuualustansa. Lisäksi esimerkiksi raaka ja kypsä liha on aina leikattava eri leikkuulaudoilla. Muovilaudat voi pestä puhtaiksi astianpesukoneessa, jossa lämpötila tehostaa puhdistumista. Muovilaudat on vaihdettava uusiin tai hiottava naarmuuntunut pinta säännöllisesti, sillä naarmuuntunut lauta on vaikea pitää puhtaana.

Puun käyttöä materiaalina sellaisissa paikoissa, joissa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tulee harkita toiminnan luonteen mukaan, sillä puu huokoisena materiaalina imee itseensä vettä, likaa ja pesuaineita sekä jää pitkään kosteaksi. Esimerkiksi puinen leikkuulauta soveltuu parhaiten kuiville elintarvikkeille kuten leivälle ja muille leipomotuotteille. Puista pintaa voidaan käyttää myös leivonta-alustana. Myös puiset leikkuulaudat tulee vaihtaa uusiin tai hioa naarmuuntunut pinta säännöllisesti.

Valitsemalla suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytilaan sellaiset valaisimet ja lamput, jotka eivät rikkoutuessaan pilaa elintarvikkeita, varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuutta. Esimerkiksi valaisimen suojakuori tai lampun suojakalvo estävät mahdollisia lampun sirpaleita joutumasta elintarvikkeeseen.

2.1.2 Vesipisteet

Elintarvikkeiden valmistustiloissa ja suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloissa on oltava riittävästi vesipisteitä. Vesipisteiden tarve kannattaa miettiä jo tilojen suunnitteluvaiheessa. Uudisrakennuksissa lähdetään siitä, että tiloissa on oltava ainakin kolme vesipistettä: yksi käsienpesua, yksi elintarvikkeiden huuhtelemista ja yksi astioiden huuhtelemista varten.

Kun käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on käsienpesuun varattava toiminnan kannalta järkevään paikkaan sijoitettu käsienpesupiste. Toiminnassa saattaa olla tarvetta myös erilliselle elintarvikkeiden pesuun tarkoitetulle vesipisteelle sekä erilliselle astioiden ja välineiden pesuun tarkoitetulle paikalle. Minimissään tarvitaan yksi vesipiste, josta tarvittaessa saadaan vesi yhteen tai kahteen altaaseen, toiminnan luonteesta ja laajuudesta riippuen. Toiminnassa voidaan käyttää mahdollisuutta ajallisesti erottaa toiminnat toisistaan. Varsinkin vanhoissa kiinteistöissä toiminnalliset ratkaisut voivat tuoda ratkaisun puuttuvien vesipisteiden ongelmaan.

2.1.2.1 Käsienpesupisteen varustelu

Käsienpesupisteen asialliseen varustukseen kuuluvat juokseva käsienpesuun lämmöltään sopiva vesi, nestesaippua, kertakäyttöpyyhkeet tai kangaspyyheautomaatti käsien kuivaamiseen ja roska-astia. Käsienpesualtaan tulee olla riittävän suuri tehokkaaseen käsien pesuun ja käsienpesupisteen ja sen varustelun tulee toimia ja olla kunnossa.

2.1.3 Siivous- ja puhdistusvälineiden puhdistus, huolto ja säilytys

Elintarvikehuoneiston siivous- ja puhdistusvälineet on puhdistettava, huollettava ja säilytettävä hygieenisesti.

Elintarvikehuoneistossa voi olla tarkoituksenmukaista säilyttää puhdistus- ja siivousvälineitä useammassa paikassa. Tämä tarve määräytyy elintarvikehuoneiston toiminnan luonteen ja laajuuden mukaan. Jotta ristikontaminaatio vältetään mahdollisimman tehokkaasti, on eri hygienia-alueille varattava omat siivous- ja puhdistusvälineet. Ruoanvalmistus- ja muille tiloille on oltava erilliset puhdistus- ja siivousvälineet. Laajamittaisessa elintarviketuotannossa esimerkiksi leipomoissa tai valmisruokatehtaissa eri hygienia-alueilla on oltava omat siivous- ja puhdistusvälineet. Lisäksi, jos esimerkiksi elintarvikemyymälän takahuoneessa leikataan lihaa tai käsitellään pakkaamatonta kalaa, on näissä valmistustiloissa suositeltavaa olla omat siivous- ja puhdistusvälineet. Tämän takia saattaa myös siivousvälineiden puhdistus, huolto ja säilytys tapahtua eri paikoissa. Yksi hyvä tapa voisi olla siivousvälineiden merkitseminen käyttötarkoituksen ja -kohteen mukaisesti esimerkiksi värikoodilla.

Siivous- ja puhdistusvälineiden puhdistuksen, huollon ja säilytyksen hygieenisyyden arviointi tulee aina suhteuttaa elintarvikehuoneiston toiminnan luonteeseen ja laajuuteen. Esimerkiksi perunapakkaamon multaisella puolella käytettävien siivousvälineiden ei tarvitse olla yhtä puhtaita kuin ravintolan keittiössä käytettävien siivousvälineiden. Välineiden puhdistus, huolto ja säilytys saattaa joissain tapauksissa vaatia erillisen huoneen, kun taas toisissa tapauksissa kaappi tai komero voi olla riittävä. Hyvin pienimuotoisessa toiminnassa jopa pesupöydän alla oleva kaappi voi olla riittävä tai vaihtoehtoisesti elintarvikehuoneistossa voidaan käyttää kertakäyttöisiä siivous- ja puhdistusvälineitä.

Siivousvälineet eivät saa altistua likaantumiselle ympäristöstä. Wc:ssä samassa tilassa wc-istuimen kanssa saa säilyttää ainoastaan wc-tilan tai vastaavan likaisen tilan siivousvälineitä ja niidenkin on oltava siinä tapauksessa aina suojattuja. Puhtaampien hygienia-alueiden siivousvälineet on siis säilytettävä kokonaan jossain muussa tilassa, kuin wc-istuimen kanssa samassa tilassa. Tämä siksi, että puhtaampien tilojen siivousvälineet saadaan haettua ilman likaisen tilan (wc-istuintilan) läpi kulkemista.

Jos siivous- ja puhdistusvälineitä säilytetään erillisessä tilassa, riippuu tilan asianmukainen varustus elintarvikehuoneiston toiminnasta. Asianmukaiseen varustukseen voi sisältyä esimerkiksi riittävä ilmanvaihto, vesipiste, kaatoallas, kuivauspatteri ja lattiakaivo sekä telineitä ja hyllyjä siivous- ja puhdistusvälineitä ja pesu- ja puhdistusaineita varten. Siivous- ja puhdistusvälineiden puhtaudesta tulee huolehtia riittävän usein ja välineet tulee merkitä käyttötarkoituksen ja -kohteen mukaisesti.

Mikäli siivousvälineiden huoltoon, puhdistukseen ja kuivaukseen ilmanvaihtoineen ei ole asianmukaista tilaa ja varustusta, vaan elintarvikehuoneistossa on ainoastaan kuivakomero tai siivousvälineitä ei ole mahdollista viedä muualle huollettavaksi, tulisi käyttää ainoastaan kertakäyttöisiä siivousliinoja myös lattian siivouksen osalta.

2.1.3.1 Siivousvälineisiin liittyvät mukautukset

Valvontaviranomainen voi sallia siivousvälineiden sijoittamisen myös elintarvikehuoneistosta erilliseen tilaan tai rakennukseen, jos se toiminnan laadun ja laajuuden huomioon ottaen on tarkoituksenmukaista ja samalla voidaan varmistua siitä, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Jälkimmäinen säännös mahdollistaa esimerkiksi liikkuvan elintarvikehuoneiston tai elintarvikekuljetusvälineen puhdistamisen ja siivouksen huoneiston tukipisteessä. Näissä elintarvikehuoneistoissa tulee kuitenkin olla mukana päivän aikana välittömään puhdistamiseen tarvittavat välineet ja puhdistusaineet.

2.1.4 Käymälät

EPNAs (EY) N:o 852/2004 mukaan elintarvikehuoneistossa on oltava riittävä määrä asianmukaisesti varustettuja käymälöitä henkilökunnalle. Henkilökunnan käymälöiden sijoittaminen siten, että ne eivät avaudu suoraan pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloihin voidaan ratkaista esimerkiksi sijoittamalla käymälä ns. kahden oven taakse tai muualle kuin käsittelyalueen välittömään yhteyteen. Vanhojen, esimerkiksi suojeltujen, rakennusten kohdalla joudutaan usein harkitsemaan tapauskohtaisesti kelvollinen ratkaisu. Tarjoilupaikan asiakastilat eivät ole elintarvikkeiden käsittelytiloja, joten niitä tämä kielto ei käytännössä koske.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 vaatii vesihuuhtelulla varustetun viemärijärjestelmään liitetyn käymälän.

Elintarvikelainsäädäntö ei edellytä asiakaskäymälöiden järjestämistä. Elintarvikehuoneistossa, jossa valmistetaan ruokaa tai käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on pääsääntöisesti oltava henkilökunnalle ja asiakkaille erilliset käymälät. Elintarvikehuoneiston työntekijöiden ja asiakkaiden yhteiskäyttökäymälöitä ei suositella, koska yhteiskäyttöisissä käymälöissä on suurempi riski tartuntatautien leviämiselle asiakkaista keittiöhenkilökuntaan kuin jos henkilökunnalle ja asiakkaille on varattu omat erilliset käymälät. 

Kuitenkin pienissä elintarvikehuoneistoissa, joissa ei käsitellä helposti pilaantuvia elintarvikkeita, asiakas-wc ja henkilökunnan wc voi olla yhteinen, edellyttäen, että siitä ei aiheudu elintarvikehygieenisiä riskejä. Asiakkaiden täytyy päästä käymälään suoraan asiakastiloista. Jos yhteisestä käymälästä voi aiheutua elintarvikehygieenisiä riskejä, voi elintarvikevalvontaviranomainen vaatia, että henkilökunnalle ja asiakkaille on erilliset käymälät. 

Toimijan omaan harkintaan jää myös tietyn erityisryhmän (esim. henkilöt, joilla on Vessapassi ® tai lapset) päästäminen henkilökunnan käymälään esim. myymälöissä.

Uusia elintarvikehuoneistoja suunniteltaessa ja rakennettaessa tulee lähtökohtana pitää käymälöiden erillisyyttä.

2.1.4.1 Käymälöihin liittyvät mukautukset

Valvontaviranomaisen luvalla henkilökunnan käymälät voidaan sijoittaa myös erilliseen tilaan tai rakennukseen elintarvikehuoneiston läheisyyteen. Toimijan on varmistettava omavalvonnassaan, että toimijan elintarvikehuoneiston käymälöiden huollosta ja puhtaanapidosta huolehditaan asiallisesti käymälöiden sijainnista riippumatta.

Vaikka EPNAs (EY) N:o 852/2004 vaatii vesihuuhtelulla varustetun viemärijärjestelmään liitetyn käymälän, joissain tapauksissa, esimerkiksi saaristossa, hyvin hoidettu kuivakäymälä ja tilapäiskäytössä siirrettävä kemiallinen käymälä, ns. bajamaja, ovat sallittuja. Myös liikkuvilla elintarvikehuoneistoilla saa olla käytössä kemiallinen käymälä.

2.1.5 Ilmanvaihto

Lainsäädännön vaatimuksena on, että elintarvikehuoneistossa ml. saniteettitilat on oltava asianmukainen ja riittävä luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto. Mekaaninen ilmavirtaus saastuneelta alueelta puhtaalle alueelle on estettävä. Ilmanvaihtojärjestelmät on suunniteltava siten, että suodattimet ja muut puhdistamista tai vaihtamista edellyttävät osat ovat helposti käsillä.

Toimijan on pidettävä ilmanvaihtolaitteet puhtaina ja niitä on huollettava säännöllisesti. Toimijalla on hyvä olla ilmanvaihtokanavien huollosta (ilmanvaihtokanavien puhdistus) suunnitelma ja kirjanpito. Elintarvikehuoneiston rakenteisiin ei saa kerääntyä kosteutta siinä määrin, että kosteus tulee tippumalla alas suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloissa tai mahdollistaa esimerkiksi homekasvuston rakenteissa. Rakenteissa ei myöskään saa esiintyä kosteuden jättämiä sellaisia jälkiä, jotka viittaavat, että kosteutta esiintyy tiettyinä aikoina vuodesta.

2.1.6 Rekisteröidyn elintarvikehuoneiston rakenteita koskevat yleiset mukautukset

MMMa 318/2021 25 §

EU-lainsäädännöstä saatujen mukautusten mukaan valvontaviranomainen voi sallia:

1) siivousvälineiden, käymälän ja pukeutumistilan sijoittamisen elintarvikehuoneistosta erilliseen tilaan tai rakennukseen;

2) muun kuin vesihuuhtelukäymälän.

Katso siivousvälineisiin liittyvät mukautukset kohta 2.1.3.1

Katso käymälöihin liittyvät mukautukset kohta 2.1.4.1.

2.1.7 Vähittäiskaupan lämpötilaseurantalaitteita koskeva poikkeus

MMMa 318/2021 24 §

Pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana annetun komission asetuksen (EY) N:o 37/2005 2 artiklan lämpötilan seuranta- ja tallennusvaatimuksia ei sovelleta vähittäiskauppaa harjoittavan elintarvikehuoneiston varastointiin tarkoitettuun pakastesäilytystilaan, joka on alle 10 kuutiometrin suuruinen ja jonka ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla.

Vähittäismyyntiä harjoittavan elintarvikehuoneiston varastointiin tarkoitettuun pakastesäilytystilaan, joka on tilavuudeltaan alle 10 kuutiometriä ja jonka ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla, ei sovelleta pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana annetun komission asetuksen (EY) N:o 37/2005 2 artiklassa säädettyjä lämpötilan seuranta- ja tallennusvaatimuksia.

2.1.8 Rullakoiden, lavojen ja kuljetuslaatikoiden säilyttäminen

Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävien rullakoiden ja lavojen hygienia ja puhtaus tulee huomioida omavalvonnassa. Rullakoita ja lavoja ei saa käyttää muuhun tarkoitukseen kuin elintarvikkeiden kuljettamiseen. Elintarvikkeiden pitää olla rullakoissa ja lavoilla aina joko valmiiksi pakattuina tai käärittyinä.

Ohjeistusta rullakoiden, lavojen ja kuljetuslaatikoiden säilyttämisestä ja käyttämisestä löytyy Ruokaviraston internetsivuilta Rullakot, lavat ja kuljetuslaatikot - Ruokavirasto.

2.2 Elintarvikehuoneiston toiminnalliset vaatimukset

EPNAs (EY) Nro 852/2004 4 artiklassa säädetään yleisistä ja erityisistä hygieniavaatimuksista mm. seuraavaa:

3. Elintarvikealan toimijoiden on tarvittaessa toteutettava seuraavat erityiset hygieniatoimenpiteet:

1. elintarvikkeita koskevien mikrobiologisten vaatimusten noudattaminen;
2. tarvittavien menettelyjen käyttöön ottaminen niiden tavoitteiden saavuttamiseksi, jotka on asetettu tämän asetuksen tavoitteisiin pääsemiseksi;
3. elintarvikkeiden lämpötilan valvontaa koskevien vaatimusten noudattaminen;
4. kylmäketjun jatkuminen;
5. näytteiden ottaminen ja analysointi.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa IX säädetään elintarvikkeisiin sovellettavista säännöistä seuraavaa:

1. Lukuun ottamatta eläviä eläimiä, elintarvikealan toimija ei saa hyväksyä valmistus- tai raaka-ainetta tai muuta tuotteiden jalostuksessa käytettävää ainetta, jonka tiedetään olevan tai jonka voidaan kohtuudella olettaa olevan loiseläimen, patogeenisten mikro-organismien tai myrkyllisen, pilaantuneen tai vieraan aineen siinä määrin saastuttamia, että elintarvikealan toimijan hygieenisesti suorittaman tavanomaisen lajittelun ja/tai valmistus- tai jalostusmenettelyn jälkeenkin lopullinen tuote olisi ihmisravinnoksi kelpaamaton.

2. Elintarvikealan yrityksessä varastoidut raaka-aineet ja kaikki valmistusaineet on säilytettävä sellaisissa olosuhteissa, että niiden haitallinen huonontuminen estyy ja ne ovat suojassa saastumiselta.

3. Elintarvikkeita on suojattava tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa saastumiselta, joka saattaisi tehdä ne ihmisravinnoksi kelpaamattomiksi, terveydelle vaarallisiksi tai saastuneiksi siten, että niitä ei enää kohtuudella voitaisi pitää siinä kunnossa käytettävinä.

4. On käytettävä asianmukaisia menetelmiä tuhoeläinten torjumiseksi. On myös käytettävä asianmukaisia menetelmiä kotieläinten pääsyn estämiseksi paikkoihin, joissa valmistetaan, käsitellään tai varastoidaan elintarvikkeita (tai, jos toimivaltainen viranomainen sallii tällaisen pääsyn erikoistapauksissa, sen estämiseksi, ettei siitä aiheudu saastumista).

5. Raaka-aineita, valmistusaineita, puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita, joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Kylmäketjua ei saa katkaista. Lyhytaikaiset poikkeukset lämpötilavaatimuksista ovat kuitenkin mahdollisia elintarvikkeiden käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi niiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana edellyttäen, että tästä ei aiheudu terveysriskiä. Elintarvikealan yrityksillä, jotka valmistavat, käsittelevät ja käärivät jalostettuja elintarvikkeita, on oltava soveltuvat tilat, jotka ovat riittävän isot raaka-aineiden säilyttämiseksi erillään jalostetusta aineksesta, ja riittävästi erillistä kylmävarastointitilaa.

6. Jos elintarvikkeet on säilytettävä viileässä tai tarjoiltava viileinä, ne on jäähdytettävä mahdollisimman pian lämpökäsittelyvaiheen jälkeen, tai jos niitä ei lämpökäsitellä, viimeisen valmistusvaiheen jälkeen, sellaiseen lämpötilaan, joka ei aiheuta terveysriskiä.

7. Elintarvikkeiden sulattaminen on tehtävä siten, että patogeenisten mikro-organismien kasvun tai toksiinien muodostumisen riski elintarvikkeissa on mahdollisimman pieni. Sulatuksen aikana elintarvikkeiden on oltava sellaisessa lämpötilassa, josta ei aiheudu terveysriskiä. Jos sulatuksen valumanesteet saattavat aiheuttaa terveysriskin, ne on viemäröitävä asianmukaisesti. Sulattamisen jälkeen elintarvikkeet on käsiteltävä siten, että patogeenisten mikro-organismien kasvun tai toksiinien muodostumisen riski on mahdollisimman pieni.

8. Vaaralliset ja/tai ravinnoksi kelpaamattomat aineet, mukaan lukien eläinten rehu, on merkittävä tarkoituksenmukaisella tavalla, ja ne on säilytettävä erillisissä ja turvallisissa säiliöissä.

 EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa X säädetään elintarvikkeiden käärimisestä ja pakkaamisesta seuraavaa:

1. Kääre- ja pakkausmateriaalit eivät saa olla saastumislähteenä.

2. Kääremateriaalit on säilytettävä siten, etteivät ne ole vaarassa saastua.

3. Kääriminen ja pakkaaminen on tehtävä niin, että tuotteiden saastumiselta vältytään. Kun se on asianmukaista ja erityisesti tölkkien ja lasipurkkien osalta on varmistettava astian rakenteen eheys ja astian puhtaus.

EPNAs (EY) N:o 853/2004 liitteen III jakson VIII kohdassa 3 c säädetään vedestä seuraavaa:

3. Tämän jakson vaatimukset täydentävät asetuksen (EY) N:o 852/2004 vaatimuksia.

c) Veden hankinnan osalta ne täydentävät kyseisen asetuksen liitteessä II olevan VII luvun vaatimuksia. Puhdasta merivettä voidaan käyttää kalastustuotteiden käsittelyyn ja pesuun, kalastustuotteiden jäähdyttämiseen ja äyriäis- ja nilviäistuotteiden keittämisen jälkeen tapahtuvaan nopeaan viilentämiseen tarkoitetun jään tuottamiseen.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa XI säädetään lämpökäsittelystä seuraavaa:

Seuraavia vaatimuksia sovelletaan ainoastaan elintarvikkeisiin, jotka on saatettu markkinoille ilmatiiviisti suljetuissa säiliöissä.

1. Kaikissa jalostamattoman tuotteen käsittelyssä tai jalostettujen tuotteiden jatkokäsittelyssä käytettävissä lämpökäsittelyissä:

a) lämpötila on nostettava käsiteltävän tuotteen kaikissa osissa vaadittuun lämpötilaan vaadituksi ajaksi; ja

b) on estettävä tuotteen saastuminen käsittelyn aikana.

2. Sen varmistamiseksi, että käytetyllä käsittelyllä päästään haluttuun tulokseen, elintarvikealan toimijoiden on säännöllisesti tarkastettava tärkeimmät asianomaiset parametrit (erityisesti lämpötila, paine, sulkeminen ja mikrobiologia), muun muassa automaattisia laitteita käyttäen.

3. Käytetyn käsittelyn olisi oltava kansainvälisesti hyväksytyn standardin mukainen (esimerkiksi pastörointi, iskukuumennus tai sterilointi).

2.2.1 Elintarvikkeiden käsittely

Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lyhytaikaistakin säilytystä MMMa:ssa 318/2021 vaadittua lämpötilaa korkeammassa lämpötilassa tulee välttää. Esimerkiksi ruoanvalmistuksessa käytettäviä kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita pitäisi ottaa esille huoneen lämpötilaan vain tarvittava määrä kerrallaan. Kylmäketju ei myöskään saisi katketa kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lähetyksen, vastaanoton ja myynti- tai tarjoilukalusteeseen asettelun aikana.

2.2.2 Ruoanvalmistus ja pakkaamattomien elintarvikkeiden muu käsittely

Ruoanvalmistus, esimerkiksi einesten tai salaattien valmistus, tai pakkaamattomien elintarvikkeiden muu käsittely, kuten lihan leikkaaminen, juuston tai jäätelön valmistaminen, kalan tai lihan savustaminen, on sallittua vähittäismyymälässä asiallisesti varustetuissa tiloissa.

Kauppojen tekemää suurten juuresten tai vihannesten pienentämistä kuluttajan toivomaan kokoon pidetään kauppakunnostuksena eikä sellaisena pilkkomisena, että myytävä tuote olisi helposti pilaantuva elintarvike. Kts kohta 3.2.1. Jos tämän tyyppinen toiminta on laajaa, työtilassa on hyvä olla vesipiste. Vaikka juuresten ja vihannesten pienentämispaikan yhteydessä ei ole vesipistettä, on pienentämiseen käytettävät välineet pidettävä puhtaina.

Multaiset juurekset on säilytettävä ja käsiteltävä siihen varatussa ja varustetussa paikassa. Jos kyseessä ei ole erillinen huonetila, multaisten juuresten käsittely on erotettava ajallisesti tai selkeästi toiminnallisesti muista tilan toiminnoista siten, ettei muiden samanaikaisesti käsiteltävien elintarvikkeiden hygieeninen laatu vaarannu. Tila on puhdistava huolellisesti ennen muun toiminnan aloittamista.

2.2.3 Pakkaamattomien elintarvikkeiden myynti itsepalveluna

Lainsäädäntö mahdollistaa pakkaamattomien elintarvikkeiden myynnin myös itsepalveluna. Pakkaamattomien elintarvikkeiden myynti- tai tarjoilutapaan itsepalveluna liittyy aina suurempi mahdollisuus elintarvikkeen saastumiselle kuin se olisi palvelumyynti- tai tarjoilutapahtumassa, jossa vain henkilökunta käsittelisi pakkaamatonta elintarviketta. Lainsäädäntö edellyttää, että ”elintarvikkeita on suojattava tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa saastumiselta, joka saattaisi tehdä ne ihmisravinnoksi kelpaamattomiksi, terveydelle vaaralliseksi tai saastuneiksi siten, että niitä ei enää kohtuudella voisi pitää siinä kunnossa käytettävinä”.

2.2.3.1 Helposti pilaantuvat elintarvikkeet

Pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myynti on mahdollista itsepalveluna edellyttäen, että myynti tapahtuu hygieenisesti ja mielellään niin, että se on henkilökunnan välittämässä valvonnassa ja henkilökunnalla on näköyhteys myyntikalusteeseen. Tämä mahdollistaa virheen tai puutteen korjaamisen välittömästi.  Myyntiin tarkoitettujen elintarvikkeiden valikoimaa harkittaessa tulee ottaa huomioon elintarvikkeiden mikrobiologinen pilaantuvuus ja ristikontaminaation vaara sekä toimijan todellinen mahdollisuus valvoa tällaista myyntitapaa. Raakojen ja pakastamattomien liha- ja kalatuotteiden myynti ei ole mahdollista myyntitapaan liittyvien riskien vuoksi. Elintarvikeottimet tulee säilyttää hygieenisesti ja ne tulee vaihtaa ja puhdistaa riittävän usein. Toimijan on syytä kiinnittää erityistä huomiota myös siihen, että asiakas pystyy ottamaan ottimet koskematta elintarvikkeisiin.

Toimijan tulee erityisesti varmistaa pakkaamattomien elintarvikkeiden myyntikelpoisuus ja jäljitettävyys.

Helposti pilaantuvien pakkaamattomien elintarvikkeiden, esimerkiksi pilkottujen kasvisten, pakasteäyriäisten tai pilkottujen, kypsien lihavalmisteiden, ottaminen myyntipöydästä tai -laitteesta, ns. salaattibaarista, asiakkaan itsepalveluna on mahdollista. Elintarvikkeiden tulee kuitenkin olla riittävän hyvin suojattuja ja hygieenisesti otettavissa. ”Salaattibaareihin” sovelletaan MMMa 318/2021 23 §:n 1 momentin 1-6 kohdan säilytyslämpötilavaatimuksia. Salaattibaarissa voidaan kuitenkin noudattaa 23 §:n 1 momentin 7 kohdan lämpötilavaatimuksia, jolloin myyntiaika voi olla enintään 4 tuntia.

2.2.3.2 Huoneenlämmössä säilyvät elintarvikkeet

Muilla pakkaamattomilla elintarvikkeilla tarkoitetaan mm. kokonaisia suolakurkkuja, leipää tai irtomakeisia. Näitä elintarvikkeita asiakas voi ottaa tai annostella hygieenisesti käsin koskettamatta esimerkiksi kauhoilla, ottimilla tai pihdeillä.

Valvontaviranomainen voi aina suositella parempaa suojausta ja toimijoita on hyvä neuvoa riskinhallintakeinoista. Riittävä suojaaminen on myös toimijan näkökulmasta kannattavaa, koska myös asiakkaat voivat kiinnittää huomiota puutteelliseen suojaukseen ja jättää puutteellisesti suojatut tuotteet tämän vuoksi ostamatta.

2.2.3.3.Pisarasuojaus

Lainsäädäntö ei suoranaisesti velvoita käyttämään pisarasuojia tarjolla olevien elintarvikkeiden suojaamiseen. Riskejä voidaan hallita myös muilla tavoilla, kuten esimerkiksi sijoittelemalla pakkaamattomat elintarvikkeet siten, ettei niiden yli ole tarvetta kurotella (esim. rahastaa asiakkaita).

Pisarasuojat (esim. kannet, kuvut, liinat, vitriinimyynti) voivat vähentää esimerkiksi hiusten ja yskösten joutumista tarjolla oleviin ruokiin, mutta niiden merkitys ruokamyrkytysten ehkäisemisessä on epäselvä. Pisarasuojaa on pidettävä vain yhtenä riskinhallintakeinona ja sitä arvioidaan osana kokonaisuutta. Kokonaisriskiä arvioitaessa kiinnitetään huomioita elintarvikkeen sijoitteluun, elintarvikkeen riskiherkkyyteen, tarjollaoloaikaan ja tarjoilulämpötilaan.

Tässä yhteydessä vähäisempi riski liittyy huoneenlämmössä säilytettäviin leipomotuotteisiin sekä elintarvikkeisiin, joita pidetään tarjolla kuumana (yli +60 astetta). Helposti pilaantuvaan, kylmänä säilytettävään elintarvikkeeseen kohdistuu suurempi riski. Lyhyt myynti- tai tarjollaoloaika vähentää riskiä.

Tarkastuksella on ensisijaisesti keskityttävä siihen, miten toimija hallitsee hygieenisen kokonaisriskin elintarvikkeiden myynnin tai tarjollaolon aikana. Tarkastuksella tulisi pitää mielessä ero epämukavuustekijöiden sekä todellisten elintarvikehygieniariskien välillä. Valvontaviranomaisen on hyvä puuttua tarkastuksella vain sellaisiin asioihin, jotka selvästi heikentävät tai vaarantavat elintarvikehygieniaa. Sen sijaan toimijan päätettäväksi pitäisi jättää, miten hallita sellaisia epämukavuustekijöitä, joiden ei katsota aiheuttavan hygieenistä riskiä.

2.2.4 Puhtaan veden käyttö kalastustuotteissa

EPNAs (EY) N:o 852/2004 2 artiklan määritelmissä termillä ’puhdas vesi’ tarkoitetaan puhdasta merivettä tai vastaavanlaatuista makeaa vettä ja puhtaalla merivedellä luonnollista, keinotekoista tai puhdistettua merivettä tai murtovettä, jossa ei ole mikro-organismeja, haitallisia aineita tai myrkyllistä meriplanktonia siinä määrin, että sillä voisi olla suoraa tai epäsuoraa vaikutusta elintarvikkeiden terveydelliseen laatuun.

MMMa 318/2021 31 §:n mukaan kansallisena mukautuksena puhdasta vettä voi rekisteröidyssä elintarvikehuoneistoissa käyttää kalastustuotteiden vähittäismyyntipaikassa kalastustuotteiden käsittelyyn ja pesuun sekä kalastustuotteiden jäähdyttämiseen, äyriäis- ja nilviäistuotteiden keittämisen jälkeen tapahtuvaan nopeaan viilentämiseen tarkoitetun jään tuottamiseen.

Lisäksi puhdasta vettä voi käyttää ei-sellaisenaan syötävien juuresten pesemiseen ja jäähdyttämiseen. Vaikka puhdasta vettä käytettäisiin yllä mainittuihin tarkoituksiin, elintarvikehuoneistossa on kuitenkin oltava talousvettä riittävästi saatavilla ja sitä on käytettävä aina kun se on tarpeen sen varmistamiseksi, etteivät elintarvikkeet saastu.

Talousveteen liittyvistä asioita löydät tietoa Eviran ohjeesta veden ja jään valvonta.

2.2.5 Pakasteet

Elintarvikkeiden pakastamisesta ja jäädyttämisestä on erillinen Eviran ohje Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa (pdf).

2.2.6 Muut tuotteet kuin elintarvikkeet

Muut tuotteet kuin elintarvikkeet on elintarvikehuoneistossa myytävä ja varastoitava siten, ettei niistä siirry hajua tai makua elintarvikkeisiin tai etteivät ne aiheuta rikkoontuessaan vaaraa elintarvikkeille. Elintarvikehuoneiston toimintaan kuulumattomat tavarat, esimerkiksi käytöstä poistetut kalusteet, laitteet ja mainosmateriaali, tulee poistaa elintarvikehuoneistosta, koska ne keräävät pölyä, aiheuttavat ahtautta ja vaikeuttavat elintarvikehuoneiston puhtaanapitoa.

2.3 Elintarvikehuoneistossa syntyvät jätteet

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa VI säädetään elintarvikejätteistä seuraavaa:

1. Elintarvikejätteet, syötäväksi kelpaamattomat sivutuotteet ja muut jätteet on poistettava mahdollisimman pian tiloista, joissa on elintarvikkeita, jotta vältetään niiden kerääntyminen.

2. Elintarvikejätteet, syötäväksi kelpaamattomat sivutuotteet ja muut jätteet on kerättävä suljettaviin astioihin, jollei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytössä olevat astiat tai poistojärjestelmät ovat soveliaita. Astioiden on oltava rakenteeltaan tarkoituksenmukaisia, ne on pidettävä hyvässä kunnossa ja niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia.

3. Elintarvikejätteiden, syötäväksi kelpaamattomien sivutuotteiden ja muiden jätteiden säilyttämisestä ja hävittämisestä on huolehdittava asianmukaisesti. Jätteiden säilytysalueet on suunniteltava ja hoidettava siten, että ne voidaan pitää jatkuvasti puhtaina ja tarvittaessa suojata ne eläimiltä ja tuhoeläimiltä.

4. Kaikki jätteet on poistettava hygieenisellä ja ympäristöä säästävällä tavalla asiaa koskevan yhteisön lainsäädännön mukaisesti, eivätkä ne saa saastuttaa suoraan tai epäsuorasti.

Elintarvikehuoneiston toiminnassa syntyviä jätteitä ovat mm. ruoka- ja elintarvikejätteet, syötäväksi kelpaamattomat eläinperäiset sivutuotteet ja muut jätteet, kuten pakkausmateriaalit. Toimija vastaa siitä, että jätteitä ei kerry elintarvikehuoneistoon tai piha-alueille. Omavalvonnassa on selvitettävä, miten elintarvikehuoneiston toiminnassa syntyneet jätteet ja mahdolliset eläinperäiset sivutuotteet käsitellään.

Ylijääneiden elintarvikkeiden hyödyntämisvelvollisuudesta on säädetty vuonna 2021 voimaan tulleessa jätelaissa. Uuden jätelainsäädännön mukaan elintarvikealan toimijan on luovutettava käyttämättä jääneet elintarvikkeet uudelleenjakeluun ensisijaisesti ihmisravinnoksi, jos se ei vaaranna elintarviketurvallisuutta ja kustannukset ovat kohtuulliset. Lisäksi tulisi mahdollisuuksien mukaan arvioida jätteenä käytöstä poistetun syömäkelpoisen elintarvikkeen määrä. 

2.3.1 Entiset eläinperäiset elintarvikkeet

Vähittäismyymälässä tai muussa rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa, (jossa valmistetaan esimerkiksi yhdistelmäelintarvikkeita) eläinperäisistä elintarvikkeista syntyvät jätteet ovat pääasiassa EU:n sivutuoteasetuksen 10 artiklan f -kohdan tarkoittamia entisiä eläinperäisiä elintarvikkeita tai entisiä eläinperäisiä tuotteita sisältäviä elintarvikkeita, joiden käsittelyssä täytyy ottaa huomioon sivutuotelainsäädännön vaatimukset. Entisillä eläinperäisillä elintarvikkeilla tarkoitetaan raakoja, kypsennettyjä tai muulla tavalla käsiteltyjä eläimistä saatuja elintarvikkeita ja eräitä eläinperäisiä elintarvikkeita sisältäviä elintarvikkeita, jotka eivät sovellu ihmisravinnoksi kaupallisista tai muista syistä aiheuttamatta kuitenkaan riskiä ihmisen tai eläimen terveydelle. Niitä ovat mm. päiväykseltään vanhentuneet liha, kala, muna, makkara, lihaa tai kalastustuotteita sisältävät valmisruoat, pitsat, lihapiirakat ja -pasteijat, hunaja sekä maito ja maitotuotteet. Entiset eläinperäiset elintarvikkeet ja entiset eläinperäisiä tuotteita sisältävät elintarvikkeet luokitellaan sivutuotelainsäädännön mukaisesti luokkaan 3 kuuluvaksi ainekseksi. Entisiä eläinperäisiä elintarvikkeita koskevia vaatimuksia ei sovelleta leipomotuotteisiin, kuten leipään, kakkuihin ja muihin leivonnaisiin, pastaan, suklaaseen tai makeisiin, jotka voidaan hävittää biojätteenä. Tarjoilupaikassa syntyvä eläinperäinen jäte luokitellaan ruokajätteeksi (katso kohta 2.3.2).

Sivutuotteiden hävittämisestä syrjäisillä alueilla on säädetty sivutuotelain 23 §:ssä ja kansallisen sivutuoteasetuksen 6 §:ssä ja liitteen 4 osassa 1. Syrjäisillä alueilla entiset eläinperäiset elintarvikkeet voidaan hävittää sivutuotelainsäädännöstä poiketen. Syrjäisiä alueita ovat Ahvenanmaa, Lapin maakunta sekä Kuusamo, Taivalkoski, Hyrynsalmi, Kuhmo, Suomussalmi, Ristijärvi, Puolanka, Pudasjärvi ja Ii ja näiden alueiden ulkopuolella olevat vaikeakulkuiset saaret.

Vähittäismyymälässä ja muussa rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa, jossa syntyy alle 20 kg viikossa (tai alle 80 kg kuukaudessa) luokkaan 3 kuuluvaa ainesta, sivutuotteet voidaan toimittaa hävitettäväksi sivutuotelainsäädännöstä poiketen noudattaen jätelain ja ympäristönsuojelulain säännösten sekä kunnallisten jätehuoltomääräysten vaatimuksia.

Lisätietoa:

• Kaupan entiset elintarvikkeet - Ruokavirasto
• Eviran ohje Kaupan entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden käyttö, käsittely ja hävitys.

2.3.2 Ruokajäte

Ruokajätteellä tarkoitetaan kaikkea ravintoloista, pitopalveluista ja keittiöstä, mukaan luettuna suurkeittiöstä (joita ei ole hyväksytty elintarvikehuoneistoksi) sekä kotitalouksien keittiöstä peräisin olevaa jäteruokaa, myös käytettyä ruokaöljyä. Ruokajätettä syntyy ennen kaikkea sellaisessa elintarvikehuoneistossa, jossa ruokaa valmistetaan suoraan kulutukseen. Ruokajäte on EU:n sivutuoteasetuksen 10 p-kohdan luokkaan 3 kuuluvaa ainesta. Luokkaan 3 kuuluvaan ruokajätteeseen ei sovelleta sivutuotelainsäädännön vaatimuksia, ellei ruokajätettä ole tarkoitettu käytettäväksi rehuna tai käsiteltäväksi biokaasu- tai kompostointilaitoksessa, jossa valmistetaan lannoitteita tai maanparannusainetta. Tällöinkin vaatimukset koskevat käsittelylaitosta. Ruokajätteen rehukäytöstä on säädetty ja ohjeistettu erikseen.

Lue lisää ruokajätteen rehukäytöstä Ruokaviraston ohjeesta Entisten elintarvikkeiden käyttö eläinten ruokinnassa.

2.3.3 Muut jätteet

Elintarvikehuoneiston toiminnassa syntyvät jätteet, kuten pilaantuneet tai käyttökelvottomat elintarvikkeet, kuljetuspakkaukset, mainosmateriaalit ja siivousjäte tulee käsitellä ottaen huomioon jätelaki 646/2011 ja kunnalliset määräykset ja ohjeet. Terveydensuojelulain 25 §:n nojalla Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto Valvira voi antaa ohjeita jätteiden käsittelystä.

2.3.4 Elintarvikkeiden rehukäyttö

Elintarvikealan toimijan on rekisteröidyttävä rehualan toimijaksi luovuttaessaan elintarvikkeita rehukäyttöön. Rekisteröitymisvelvollisuus ei koske sellaisia vähittäiskauppoja, jotka myyvät tai luovuttavat leipää tai kasviksia ainoastaan muiden kuin elintarviketuotantoeläinten ruokintaan. Rehualan toimijaksi rekisteröitymisestä kerrotaan tarkemmin Ruokaviraston internetsivulla Rehualan toiminnan aloittaminen.

Leipomo, kasviksia jalostava elintarvikealan toimija (esimerkiksi juureskuorimo) tai kauppa voi toimittaa leipää, kasviksia ym. ei-eläinperäisiä elintarvikkeita rehukäyttöön. EU:n sivutuoteasetuksen 11 artiklan mukaan muiden tuotantoeläinten kuin turkiseläinten ruokinta ruokajätteellä on kielletty.

Maidon ja maitopohjaisten tuotteiden käytöstä elintarviketuotannossa käytettävien eläinten ruokinnassa säädellään kansallisen sivutuoteasetuksen 4 §:ssä. Maidon ja maitopohjaisten sivutuotteiden käytöstä elintarviketuotantoeläinten ruokinnassa on lisätietoja Ruokaviraston ohjeessa Maidon ja muiden maitopohjaisten sivutuotteiden käyttö elintarviketuotantoeläinten ruokinnassa.

Maidon ja maitopohjaisten tuotteiden palauttaminen kaupoista maitoalan hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon on mahdollista esimerkiksi silloin, kun tuotteen ”parasta ennen” -päiväys on umpeutunut tai umpeutumassa tai jos tuotepakkaus on vioittunut. Katkeamattomasta kylmäketjusta on huolehdittava ja pakkausten on oltava puhtaita. Maitoalan hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa voi toimittaa tuotteet edelleen rehukäyttöön. Palautetut tuotteet eivät saa olla pilaantuneita eli ne eivät saa aiheuttaa vaaraa eläimen terveydelle.

Ruokaviraston ohjeessa Entisten elintarvikkeiden käyttö eläinten ruokinnassa entisillä elintarvikkeilla tarkoitetaan myös kasviksista saatavaa ainesta.

Elintarvikealan toiminnassa syntyviä sivutuotteita on käsitelty laajemmin Ruokaviraston internetsivuilla.

2.4 Omavalvonta

EPNAs (EY) N:o 178/2002 14 artiklassa säädetään vaatimuksista elintarvikkeiden turvallisuudesta:

1. Markkinoille ei saa saattaa elintarvikkeita, jotka eivät ole turvallisia.

2. Elintarviketta ei pidetä turvallisena, jos se on

a) terveydelle haitallinen;

b) ihmisravinnoksi soveltumaton.

3. Määritettäessä, onko elintarvike turvallinen vai ei, on otettava huomioon seuraavat seikat:

a) elintarvikkeen tavanomaiset käyttöolosuhteet kuluttajan kannalta sekä jokaisessa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheessa, ja

b) kuluttajalle annetut tiedot, myös pakkausmerkinnässä olevat tiedot, tai yleisesti kuluttajan saatavilla olevat tiedot tietyn elintarvikkeen tai elintarvikeryhmän aiheuttamien terveyshaittojen välttämisestä.

4. Määritettäessä, onko elintarvike terveydelle haitallinen, on otettava huomioon seuraavat seikat:

a) ei ainoastaan mahdolliset välittömät ja/tai lyhyen, ja/tai pitkän aikavälin vaikutukset, jotka elintarvikkeella on sitä nauttivan henkilön terveydelle, vaan myös vaikutukset seuraaville sukupolville;

b) mahdolliset kasautuvat toksiset vaikutukset;

c) tietyn kuluttajaryhmän terveydelliset erityisherkkyydet, jos elintarvike on tarkoitettu kyseiselle kuluttajaryhmälle.

5. Elintarvikkeen ihmisravinnoksi soveltuvuutta määritettäessä on otettava huomioon, onko elintarvike ihmisravinnoksi kelpaamaton sille aiottuun käyttötarkoitukseen, koska se on saastunut joko vieraiden aineiden takia tai muutoin, taikka pilaantumisen, mätänemisen tai laadun heikentymisen seurauksena.

6. Jos elintarvike, joka ei ole turvallinen, on osa samaan luokkaan kuuluvien tai samaa kuvausta vastaavien elintarvikkeiden erää tai lähetystä, on oletettava, että sama koskee kaikkia kyseiseen erään tai lähetykseen kuuluvia elintarvikkeita, ellei yksityiskohtaisesta arvioinnista ilmene, että ei ole mitään näyttöä siitä, että loppuosa erästä tai lähetyksestä ei olisi turvallinen.

7. Elintarviketta, joka on elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien yhteisön erityissäännösten mukainen, on pidettävä turvallisena yhteisön erityissäännöksiin sisältyvien näkökohtien osalta.

8. Myös silloin kun elintarvike vastaa kyseiseen elintarvikkeeseen sovellettavia erityissäännöksiä, toimivaltaiset viranomaiset voivat toteuttaa asianmukaisia toimenpiteitä määrätäkseen markkinoille saattamista koskevia rajoituksia tai vaatiakseen elintarvikkeen poistamista markkinoilta, jos on aihetta epäillä, että elintarvike ei vastaavuudesta huolimatta ole turvallinen.

9. Jos yhteisön erityissäännöksiä ei ole, elintarviketta on pidettävä turvallisena, jos se vastaa sen jäsenvaltion, jonka alueella elintarvike on kaupan, voimassa olevan kansallisen elintarvikelainsäädännön erityissäännöksiä, jotka on laadittu ja joita sovelletaan rajoittamatta perustamissopimuksen ja erityisesti sen 28 ja 30 artiklan soveltamista.

EPNAs (EY) N:o 178/2002 17 ja 18 artikloissa säädetään elintarviketoimijoiden vastuualueista ja elintarvikkeiden jäljitettävyydestä:

17 artikla Vastuualueista

1. Kaikissa tuotannon, jalostuksen ja jakelun vaiheissa toimivien elintarvike- ja rehualan toimijoiden on vastuullaan olevissa toiminnoissa huolehdittava siitä, että elintarvikkeet tai rehut täyttävät niiden toiminnan kannalta asiaankuuluvat elintarvikelainsäädännön vaatimukset ja varmistettava, että kyseiset vaatimukset täyttyvät.

2. Jäsenvaltioiden on pantava elintarvikelainsäädäntö täytäntöön sekä seurattava ja valvottava, että kaikissa tuotannon, jalostuksen ja jakelun vaiheissa toimivat elintarvike- ja rehualan toimijat noudattavat elintarvikelainsäädännön vaatimuksia. Tämän vuoksi niiden on ylläpidettävä virallisen valvonnan järjestelmää muine olosuhteiden edellyttämine toimintoineen mukaan lukien tiedottaminen elintarvikkeiden ja rehujen turvallisuudesta ja riskeistä, elintarvike- ja rehuturvallisuuden valvonta ja muut tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikkiin vaiheisiin kuuluvat toiminnat. Jäsenvaltioiden on myös annettava elintarvike- ja rehulainsäädännön rikkomuksiin sovellettavia toimenpiteitä ja seuraamuksia koskevat säännöt. Säädettyjen toimenpiteiden ja seuraamusten on oltava tehokkaita, oikeasuhteisia ja varoittavia.

Johdanto-osan 28 kappale

Kokemus on osoittanut, että elintarvikkeiden tai rehujen sisämarkkinoiden toiminta voi vaarantua, jos elintarvikkeita ja rehuja ei pystytä jäljittämään. Sen vuoksi on tarpeen perustaa elintarvike- ja rehuyrityksiä koskeva kattava jäljitysjärjestelmä, jotta elintarvikkeita ja rehuja voidaan poistaa markkinoilta kohdennetusti ja antaa kuluttajille tai valvontaviranomaisille täsmällisiä tietoja ja siten välttää elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien ongelmien ilmetessä mahdolliset tarpeettoman laajat häiriöt.

Johdanto-osan 29 kappale

On tarpeen varmistaa, että elintarvike- tai rehualan yritys, myös maahantuoja, voi tunnistaa ainakin yrityksen, josta elintarvike, rehu, eläin tai elintarvikkeeseen tai rehuun lisättävä aine on toimitettu, jotta tutkimuksen yhteydessä voidaan taata jäljitettävyys kaikissa vaiheissa.

3 artiklan 3 kohta

Elintarvikealan toimijalla’ tarkoitetaan luonnollista tai oikeushenkilöä tai -henkilöitä, jotka ovat vastuussa elintarvikelainsäädännön vaatimusten noudattamisen varmistamisesta valvonnassaan olevassa elintarvikeyrityksessä.

3 artiklan 6 kohta

Rehualan toimijalla’ tarkoitetaan luonnollista tai oikeushenkilöä tai henkilöitä, jotka ovat vastuussa elintarvikelainsäädännön vaatimusten noudattamisen varmistamisesta valvonnassaan olevassa rehualan yrityksessä.

3 artiklan 15 kohta

Jäljitettävyydellä’ tarkoitetaan mahdollisuutta jäljittää elintarvike, rehu, elintarviketuotantoon käytettävä eläin tai valmistusaine, joka on tarkoitettu lisättäväksi tai jota oletetaan lisättävän elintarvikkeeseen tai rehuun, kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa ja seurata kutakin näistä kyseisissä vaiheissa.

18 artikla

1. Kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa on huolehdittava siitä, että on mahdollista jäljittää elintarvikkeet, rehut, elintarviketuotantoon käytettävät eläimet ja muut mahdolliset aineet, jotka on tarkoitettu tai joiden voidaan olettaa tulevan lisätyksi elintarvikkeeseen tai rehuun.

2. Elintarvike- ja rehualan toimijoiden on voitava tunnistaa luonnollinen henkilö tai oikeushenkilö, joka on toimittanut niille elintarvikkeen, rehun, elintarviketuotantoon käytettävän eläimen tai sellaisen aineen, joka on tarkoitettu tai jonka voidaan olettaa tulevan lisätyksi elintarvikkeeseen tai rehuun. Tätä varten toimijoilla on oltava käytössä tähän tarkoitetut järjestelmät ja menettelyt, joiden avulla toimivaltaiset viranomaiset saavat nämä tiedot pyynnöstä käyttöönsä.

3. Elintarvike- ja rehualan toimijoilla on oltava käytössä sellaiset järjestelmät ja menettelyt, joiden avulla ne voivat tunnistaa muut yritykset, joille niiden tuotteita on toimitettu. Nämä tiedot on saatettava pyynnöstä toimivaltaisten viranomaisten saataville.

4. Markkinoille saatetuissa tai todennäköisesti markkinoille saatettavissa elintarvikkeissa ja rehuissa on niiden jäljitettävyyden helpottamiseksi oltava riittävät ja asianmukaiset pakkausmerkinnät tai tunnistetiedot tarkempiin säännöksiin sisältyvien asiaa koskevien vaatimusten mukaisesti.

5. Tämän artiklan vaatimusten noudattamiseksi tarkoitetut säännökset voidaan antaa 5 artiklan 2 kohdassa tarkoitettua menettelyä noudattaen.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 4 artiklassa säädetään yleisistä ja erityisistä hygieniavaatimuksista:

1. Alkutuotantoa ja liitteessä I lueteltuja liitännäisiä toimintoja harjoittavien elintarvikealan toimijoiden on noudatettava liitteen I A osassa säädettyjä yleisiä hygieniasäännöksiä ja asetuksessa (EY) N:o 853/2004 asetettuja erityisvaatimuksia.
2. Mitä tahansa elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- tai jakeluvaihetta 1 kohdassa tarkoitettujen vaiheiden jälkeen toteuttavien elintarvikealan toimijoiden on noudatettava liitteessä II säädettyjä yleisiä hygieniavaatimuksia ja asetuksessa (EY) N:o 853/2004 asetettuja erityisvaatimuksia.
3. Elintarvikealan toimijoiden on tarvittaessa toteutettava seuraavat erityiset hygieniatoimenpiteet:

a) elintarvikkeita koskevien mikrobiologisten vaatimusten noudattaminen,

b) tarvittavien menettelyjen käyttöön ottaminen niiden tavoitteiden saavuttamiseksi, jotka on asetettu tämän asetuksen tavoitteisiin pääsemiseksi,

c) elintarvikkeiden lämpötilan valvontaa koskevien vaatimusten noudattaminen,

d) kylmäketjun jatkuminen,

e) näytteiden ottaminen ja analysointi.

4. 3 kohdassa tarkoitetut vaatimukset ja tavoitteet asetetaan 14 artiklan 2 kohdassa tarkoitettua menettelyä noudattaen.

Niihin liittyvät näytteenotto- ja analyysimenetelmät vahvistetaan samaa menettelyä noudattaen.

5 artiklassa säädetään vaarojen analysoinnista ja kriittisistä valvontapisteistä mm. seuraavaa:

1. Elintarvikealan toimijoiden on laadittava ja toteutettava HACCP -periaatteisiin perustuva pysyvä menettely tai niihin perustuvat pysyvät menettelyt sekä pidettävä yllä sitä tai niitä.
2. 1 kohdassa tarkoitetut HACCP -periaatteet ovat seuraavat:

a) tunnistetaan vaarat, jotka on torjuttava, poistettava tai saatettava hyväksyttävälle tasolle;

b) määritetään kriittiset valvontapisteet vaiheessa tai vaiheissa, jossa tai joissa valvonta on tärkeää vaaran torjumiseksi, poistamiseksi tai saattamiseksi hyväksyttävälle tasolle;

c) määritellään tunnistettujen vaarojen torjumista, poistamista tai vähentämistä varten kriittisten valvontapisteiden kriittiset rajat hyväksyttävän tason erottamiseksi tasosta, jota ei voida hyväksyä;

d) laaditaan tehokkaat kriittisten valvontapisteiden seurantamenettelyt ja pannaan ne täytäntöön;

e) toteutetaan korjaavia toimia, jos seuranta osoittaa, että kriittinen valvontapiste ei ole hallinnassa;

f) laaditaan menettelyjä, joita on toteutettava säännöllisin väliajoin, a–e alakohdassa tarkoitettujen toimenpiteiden tehokkuuden tarkistamiseksi; ja

g) laaditaan elintarvikeyrityksen koon ja luonteen mukaisesti asiakirjoja ja pidetään kirjaa sen osoittamiseksi, että a–f alakohdassa tarkoitettuja toimenpiteitä sovelletaan tehokkaasti.

Kun tuotetta, prosessia tai mitä tahansa vaihetta muutetaan, elintarvikealan toimijoiden on tarkistettava menettely ja tehtävä siihen tarvittavat muutokset.

3. 1 kohtaa sovelletaan ainoastaan elintarvikealan toimijoihin, jotka suorittavat mitä tahansa alkutuotannon sekä liitteessä I lueteltujen liitännäisten toimintojen jälkeistä elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- tai jakeluvaihetta.
4. Elintarvikealan toimijoiden on:

a) osoitettava noudattavansa 1 kohtaa toimivaltaiselle viranomaiselle tavalla, jota kyseinen viranomainen edellyttää ottaen huomioon elintarvikeyrityksen luonne ja koko;

b) varmistettava, että kaikki asiakirjat, joissa kuvataan tämän artiklan mukaisesti kehitettyjä menettelyjä, ovat aina ajan tasalla;

c) säilytettävä muita asiakirjoja ja merkintöjä tarkoituksenmukainen aika.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa XII säädetään koulutuksesta seuraavaa:

Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että:

1. elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä valvotaan ja ohjataan ja/tai koulutetaan elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla;

2. tämän asetuksen 5 artiklan 1 kohdassa tarkoitetun menettelyn kehittämisestä ja ylläpitämisestä tai asiaankuuluvien ohjeiden käytöstä vastaavat henkilöt ovat saaneet riittävän koulutuksen HACCP-periaatteiden soveltamisesta; ja

3. tietyillä elintarvikealoilla työskentelevien henkilöiden koulutusohjelmia koskevan kansallisen lainsäädännön kaikkia vaatimuksia noudatetaan.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa VII säädetään työntekijöiden terveydentilasta seuraavaa:

Henkilön, jolla on elintarvikkeiden välityksellä mahdollisesti tarttuva tauti tai joka on tällaisen taudin kantaja tai jolla on esimerkiksi tulehtuneita haavoja, ihotulehduksia, ihovammoja tai ripulia, ei saa sallia käsitellä elintarvikkeita tai oleskella mistään syystä elintarvikkeiden käsittelyalueella, jos olemassa on suoran tai epäsuoran saastumisen vaara. Elintarvikealan yrityksen työntekijän, jolla on tällainen sairaustila ja joka saattaa joutua kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, on välittömästi ilmoitettava sairaudesta tai oireista ja mikäli mahdollista niiden aiheuttajista elintarvikealan toimijalle.

Omavalvonnasta säädetään EPNAs (EY) N:o 852/2004 4 ja 5 artiklassa, EPNAs (EY) N:o 853/2004 liitteissä II ja III sekä elintarvikelain 15 §:ssä. Lainsäädäntö edellyttää, että elintarvikealan toimijalla on oltava järjestelmä, jonka avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa, että elintarvikkeet, elintarvikehuoneisto ja elintarviketoiminta täyttävät niille elintarvikesäädöksissä asetetut vaatimukset. Erillistä kirjallista omavalvontaa ei edellytetä, vaan omavalvonta voi olla esim. osana laatujärjestelmää ja se voi olla myös sähköisessä muodossa. Näytteiden otosta ja tutkimisesta säädetään elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista annetussa komission asetuksessa (EY) N:o 2073/2005.

Omavalvonnan kirjausten tulee sisältää omavalvonnan kuvauksen mukaiset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle. Toimija päättää kirjanpitotiheyden. Poikkeamista ja korjaavista toimenpiteistä täytyy aina pitkää kirjaa. Tallenteiden on oltava valvontaviranomaisen saatavilla.

Toimijan on säilytettävä omavalvonnan tallenteita vähintään vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen päivän jälkeen tai vähintään vuosi elintarvikkeen käsittelystä, mikäli edellä mainittuja päiviä ei ole asetettu.

Ruokavirasto on laatinut erillisen ohjeen Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteinen valvonta, josta saa tarkempaa tietoa omavalvonnasta sekä viranomaisvalvonnasta.

2.4.1 Omavalvonnan vastuuhenkilö ja työntekijöiden perehdytys omavalvontaan

Toimija vastaa siitä, että työntekijät tuntevat omavalvonnan ja noudattavat sitä. Työntekijöiden tulee hallita omiin tehtäviinsä sisältyvät elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat ohjeet ja työtavat, joilla varmistetaan elintarviketurvallisuus. Omavalvonnalla on oltava nimetty vastuuhenkilö tai vastuuhenkilöt.

2.4.2 Hygieniapassi

Elintarvikelain 19 §:n mukaan elintarvikealan toimijan on huolehdittava, että elintarvikehuoneistossa työskentelevällä pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on Ruokaviraston mallin mukainen hygieniapassi.

Elintarvikelain 19 §:n mukaan toimijan on pidettävä työntekijöiden hygieenisestä osaamisesta kirjanpitoa osana omavalvontaa. Kirjanpitona voivat toimia esimerkiksi kopiot toimijalle esitetyistä hygieniapasseista, luettelo henkilöistä, joilta hygieniapassi vaaditaan ja jotka ovat esittäneet alkuperäisen hygieniapassin toimijalle tai sellaisissa elintarvikehuoneistoissa, joissa on vähän työntekijöitä, kirjanpidoksi voidaan hyväksyä myös se, että työntekijät esittävät alkuperäiset hygieniapassit valvojalle.  Kirjanpito voi olla paperinen, sähköinen tai molempia. Toimijan täytyy pystyä esittämään kirjanpito valvontaviranomaiselle.

Lue lisää hygieniapassista ja tietosuoja-asioista elintarvikealalla Ruokaviraston sivuilta.

2.4.3 Henkilökunnan terveydentilan seuranta

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvun VIII mukaan henkilöt, joiden tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, eivät saa käsitellä elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa.

Toimijan tulee varmistaa, ettei työntekijöiden terveydentila vaaranna elintarvikkeiden turvallisuutta.

Tartuntatautilaki 1227/2016 tuli voimaan 1.3.2017. Työnantajan on vaadittava työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei tällä ole salmonellatartuntaa, jos työntekijä on sellaisissa tehtävissä, joihin liittyy salmonellatartunnan tavallista suurempi leviämisvaara. Selvitys on vaadittava myös harjoittelijoilta ja muilta vastaavilta henkilöiltä, jotka toimivat työpaikalla ilman palvelussuhdetta. Ennen kuin työntekijä on antanut salmonellatartuntaa koskevan selvityksen, hän ei saa toimia elintarvikelaissa tarkoitetussa elintarvikehuoneistossa tehtävässä, jossa hän käsittelee pakkaamattomia kuumentamattomina tarjoiltavia elintarvikkeita. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL on laatinut lain soveltamiseen ohjeen ”Toimenpideohje salmonellatartuntojen ehkäisemiseksi” terveydentilan selvittämiseen.

Toimijalla on oltava ajantasainen tieto henkilökunnan terveydentilan selvityksistä salmonellatartunnasta. Omavalvonnasta on käytävä ilmi vähintään työntekijät, joilta selvitys vaaditaan, ja että kyseisten henkilöiden soveltuvuus elintarviketyöhön on todettu sekä se, missä selvityksiä säilytetään. Varsinaisia henkilökunnan terveystietoja ei tarvitse säilyttää työpaikalla, vaan ne voidaan säilyttää esimerkiksi työterveyshuollossa. Terveydentilan selvitykset salmonellatartunnasta tekevä taho vastaa siitä, miten selvitykset käytännössä toteutetaan. On elintarvikealan toimijan ja selvitykset tekevän tahon välinen asia, miten ilmoittaa asian toimijalle.

On huomattava, että joidenkin tarttuvien tautien kantajuus (mm. HIV, ESBL, MRSA, C- ja B-hepatiitti) ei estä elintarviketyön tekemistä. Tärkeää on tällöin ohjeistaa työntekijää erityisen huolelliseen käsihygieniaan (ei avoimia haavoja, pesu, suojakäsineet). Huolellista käsi- ja keittiöhygieniaa noudattaen riski tartunnan siirtymisestä elintarvikkeiden välityksellä on käytännössä olematon.

Ruokaviraston internetsivuilta löytyy lisätietoa siitä mikä katsotaan pakkaamattoman elintarvikkeen käsittelyksi ja selvennetään, vaaditaanko työntekijältä hygieniapassi tai terveydentilan selvitys sivulta Pakkaamattoman helposti pilaantuvan elintarvikkeen käsittely.

2.4.4 Rekisteröidyn elintarviketoiminnan omavalvonnan kirjaukset ja elintarvikkeiden jäljitettävyystiedot

MMMa 318/2021 22 §

Elintarviketoimintaan liittyvien omavalvonnan kirjausten on sisällettävä tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä tehdyistä korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle.

Toimijan on säilytettävä omavalvonnan kirjauksia vähintään yksi vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen tai vähintään yksi vuosi elintarvikkeen käsittelystä, jos edellä mainittuja päiväysmerkintöjä ei vaadita, jollei asiasta ole toisin säädetty. Toimijan on lisäksi säilytettävä tehtyjen tutkimusten viimeisimmät tulokset. Kirjausten on oltava valvontaviranomaisen saatavilla.

Toimijan on säilytettävä elintarvikkeiden jäljitettävyystietoja vähintään yksi vuosi elintarvikkeiden lähettämisestä tai vastaanottamisesta.

2.5 Henkilökunnan hygieeniset toimintatavat

2.5.1 Työntekijöiden omat elintarvikkeet

Työntekijöiden omia elintarvikkeita suositellaan säilytettävän ainoastaan työntekijöiden ruokailu- ja sosiaalitiloissa. Pienissä elintarvikehuoneistoissa voidaan sallia työntekijöiden omien elintarvikkeiden säilyttäminen elintarvikehuoneistossa käsiteltävien elintarvikkeiden kanssa samoissa säilytystiloissa selkeästi erotettuna esimerkiksi omalla hyllyllä tai hyllylle sijoitetussa astiassa. Omien elintarvikkeiden säilyttäminen ei saa kuitenkaan heikentää tai vaarantaa elintarvikehuoneistossa käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuutta. Tämä on huomioitava omavalvonnassa.

2.5.2 Tupakointi

Elintarvikehuoneistossa tupakoiminen on sallittu vain tupakointiin tarkoitetussa erillisessä tilassa. Tupakointi tulee järjestää niin, että etenkin käsiteltäessä pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tupakalla käynti ei saa aiheuttaa elintarvikkeille hygieenistä riskiä. Kädet tulee aina pestä huolellisesti tupakoinnin jälkeen. Elintarviketyössä käytettävät vaatteet tulee vaihtaa tai suojata, mikäli tupakalla käynti voi aiheuttaa riskiä elintarvikehygienialle.

2.5.3 Hygieeniset toimintatavat

Oikeilla hygieenisillä työtavoilla kaikissa elintarvikkeen käsittelyvaiheissa jokainen työntekijä vaikuttaa siihen, ettei kontaminaatiota tapahdu eivätkä elintarvikkeet pilaannu. Muiden henkilöiden kuin elintarvikehuoneiston henkilökunnan pääsyä tiloihin, joissa käsitellään elintarvikkeita, on vältettävä. Ruokavirasto suosittelee, että vierailevien henkilöiden, kuten korjaajien, vaatetuksen puhtauteen kiinnitetään huomioita. On myös suositeltavaa, että esimerkiksi korjaustyöt ajoitetaan ajankohtaan, jolloin elintarvikehuoneistossa ei käsitellä elintarviketta, jolloin vähennetään myös vierasaineriskejä.

Koko elintarvikelainsäädäntö tähtää siihen, että elintarvikkeita käsitellään turvallisesti. Tämä edellyttää elintarvikehuoneistossa työskenteleviltä henkilöiltä hygieenisiä työskentelytapoja, vaikka siitä on säädetty vain yleisluonteisesti.  Hygieeniset työtavat ovat osa EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvun IX vaatimusta elintarvikkeiden suojaamisesta saastumiselta kaikissa elintarvikkeiden käsittelyvaiheissa. Elintarvikelain 6 §:n mukaan elintarvikkeita on käsiteltävä ja säilytettävä niin, ettei elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu.

2.6 Henkilökohtainen hygienia

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa VIII työvaatetuksesta ja henkilökohtaisesta hygieniasta säädetään seuraavaa:

1. Jokaisen, joka työskentelee elintarvikkeiden käsittelyalueella, on noudatettava korkeaa henkilökohtaista puhtautta ja käytettävä työhön soveltuvia puhtaita vaatteita ja tarvittaessa suojavaatteita.

2. Henkilön, jolla on elintarvikkeiden välityksellä mahdollisesti tarttuva tauti tai joka on tällaisen taudin kantaja tai jolla on esimerkiksi tulehtuneita haavoja, ihotulehduksia, ihovammoja tai ripulia, ei saa sallia käsitellä elintarvikkeita tai oleskella mistään syystä elintarvikkeiden käsittelyalueella, jos olemassa on suoran tai epäsuoran saastumisen vaara. Elintarvikealan yrityksen työntekijän, jolla on tällainen sairaustila ja joka saattaa joutua kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, on välittömästi ilmoitettava sairaudesta tai oireista ja mikäli mahdollista niiden aiheuttajista elintarvikealan toimijalle.

Henkilökohtaiseen hygieniaan kuuluvat asianmukainen pukeutuminen sekä omasta terveydestä ja puhtaudesta huolehtiminen. Hyvällä henkilökohtaisella hygienialla ja käsihygienialla voidaan ehkäistä ruokamyrkytyksiä ja tartuntatautien leviämistä elintarvikkeiden välityksellä. Lisätietoa henkilökohtaisesta hygieniasta löydät Ruokaviraston internetsivuilta.

2.6.1 Käsihygienia ja käsienpesu

Huolellinen ja säännöllinen käsienpesu on tärkein suojaamattomien elintarvikkeiden hygieenisen käsittelyn edellytys asianmukaisen suojavaatetuksen lisäksi. Hyvällä käsihygienialla voidaan ehkäistä tartuntatautien ja esimerkiksi kihomatojen leviäminen elintarvikkeisiin. Ennen käsienpesua käsistä otetaan pois sormukset, korut ja kellot. Ruokavirasto on julkaissut kuvasarjan ”Pese kädet näin” internetsivuillaan. Elintarviketyössä hyvä käsihygienia on tärkeää riippumatta siitä, vaaditaanko hygieniapassia tai terveydentilan selvitystä salmonellatartunnasta tai riittävää suojavaatetusta.

Rakennekynnet eivät Ruokaviraston näkemyksen mukaan sovellu elintarviketyöhön ollenkaan. Suojakäsineet tulee laittaa puhtaisiin käsiin, joissa ei käytetä rakennekynsiä. Jos rakennekynsiä käytettäisiin, niin käsiä ei ole mahdollista pestä täysin puhtaiksi. Puhtaat, lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittävät vähemmän mikrobeja kuin pitkät ja likaiset kynnet, joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja.

2.6.2 Haavojen suojaus

Käsissä olevat ihotulehdukset ja haavat tulee peittää huolellisesti, puhtaalla vesitiiviillä laastarilla ja kertakäyttöisellä suojakäsineellä. Suojakäsineiden käytöllä estetään bakteerien leviäminen kädessä olevasta ihotulehduksesta tai haavasta pakkaamattomaan elintarvikkeeseen.  Henkilöillä, jotka käsittelevät pakkaamattomia elintarvikkeita, ei saa olla ihotulehduksia tai ihovammoja tai ne tulee suojata.

2.6.3 Suojakäsineiden käyttö

Jos suojakäsineitä käytetään, on niitä käytettävä hygieenisesti ja ne on vaihdettava riittävän usein ristikontaminaation välttämiseksi. Tästä syystä kassatyöskentely ja pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittely sopivat huonosti yhteen. Suojakäsineiden käytöstä huolimatta kädet on pestävä säännöllisesti.

Suojakäsineitä on kertakäyttöisiä ja useakäyttöisiä. Kertakäyttöisiä käsineitä ei saa pestä ja käyttää uudelleen. Kertakäyttöisten suojakäsineiden ensisijainen tarkoitus on elintarvikkeiden suojaaminen käsien kautta leviävältä lialta ja mikrobeilta. Kädet on pestävä ennen suojakäsineiden pukemista. Suojakäsineiden on sovelluttava kemiallisilta ominaisuuksiltaan kaikenlaisten suojaamattomien elintarvikkeiden (rasvaiset, happamat, kosteat) käsittelyyn. Hygienian kannalta huokoisesta/epätasaisesta materiaalista tehdyt käsineet eivät sovellu sellaiseen työhön, jossa on tarpeen koskea suojaamattomiin elintarvikkeisiin.

Jos työturvallisuussyistä käytetään viiltosuojakäsineitä, niiden päällä on pidettävä kertakäyttökäsineitä. Kertakäyttökäsineitä on käytettävä hygieenisesti ja ne on vaihdettava riittävän usein. Kertakäyttökäsineiden käytöstä huolimatta kädet ja viiltosuojakäsineet on pestävä säännöllisesti.

Lisätietoa kertakäyttöisten suojakäsineiden käytöstä elintarvikealan toiminnassa löydät Ruokaviraston verkkosivuilta ja Ruokaviraston ohjeesta Kertakäyttöiset suojakäsineet PDF.

2.6.4 Korujen käyttö

Elintarvikealan toimija vastaa ja laatii omat ohjeet erilaisten lävistysten ja korujen tai muiden vastaavien kieltämisestä tai suojaamisesta työntekijöillä, jotka käsittelevät pakkaamattomia elintarvikkeita tai oleskelevat pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyalueilla.

Lävistyskorut rikkovat ihoa ja limakalvoja ja aiheuttavat hygieniariskin, koska ihossa ja limakalvoilla on runsaasti mikrobeja. Mikrobeja voi helposti levitä rikkonaiselta ihoalueelta käsien mukana elintarvikkeisiin. Elintarviketyössä, erityisesti kun käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita, työntekijää suositellaan välttämään erilaisten lävistysten, korujen tai muiden vastaavien käyttöä.  

Korujen käyttö voi aiheuttaa elintarvikehygieenisen riskin, koska esim. sormuksen alle jää kosteutta ja kerääntyy likaa, mikä edesauttaa mikrobien esiintymistä käsissä. Ääritapauksessa koru tai sen osa voi irrota ja joutua elintarvikkeeseen. Jos työntekijällä on lävistys- tai muita koruja, ne on suojattava hyvin ja niin, että siitä ei aiheudu elintarvikehygieenistä vaaraa. Jos työntekijä suojaa esimerkiksi lävistyskorun teipillä tai laastarilla, tulee varmistua, että koru tai teippi/laastari ei irtoa ja joudu elintarvikkeeseen.

2.6.5 Työ- ja suojavaatteet

Työ- ja suojavaatteiden tarkoitus on estää käsiteltävien elintarvikkeiden saastuminen. Toimijan velvollisuus on huolehtia siitä, että kaikki elintarvikkeiden käsittelyalueella työskentelevät työntekijät käyttävät työn luonteen vaatimia asianmukaisia ja puhtaita työvaatteita. Työvaatteet täytyy vaihtaa riittävän usein ja tarvittaessa on käytettävä suojavaatteita. Työ- ja suojavaatteiden on oltava puhtaita. Hyvin pienimuotoisessa toiminnassa henkilökunnan voi olla mahdollista tarvittaessa pestä ja huoltaa työvaatteensa myös kotonaan. Suuremmassa elintarvikehuoneistotoiminnassa, esimerkiksi valmisruokatehtaassa tai suurtalouskeittiössä, on suositeltavaa, että työnantaja järjestää keskitetyn vaatehuollon.

Työntekijän mahdollinen työaikana tapahtuva käynti elintarvikehuoneiston ulkopuolella tai ulkona pitää järjestää siten, ettei elintarvikkeille aiheudu hygieenistä riskiä. Tämä on tärkeää etenkin käsiteltäessä pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Elintarviketyössä käytettävät vaatteet on vaihdettava tai suojattava, mikäli ulkona käynti voi aiheuttaa riskiä elintarvikehygienialle. Lisätietoa työvaatetuksesta löydät Ruokaviraston sivuilta.

2.7 Eläinten pääsy rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon

MMMa 318/2021 26 §

Avustavan koiran kuten opas-, kuulo-, avustaja-, tuki- ja hypokoiran saa tuoda rekisteröidyn elintarvikehuoneiston asiakastiloihin. Lisäksi lemmikkieläimen saa tuoda rekisteröidyn elintarvikehuoneiston asiakastiloihin toimijan suostumuksella. Toimija voi rajata sallitut lemmikkieläimet. Suostumuksesta ja mahdollisista rajauksista on ilmoitettava rekisteröidyn elintarvikehuoneiston sisäänkäynnin luona.

Lemmikkieläimiä saa tuoda rekisteröidyn elintarvikehuoneiston asiakastiloihin toimijan suostumuksella. Asiakastiloja ovat esimerkiksi kaupat, ravintolat ja sisätilalliset kioskit. Toimija voi halutessaan rajata sallitut lemmikkieläimet esimerkiksi tiettyihin eläinlajeihin tai tietyn kokoisiin eläimiin. Mahdollisuudesta tuoda lemmikkieläin elintarvikehuoneistoon ja siihen liittyvistä rajauksista tulee ilmoittaa elintarvikehuoneiston sisäänkäynnin yhteydessä.

Lemmikkieläimistä poiketen avustavan koiran kuten opas-, kuulo-, avustaja-, tuki- tai hypokoiran saa tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin ilman toimijan lupaa. Avustavien koirien sisäänpääsystä ei tarvitse ilmoittaa erikseen. Avustavia koiria tai lemmikkieläimiä ei kuitenkaan saa viedä keittiöön tai muihin elintarvikkeen käsittely- tai varastointitiloihin. Toimijan on elintarvikelain (297/2021) mukaisesti edelleen huolehdittava, että tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien tai käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus ei vaarannu. Opas- ja avustajakoira käyttää työssä ollessaan erityistä liiviä tai valjaita, joista koira on mahdollista tunnistaa. Ns. kaverikoirat eivät ole asetuksen tarkoittamia avustavia koiria.

Toimija voi ilmoittaa suostumuksestaan esimerkiksi seuraavasti:

• Tähän kahvilaan ovat lemmikit (koirat) tervetulleita
• Till detta cafe är husdjur (hundar) välkomna
• Pets (dogs) are welcome to this café.

Lisäksi on syytä muistaa, että järjestyslain (612/2003) 14 §:ssä koiran omistaja tai haltija velvoitetaan mm. pitämään huolta siitä, ettei koira pääse toriaikana torille. Rajoitus ei koske liikuntavammaisen avustajakoiraa eikä näkövammaisen opaskoiraa. Säännöstä sovelletaan myös kissaan ja hevoseen sekä soveltuvin osin muihin koti- tai lemmikkieläimiin.

2.8 Elintarvikkeiden luovuttaminen ruoka-apuun

Tarkempia ohjeita elintarvikkeiden luovuttamisesta ruoka-apuun voit lukea erillisestä Ruokaviraston ohjeesta Ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet (ohje päivityksessä).

3 Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilat

Elintarvikkeiden säilyvyyden ja turvallisuuden kannalta on oleellista, että elintarvikkeet kuljetetaan, säilytetään, myydään ja tarjoillaan säädetyissä lämpötiloissa. Lämpötilojen hallinta tulee varmistaa omavalvonnalla.

Elintarvikkeet on jäähdytettävä asiallisia laitteita käyttäen lainsäädännössä säädettyyn lämpötilaan, ja vasta riittävästi jäähdytetyn elintarvikkeen saa siirtää kuljetukseen, säilytykseen, myyntiin tai tarjoiluun. Vastaavasti kuumien elintarvikkeiden pysymisestä säädetyissä lämpötiloissa on huolehdittava.

Komission pakasteasetuksen 3 artiklan mukaan avointen pakastealtaiden enimmäistäyttökorkeus on merkittävä selvästi eikä rajaa saa ylittää. Vastaavasti kylmä- ja lämpökalusteet saa täyttää korkeintaan laitteissa oleviin täyttörajoihin asti laitteiden käyttöohjeiden mukaan. Kylmäkalusteiden ilmankierron on oltava riittävä ja esteetön.

3.1 Lämpötilat elintarvikkeiden valmistuksessa

Mikrobiologisten riskien poistamiseksi raaka-aineelle tai elintarvikkeelle on joissain tilanteissa tarpeellista tehdä mikrobeita tuhoava lämpökäsittely (lämpötila-aikayhdistelmä). Mikrobiologisia riskejä poistava lämpökäsittely on tarpeen sellaisten raaka-aineiden ja elintarvikkeiden kohdalla, jotka on tarkoitettu syötäviksi sellaisenaan eli ilman kuumennusta.

Kuumentaminen kauttaaltaan vähintään 70 °C lämpötilaan tuhoaa pääosan ruokamyrkytysbakteereista. Siipikarjan liha suositellaan kuumentamaan 75 °C lämpötilaan. Edellä mainitut kuumennuslämpötilat eivät kuitenkaan välttämättä tuhoa bakteerien itiömuotoja. Esimerkkejä mikrobiologisista riskeistä:

• Sian, hevosen ja eräiden luonnonvaraisten eläinten lihaan liittyy trikiiniriski. 70 °C:n lämpötila riittää tuhoamaan trikiinin.
• Kypsentämätön liha, erityisesti raaka naudan jauheliha, saattaa levittää EHEC-bakteeria. Ruokavirasto suosittelee tarjoilemaan jauhelihapihvit kaikille ruokailijoille täysin kypsennettyinä niin, että sisälämpötila on
  • joko paksuimmasta kohdasta mitattuna saavuttanut +75 °C
  • tai pysynyt +70 °C:ssa 2 minuutin ajan.

Kuumennettaessa elintarvikkeita uudelleen, elintarvikkeet tulee kuumentaa yli +70 °C lämpötilaan.

Haluttu bakteereita tuhoava vaikutus voidaan saavuttaa myös matalammalla lämpötilalla, jos elintarviketta pidetään kyseisessä lämpötilassa pidempi aika. Teollisessa valmistuksessa toimija määrittelee itse riittävät lämpötila-aikayhdistelmät turvalliseen elintarvikkeiden valmistukseen. Kuumennuksen riittävyys on hyvä varmistaa mittaamalla vastavalmistetun ruoan lämpötila.

Lisätietoa elintarvikkeiden kypsentämisestä löydät Ruokaviraston nettisivuilta.

Lisätietoa elintarvikkeiden mikrobiologisista vaaroista löydät Eviran julkaisussa 1/2010 ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat".

Lisätietoa medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien mikrobiologisten riskien hallinnasta löydät Ruokaviraston nettisivuilta.

3.2 Rekisteröidyn elintarviketoiminnan lämpötiloja koskevat vaatimukset

MMMa 318/2021 23 §

Elintarvikkeiden lämpötiloja koskevat vaatimukset rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa.

Toimijan on noudatettava seuraavia elintarvikkeiden säilytys-, tarjolla olon ja jäähdytyslämpötilavaatimuksia:

1) helposti pilaantuvat maidot ja kermat on säilytettävä korkeintaan 6 °C:ssa. Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely, on säilytettävä korkeintaan 8 °C:ssa. Muut helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet on säilytettävä korkeintaan 6 °C:ssa;

2) tuoreet pakatut kalastustuotteet, tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet on säilytettävä 0—3 °C:ssa. Muut jalostetut kalastustuotteet, kalakukot ja sushi on säilytettävä korkeintaan 6 °C:ssa. Tämän kohdan vaatimukset eivät koske huoneenlämmössä säilyviä jalostettuja kalastustuotteita eivätkä tämän momentin 9 kohdassa mainittuja huoneenlämmössä säilytettäviä kalakukkoja;

3) elävät simpukat on säilytettävä korkeintaan 6 °C:ssa;

4) jauheliha sekä jauhettu maksa on säilytettävä korkeintaan 4 °C:ssa;

5) pastöroidut marja-, hedelmä- ja vihannesmehut on säilytettävä korkeintaan 8°C:ssa. Tämän kohdan vaatimus ei koske huoneenlämmössä säilyviä pastöroituja marja-, hedelmä- ja vihannesmehuja;

6) muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaan lukien idut, paloitellut kasvikset ja hyönteiset, on säilytettävä korkeintaan 6 °C:ssa;

7) kylmäsäilytystä vaativia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla vain kerran. Tämän momentin 1—6 kohtien vaatimuksista poiketen kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa olla tarjolla olon aikana korkeintaan 12 °C, silloin kun ne ovat tarjolla enintään neljä tuntia;

8) kuumana myytävien tai tarjolla olevien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan on oltava vähintään 60 °C ja ne saavat olla tarjolla vain kerran;

9)  tämän momentin 2 ja 6 kohtien vaatimuksista poiketen kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, kalakukot ja muut vastaavat tuotteet, jotka on kuljetettu vähittäisliikkeeseen huoneenlämmössä, saa säilyttää vähittäisliikkeessä huoneenlämmössä vastaanottopäivän ajan. Tämän jälkeen niitä ei saa enää myydä, lukuun ottamatta kokonaisia kalakukkoja, jotka säilytetään vastaanottopäivän jälkeen korkeintaan 6 °C:ssa. Lisäksi vähittäisliikkeessä pakasteesta sulatettuja ja kuumennettuja kalakukkoja saa säilyttää huoneenlämmössä kuumennuspäivän ajan, minkä jälkeen niitä ei saa enää myydä;

10) kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys on aloitettava välittömästi valmistuksen jälkeen ja elintarvike on jäähdytettävä kyseisen elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa.

Toimijan on noudatettava seuraavia elintarvikkeiden kuljetuslämpötilavaatimuksia:

1) kuljetettaessa toimijalta toimijalle elintarvikkeita sovelletaan tämän pykälän 1 momentissa säädettyjä elintarvikkeiden säilytyslämpötilavaatimuksia, jollei tämän momentin 2—3 kohdissa toisin säädetä;

2) kuljetettaessa toimijalta toimijalle samassa kuljetuksessa helposti pilaantuvia jäähdytettyjä elintarvikkeita, joilla on erilaiset lämpötilavaatimukset, elintarvikkeen lämpötilan on oltava korkeintaan 6 °C;

3) kuljetettaessa toimijalta vähittäisliikkeeseen kuumentamalla valmistettuja helposti pilaantuvia leipomotuotteita, kalakukkoja ja muita vastaavia tuotteita, ne saa kuljettaa huoneenlämmössä;

4) kuljetettaessa toimijalta kuluttajalle helposti pilaantuvia jäähdytettyjä elintarvikkeita, elintarvikkeen lämpötilan on oltava korkeintaan 6 °C;

5) kuljetettaessa toimijalta kuluttajalle kuumennettuja jäähdyttämättömiä helposti pilaantuvia elintarvikkeita, elintarvikkeen lämpötilan on oltava vähintään 60 °C.

Toimija voi kuitenkin poiketa tämän pykälän 1 ja 2 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista, jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Toimijan on ilmoitettava kirjallisesti vastaanottavalle toimijalle elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimus, jos elintarvikkeelle on sellainen asetettu eikä vaatimus käy ilmi elintarvikkeen pakkausmerkinnöistä.

 EPNAs (EY) Nro 853/2004, liitteen III, VIII jakson III luvussa säädetään

1 Jos jäähdytetyt, pakkaamattomat tuotteet eivät mene jakeluun, lähetykseen, valmistukseen tai jalostukseen välittömästi sen jälkeen, kun ne ovat saapuneet maissa sijaitsevaan laitokseen, ne on varastoitava jäihin asianmukaisissa tiloissa. Jäitä on lisättävä niin usein kuin se on tarpeen. Pakatut tuoreet kalastustuotteet on jäähdytettävä lämpötilaan, joka on lähellä jään sulamislämpötilaa.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa IX säädetään elintarvikkeiden jäähdyttämisestä seuraavaa:

6. Jos elintarvikkeet on säilytettävä viileässä tai tarjoiltava viileinä, ne on jäähdytettävä mahdollisimman pian lämpökäsittelyvaiheen jälkeen, tai jos niitä ei lämpökäsitellä, viimeisen valmistusvaiheen jälkeen, sellaiseen lämpötilaan, joka ei aiheuta terveysriskiä.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa IX säädetään elintarvikkeiden kuljetus-, säilytys-, myynti-, tarjoilu- ja jäähdytyslämpötiloista sekä lyhytaikaisista poikkeamista seuraavaa:

5. Raaka-aineita, valmistusaineita, puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita, joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Kylmäketjua ei saa katkaista. Lyhytaikaiset poikkeukset lämpötilavaatimuksista ovat kuitenkin mahdollisia elintarvikkeiden käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi niiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana edellyttäen, että tästä ei aiheudu terveysriskiä. Elintarvikealan yrityksillä, jotka valmistavat, käsittelevät ja käärivät jalostettuja elintarvikkeita, on oltava soveltuvat tilat, jotka ovat riittävän isot raaka-aineiden säilyttämiseksi erillään jalostetusta aineksesta, ja riittävästi erillistä kylmävarastointitilaa.

6. Jos elintarvikkeet on säilytettävä viileässä tai tarjoiltava viileinä, ne on jäähdytettävä mahdollisimman pian lämpökäsittelyvaiheen jälkeen, tai jos niitä ei lämpökäsitellä, viimeisen valmistusvaiheen jälkeen, sellaiseen lämpötilaan, joka ei aiheuta terveysriskiä.

3.2.1 Kylmäsäilytettävien elintarvikkeiden säilytyslämpötilat

Kylmäsäilytettävien elintarvikkeiden säilytystä koskevat lämpötilavaatimukset tarkoittavat olosuhdelämpötilaa. Rekisteröityyn elintarviketoimintaan sovelletaan pääsääntöisesti MMMa 318/2021 23 §:n mukaisia lämpötilavaatimuksia. Rekisteröityyn tukkumyyntiin ja kuljetuksiin (poislukien rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta lähtevät yhdistelmäkuormat) sovelletaan kuitenkin asetuksen EPNAs (EY) N:o 853/2004 säädettyjä lämpötilavaatimuksia.

Taulukko 1. Kylmäsäilytettävien elintarvikkeiden lämpötilavaatimuksia.

3.2.2 Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike

Kuumentamalla valmistettuja helposti pilaantuvia elintarvikkeita, joita ei ole jäähdytetty, on säilytettävä myyntikalusteessa siten, että niiden lämpötila on vähintään 60 °C. Ne saavat olla tarjolla vain kerran. Kuljetettaessa toimijalta kuluttajalle kuumennettuja jäähdyttämättömiä helposti pilaantuvia elintarvikkeita, elintarvikkeen lämpötilan on oltava vähintään 60 °C. Useimpien kuumana myytävien elintarvikkeiden aistinvaraiset ominaisuudet heikentyvät nopeasti ja asettavat siten aikarajan myynnille. Myyntiajan pituus on ratkaistava tuotekohtaisesti ottaen huomioon elintarvikkeen soveltuvuus ihmisravinnoksi.

Ruokaviraston näkemys on, että kerran kuumana palvelumyynnissä (ei itsepalvelumyynnissä) ollutta tai valmistustiloissa kuumana säilytettyä ruokaa, kuten grillattua broileria tai lohikiusausta, saa jäähdyttää ja myydä seuraavana päivänä jäähdytettynä tai uudelleen kuumennettuna, jos elintarvikkeen lämpötila on myynnin tai säilytyksen ajan pysynyt vähintään 60 °C:n lämpötilassa. Ruoka on tällöin jäähdytettävä MMMa 318/2021 23 §:n 1 momentin 10 kohdan mukaisesti. Jos elintarvikealan toimija osoittaa esimerkiksi säilyvyystutkimuksilla, että elintarvike säilyy turvallisena ja hyvälaatuisena pidempään kuin 2 päivää, saa elintarvike olla myynnissä vielä kolmantenakin päivänä. Jäähdytetyn elintarvikkeen aistinvaraisen laadun tulee olla moitteeton.

3.2.2.1 Kuumentamalla valmistetun helposti pilaantuvan leipomotuotteen säilyttäminen valmistuspäivän ajan huoneenlämmössä

MMMa 318/2021 23 §:n 1. momentin 9 kohdan mukaan kuumentamalla valmistettuja helposti pilaantuvia leipomotuotteita (kts. tämän ohjeen kohta 1.2 Määritelmät) saa vähittäismyynnissä säilyttää huoneenlämmössä valmistuspäivän ajan.

Tällaisia leipomotuotteita vähittäismyyntipaikat voivat joko valmistaa itse, paistaa raakapakasteista tai hankkia leipomoista jäähdyttämättöminä. Mahdollisen kuljetuksen saa tehdä valmistuspäivänä huoneenlämmössä. Huoneenlämmössä myynnissä pidettyjä myymättä jääneitä tuotteita ei valmistuspäivän jälkeen saa jäähdytettynäkään myydä.

Myös vähittäisliikkeeseen huoneenlämmössä kuljetetut kalakukot saavat olla tarjolla vähittäisliikkeessä huoneenlämmössä vastaanottopäivän ajan. Tämän jälkeen niitä ei saa enää myydä, lukuun ottamatta kokonaisia kalakukkoja, jotka säilytetään vastaanottopäivän jälkeen korkeintaan 6 °C:ssa. Lisäksi pakasteesta sulatettuja ja kuumennettuja kalakukkoja saa säilyttää huoneenlämmössä kuumennuspäivän ajan, minkä jälkeen niitä ei saa enää myydä. Jos kalakukot puolitetaan valmistuspaikassa jäähdyttämättä niitä säilytyslämpötilaan ennen myyntiin toimittamista, kalakukot ovat ns. päivän tuotteita eli ne voidaan säilyttää ja myydä huoneenlämmössä myymälässä vastaanottopäivän loppuun.

Tässä asetuksen kohdassa lainlaatija on ottanut kantaa kuumentamalla valmistettujen helposti pilaantuvien leipomotuotteiden huoneenlämmössä säilyttämisen riskeihin. Tällaisten tuotteiden suurimman riskin muodostavat raaka-aineista peräisin olevat mahdolliset itiölliset ruokamyrkytysbakteerit, jotka kuumennuksesta saadun lämpöaktivaation ja kilpailuedun seurauksena lisääntyvät huoneenlämmössä.

Aiemman lainsäädännön mukaan myymättä jääneet, huoneenlämmössä valmistuspäivän ajan säilytetyt kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet sekä kalakukot piti päivän lopuksi hävittää, mutta nyt ne voidaan kyseisenä päivänä kuitenkin jäädyttää tai pakastaa vähittäisliikkeessä ja lahjoittaa jäädytettyinä tai pakastettuina esimerkiksi ruoka-apuun.

3.2.2.2 Kuumentamalla valmistetun ja pakasteena tai jäädytettynä varastoidun helposti pilaantuvan leipomotuotteen sulatus ja myynti

Jos pakasteesta otetaan sulamaan esimerkiksi valmiiksi paistettuja riisipiirakoita ja niitä myydään huoneenlämmössä, edellytetään tällaisilta tuotteilta säilyvyystutkimuksia (kts. tämän ohjeen kohta 3.3.2 Toimijan mahdollisuus poiketa säädösten lämpötilavaatimuksista). Tällaisten tuotteiden pakkausmerkinnöissä tai myynnin yhteydessä on myös oltava kirjallisesti tieto siitä, että tuote on varastoitu pakasteena tai jäädytettynä ja sitä ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen. Jos tietoa pakasteena varastoimisesta ei ole, kuluttajaa johdetaan harhaan, koska yleinen käsitys on, että huoneenlämmössä myytävät piirakat tai pasteijat ovat ns. ”uunituoreita” tuotteita.

3.2.3 Tarjoilulämpötilat

Tarjoilulämpötilat koskevat elintarvikkeen lämpötilaa, eivät olosuhdelämpötilaa.

Kuumana tarjolla olevien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan on oltava vähintään 60 °C. Elintarvikkeiden tarjoilua koskevat lämpötilavaatimukset tarkoittavat elintarvikkeen lämpötilaa.

Elintarvikkeiden tarjolla ololla tarkoitetaan ruoan asettamista tarjolle esimerkiksi lounasravintolan noutopöytään, henkilöstöravintolan itsepalvelulinjastoon tai hotellin aamiaistarjoiluun. Henkilökunnan annostelemaan ruokaan sovelletaan säilytyslämpötiloja.

Osa lounaspöydissä tarjolla olevista elintarvikkeista, esimerkiksi leivät ja rasvalevitteet ovat sellaisia, joita tarjolla pidon rajoitukset eivät koske. Tällaisia elintarvikkeita voi laittaa tarjolle uudelleen.

3.2.4 Tarjollaoloajan vaikutus tarjoilulämpötiloihin

Tarjollaoloaika on se aika, jonka ruoka on tarjolla asiakkaiden otettavissa. Kylmäsäilytystä vaativien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa nousta tarjoilun aikana korkeintaan 12 asteeseen, mutta tällöin elintarvikkeet saavat olla tarjolla enintään 4 tuntia. Jos kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötila pysyy tarjollaolon aikana MMMa 318/2021 23§ 1 momentin kohtien 1-6 säilytyslämpötiloissa, niitä saa pitää tarjolla pidempään.

Kuumana tarjolla pidettävien elintarvikkeiden lämpötilan on oltava tarjoilun aikana vähintään 60 astetta ja ne saavat olla tarjolla kerran. Kuumana tarjolla olevalle ruoalle ei ole 4 tunnin tarjollaoloon liittyvää aikarajausta.

Jos helposti pilaantuvia elintarvikkeita, kuten salaattiannoksia, täytettyjä sämpylöitä ja voileipiä on tarjoilupaikassa tarkoitus pitää tarjolla kauemmin kuin 4 tuntia, on elintarvikkeet pidettävä tarjolla suojattuina, esimerkiksi kelmutettuina, käärittyinä tai vitriineissä. Tällöin niihin sovelletaan MMMa 318/2021 23 §:n mukaisia säilytyslämpötilavaatimuksia.

3.2.5 Tarjollaolokerrat

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet saavat olla tarjolla vain kerran. Tarjoilulinjastosta saa kuitenkin myydä ruokaa asiakkaalle mukaan otettavaksi tarjoilun päätyttyä, kun lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset. Esimerkiksi kouluruoan tarjoilu ulkopuolisille henkilöille välittömästi koululaisten jälkeen samasta itsepalvelulinjastosta on täysin mahdollista. Sen sijaan kerran tarjolla olleen ruoan jäähdytys on mahdollista vain luovutettaessa ruokaa ruoka-apuun.

3.2.6 Myyntiaikojen hallinta

Toimijalla on oltava käsitys siitä, kuinka kauan elintarvikkeita voi myydä. Jos elintarvikkeiden pakkauksia avataan myyntiä varten, esimerkiksi juustoja paloitellaan ja pakataan kelmuun, liha- ja kalatuotteita siivutetaan, paloitellaan tai marinoidaan palvelu- tai itsepalvelumyyntiin, on toimijalla oltava käsitys siitä, kuinka kauan tällaisia elintarvikkeita voi pitää myynnissä tai käyttää. Alkuperäiseen pakkaukseen merkitty päiväys tarkoittaa avaamattoman elintarvikkeen säilyvyysaikaa silloin, kun tuote on varastoitu säädetyssä säilytyslämpötilassa. Toimijan on kuvattava omavalvonnassaan tai työohjeissaan tai toimijalla on muuten oltava tiedossa toimintatapa, jolla myynnissä olevien elintarvikkeiden myyntiajat hallitaan sekä miten eri elintarvike-erät pidetään tarvittaessa erillään.

3.2.7 Jäähdyttäminen

Elintarvikkeiden säännölliseen jäähdyttämiseen ja jäähdytettyjen elintarvikkeiden säilyttämiseen tulee olla tähän tarkoitukseen varatut laitteet ja kalusteet. Elintarvikkeiden kylmäsäilytyslaitteita ei ole tarkoitettu elintarvikkeiden jäähdyttämiseen, sillä niiden jäähdytysteho ei yleensä ole riittävä MMMa 318/2021 23 §:n 1 momentin 10 kohdan mukaisen jäähtymisnopeuden saavuttamiseen. Elintarvikkeet on jäähdytettävä neljässä tunnissa niiden säilytyslämpötilaan. Kylmäsäilytyslaitteessa on mahdollista jäähdyttää vain pieniä määriä elintarvikkeita edellyttäen, että laitteen teho on riittävä ja samaan aikaan laitteessa säilytettävien muiden elintarvikkeiden lämpötila ei nouse. Pienien määrien jäähdyttäminen voi onnistua myös kylmän veden avulla. Jäähdyttämisen onnistumista ja säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilaa tulee seurata omavalvonnan avulla.

3.2.8 Lämpötilat kuljetusten aikana

Elintarvikkeiden kuljetusta koskevat lämpötilavaatimukset tarkoittavat elintarvikkeen lämpötilaa.

Eläinperäisten elintarvikkeiden kuljetusta koskevia lämpötilavaatimuksia on koottu taulukkoon 2. EPNAs (EY) N:o 853/2004 liitteen III lämpötilavaatimuksia sovelletaan viimeiseen vähittäismyyntipaikkaan asti ja MMMa 318/2021 37 §:n lämpötilavaatimuksia hyväksytystä elintarvikehuoneistosta seuraavaan elintarvikehuoneistoon asti.

Kylmäketjun tulee olla katkeamaton. Elintarvikkeiden siirrot ovat kriittisiä toimivaa kylmäketjua ajatellen. Elintarvikkeen kuljetusvälinettä ei ole tarkoitettu elintarvikkeen jäähdyttämiseen tai kuumentamiseen, vaan elintarvikkeiden on oltava säädetyssä lämpötilassa ennen kuljetuksen alkamista. Kuljetusvälineen tulee olla jäähdytetty valmiiksi ennen elintarvikkeiden lastaamista kylmäkuljetusta varten. Kun kylmäsäilytystä vaativat elintarvikkeet siirretään kuljetuksesta elintarvikehuoneistoon, tuotteet on saatava välittömästi sellaiseen varastotilaan, jossa on niille sopiva lämpötila.

Jos kyseessä on elintarvikkeiden kuljetus kuumana, elintarvikkeiden lämpötilan täytyy pysyä vähintään 60 asteisena.

ATP-sopimuksen mukaisissa kuljetuksissa sekä yli 2 tuntia kestävissä kahden elintarvikehuoneiston välisissä pakastekuljetuksissa edellytetään tallentavaa lämpötilanseurantajärjestelmää. Tallentavan lämpötilaseurantalaitteen tulee täyttää komission asetuksen (EY) N:o 37/2005 2 artiklan vaatimukset.

Kuljetuksissa (alle 2 tunnin pakastekuljetukset ja kuljetukset elintarvikehuoneistosta suoraan kuluttajalle), joissa ei edellytetä tallentavaa lämpötilanseurantajärjestelmää, pitää elintarvikkeiden kuljetuslämpötilaa pystyä tarkkailemaan. Tällöin omavalvonnassa on huomioitava, miten varmistetaan elintarvikkeiden lämpötilojen pysyminen sallituissa rajoissa.

MMMa 318/2021 23 § kohta 9 mahdollistaa kuumentamalla valmistettujen leipomotuotteiden, kuten riisipiirakoiden ja kalakukkojen kuljetuksen jäähdyttämättöminä vähittäismyyntiin silloin, kun ne myydään valmistuspäivän aikana kuluttajalle huoneenlämpöisinä.

a) EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III
b) MMMa 318/2021 23 § tai 37 §
c) Komission asetus (EY) Nro 37/2005.

Taulukko 2. Elintarvikkeiden kuljetusta koskevia lämpötilavaatimuksia.

3.2.8.1 Yhdistelmäkuormat

Yhdistelmäkuormalla tarkoitetaan elintarvikkeiden kylmäkuljetusta, joka lähtee rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta ja jossa on mukana enintään 6 ˚C:n säilytystä vaativien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lisäksi sellaisia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, joille  asetetaan EPNAssa (EY) N:o 853/2004 alhaisempia lämpötilavaatimuksia, kuten raakaa kalaa (lähellä sulavan jään lämpötilaa), sisäelimiä (enintään 3 ˚C), siipikarjan lihaa (enintään 4 ˚C), raakalihavalmisteita (enintään 4 ˚C), jauhelihaa (enintään 2 ˚C) tai munamassaa (enintään 4 ˚C). Yhdistelmäkuormiin ei poikkeuksellisesti sovelleta EPNAs (EY) N:o 853/2004 1 artiklan 5 b i-kohdan lämpötilavaatimuksia, vaan yhdistelmäkuormassa kuljetettavien elintarvikkeiden lämpötilat saavat nousta korkeintaan +6 ˚C:een edellyttäen, että säilytyslämpötila ja -aika eivät aiheuta terveysriskiä. Esimerkiksi erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötilahallintaan yhdistelmäkuljetuksissa tulee kiinnittää erityistä huomiota. Tuoreiden pakkaamattomien kalastustuotteiden lämpötila tulee pitää aina lähellä sulavan jään lämpötilaa, joten ne on kuljetettava yhdistelmäkuljetuksissa jäitettyinä. Kuljetettavat elintarvikkeet eivät saa kuitenkaan jäätyä. Yhdistelmäkuormiin ei voi enää soveltaa erillistä lämpötilapoikkeamaa (kohta 3.3), koska lainsäädännössä on jo annettu joustoa elintarvikkeiden lämpötilavaatimuksista rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta lähteviin kuljetuksiin.

Yhdistelmäkuormien kuljetusajaksi suositellaan korkeintaan 24 tuntia.

Kuljetusterminaalit, joissa elintarvikkeiden jakelukuljetuksia reititetään uudestaan, lasketaan osaksi kuljetusketjua. Niissä voidaan noudattaa em. yhdistelmäkuormien lämpötilapoikkeusta edellyttäen, että kuljetusaika on korkeintaan 24 tuntia sisältäen elintarvikkeen terminaalissa oloajan.

3.3 Poikkeamat lämpötiloissa

3.3.1 Lämpötilavaatimukset ja lyhytaikainen poikkeama lämpötiloista

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa IX säädetään elintarvikkeiden kuljetus-, säilytys-, myynti-, tarjoilu- ja jäähdytyslämpötiloista sekä lyhytaikaisista poikkeamista seuraavaa:

5. Raaka-aineita, valmistusaineita, puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita, joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Kylmäketjua ei saa katkaista. Lyhytaikaiset poikkeukset lämpötilavaatimuksista ovat kuitenkin mahdollisia elintarvikkeiden käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi niiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana edellyttäen, että tästä ei aiheudu terveysriskiä. Elintarvikealan yrityksillä, jotka valmistavat, käsittelevät ja käärivät jalostettuja elintarvikkeita, on oltava soveltuvat tilat, jotka ovat riittävän isot raaka-aineiden säilyttämiseksi erillään jalostetusta aineksesta, ja riittävästi erillistä kylmävarastointitilaa.

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II IX luvussa 5 kohdassa on mainittu, että elintarvikkeiden lämpötila saa lyhytaikaisesti poiketa lainsäädännössä vaaditusta lämpötilasta. Kansallisesti tämä lämpötilapoikkeama tulkitaan 3 °C:ksi (muistio MMMa 318/2021). Poikkeama on annettu elintarvikkeen lämpötilalle riippumatta siitä, koskeeko säädöksen vaatimus olosuhteen lämpötilaa vai elintarvikkeen lämpötilaa.

Pakasteasetuksen 9 §:ssä säädetään pakasteiden lämpötilan lyhytaikaisesta muutoksesta enintään -15 °C:een varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin aikana.

ATP-sopimuksen liitteen 2 lisäyksessä 2 sallitaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksissa lyhytaikainen korkeintaan 3 °C:n suuruinen elintarvikkeiden pinnan lämpötilan nousu.

Lyhytaikaista lämpötilapoikkeamaa ei ole tarkoitettu koskemaan MMMa 318/2021 23 § 1 momentin kohdassa 7 mainittua 12 °C:een tarjoilulämpötilaa, kohdassa 10 tarkoitettua jäähdyttämistä eikä kolmannen momentin kohdassa 2 tarkoitettua yhdistelmäkuljetusta.

Lyhytaikainen lämpötilapoikkeama tarkoittaa kertaluonteista korkeintaan 24 tuntia kestävää poikkeamaa lainsäädännön vaatimasta lämpötilasta. Lyhytaikaiset poikkeamat lämpötiloissa voivat aiheutua käytännössä esimerkiksi lyhytaikaisesta työvaiheesta, kuten elintarvikkeiden valmistamisesta, siirtämisestä kylmävarastosta myyntikalusteeseen tai elintarvikkeiden tarjoilusta. Esimerkiksi vähittäiskaupassa vakuumipakattujen lämminsavukalojen vastaanoton ja myynnin välissä jokainen kalaerä lämpenee hieman lyhytaikaisesti, kun erä odottaa sijoittamista laatikoista myyntikalusteeseen.

Lyhytaikainen elintarvikkeen lämpötilapoikkeama voi aiheutua myös jostakin muusta kuin normaalista elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvästä työvaiheesta, esimerkiksi sähkökatkoksesta tai kylmälaitteen rikkoutumisesta. 

Lyhytaikaisen lämpötilapoikkeaman osoittaminen omavalvonnan kirjausten avulla käsitellään tämän ohjeen kohdassa 3.4.1.

3.3.2 Toimijan mahdollisuus poiketa säädösten lämpötilavaatimuksista

Toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 §:n 1 ja 2 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista, jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Tämä edellyttää toimijalta pääsääntöisesti elintarvikkeiden säilyvyystutkimuksia, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä. Sen sijaan kuljetuslämpötilavaatimuksista voi tietyissä tilanteissa poiketa ilman säilyvyystutkimuksia. Kuljetuslämpötilavaatimuksista voi poiketa, jos kyseessä on kuljetuksen jälkeen heti syötäväksi tarkoitettu valmis ruoka-annos, jonka kuluttaja on tilannut itse ja josta toimija on määrittänyt turvallisen kuljetusaika-lämpötila yhdistelmän. Katso myös ohjeen kohta 3.3.4., joka koskee raasteiden ja salaattien lämpötilapoikkeamamahdollisuutta.

Elintarvikkeen valmistaja määrittää turvallisen säilyvyysajan varmistaakseen, että elintarvike täyttää sille asetetut tai ilmoitetut mikrobiologiset, kemialliset ja aistinvaraiset vaatimukset myyntiajan loppuun saakka. Elintarvikkeen valmistajan on huolehdittava siitä, että säilyvyystutkimuksiin otettavat näytteet vastaavat tavanomaisesta tuotannosta syntyvää tuotetta. Tutkimuksiin otettujen näytteiden on tärkeää edustaa todellisia olosuhteita niin tuotannon kuin säilytyksen suhteen.

Jos elintarvikkeen myyjä myy irtotuotetta säädetyistä lämpötilavaatimuksista poikkeavissa lämpötiloissa, myyjän on pystyttävä yhdistämään irtotuote tuotteen alkuperäiseen pakkaukseen/kääreeseen, josta valmistajan antamat säilytysolosuhteet käyvät ilmi/myyjällä on oltava jokin muu valmistajan antama todistus siitä, että elintarvike voidaan valmistajan mukaan säilyttää kyseisessä lämpötilassa.

Toimijan mahdollisuudesta poiketa säädetyistä lämpötilavaatimuksista on tärkeää keskustella valvontaviranomaisen kanssa ennen lämpötilapoikkeamien käyttöönottoa. Perustelut lämpötilapoikkeamalle tulee aina kuvata omavalvonnassa.

3.3.3 Konditoriatuotteet

Kuljetuksen aikaisen lämpötilapoikkeaman merkitys konditoriatuotteiden kohdalla riippuu siitä, minkälainen tuote on kyseessä ja kuinka pitkä myyntiaika sillä on.  Konditoriatuotteiden, kuten voileipien, voileipäkakkujen, ja täytekakkujen, joilla on lyhyt myyntiaika, kuljetuksissa lyhytaikainen lämpötilapoikkeama voi olla EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II IX luvussa 5 kohdassa mainittua mahdollista lämpötilapoikkeamaa suurempi. Tätä voidaan perustella tällaisten tuotteiden kuljetusten yleensä lyhyellä (alle 2 tuntia) kestolla, jolloin lämpötilapoikkeamilla ei ole elintarviketurvallisuudelle mainittavaa merkitystä. Jos tuotteen myyntiaika on lyhyt, vähentää se lämpötilan poikkeaman merkitystä elintarviketurvallisuudelle.

Kun kuljetetaan sellaisia konditoriatuotteita, joilla on tavallista pidempi myyntiaika tai jakeluketju, on säädettyjen lämpötilojen noudattaminen riskinhallinnan kannalta paljon tärkeämpää kuin sellaisten tuotteiden osalta, joissa tuote vanhenee jo luonnostaan niin nopeasti, että kohtuullisella lämpötilan nousulla ei ole tuotteen turvallisuudelle huomattavaa merkitystä.

Kuumentamalla valmistettuja helposti pilaantuvia leipomotuotteita saa kuljettaa huoneenlämmössä toimijalta vähittäisliikkeeseen silloin, kun ne myydään valmistuspäivän aikana kuluttajalle huoneenlämpöisinä.

3.3.4 Salaatit ja raasteet

Välittömään tarjoiluun tarkoitetut kylmässä säilytettävät salaatit ja raasteet on pääsääntöisesti kuljetettava MMMa 318/2021 23 §:n mukaisessa 6 °C:n lämpötilassa. Ruokaviraston tulkinnan mukaan tähän voi kuitenkin soveltaa neljän tunnin ja 12 °C:n joustoa riskinhallintakeinona: salaattia tai raastetta saa kuljettaa 6–12 °C:ssa, jos valmistamisesta kuluu syömiseen enintään neljä tuntia.

3.3.5 Korjaavat toimenpiteet

Korjaavia toimenpiteitä myynti- ja säilytyslämpötilojen saattamiseksi lainsäädännön mukaisiksi voivat olla esimerkiksi:

• elintarvikkeen siirtäminen kylmään tai elintarvikkeen kuumentaminen
• kalusteen lämpötilan säätäminen oikeaan lämpötilaan
• kalusteen täyttämistä muutetaan ja/tai toimijan on pystyttävä seuraamaan ko. kalusteosan lämpötilaa
• kalusteeseen laitetaan vain vähän elintarvikkeita, jotka saadaan pian myytyä tai tuotteet asetellaan kalusteen osaan, joka pitää elintarvikkeen oikeassa lämpötilassa.

Lämpötilaa mittaava anturi sijoitetaan kalusteessa sellaiseen kohtaan, jossa on todennäköisesti suurin lämpötilapoikkeama.

3.4 Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta omavalvonnassa

Omavalvontaan sisältyvä elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta on yksi tärkeimmistä elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavista tekijöistä. Hyvät toimintatavat elintarvikkeiden käsittelyssä ja niihin liittyvät työohjeet, lämpötilojen seuraaminen, kirjaaminen sekä oikeat ja riittävät korjaavat toimenpiteet ovat keinoja riskien hallitsemiseksi ja hallinnan osoittamiseksi.

Toimijan on omavalvonnallaan pystyttävä varmistumaan ja osoittamaan myös valvojalle, että lämpötilat ovat hallinnassa. Lämpötilojen on oltava vaatimuksenmukaisia ja toiminnassa mahdollisesti esiintyvän lämpötilapoikkeaman on oltava lyhytaikainen ja korkeintaan 3 °C lainsäädännön asettamasta lämpötilavaatimuksesta.

Jos lämpötila poikkeaa enemmän kuin 3 °C lainsäädännössä vaaditusta tai poikkeama ei ole lyhytaikainen, toimijalla on velvollisuus aina ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin, joihin kuuluu lämpötilojen saattaminen vaatimustenmukaiseksi ja elintarvikkeiden käyttöön liittyvien toimenpiteiden harkitseminen. Poikkeaman takia elintarvikkeisiin kohdistettavat toimenpiteet perustuvat arvioon elintarvikkeiden turvallisuudesta. Poikkeamatilanteiden aiheuttama riski riippuu siitä, millaisesta elintarvikkeesta on kyse sekä poikkeaman kestosta ja suuruudesta. Harkittaessa tuotteisiin kohdistuvia toimenpiteitä on otettava lisäksi huomioon elintarvikkeen erityisriskit, esimerkiksi listeriabakteerin tai Clostridium botulinum -bakteerin vaara.

3.4.1 Lämpötilojen seurantatavan ja seurantatiheyden valinta omavalvonnassa

Varmistaakseen lainsäädännön lämpötilavaatimusten toteutumisen toimijan on mitattava ja seurattava elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötiloja. Lyhytaikaisen lämpötilapoikkeaman osoittamiseksi toimijan tulee mitata lämpötiloja elintarvikkeiden säilytyksen ja muun käsittelyn aikana ja kirjata, kuinka paljon elintarvikkeen lämpötila poikkeaa vaaditusta lämpötilasta ja kuinka kauan poikkeama kestää. 

Varastoinnissa ja säilytyksessä poikkeaman lyhytaikaisuuden osoittaminen edellyttää käytännössä päivittäistä säilytyslämpötilaseurannan kirjanpitoa. Kirjanpito on mahdollista toteuttaa joko manuaalisena omavalvontakirjanpitona tai hyödyntäen automaattisen lämpötilanseurantajärjestelmän tallenteita. Mahdollisen kuljetuksen aikaisen lämpötilapoikkeaman voi osoittaa lyhytaikaiseksi myös kuljetuksen lyhyen keston ja esimerkiksi rahtikirjaan merkityn lähetyslämpötilan avulla.

Lämpötilamittauksia on tehtävä useista elintarvikkeista ja eri puolilta kuljetusvälinettä tai säilytys-, myynti- tai tarjoilukalustetta, koska lämpötilat voivat vaihdella niissä huomattavasti. Erityistä huomiota tulee kiinnittää lämpötilojen vaihteluun kalusteen eri kohdissa, kun on kysymys sellaisista elintarvikkeista, joiden lämpötilahallintaan sisältyy erityisiä riskejä. Lämpötilan mittaaminen on aina tehtävä niistä kohdista, joissa elintarvikkeiden lämpötila todennäköisimmin voi poiketa vaaditusta.

Toimija määrittelee edellä mainittuihin mittauksiin perustuen, mistä ja kuinka usein hän omavalvonnassaan seuraa ja kirjaa elintarvikkeiden tai olosuhteiden lämpötiloja. Erityisesti, jos toimintaan sisältyy elintarvikkeiden lämpötilan lyhytaikainen nousu, toimijan on hyvä kuvata omavalvonnassaan, minkälaisessa tilanteessa ja millaiseen elintarvikkeiden käsittelyyn poikkeama liittyy. Lämpötilojen seuraamisen ja kirjaamisen lisäksi usein on tarpeen myös laatia työohjeet työntekijöille hyvistä toimintatavoista elintarvikkeiden käsittelyssä.

Toimijan on pystyttävä perustelemaan ja osoittamaan, miten hän on päätynyt siihen, että tietty lämpötilojen hallintatapa on riittävä. Lämpötilojen mittaussarjat ja hyviin toimintatapoihin liittyvät työohjeet voivat tavanomaisissa tapauksissa olla riittävä perustelu seurantatavan ja -tiheyden määrittelemiseksi. Lisäksi toimijan on aika ajoin ja erityisesti epäilytapauksissa varmistettava lämpötilojen hallinta ylimääräisillä mittauksilla.

Esimerkki 1.

Toimija seuraa ja kirjaa kylmälaitteen olosuhteen lämpötilaa useista eri kohdista sekä useiden laitteessa säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilaa kaksi kertaa päivässä kahden viikon ajan. Toimijan tulee ottaa huomioon myös kylmälaitteiden sulatuksen vaikutus elintarvikkeen ja laitteen lämpötilaan. Tarkoituksena on löytää sellainen kylmälaitteen olosuhteen lämpötila, jossa elintarvikkeen lämpötila pysyy jatkuvasti lainsäädännön vaatimassa lämpötilassa päivittäisen elintarvikehuoneiston toiminnan aikana. Kun toimija on mittauksilla varmistunut siitä, että lämpötilat ovat vaatimustenmukaisia, hän ryhtyy seuraamaan olosuhteen lämpötilaa kalusteen omasta lämpömittarista ja kirjaa lämpötilan esimerkiksi aluksi kerran päivässä. Kun lämpötilat pysyvät hyvin hallinnassa, olosuhteen lämpötilaa voi seurata ja kirjata esimerkiksi kerran viikossa. Jos lämpötilahallinnassa epäillään häiriöitä, mittauksia ja kirjauksia tulee tehdä enemmän tai mittausjakso voidaan toistaa ja selvittää, pitääkö olosuhdetta tai toimintatapaa muuttaa, jotta lämpötilat hallitaan.

Esimerkki 2.

Jäähdytetty lämminsavukala on tarjolla noutopöydässä. Kalan lämpötila nousee 10 °C:een, jos se on tarjolla korkeintaan kahden tunnin ajan. Lämpötila nousee yli sallitun, jos kala on tarjolla yli kolme tuntia. Lämminsavukalaa lisätään pöytään kulutuksen mukaan siten, että kala on tarjolla korkeintaan kahden tunnin ajan. Tehtävä on annettu tietyn henkilön vastuulle, mikä on kirjattu omavalvontaan ja henkilöllä on tehtävästään myös työohje. Toimija on todennut ja voi osoittaa lyhytaikaisen lämpötilanousun ja ajat mittauksilla, joista on kirjanpito.

Esimerkki 3.

Tuoreet kalat tuodaan ravintolaan aikaisin aamulla lounastarjoilua varten. Kaloille tehdään vastaanottotarkastus, jossa todetaan, että kala on hyvin jäitetty. Omavalvonnassa on todettu, että hyvin jäitetty kala on aina lähellä sulavan jään lämpötilaa eikä kalojen lämpötilaa tarvitse sen vuoksi mitata. Kalat varastoidaan ilman jäitä ravintolan kylmävarastossa, josta koko kalaerä käytetään kuumennettavan lounasruoan raaka-aineena neljän tunnin sisällä sen vastaanottamisesta. Varaston lämpötila on 5 °C ja sitä seurataan rekisteröivällä lämpötilamittarilla. Kalan valmistus lounasruoaksi kestää puoli tuntia. Lyhytaikainen lämpötilan nousu on todennettavissa kalaerän mukana saapuvasta rahtikirjasta tai vastaanoton tarkastuksen kirjauksista. Edellä mainittu käytäntö on vaatimusten mukaista vain, jos koko kalaerä käytetään kuvatulla tavalla. Jos koko kalaerää ei käytetä lounaaksi, kalat on syytä säilyttää kylmävarastossa jäitettyinä ja kalojen lämpötiloja on syytä seurata tarkemmin.

Esimerkki 4.

Erä vakuumipakattua kylmäsavukalaa toimitetaan aamupäivällä vähittäiskauppaan. Erä tulee yhdistelmäkuormassa, jossa sen lämpötilan on mittauksilla todettu yleensä nousevan noin kaksi astetta vaaditusta lämpötilasta.

1) Toimija on todennut lämpötilojen mittauksilla, että kalaerä ei jäähdy myyntikalusteessa riittävän nopeasti lainsäädännössä vaadittuun 0–3 °C lämpötilaan. Kalan myynnistä vastaavan työntekijän vastuulla on viedä kalaerä ensin kylmävarastoon kolmeksi tunniksi, jonka aikana lämpötilan on todettu laskevan lainsäädännön vaatimuksen mukaiseksi ja kalaerä voidaan siirtää myyntikalusteeseen tämän jälkeen. Kalan jäähtymisestä on mittaussarja ja toimintatavasta työohje henkilökunnalle. Toimijan mittaussarja ja työohje, jota henkilökunnan todetaan noudattavan, osoittaa, että lämpötilahallinta lyhytaikaisine poikkeamineen on kunnossa.

2) Kalaerä on hyvin pieni. Toimija on säätänyt myyntikalusteen lämpötilan sellaiseksi, että pieni kylmäsavukalaerä jäähtyy viidessä tunnissa lainsäädännön vaatimaksi. Toimijalla on esittää lämpötilojen mittaussarja pienen kalaerän jäähtymisestä ja työohje henkilökunnalle siitä, mikä on pieni kalaerä ja miten sen suhteen toimitaan. Isommat kalaerät viedään kylmävarastoon kohdan 1 mukaan, mikä on mainittu työohjeessa.

Esimerkki 5.

Kylmäkalusteen lämpötila on yleensä riittävä pitämään lihaleikkeleet vaaditussa lämpötilassa. Ilmeisesti laite on kuitenkin viikonlopun aikana rikkoutunut ja jotkut tuotteista ovat lämmenneet noin kaksi astetta vaaditusta lämpötilasta. Elintarvikkeen lämpötilan poikkeaman lyhytaikaisuus voidaan osoittaa sillä, että kylmälaitteen olosuhteen lämpötilatallenteessa on nähtävissä viimeisen vuorokauden sisällä tapahtunut selvä normaalista poikkeava nousu, mikä selittää myös elintarvikkeen lämpötilan nousun. Koska nousu on vain kaksi astetta ja todistetusti lyhytaikainen, korjaavaksi toimenpiteeksi riittää elintarvikkeiden siirtäminen toimivaan myyntikalusteeseen ja varmistuminen lämpötiloja mittaamalla ja kirjaamalla, että tuotteet jäähtyvät vaadittuun lämpötilaan riittävän nopeasti.

Esimerkki 6.

Myymälään vastaanotettu tyhjiöpakattu tuore kala säilyy myymälän kylmävarastossa lainsäädännön vaatimassa lämpötilassa (enintään 3 °C). Kalojen lämpötiloja on kylmävarastossa mitattu riittävästi ja mittauksista on kirjaukset. Kalaa siirretään myymälän puolelle myyntikalusteeseen. Myyntikalusteen ja siinä olevien kalojen lämpötiloja on mitattu ja kirjattu. Toimija on todennut, että pakatun tuoreen kalan lämpötila myynnin aikana saattaa jossakin myyntikalusteen osassa nousta enintään kolmen asteen verran lainsäädännön vaatimasta lämpötilasta. Toimijan tulee huolehtia siitä, että tuoreen kalan lämpötilan nousu on lyhytaikainen. Toimijan on luotava järjestelmä, jolla hän pystyy osoittamaan, että kalat ovat olleet myyntikalusteessa alle 24 tuntia. Toimija voi esimerkiksi merkitä myynnissä olevien kalojen pakkauksiin ajan, jolloin kalat on siirretty myyntikalusteeseen.

3.4.2 Elintarvikkeen lämpötilan mittaaminen vastaanottotarkastuksissa ja kuljetusten valvonnassa

Elintarvike-erän lämpötilaa mitattaessa valitaan riittävän monta mittauspistettä, jotta saadaan totuudenmukainen tieto erän todellisesta lämpötilasta. Elintarvikkeen lämpötilan mittaamisessa on huomioitava mittausepävarmuus ja käytännön syistä johtuvat lämpötilan muutokset elintarvikkeiden pintaosissa.

Pakasteasetuksen 818/2021 12 ja 13 §:ssä sekä liitteissä on säädetty pakasteiden valvonnassa käytettävistä näytteenotto- ja mittausmenetelmistä. ATP-sopimuksen liitteen 2 lisäyksessä 2 on tarkempia ohjeita helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan mittaamisesta.

3.4.3 Lämpötilojen mittauslaitteet

Kun lämpötiloja mitataan ja erityisesti, kun poikkeamia arvioidaan, tulee toimijan varmistaa, että mittalaitteet ja mittaustapa ovat luotettavia. Käytännön valvonnassa on ilmennyt, että esimerkiksi infrapunalämpömittari ei ole luotettava lämpötilan mittausväline, ellei sitä ole kalibroitu mitattavaan pintamateriaaliin nähden. Lisäksi infrapunalämpömittarin tulokseen saattaa tulla jonkin muun lämpösäteilyä antavan lähteen, esimerkiksi valaistuksen, antamaa virhettä. Mittaustulosta arvioitaessa tulee huomioida lämpömittarin tarkkuus ja mittausepävarmuus. Mittalaitteet tulee kalibroida mittalaitteen valmistajan ohjeiden mukaisesti ja tarvittaessa esimerkiksi infrapunamittarin mittaustulos varmistetaan sopivalla kontakti- tai piikkimittarilla.

Lisätietoa lämpömittareista voit lukea Ruokaviraston ohjeesta Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit - ohje toimijoille ja valvojille.

3.4.4 Lämpötilojen viranomaisvalvonta

Elintarvikevalvontaviranomainen valvoo, että lainsäädännön asettamia lämpötilavaatimuksia noudatetaan olosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötilojen osalta. Elintarvikevalvontaviranomainen arvioi omavalvonnan riittävyyttä arvioidessaan myös elintarvikehuoneiston lämpötilahallinnan, mukaan lukien mahdolliset sallitut lyhytaikaiset lämpötilapoikkeamat.

Valvonnassaan elintarvikevalvontaviranomainen todentaa lämpötilavaatimusten täyttymisen toimijan tekemistä lämpötilatallenteista ja kirjanpidosta. Valvoja todentaa myös seuraamalla henkilöstön työtapoja ja haastattelemalla, että henkilöstö noudattaa hyviä työskentelytapoja ja niistä annettuja työohjeita. Elintarvikevalvontaviranomainen tarkastaa myös korjaavien toimenpiteiden riittävyyden ja oikeellisuuden, mikäli poikkeamia on ollut. Lisäksi valvoja tarvittaessa mittaa olosuhteen tai elintarvikkeen lämpötiloja.

Lisätietoa lämpömittarin toimivuuden varmistamisesta voit lukea Ruokaviraston ohjeesta Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit - ohje toimijoille ja valvojille.

3.4.5 Pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilaseurantajärjestelmä

Komission asetuksessa pakastettujen elintarvikkeiden kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana vaadittavasta lämpötilan seurannasta (EY) N:o 37/2005 (2 ja 3 artikla) säädetään seuraavaa:

2 artikla

Lämpötilan seuranta ja tallennus

1. Pakastettujen elintarvikkeiden kuljetusvälineet, välivarastot ja varastot on varustettava asianmukaisin tallennusvälinein, jotta pakastettujen elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevan ilman lämpötilaa voidaan valvoa tihein ja säännöllisin väliajoin.

2. Tammikuun 1 päivästä 2006 kaikkien mittausvälineiden, joita käytetään lämpötilan seurantaan 1 kohdassa tarkoitetulla tavalla, on oltava standardien EN 12830, EN 13485 ja EN 13486 mukaiset. Elintarvikealan toimijoiden on säilytettävä kaikki asiaankuuluvat asiakirjat, joiden avulla voidaan tarkastaa, että edellä mainitut välineet ovat vastaavan EN-standardin mukaisia. Sellaisten mittausvälineiden käyttöä, jotka on ennen tämän asetuksen antamista voimassa olevan lainsäädännön mukaisesti asennettu 31 päivään joulukuuta 2005 mennessä, voidaan kuitenkin jatkaa 31 päivään joulukuuta 2009 saakka.

3. Elintarvikealan toimijan on päivättävä lämpötilatallenteet ja säilytettävä ne vähintään vuoden ajan tai kauemmin ottaen huomioon pakastetun elintarvikkeen luonne ja tarjollapitoaika.

3 artikla

Poikkeuksia 2 artiklaan

1. Poikkeuksena 2 artiklaan katsotaan riittävän, että ilman lämpötila mitataan vähittäismyyntitiloissa varastoinnin aikana sekä paikallisjakelun aikana vähintään yhdellä helposti nähtävällä lämpömittarilla.

Avoimien vähittäismyyntitilojen osalta

a) tilojen enimmäislastauskorkeus on merkittävä selvästi;

b) lämpömittarin on osoitettava lämpötila ilman sisäänvirtaamispuolella kyseisen merkinnän tasolla.

2. Jäsenvaltio voi myöntää poikkeuksia 2 artiklassa säädetyistä vaatimuksista, jos varastointiin tarkoitettu myyntipisteen pakastesäilytystila on alle 10 kuutiometrin suuruinen, niin että ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla

4 Eläinperäisten elintarvikkeiden käsittely rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa

4.1 Lihan jäädyttäminen tai pakastaminen

EPNAs (EY) N:o 853/2004 liitteen III II jaksossa V luvussa, kohdassa 5 säädetään elintarvikkeiden jäähdyttämisestä seuraavaa:

Jäädytettäväksi tarkoitettu liha on jäädytettävä ilman tarpeetonta viivytystä ottaen tarvittaessa huomioon jäädytystä edeltävä vakioitumisaika.

Vähittäismyyntiä harjoittavat elintarvikealan toimijat voivat kuitenkin jäädyttää lihan sen jakamiseksi uudelleen elintarvikelahjoituksia varten seuraavin edellytyksin:

i) kun on kyse lihasta, johon sovelletaan viimeistä käyttöajankohtaa asetuksen (EU) N:o 1169/2011 24 artiklan mukaisesti, jäädytyksen on tapahduttava ennen kyseisen ajankohdan päättymistä;

ii) jäädytyksen on tapahduttava ilman tarpeetonta viivytystä –18 °C:n tai sitä alhaisempaan lämpötilaan;

iii) jäädytyspäivämäärä on kirjattava ja ilmoitettava pakkausmerkinnässä tai muulla tavalla; iv) lihaa, joka on jäädytetty aiemmin (sulatettu liha), ei saa jäädyttää; sekä

v) jäädytyksen on tapahduttava niiden jäädyttämistä ja myöhempää käyttöä elintarvikkeena koskevien edellytysten mukaisesti, jotka toimivaltaiset viranomaiset ovat vahvistaneet.”

Rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa saa jäädyttää tai pakastaa lihaa sekä suoraan kuluttajalle myyntiä varten että käyttäväksi omassa toiminnassa kypsennettävien elintarvikkeiden valmistukseen. Rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa jäädytettyä tai pakastettua lihaa ei saa toimittaa toiseen elintarvikehuoneistoon.

Lihan jäädyttämisestä ohjeistetaan tarkemmin Ruokaviraston ohjeessa Lihan jäädyttäminen (pdf).

4.2 Käsittelyn teettäminen alkutuottajan omistamalle elintarvikkeelle

MMMa 318/2021 28 §

Seuraaviin toimintoihin ei vaadita hyväksyttyä elintarvikehuoneistoa:

1) alkuperätilalla tapettujen, alkutuotannon toimijan omistamien eläinten teurastuksen jatkaminen ja lihan käsittely, kun liha ja siitä valmistetut tuotteet palautetaan kyseisen toimijan omassa yksityistaloudessa käytettäväksi eikä elintarvikehuoneistossa ole muuta toimintaa;

Alkutuottajan omistaman eläimen teurastuksen loppuunsaattaminen, eläimen lihojen leikkaaminen ja tuotteiden valmistaminen näistä lihoista on sallittua tällaiseen toimintaan keskittyneessä rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa, kunhan lihat ja tuotteet palaavat tuottajan yksityistaloudessa käytettäväksi. Elintarvikehuoneistoa ei tällöin hyväksytä teurastamoksi eikä lihaa tarkasteta, koska se ei päädy yleiseen kulutukseen. Sivutuotteiden osalta noudatetaan sivutuotelainsäädäntöä.

4.3 Käsittelyn teettäminen kuluttajan omistamalle eläinperäiselle elintarvikkeelle eli rahtitoiminta

MMMa 318/2021 28 §

Seuraaviin toimintoihin ei vaadita hyväksyttyä elintarvikehuoneistoa:

2) kuluttajan omistaman eläinperäisen elintarvikkeen käsittely, kun tuotteet palautetaan kyseisen kuluttajan omassa yksityistaloudessa käytettäväksi eikä elintarvikehuoneistossa ole muuta toimintaa.

Rahtitoiminnalla tarkoitetaan tässä ohjeessa sellaista rekisteröityä elintarviketoimintaa, jossa käsitellään kuluttajan omistamia eläinperäisiä elintarvikkeita, jotka palautetaan hänen yksityistaloudessaan käytettäväksi. Rahtitoiminnassa saa käsitellä minkä tahansa eläinlajin lihaa eikä lihan tarvitse olla tarkastettua.

Yksityishenkilö voi teettää omistamalleen tarkastamattomalle tai tarkastetulle lihalle tai muulle elintarvikkeelle käsittelyn, kuten palvauksen, jauhelihaksi jauhamisen, säilykkeen tai makkaran valmistamisen. Kuluttajan omistaman eläinperäisen elintarvikkeen käsittelyä saa tehdä rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa silloin, kun tuotteet palautetaan kyseisen kuluttajan omassa yksityistaloudessa käytettäväksi eikä elintarvikehuoneistossa ole muuta kuin tällaista toimintaa (MMMa 318/2021 28 §).

Rahtitoimintaa harjoittavassa elintarvikehuoneistossa saa pääsääntöisesti käsitellä ainoastaan yksityishenkilöiden omistamia elintarvikkeita, joille tehdään heidän tilaamansa käsittely ja jotka palautetaan käsittelyn jälkeen omistajalleen. Tällainen liha tai muu elintarvike on käytettävä elintarvikkeen omistajan yksityistaloudessa.

Rahtitoimintaa harjoittavasta elintarvikehuoneistosta ei saa toimittaa tuotteita yleiseen kulutukseen. Tällaisessa elintarvikehuoneistossa saa tarkastamattoman lihan lisäksi käsitellä myös tarkastettua yksityisen kuluttajan omistamaa lihaa tai muita elintarvikkeita, ja liha voi olla riistan, kotieläinten tai poron lihaa. Kaikkien rahtitoimintana valmistettujen elintarvikkeiden tulee palautua aina käsittelyn teettäneelle yksityishenkilölle ja elintarvikkeet tulee käyttää yksityishenkilön omassa taloudessa.

Poikkeustapauksessa elintarvikehuoneistoa valvovan viranomaisen on mahdollista sallia rahtitoiminnan harjoittaminen sellaisessa elintarvikehuoneistossa, jossa harjoitetaan muutakin rekisteröityä elintarvikealan toimintaa; esimerkiksi myymälässä, joka valmistaa takahuoneessaan tuotteita kuluttajamyyntiin. Edellytyksenä tällaisen jouston sallimiselle on se, että toimija pystyy osoittamaan kykenevänsä pitämään rahtitoiminnan selkeästi erillään muista mahdollisista toiminnoista joko ajallisesti tai rakenteellisesti ja pystyvänsä varmistamaan jäljitettävyyden kaikkien valmistamiensa tuotteiden osalta.

Jos toimijalla on hyväksytty elintarvikehuoneisto, toimijan on mahdollista tietyin ehdoin keskeyttää hyväksytyn elintarvikehuoneiston toiminta ja harjoittaa sen jälkeen pykälän 1 momentin mukaista toimintaa, jos toimija sopii siitä valvontaviranomaisen kanssa ja ilmoittaa toiminnan keskeyttämisestä valvontaviranomaiselle riittävän ajoissa etukäteen. Toimijan on myös tehtävä MMMa 318/2021 4 §:n mukainen ilmoitus rekisteröidystä elintarviketoiminnasta valvontaviranomaiselle. Kun toimija lopettaa rekisteröidyn elintarviketoiminnan, toimijan on ilmoitettava lopettamisesta elintarvikelain 291/2021 10 §:n mukaisesti valvontaviranomaiselle. Kun toimija aloittaa hyväksytyn elintarvikehuoneiston toiminnan keskeytyksen jälkeen, toimijan on sovittava siitä valvontaviranomaisen kanssa riittävän ajoissa etukäteen. Valvontaviranomaisen on tarkastettava hyväksytty elintarvikehuoneisto ennen toiminnan aloittamista. Asiasta kerrotaan tarkemmin Ruokaviraston ohjeessa Elintarvikehuoneiston hyväksyminen.

Rahtitoimintaa harjoittavan elintarvikehuoneiston tulee omavalvonnassaan varmistua mm. siitä, miten eri omistajien elintarvikkeet pidetään erillään. Elintarvikkeiden käsittelijä eli palvelun tarjoaja, on vastuussa valmistamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta ja siitä, että toiminta täyttää lainsäädännön vaatimukset.

4.4 Valmistuksen ja myynnin erottaminen

Jos rekisteröidyn elintarvikehuoneiston tuotantotilojen yhteydessä harjoitetaan myös vähittäismyyntiä, tuotantotilat ja myyntitoiminta on pidettävä erillään toisistaan. Mikäli myyntitoiminnalle ei ole erillistä tilaa, voi toimija viedä elintarvikkeen asiakkaalle tuotantotilojen ulkopuolelle.

4.5 Kypsentämättömät liha- ja kalastustuotteet

Sellaisenaan syötäväksi tarkoitetut lihavalmisteet ja kalastustuotteet on ristikontaminaation ehkäisemiseksi pidettävä jäähdytetyssä myyntilaitteessa esimerkiksi väliseinällä erottamalla, riittävän erillään sekä raaoista liha- ja kalastustuotteista että muista sellaisinaan syötävistä tuotteista. Sama koskee soveltuvin osin myös eläviä simpukoita.

Erillään pitäminen koskee niin valmistusta, kuljetusta, varastointia, myyntiä, säilytystä kuin muutakin elintarvikkeen fyysistä käsittelyä. Erillään pitoon voidaan käyttää esimerkiksi erillisiä kylmäkalusteita, kuljetusastioita tai -välineitä, säilytysastioita tai -tiloja tai mahdollisesti väliseinällä erotettuja tiloja.

4.6 Kansalliset säännöt vähittäisliikkeen vähäisestä, paikallisesta ja rajoitetusta toiminnasta

MMMa 318/2021 27 §

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti hyväksyttyä elintarvikehuoneistoa ei vaadita silloin, kun vähittäisliikkeessä käsiteltyjä eläinperäisiä elintarvikkeita toimitetaan korkeintaan 1 000 kilogrammaa vuodessa ja sen ylittävältä osalta korkeintaan 30 prosenttia vähittäisliikkeen eläinperäisten elintarvikkeiden vuotuisesta toimitusmäärästä maakunnan tai sitä vastaavan alueen sisällä toiseen vähittäisliikkeeseen, joka toimittaa eläinperäiset elintarvikkeet suoraan kuluttajalle. Suurkeittiön jakelupisteet katsotaan samaan vähittäisliikkeeseen kuuluviksi, jos niiden toiminta on huomioitu suurkeittiön omavalvonnassa.

Elintarvikehuoneistolta ei vaadita hyväksyntää silloin, kun eläinperäisten elintarvikkeiden toimitusmäärä katsotaan vähäiseksi. Toimituksen tulee tapahtua maakunnan tai vastaavan suuruisen alueen sisällä.

Tämän pykälän rajaukset eivät koske yhdistelmäelintarvikkeita eivätkä vähittäismyynnin yhteydessä valmistettuja yhdistelmäelintarvikkeita, jos ne valmistetaan jalostetusta eläinperäisestä elintarvikkeesta. Esimerkiksi myymälä voi valmistaa ostamastaan savukalasta savukalaa sisältävän ateriasalaatin ja myydä sitä rajoituksetta toisiin rekisteröityihin elintarvikehuoneistoihin.

Toimijan on tämän pykälän mukaista toimintaa harjoittaessaan pidettävä kirjaa toimituspaikoista, toimitusajankohdista ja toimitusmääristä.

Tämän pykälän mukaista toimintaa ja siihen liittyviä rajauksia on pyritty selventämään liitteen I kaaviossa.

4.6.1 Toiminnan vähäisyys

MMMa 318/2021 27 § mukaan vähäiseksi toimitusmääräksi katsotaan toimitukset, joiden määrä on enintään 1 000 kg vuodessa ja tämän ylittävältä osalta enintään 30 % vähittäisliikkeen eläinperäisten elintarvikkeiden vuotuisesta toimitus- ja luovutusmäärästä. Vähittäisliikkeen eläinperäisten elintarvikkeiden vuotuiseen toimitusmäärään lasketaan vähittäisliikkeen toimitukset sekä suoraan kuluttajille että toisiin rekisteröityihin elintarvikehuoneistoihin, kuten esimerkiksi vähittäismyymälään tai ravintolaan.

Toimitusmäärä lasketaan pääsääntöisesti valmiista tuotteesta. Jos tuote on kuitenkin valmistettu ao. rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa, niin toimitusmäärä voidaan vaihtoehtoisesti laskea myös valmistukseen käytetystä eläinperäisestä raaka-aineesta, mikäli se on toimijan kannalta edullisempi.

4.6.2 Toiminnan paikallisuus

MMMa 318/2021 27 § mukaiseksi paikalliseksi toiminnaksi katsotaan toimitukset maakunnan tai sitä vastaavan alueen sisällä. Maakuntarajat eivät ole ehdottomia, vaan toimintaa voidaan harjoittaa myös maakuntarajan yli, jos toiminta tapahtuu rajan läheisyydessä. Tällainen rajan ylittävä toiminta ei kuitenkaan voi ulottua kauemmas kuin maakunnan sisällä tapahtuva toiminta voisi ulottua. Nykyiset maakunnat on määritelty Valtioneuvoston päätöksessä maakunnista (978/2019). Maakunnat kartalla (Linkki karttaan).

Toimija saa myös toimittaa eläinperäisiä elintarvikkeita paikallisesti enintään 1 000 kg vuodessa toisiin vähittäismyyntipaikkoihin ilman, että toimijalla on omaa vähittäismyyntitoimintaa. Jos toimijalla ei ole omaa vähittäismyyntitoimintaa ja toisiin vähittäismyyntipaikkoihin toimitettavien elintarvikkeiden määrä ylittää 1 000 kg vuodessa tai toimitusalue on maakuntaa laajempi, toiminnalta edellytetään hyväksyntää.

Myös itse tuotettujen eläimistä saatavien alkutuotannon tuotteiden jalostaminen on mahdollista rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa, jos toimija (alkutuottaja, esimerkiksi kalastaja tai maidontuottaja) harjoittaa vähittäismyyntiä. Pykälän mukaan tällainen toimija voi toimittaa valmistamiaan elintarvikkeita myös muihin paikallisiin vähittäismyyntipaikkoihin aina 1 000 kg vuodessa ja 1 000 kg ylittävältä osalta 30 % vuotuisesta eläinperäisten elintarvikkeiden toimitus- ja luovutusmääristä. Maitotuotteiden valmistuksesta maidontuotantotilan yhteydessä toimivassa vähittäismyyntipaikassa on tarkemmin tämän ohjeen kohdassa 4.7.2.

Ruokaviraston tulkinnan mukaan, jos rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta toimitetaan eläinperäisiä elintarvikkeita vain yhteen saman toimijan myynti- tai tarjoilupaikkaan, toimittamiselle ei ole määrärajoituksia. Myynti- tai tarjoilupaikan tulee sijaita saman maakunnan tai sitä vastaavan suuruisen alueen sisällä kuin elintarvikehuoneisto, josta eläinperäiset elintarvikkeet sinne toimitetaan. Jos toimija toimittaa eläinperäisiä elintarvikkeita kahteen omaan muualla sijaitsevaan myynti- tai tarjoilupaikkaansa, toiseen näistä on sovellettava vähäisen toimittamisen määrärajoituksia (1000 kg + 30 %).

MMMa 318/2021 27 §:ää ei voi soveltaa 32 §:n mukaan tuotettuun siipikarjan tai tarhatun kanin lihaan eikä 34 §:n mukaan tuotettuun luonnonvaraisen riistan lihaan.

4.6.3 Toiminnan rajallisuus

MMMa 318/2021 27 §:n toimitusmääriä ja aluerajauksia noudattaen vähittäismyyntitoiminnassa saa toimittaa eläinperäisiä elintarvikkeita toiseen vähittäismyyntipaikkaan, joka toimittaa ko. elintarvikkeet suoraan kuluttajalle. Toisesta vähittäismyyntipaikasta tällaisia elintarvikkeita ei siis saa toimittaa enää kolmanteen vähittäismyyntipaikkaan.

4.6.4 Suurkeittiöt

Suurkeittiön (keskuskeittiöiden) jakelupisteiden (tarjoilukeittiöt) katsotaan kuuluvan suurkeittiön kanssa samaan vähittäisliikkeeseen, jos niissä tapahtuva elintarvikkeiden tarjoilu on sisällytetty ruokaa toimittavan suurkeittiön omavalvontaan. Tällöin toiminnassa ei tarvitse noudattaa MMMa 318/2021 27 §:n määrärajoja eläinperäisten elintarvikkeiden toimittamisessa. Nämä jakelupisteet voivat olla myös eri toimijoiden tarjoilukeittiöitä eli suurkeittiön ja tarjoilukeittiön ei välttämättä tarvitse kuulua samaan organisaatioon, vaan riittää, että suurkeittiö vastaa koko ruoan jakelu- ja tarjoiluketjusta kuluttajalle asti.

Jos suurkeittiö ei vastaa koko ruoan jakelu- ja tarjoiluketjusta, toimintaan sovelletaan MMMa 318/2021 27 §:n määrärajoja. Jos määrärajat tällöin ylittyvät tai toimitusalue on suurempi kuin maakunnan suuruinen alue, suurkeittiön on haettava toiminnalleen hyväksyntää.

Lue suurkeittiön toiminnan mahdollisuuksista tarkemmin Ruokaviraston sivulta.

4.7 Raakamaidon ja ternimaidon vastaanottaminen ja käsittely

MMMa 318/2021 29 §

Rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon saa vastaanottaa raakamaitoa ja ternimaitoa alkutuotantopaikalta, jos maidosta valmistetaan sellaisia maitotuotteita tai muita elintarvikkeita, joiden valmistamiseen liittyy pastörointi tai sitä vastaava lämpö- tai muu käsittely. Rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta saa kuitenkin luovuttaa alkutuotantopaikalla jäädytettyä ternimaitoa kuluttajalle. Toimintaan sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III IX jakson I luvun III kohdan raakamaitoa ja ternimaitoa koskevia vaatimuksia sekä II luvun I ja II kohtien lämpötiloja ja lämpökäsittelyä koskevia vaatimuksia, ja IV luvun merkintöjä koskevia vaatimuksia, sekä tämän asetuksen 41 §:ää.

Tämän pykälän 1 momentista poiketen, maitoa tuottavan alkutuotantopaikan yhteydessä olevassa rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa kyseisellä alkutuotantopaikalla tuotettua raakamaitoa ja ternimaitoa voidaan käyttää myös sellaisten maitotuotteiden ja muiden elintarvikkeiden valmistukseen, joiden valmistamiseen ei sisälly pastörointia vastaavaa lämpö- tai muuta käsittelyä. Toimintaan sovelletaan tämän pykälän 1 momentissa lueteltuja säännöksiä. Tällaisesta rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta voidaan myös luovuttaa kyseisellä alkutuotantopaikalla tuotettua raakamaitoa ja ternimaitoa. Sellaisen maidon ja kerman, jota ei ole kuumennettu vähintään 72 °C:seen 15 sekunnin ajaksi tai käsitelty muulla, vaikutukseltaan vastaavalla tavalla, luovutus on kuitenkin sallittu ainoastaan suoraan kuluttajalle paikan päältä kyseisestä elintarvikehuoneistosta, eikä toimintaan sovelleta tämän asetuksen 27 §:ää. Luovutettaessa kuluttajalle sellaista maitoa tai kermaa, jota ei ole kuumennettu vähintään 72 C:seen 15 sekunnin ajaksi tai käsitelty muulla, vaikutukseltaan vastaavalla tavalla, sovelletaan lisäksi tämän asetuksen 10 §:n vaatimuksia. Tämän asetuksen 10 §:n vaatimukset eivät kuitenkaan koske ternimaitoa.

Rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon saa vastaanottaa hyväksytystä elintarvikehuoneistosta sellaista maitoa, jota ei ole kuumennettu vähintään 72 °C:seen 15 sekunnin ajaksi tai käsitelty muulla, vaikutukseltaan vastaavalla tavalla. Tällaista maitoa saa luovuttaa kuluttajalle ainoastaan siinä pakkauksessa, johon se on hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa pakattu.

4.7.1 Maitotuotteet

Kun raakamaitoa tai tuoretta ternimaitoa vastaanotetaan alkutuotantopaikalta rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon, on maito käytettävä pastöroitujen tai sitä vastaavan lämpökäsittelyn tai muun kuumennuskäsittelyn saaneiden tuotteiden valmistukseen.

Silloin kun elintarvikehuoneisto toimii maitoa tuottavan alkutuotantopaikan yhteydessä ja maitotuotteet valmistetaan kyseisellä alkutuotantopaikalla tuotetusta raaka- tai ternimaidosta, edellä mainittua lämpö- tai muuta käsittelyä ei kuitenkaan vaadita.

Edelleen alkutuotantopaikan yhteydessä oleva rekisteröity elintarvikehuoneisto saa luovuttaa kyseisellä alkutuotantopaikalla tuotettua raakamaitoa ja ternimaitoa sekä kaikkea muuta sellaista maitoa ja kermaa, jota ei ole kuumennettu vähintään 72°C:seen 15 sekunnin ajaksi tai käsitelty muulla vaikutukseltaan vastaavalla tavalla, ainoastaan suoraan kuluttajille paikan päällä kyseisestä elintarvikehuoneistosta. Raakamaitoa ja ternimaitoa saa luovuttaa kuluttajille joko pakkaamattomana (irtomyyntinä) tai kyseisessä elintarvikehuoneistossa pakattuna. Ostajalle on annettava MMMa 318/2021 10 §:n mukaiset tiedot pakkaukseen merkittynä ja pakkaamattoman tuotteen yhteydessä muulla tavalla kirjallisesti (ks. tämän ohjeen kohta 4.7.2.3 Merkinnät).

Muussa tapauksessa rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon vastaanotettavan raakamaidon ja ternimaidon on oltava peräisin hyväksytystä elintarvikehuoneistosta. Poikkeuksena tähän on ainoastaan alkutuotantopaikalla jäädytetyn ternimaidon myynti paikallisessa vähittäisliikkeessä, josta se päätyy sellaisenaan suoraan kuluttajalle. (MMMa 318/2021 11 §:n 1 momentin 2 kohta).

Raakamaitoa ja ternimaitoa ei saa toimittaa rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta edelleen toiseen rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon.

Raakamaitoa ja ternimaitoa saa myydä pakkaamattomana (irtomyyntinä) ainoastaan maidontuotantotilalla sijaitsevasta rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta sekä hyväksytystä elintarvikehuoneistosta. Muualla kuin maidontuotantotilalla sijaitsevan rekisteröidyn elintarvikehuoneiston on myytävä raakamaito laitoksessa vähittäismyyntipäällykseen pakattuna. Vähittäismyymälän ei ole mahdollista myydä raakamaitoa asiakkaan omaan astiaan.

4.7.2 Maitotuotteiden valmistus

EPNAs (EY) N:o 853/2004 liite III, jakso IX

II LUKU: MEIJERI- JA TERNIMAITOTUOTTEITA KOSKEVAT VAATIMUKSET

I LÄMPÖTILAVAATIMUKSET

1. Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että saapuessaan jalostuslaitokseen

a) maito jäähdytetään nopeasti enintään 6 °C:n lämpötilaan,

b) ternimaito jäähdytetään nopeasti enintään 6 °C:n lämpötilaan tai pidetään jäädytettynä ja säilytetään kyseisessä lämpötilassa jalostukseen asti.

2. Elintarvikealan toimijat voivat kuitenkin pitää maidon ja ternimaidon korkeammassa lämpötilassa, jos:

a) jalostus alkaa välittömästi lypsämisen jälkeen tai neljän tunnin kuluessa jalostuslaitokseen saapumisesta; tai

b) toimivaltainen viranomainen sallii korkeamman lämpötilan tiettyjen meijeri- tai ternimaitotuotteiden valmistukseen liittyvien teknisten syiden vuoksi.

II LÄMPÖKÄSITTELYÄ KOSKEVAT VAATIMUKSET

1. Kun raakamaidolle, ternimaidolle, meijerituotteille tai ternimaitotuotteille tehdään lämpökäsittely, elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että tämä täyttää asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II olevassa XI luvussa vahvistetut vaatimukset. Toimijoiden on erityisesti varmistettava seuraavia käsittelyjä käyttäessään, että ne ovat mainittujen vaatimusten mukaisia:

a) Pastörointi saadaan aikaan käsittelyllä, johon sisältyy:

i) lyhytkestoinen korkea lämpötila (vähintään 72 °C 15 sekunnin ajan),

ii) pitkäkestoinen matala lämpötila (vähintään 63 °C 30 minuutin ajan), tai

iii) jokin muu aika- ja lämpötilaolosuhteiden yhdistelmä, jolla saadaan aikaan vastaava vaikutus, minkä jälkeen, tapauksen mukaan, tuotteiden reaktio välittömästi käsittelyn jälkeen tehtyyn alkaliseen fosfataasikokeeseen on negatiivinen.

b) Iskukuumennus (UHT-käsittely) saadaan aikaan käsittelyllä:

i) johon kuuluu jatkuva lämpövirta korkeassa lämpötilassa lyhyen ajan (vähintään 135 oC asianmukaiseen käsittelyaikaan yhdistettynä) siten, että käsitellyssä tuotteessa ei ole eläviä pieneliöitä tai kasvukykyisiä itiöitä, kun se säilytetään aseptisissa suljetuissa säiliöissä huoneenlämmössä; ja

ii) joka on riittävä sen varmistamiseksi, että tuotteet pysyvät mikrobiologisesti stabiileina sen jälkeen, kun niitä on inkuboitu 15 päivän ajan 30 °C:ssa suljetuissa säiliöissä tai 7 päivän ajan 55 °C:ssa suljetuissa säiliöissä, tai jonkin muun menetelmän jälkeen, jolla osoitetaan, että tuotteille on tehty asianmukainen lämpökäsittely.

2. Harkitessaan lämpökäsittelyn tekemistä raakamaidolle ja ternimaidolle elintarvikealan toimijoiden on:

a) otettava huomioon asetuksen (EY) N:o 852/2004 mukaisten HACCP-periaatteiden perusteella kehitetyt menettelyt; sekä

b) täytettävä mahdolliset vaatimukset, joita toimivaltainen viranomainen voi asiassa antaa hyväksyessään laitoksia tai suorittaessaan tarkastuksia asetuksen (EY) N:o 625/2017 ja 627/2019 mukaisesti.

MMMa 318/2021 luvussa 4 säädetään rekisteröityjen elintarvikehuoneistojen rakenteellisista ja toiminnallisista lisävaatimuksista ja luvussa 5 hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen rakenteellisista ja toiminnallisista lisävaatimuksista. Säädökset koskevat myös maitotuotteiden valmistusta vähittäismyyntipaikassa.

Vaatimus raakamaidon erityisen vastaanottotarkastuksen tekemisestä on poistunut MMMa 318/2021 voimaantullessa lukuun ottamatta tutkimusta mikrobilääkejäämien varalta. MMMa 318/2021 41 § mukaan vastaanotettavalle raakamaidolle ja ternimaidolle ei tarvitse tehdä mikrobilääkejäämätutkimusta, jos maidon toimittajalta saadaan tieto erää koskevasta mikrobilääkejäämätutkimuksesta.

Raakamaitoa vastaanotettaessa on suoritettava lämpötilamittaus ja aistinvarainen arviointi. Raakamaidon kuljetuslämpötilan tulee MMMa 318/2021 21 § mukaan olla enintään +6 °C. Jotta vastaanottolämpötilavaatimus täyttyy, on toimijan mitattava vastaanotetun raakamaidon lämpötila. Aistinvarainen arviointi raakamaitoa vastaanotettaessa on syytä suorittaa jatkossakin sillä perusteella, että EPNAs (EY) N:o 178/2002 14 artiklan mukaan elintarvike ei ole turvallinen, jos se on soveltumaton ihmisravinnoksi esimerkiksi pilaantumisen vuoksi. Ruokavirasto suosittaa raakamaitoa vastaanotettaessa aistinvaraista arviointia jatkossakin edellä mainitun artiklan nojalla.

Myös muualla kuin maidontuotantotilalla sijaitseva vähittäismyyntipaikka voi toimia samoin, jos se saa maidontuottajalta vastaavat tiedot.

Maidon ja maidosta valmistettujen tuotteiden pakkauksissa on oltava merkintä siitä, mikä lämpökäsittely taikka muu käsittely säilyvyyden parantamiseksi tuotteelle tai sen valmistuksessa käytetylle maidolle on tehty (Elintarviketietoasetus (EU N:o 1169/2011) art. 17, liite VI A1).

4.7.2.1 Säilytyslämpötila

Maito ja ternimaito on jäähdytettävä tilalla nopeasti lypsyn jälkeen enintään 8 °C:n lämpötilaan, jos maito valmistetaan tuotteiksi päivittäin tai enintään 6 °C:n lämpötilaan, jos tuotteita ei valmisteta maidosta päivittäin.  Maidon ja ternimaidon lämpötila on myös pidettävä vastaavasti enintään 6 tai 8 °C:ssa valmistuksen aloittamiseen saakka. Maidon ja ternimaidon saa kuitenkin pitää korkeammassa lämpötilassa, jos tuotteiden valmistus alkaa kahden tunnin kuluessa lypsämisestä tai jos jokin valmistusteknologinen seikka puoltaa tätä ja valvoja antaa siihen luvan.

4.7.2.2. Pastörointi

Kun maitotuotteen valmistukseen liittyy pastörointi tai pastörointia vastaava lämpökäsittely, maidon pastöroitumisen onnistuminen on todennettava fosfataasikokeella. Fosfataasikoe on teetettävä nimetyssä akkreditoidussa laboratoriossa. Kuukausittain tai tiheämmin tapahtuvaa testausta varten voi käytössä olla myös pikamenetelmiä sekä HACCP-periaatteiden mukaisia menettelyjä toiminnan ja tallenteiden varmistamiseksi. Käytännössä jo olemassa olevia menettelyjä ei tarvitse muuttaa vain tämän ohjeen perusteella. Ennen uuden pastörointilaitteiston käyttöönottoa fosfataasikokeen tutkimiseksi otettavat näytteet on tutkitutettava hyväksytyssä akkreditoidussa laboratoriossa.

4.7.2.3 Merkinnät

Pakkausmerkintöihin tulee merkitä ”valmistettu raakamaidosta”, kun kyseessä on maitotuote, jolle ei suoriteta pastörointia vastaavaa lämpökäsittelyä valmistuksen aikana.

4.7.2.4. Raakamaidon myynti ja tarjoilu

Raakamaitoa maidontuotantotilan yhteydessä suoraan kuluttajille myyvien elintarvikehuoneistojen vaatimukset löytyvät Eviran ohjeesta Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonta

4.7.2.5. Raakamaidon käyttö maitotuotteiden ja muiden elintarvikkeiden valmistuksessa vähittäismyyntipaikassa, joka ei sijaitse maidontuotantotilan yhteydessä

Maitotuotteita ja muita elintarvikkeita valmistavat toimijat saavat hankkia raakamaitoa suoraan maidontuotantotilalta tai maitoalan laitoksesta tai lämpökäsiteltyä maitoa laitoksesta tai pakattua maitoa kaupasta. Kun raakamaitoa käytetään muiden elintarvikkeiden kuin maitotuotteiden valmistukseen, esimerkiksi pullien tai karjalanpiirakoiden valmistukseen, vastuu siitä, että tilalta ostettu maito ei sisällä antibioottia ja että maito on aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan normaalia, on Ruokaviraston tulkinnan mukaan maidon myyjällä.

Jos maitotuote tai muu elintarvike valmistetaan maidontuotantotilalta suoraan ostetusta raakamaidosta, on valmistusprosessiin sisällyttävä vähintään pastörointia vastaava kuumennus- tai muu käsittely, kuten juustoilla pitkä kypsytys.

4.8 Vähittäiskaupan varmistusvelvollisuus kanamunien myynnin poikkeusalueella

MMMa 318/2021 30 §

Komission asetuksen (EY) N:o 589/2008 34 artiklassa tarkoitetulla poikkeusalueella sijaitsevan vähittäiskaupan tulee varmistaa, että sille tämän asetuksen 14 §:n 1 momentin 2 kohdan mukaisesti toimitetut kananmunat ovat peräisin sellaisilta alkutuotantopaikoilta, joissa noudatetaan salmonellavalvonnan velvoitteita.

4.9 Kalastustuotteet

EPNAs (EY) N:o 853/2004 liitteen III jakson VIII luvun III A, C, ja D osassa, luvun IV A osassa ja luvussa V säädetään seuraavista asioista:

iii luku: kalastustuotteita käsitteleviä laitoksia ja aluksia koskevat vaatimukset

a. tuoreita kalastustuotteita koskevat vaatimukset

c. mekaanisesti erotettuja kalastustuotteita koskevat vaatimukset

d. loisia koskevat vaatimukset.

iv luku: tiettyjä jalostettuja kalastustuotteita koskevat vaatimukset

a) äyriäisten ja nilviäisten keittämistä koskevat vaatimukset.

v luku: kalastustuotteita koskevat terveysvaatimukset

1. kalastustuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet
2. histamiini
3. haihtuva kokonaistyppi (tvb-n)
4. loiset
5. kansanterveydelle haitalliset toksiinit.

Kalan käsittely

Perkaaminen suositellaan tehtäväksi siihen varatussa ja varustetussa paikassa, esimerkiksi perkaamiseen varatulla pöydällä. Perkaamista varten ei tarvitse välttämättä olla erillistä huonetta. Perkaamiselle varatun pöytätilan välittömässä läheisyydessä tulee olla mahdollisuus käsien ja työvälineiden pesuun, peratun kalan huuhteluun sekä kannellinen jäteastia. Jos kyseessä ei ole erillinen huonetila, suositellaan, että perkaaminen erotetaan ajallisesti tai selkeästi toiminnallisesti muista tilan toiminnoista siten, ettei muiden samanaikaisesti käsiteltävien elintarvikkeiden hygieeninen laatu vaarannu. Tila tulee puhdistaa huolellisesti ennen muun toiminnan aloittamista.

Myymälässä kalan perkeet ovat sivutuotelainsäädännön tarkoittamia kaupan entisiä elintarvikkeita, joiden käsittelyssä täytyy ottaa huomioon sivutuotelainsäädäntö. Vastaavassa toiminnassa suurtaloudessa tai ravintolassa syntyvä jäte on ruokajätettä, jonka keräilyyn ei sovelleta sivutuotesäädöksiä.

Kalastustuotteiden ja elävien simpukoiden myynnistä on kerrottu Eviran ohjeessa Kalastustuotteiden valvonta.

4.9.1 Rekisteröidyn elintarvikehuoneiston toimintaa koskevat mukautukset kalastustuotteiden osalta

MMMa 318/2021 31 §

EU-lainsäädännöstä saatujen mukautusten mukaan:

1) kalastustuotteiden käsittelyssä voidaan käyttää puhdasta vettä niihin toimintoihin, joista säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jakson 3 c kohdassa;

2) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III VIII jakson III luvun D kohdan jäädyttämisvaatimus ei koske silakkaa (Clupea harengus membras), kilohailia (Sprattus sprattus) ja niistä valmistettuja tuotteita.

Puhtaan veden käytöstä kalastustuotteiden osalta ohjeistetaan Eviran ohjeessa Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistossa.

4.9.2 Jäädytyskäsittely loisriskin vuoksi

Loisriskin vuoksi kalastustuotteille, joiden käsittelymenetelmä ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia on tehtävä jäädytyskäsittely. Jäädytysvaatimus koskee sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita tai sellaisten valmistukseen käytettäviä tuotteita (esimerkiksi kalaa sisältävä sushi, graavi- tai kylmäsavustettu kala, mäti, ceviche tai tartarkala). Jäädytyskäsittelyä ei tarvitse tehdä tuotteille, jotka kuumennetaan vähintään 60 °C:n sisälämpötilaan ainakin minuutin ajaksi.

Kalastustuotteet on jäädytettävä

• - 20 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi tai
• - 35 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 15 tunnin ajaksi.

Jos kalastustuotetta on säilytetty jäädytettynä (-18 °C) vähintään 96 tuntia, erillistä jäädytyskäsittelyä ei tarvita.

Jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja paitsi seuraavia:

• silakka ja kilohaili
• Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi
• Suomessa viljelty kirjolohi ja sampi.

Jäädytyskäsittelystä on ohjeistettu tarkemmin Ruokaviraston internet-sivuilla ohjeessa Jäädytysvaatimus ja Eviran ohjeessa kalastustuotteiden valvonta.

5 Kansalliset säännöt siipikarjan, tarhatun kanin, poron ja luonnonvaraisen riistan lihasta

Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa käsiteltävän ja yleiseen kulutukseen päätyvän lihan tulee olla pääsääntöisesti tarkastettua. Poikkeuksia edellä mainittuun ovat elintarvikelain 297/2021 11 § 2 momentin mukaiset rekisteröidyt elintarvikehuoneistot, joissa alkutuotannon toimija harjoittaa elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäistä elintarvikkeiden valmistusta tuottamistaan alkutuotannon tuotteista. Näihin huoneistoihin ei kaikissa tapauksissa sovelleta MMMa 318/2021 kokonaisuudessaan. Toimintaan sovelletaan kuitenkin aina EPNAs (EY) N:o 852/2004 ja pykälässä mainituin kohdin myös EPNAs (EY) N:o 853/2004.

Tällaista toimintaa koskevat MMMa 318/2021 32–34 §:n mukaiset määrärajat ja toimittamisrajoitukset. Mikäli toiminta ylittää asetuksessa määritellyt rajat ja rajoitukset, on toiminnalle haettava hyväksyntä toimivaltaiselta elintarvikevalvontaviranomaiselta ja lihalle on tällöin suoritettava myös lihantarkastus.

Taulukko 2. EPNAs (EY) N:o 852/2004 ja 853/2004 sekä MMMa 318/2021 soveltaminen rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa, jotka toteuttavat kansallisten helpotusten mukaisia toimintoja. X = sovelletaan

Elintarvikehuoneistossa tapahtuva nylkeminen, kyniminen ja suolistaminen on tehtävä siihen varatussa ja varustetussa paikassa. Tämä koskee kaikkia elintarvikkeena myytäviksi tarkoitettuja eläimiä kuten siipikarjaa, kaneja tai riistaa, esimerkkinä riistalinnut ja karvapäälliset jäniseläimet ja hirvieläimet. Nylkemistä, kynimistä ja suolistamista varten ei tarvitse välttämättä olla erillistä huonetilaa, vaan riittävänä voidaan pitää tähän tarkoitukseen varattua työtilaa, jonka välittömässä läheisyydessä on hyvä olla mahdollisuus käsien ja työvälineiden pesuun sekä kannellinen jäteastia. Jos kyseessä ei ole erillinen huonetila, toiminta on hyvä erottaa ajallisesti tai selkeästi toiminnallisesti muista tilan toiminnoista siten, ettei muiden samanaikaisesti käsiteltävien elintarvikkeiden hygieeninen laatu vaarannu. Tila tulee puhdistaa huolellisesti ennen muun toiminnan aloittamista.

Tarkastamattoman lihan käsittelyssä tulee kiinnittää erityistä huomiota hyvään käsittelyhygieniaan ja tällaisen lihan erillään pitoon muista elintarvikkeista.

5.1 Kansalliset säännöt siipikarjan ja tarhatun kanin lihasta

MMMa 318/2021 32 §

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti alkutuotannon toimija saa:

1) teurastaa siipikarjaa ja tarhattuja kaneja ja leikata niiden lihaa alkuperätilalla, sekä luovuttaa lihan suoraan kuluttajalle;

2) teurastaa siipikarjaa ja tarhattuja kaneja ja leikata niiden lihaa alkuperätilalla, sekä toimittaa lihan paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat lihan ja tuotteet suoraan kuluttajalle;

3) luovuttaa ja toimittaa tämän momentin 1 ja 2 kohdissa tarkoitettua siipikarjan lihaa yhteensä enintään 40 000 kilogrammaa vuodessa ja tarhatun kanin lihaa yhteensä enintään 20 000 kania vastaavan määrän lihaa vuodessa.

Tämän pykälän 1 momentissa mainittuun toimintaan sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusta (EY) N:o 852/2004, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III II jakson IV luvun 5 ja 8 kohtia, V luvun 1 kohdan a ja b alakohtia sekä tämän asetuksen 4 lukua ja 4 §:n vaatimuksia. Liha voidaan kuitenkin säilyttää ja kuljettaa korkeintaan 6 °C:ssa.

Siipikarjan ja kanin teurastaminen alkutuotantopaikalla ja lihan leikkaaminen

Siipikarjan ja kanin teurastusta alkutuotantopaikalla on ohjeistettu Ruokaviraston internetsivulla Siipikarjan ja kanien lihan myynti. Tämän pykälän mukaisesti tuotettuun siipikarjan tai kanin lihan myyntiin ei voi soveltaa MMMa 318/2021 27 §:n mahdollisuutta toimittaa lihaa rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta toiseen rekisteröityyn huoneistoon.

Siipikarjan ja kanin lihaa saa vain leikata, jäähdyttää tai jäädyttää MMMa 318/2021 32 §:n mukaisessa toiminnassa. Näin käsiteltyä lihaa saa myydä määrärajoitusten mukaan suoraan kuluttajalle ja toiseen paikalliseen vähittäisliikkeeseen. Paikallisuudelle ei ole asetettu maantieteellistä rajausta, vaan myyntiä saa harjoittaa koko Suomen alueella. Paikallisella vähittäismyynnillä tarkoitetaan siten alkutuottajan ja tuotteita ostavan ravintolan tai vähittäiskaupan suoraa suhdetta, ei määrättyä kilometrietäisyyttä. Kuljetusliikettä saa käyttää apuna kuljetuksessa.

Jos alkutuottaja haluaa käsitellä lihaa enemmän, esimerkiksi jauhaa tai kypsentää lihaa, täytyy alkutuottajan perustaa toimintaa varten erillinen rekisteröity elintarvikehuoneisto (vähittäismyyntitoiminta) ja tuotteiden myynti on tällöin mahdollista vain suoraan kuluttajalle.

5.2 Kansalliset säännöt poron lihasta

MMMa 318/2021 33 § (muutos MMM 880/2022)

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti alkutuotannon toimija saa poronhoitoalueella:

1) teurastaa poroja ja leikata niiden lihaa alkuperätilalla, sekä toimittaa poronlihaa suoraan kuluttajalle enintään 5 000 kilogrammaa vuodessa;

2) valmistaa poron kuivalihaa alkuperätilalla ja toimittaa sitä suoraan kuluttajalle enintään 500 kilogrammaa vuodessa.

Tämän pykälän 1 momentissa mainittuun toimintaan sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusta (EY) N:o 852/2004 ja tämän asetuksen 4 lukua ja 4 §:n vaatimuksia.

Tarkastamattoman poronlihan suoramyynnistä ohjeistetaan Ruokaviraston internetsivuilla.

5.3. Luonnonvarainen riista

Luonnonvaraisen riistan lihan käsittelyä ja myyntiä koskevia vaatimuksia käsitellään tarkemmin Ruokaviraston ohjeessa Luonnonvaraisen riistan lihan käsittely ja lihan toimittaminen myyntiin (pdf).

5.3.1 Kansalliset säännöt luonnonvaraisen riistan lihasta

MMMa 318/2021 34 § (muutokset MMM 880/2022 ja MMM 746/2023)

Elintarvikelain 22 §:n 1 momentin 1 kohdassa tarkoitettujen kansallisten sääntöjen mukaisesti:

1) metsästäjä, metsästysseura, riistanhoitoyhdistys tai poliisi saa luovuttaa suoraan kuluttajalle pieniä määriä luonnonvaraisen riistan lihaa. Kuitenkin karhun, villisian, ilveksen, mäyrän, majavan, rämemajavan ja muiden mahdollisten trikiinin isäntäeläinten liha on ensin tutkittava trikiinin varalta ja lihan luovutus kuluttajalle on sallittua vasta negatiivisen tutkimustuloksen varmistuttua. Näytteenotosta säädetään komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) 2015/1375 liitteessä III. Tutkimus on tehtävä elintarvikelain 35 §:n 2 momentin mukaisesti;

2) metsästäjä tai metsästysseura saa teurastaa loppuun luonnonvaraisia jäniksiä, kaneja, lintuja ja hirvieläimiä ja leikata niiden lihaa, sekä toimittaa kyseistä lihaa paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat lihan ja siitä valmistetut tuotteet suoraan kuluttajalle, seuraavat vuotuiset riistaeläimiä vastaavat enimmäismäärät: metsästäjää kohden 1 000 jänistä tai kania, 3 000 lintua, 10 hirveä, 50 metsäkaurista ja 30 valkohäntäpeuraa tai muuta kuin edellä tässä kohdassa mainittua hirvieläintä ja metsästysseuraa kohden 100 metsäkaurista, 150 valkohäntäpeuraa ja muiden eläinlajien osalta edellä mainitut metsästäjäkohtaiset eläinten enimmäismäärät.

Tämän pykälän 1 momentissa mainittuun toimintaan sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusta (EY) N:o 852/2004, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) Nro 853/2004 liitteen III IV jakson II luvun 1, 5 ja 6 kohtia ja III luvun 4 kohtaa sekä tämän asetuksen 4 §:n vaatimuksia ja 4 lukua lukuun ottamatta 27 §:ää.

Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa järjestetyssä metsästäjien yksityistilaisuudessa voidaan käsitellä tarkastamatonta luonnonvaraisen riistan lihaa ja tarjoilla tarkastamattomasta luonnonvaraisen riistan lihasta valmistettuja tuotteita.

Tämän pykälän mukaisesta toiminnasta on metsästäjän, metsästysseuran tai riistanhoitoyhdistyksen tehtävä rekisteröinti-ilmoitus. Elintarvikehuoneistoa, jossa tämän pykälän mukaista toimintaa harjoitetaan, kutsutaan rekisteröidyksi lahtivajaksi. Tämän pykälän mukaisesti tuotettuun riistan lihaan ei voi soveltaa MMMa 318/2921 27 §:n mahdollisuutta toimittaa riistan lihaa vähittäisliikkeestä enää toiseen vähittäisliikkeeseen.

Tämän pykälän 3 momentin mukaisesta metsästäjien tai metsästysseuran järjestämästä yksityistilaisuudesta käytetään usein nimitystä peijaiset. Peijaisissa tarjoiltava luonnonvaraisen riistan liha saa olla tarkastettua tai tarkastamatonta ja se saa olla peräisin myös rekisteröimättömästä lahtivajasta. Peijaisiin voidaan kutsua vieraita mm. lehti-ilmoitusten avulla ja ne voidaan järjestää yksityistiloissa tai rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa. Metsästäjän ei tarvitse tehdä ilmoitusta kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle peijaisten järjestämisestä. Jos peijaisissa tarjoillaan trikiinille alttiiden lajien lihaa, on suositeltavaa, että lihasta on saatu negatiivinen tutkimustulos ennen lihan tarjoilua. Lisäksi Ruokavirasto suosittelee, että luonnonvaraisen riistan liha kypsennetään kauttaaltaan erityisesti trikiinialttiiden eläinten lihan kohdalla.

Vähittäismyynnissä kuten ravintolassa saa käsitellä tarkastamatonta luonnonvaraisten lintujen, kanien, jänisten ja hirvieläinten lihaa, mutta tarjoiltavan riistalihan tulee olla peräisin rekisteröidystä lahtivajasta (elintarvikehuoneistosta). Poikkeuksena tähän on vain edellisessä kappaleessa mainittu yksityistilaisuus (peijaiset).

5.4 Puolustusvoimien ja Rajavartiolaitoksen mukautus

MMMa 318/2021 35 §

EU-lainsäädännöstä saadun mukautuksen mukaan siipikarjan, porojen, lampaiden, tarhattujen kanien sekä luonnonvaraisten jänisten, kanien, lintujen ja hirvieläinten teurastukseen ja lihan käsittelyyn Puolustusvoimien ja Rajavartiolaitoksen järjestämässä pelastautumisharjoituksessa annettavan selviytymiskoulutuksen yhteydessä sovelletaan Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusta (EY) N:o 852/2004.

6 Elintarvikehuoneisto kotona

Tässä luvussa käydään läpi kotona sijaitsevalle elintarvikehuoneistolle EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II, luvussa III säädetyt vaatimukset. Muutoin kotona sijaitsevaan rekisteröityyn elintarviketoimintaan sovelletaan elintarvikelainsäädäntöä samoin kuin mihin tahansa muuhunkin elintarvikealan toimintaan sekä tämän ohjeen muita lukuja soveltuvin osin.

Elintarvikealan toiminnan voi rekisteröidä kotiin. Tällöin kotona sijaitsevassa rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa saa valmistaa ammattimaisesti elintarvikkeita. Rekisteröinnistä kerrotaan tarkemmin ohjeen kohdassa 1.3. Elintarvikkeiden ammattimainen valmistus, käsittely ja varastointi kodin tiloissa on mahdollista lukuun ottamatta sellaista toimintaa, joka vaatii elintarvikehuoneiston hyväksymisen. Hyväksytty elintarvikehuoneisto voi kuitenkin sijaita kodin yhteydessä erillisissä tiloissa.

Lähtökohtana kotona harjoitettavassa elintarviketoiminnassa on, että asumisesta ei saa aiheutua vaaraa elintarviketurvallisuudelle. Riskien arvioiminen, niiden hallitseminen ja elintarvikelainsäädännön tunteminen sekä noudattaminen ovat elintarvikealan toimijan vastuulla. Toimija on vastuussa tuotteidensa mikrobiologisesta, kemiallisesta ja fysikaalisesta elintarviketurvallisuudesta.

Kotiin rekisteröidyn elintarviketoiminnan osalta on hyvä huomioida sen mahdollisesti aiheuttama haitta naapureille (mm. melu, haju, liikenne). Onkin suositeltavaa, että ennen toiminnan aloittamista varmistetaan joko kiinteistön omistajalta tai tämän edustajalta (isännöitsijä), ettei toiminnalle ole esteitä. Joissain tapauksissa on syytä myös varmistaa kunnan rakennusvalvonnalta huoneiston soveltuvuus elintarvikehuoneistoksi (viemäröinti, ilmastointi, toiminnan laajuus ym.) ja ettei toiminta ole voimassa olevien kaavamääräysten vastaista. Mikäli elintarvikehuoneistossa on tarkoitus käsitellä runsaasti rasvaisia elintarvikkeita, voi tämä vaatia yhteydenottoa omaan vesi- ja viemärilaitokseen.

6.1 Rakenteelliset vaatimukset

EPNAs (EY) N:o (852/2004) liitteessä II, luvussa III on esitetty tilavaatimukset kotiin rekisteröitäville elintarvikehuoneistoille.

liite II, luku III

1. Tilat on, niin hyvin kuin käytännössä on mahdollista, sijoitettava, suunniteltava, rakennettava, pidettävä puhtaina ja kunnossa siten, että vältetään saastuminen, erityisesti eläinten ja tuhoeläinten aiheuttama.
2. Erityisesti, tarpeen mukaan:

a) on oltava tarkoituksenmukaiset tilat riittävän henkilökohtaisen hygienian ylläpitämiseksi (näihin kuuluvat muun muassa käsien hygieeniseen pesuun ja kuivaamiseen tarvittavat tilat, hygieeniset saniteettitilat ja pukusuojat);

b) elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. Tämä edellyttää sileiden, pestävien, ruostumattomien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, ellei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia;

c) on oltava asianmukaiset keinot työkalujen ja laitteiden puhdistamiseen ja tarvittaessa desinfiointiin;

d) jos elintarvikkeita puhdistetaan osana elintarvikealan yrityksen toimintaa, on huolehdittava asianmukaisesti siitä, että tämä tapahtuu hygieenisesti;

e) kuumaa ja/tai kylmää juomavettä on oltava riittävästi saatavilla;

f) on oltava asianmukaiset järjestelyt ja/tai tilat vaarallisten ja/tai syötäväksi kelpaamattomien aineiden ja jätteiden, ovatpa ne nestemäisiä tai kiinteitä, varastoimiseksi ja niiden hävittämiseksi hygieenisesti;

g) on oltava asianmukaiset tilat ja/tai välineet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa ja lämpötilan valvomiseksi;

h)  elintarvikkeet on sijoitettava siten, että saastumisriski voidaan välttää niin hyvin kuin käytännössä on mahdollista.

Kotikeittiön soveltuvuus rekisteröityyn elintarvikealan toimintaan on arvioitava ennen toiminnan aloittamista. Kotikeittiöiden tilat ovat usein pienet ja epäsopivat elintarvikkeiden ammattimaiseen valmistukseen. Jos olemassa olevat tilat eivät ole riittävät, tilat on joko hankittava muualta tai tilat on remontoitava käyttöön sopivaksi ennen toiminnan aloittamista. Mikäli tavoitteena on laajamittainen tuotanto (esim. pitopalvelu tai leipomo, joka toimittaa tuotteita vähittäismyymälöihin), on suositeltavaa erottaa kodin yhteyteen kokonaan oma erillinen tila rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.

Kotona sijaitsevan elintarvikehuoneiston on oltava asianmukaisella tavalla erotettu kodin muista sellaisista tiloista tai toiminnoista, jotka voivat vaarantaa tai heikentää elintarvikehuoneistossa käsiteltävien elintarvikkeiden hygieenisen laadun. Esimerkiksi avokeittiöt eivät ole sellaisenaan riittävästi muusta kodin elämästä erotettuja, minkä vuoksi rekisteröityä elintarvikealan toimintaa ei suositella harjoitettavan avokeittiössä.

Rekisteröityyn elintarvikkeiden valmistustilaan tai muuhun elintarvikkeiden käsittelytilaan ei saa päästää eläimiä, jotta eläinten aiheuttama elintarvikkeiden saastuminen pystytään estämään. Tämän vuoksi lemmikkieläintalouksissa on oltava joko kokonaan erilliset tilat elintarvikkeiden ammattimaiseen valmistukseen ja muuhun käsittelyyn tai valmistustilojen ja muiden käsittelytilojen on oltava täysin ja kokoaikaisesti suljettavissa lemmikkieläimiltä. Jos rekisteröity toiminta on keskeytetty tai toiminta on kausiluontoista ja lemmikit oleskelevat elintarvikkeiden valmistustilassa ja muussa käsittelytilassa keskeytyksen aikana, on tilat siivottava perusteellisesti ja lemmikkien pääsy tiloihin estettävä, kun toimintaa jälleen jatketaan.

Kotona sijaitsevan elintarvikehuoneiston toiminta on erotettava muusta kodin elämästä rakenteellisesti tai ajallisesti. Rekisteröityyn elintarvikealan toimintaan käytettävää keittiötä ei suositella käytettävän kodin asukkaiden keittiönä, koska asukkaiden keittiön käyttö on erotettava ajallisesti ammattimaisesta käytöstä. Tämä saattaa osoittautua huomattavasti työläämmäksi ja enemmän tarkkuutta vaativaksi kuin jos tilat olisivat erilliset. Kun kotona valmistetaan tai käsitellään elintarvikkeita ammattimaisesti, tulee elintarvikehuoneiston tilan olla elintarvikkeiden valmistuksen tai muun käsittelyn aikana varattu vain tähän toimintaan. Toiminnan ulkopuolisia henkilöitä ei saa päästää oleskelemaan elintarvikehuoneiston tiloihin elintarvikkeiden ammattimaisen valmistuksen ja muun käsittelyn aikana.

Ajallisesti erotettu keittiö on puhdistettava huolellisesti ennen kuin siellä aloitetaan elintarvikkeiden ammattimainen valmistus tai muu käsittely. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavissa. Välineiden ja laitteiden valinnassa on kiinnitettävä huomiota siihen, että ne ovat helposti puhdistettavissa. Jos elintarvikehuoneistossa on astianpesukone, sen on oltava riittävän tehokas.

Keittiölle on oltava omat siivousvälineet ja siivousvälineiden säilytystä ja huoltoa varten asianmukaiset tilat ml. siivousvälineiden kuivattaminen. Siivousvälineiden valinnassa on kiinnitettävä huomiota siihen, että ne soveltuvat käyttötarkoitukseensa ja ovat helposti pestävissä. Siivousvälineitä on varattava riittävästi, jotta esim. eri pinnoille on omat välineensä. Myös jätteiden hävittämistä varten on oltava tarvittavat jäteastiat, jotka tyhjennetään riittävän usein. Lisäksi kotona on oltava tilat henkilökohtaisen hygienian ylläpitämiseksi, toisin sanoen hyvin varusteltu käsienpesupiste, wc-tilat, suihku ja pukeutumistilat, jossa voidaan vaihtaa työvaatteet.

Rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa käytettäväksi tarkoitetut elintarvikkeet on säilytettävä erillään kodin omaan käyttöön tarkoitetuista elintarvikkeista. Käytännössä tämä toteutetaan varaamalla elintarvikkeille omat säilytys- ja kylmäkalusteet. Lisäksi on huolehdittava siitä, että säilytystilat ovat toimintaan nähden riittävät, jotta ristikontaminaatiota eri elintarvikkeiden kesken tai elintarvikkeiden ja esimerkiksi kemikaalien välillä ei pääse syntymään. Elintarvikkeita saa säilyttää vain niissä tiloissa, jotka on ilmoitettu rekisteröityyn huoneistoon kuuluviksi. Tilojen on oltava elintarvikkeiden säilyttämiseen sopivia.

Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden säilytystä varten on oltava riittävät kylmäsäilytyskalusteet ja säilytyksessä on huomioitava lainsäädännössä määritellyt lämpötilarajat. Kylmäkalusteiden lämpötiloja on seurattava ja vähintään poikkeamat on kirjattava ylös. Mikäli kuumia elintarvikkeita jäähdytetään, on jäähdytykselle oltava riittävät tilat ja toimintatavat. Tavalliset jääkaapit eivät yleensä ole riittävän tehokkaita, jotta ruoan laajamittainen jäähdyttäminen olisi niissä mahdollista lainsäädännön vaatimassa ajassa. Lämpötiloista ja elintarvikkeiden jäähdytyksestä on kerrottu tarkemmin tämän ohjeen luvussa 3.

Myös elintarvikkeiden pakkausmateriaaleille, kuljetuslaatikoille, ym. tarvikkeille tulee olla toimintaan nähden riittävästi säilytystilaa.

6.2 Vaatimukset käytettävälle vedelle

Myös kotona sijaitsevassa elintarvikehuoneistossa on oltava jatkuvasti saatavilla talousveden vaatimukset täyttävää kylmää ja kuumaa vettä. Jos kiinteistöllä on oma kaivo, on sen veden laadun oltava tutkittuna ennen elintarvikehuoneistotoiminnan aloittamista. Lisätietoja on Ruokaviraston ohjeessa Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistossa.

6.3 Hygieniavaatimukset

Elintarvikehuoneistossa työskenteleminen edellyttää hygieenisiä toimintatapoja. Hygieenisillä työtavoilla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus niiden kaikissa käsittelyvaiheissa. Hygieenisistä työskentelytavoista on kerrottu ohjeen kohdissa 2.5 ja 2.6.

Mahdolliset sairastumiset eivät saa aiheuttaa vaaraa elintarvikkeille. Jos perheessä on tarttuva tauti (esim. vatsatauti), on elintarviketoiminta keskeytettävä. Tarttuvan taudin jälkeen tartunta-ajan arvioi tarvittaessa terveydenhuoltoalan ammattilainen. Esimerkiksi noroviruksen aiheuttaman taudin jälkeen on pidättäydyttävä työstä vähintään kaksi vuorokautta oireiden loppumisen jälkeen. Tarttuvien tautien jälkeen koti pitää siivota perusteellisesti ennen elintarviketoiminnan jatkamista. Huoneet tuuletetaan, roskat viedään ja pyykit pestään. Kaikki pinnat pyyhitään sopivalla pesuaineliuoksella ja sen jälkeen desinfioidaan. Siivouksessa on suositeltavaa käyttää kertakäyttöliinoja. Mikäli on syytä epäillä, että elintarvikkeiden valmistukseen tarkoitetut raaka-aineet ovat saastuneet, ne on hävitettävä.

6.4 Omavalvonta

Rekisteröidyllä elintarvikealan toimijalla on oltava järjestelmä, jonka avulla hän tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa, että elintarvike ja sen käsittely täyttävät elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Omavalvonta on suunniteltava ja laadittava ennen toiminnan aloittamista. Omavalvonnan tulokset tulee kirjata ylös vähintäänkin poikkeamien osalta. Lisää omavalvonnasta ja vaadittavista kirjauksista on Ruokaviraston ohjeessa Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteinen valvonta sekä tämän ohjeen luvussa 2.4.

7 Elintarvikkeiden kuljetus

7.1 Yleistä kuljetuksesta

EPNAs (EY) N:o 852/2004 liitteen II luvussa IV säädetään seuraavaa:

1. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät kuljetusvälineet ja/tai säiliöt on pidettävä puhtaina ja hyvässä kunnossa elintarvikkeiden suojaamiseksi saastumiselta, ja ne on tarvittaessa suunniteltava ja rakennettava siten, että ne voidaan asianmukaisesti puhdistaa ja/tai desinfioida.

2. Ajoneuvojen kuljetuspohjia ja/tai säiliöitä saa käyttää ainoastaan elintarvikkeiden kuljetukseen, jos muunlaisten lastien kuljetus saattaa johtaa saastumiseen.

3. Jos kuljetusvälineitä ja/tai säiliöitä käytetään elintarvikkeiden lisäksi myös muiden tuotteiden kuljetukseen tai eri elintarvikkeiden kuljetukseen samanaikaisesti, tuotteet on tarvittaessa pidettävä selvästi erillään.

4. Irtotavarana nestemäisessä, rakeisessa tai jauhemaisessa muodossa olevat elintarvikkeet on kuljetettava kuljetusastioissa ja/tai säiliöissä/tankeissa, jotka on varattu elintarvikkeiden kuljetukseen. Säiliöissä on oltava selvästi näkyvä ja pysyvä merkintä yhdellä tai useammalla yhteisön kielellä niiden käyttämisestä elintarvikkeiden kuljetukseen tai merkintä ”ainoastaan elintarvikkeille”.

5. Jos kuljetusvälineitä ja/tai säiliöitä on käytetty muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden kuljetukseen tai eri elintarvikkeiden kuljetukseen, lastaamisten välillä on suoritettava tehokas puhdistus saastumisriskin välttämiseksi.

6. Kuljetusvälineisiin ja/tai säiliöihin lastattaessa elintarvikkeet on sijoitettava ja suojattava siten, että saastumisriski jää mahdollisimman pieneksi.

7. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävissä kuljetusvälineissä ja/tai säiliöissä elintarvikkeet on tarvittaessa voitava pitää sopivassa lämpötilassa ja tätä lämpötilaa on voitava tarkkailla.

Elintarvikkeen kuljetusvälineellä tarkoitetaan kuormatilaa, säiliötä tai kuljetusastiaa, jossa kuljetetaan tai säilytetään elintarvikkeita. Elintarvikkeita kuljettavan toimijan on ennen toiminnan aloittamista tehtävä rekisteröinti-ilmoitus sijaintikuntansa elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Elintarvikkeita kuljettava elintarvikealan toimija vastaa kuljettamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta kuljetuksen aikana. Lisäksi toimija vastaa siitä, että henkilöstö on saanut riittävän koulutuksen ja ohjeistuksen tehtäviinsä.

Elintarvikkeiden kuljetuksesta vastuullinen elintarvikealan toimija vastaa siitä, että kuljetustoiminta, kuljetusvälineet ja kuljetusolosuhteet täyttävät elintarvikelainsäädännön mukaiset vaatimukset. Jos kuljetuksen voidaan katsoa tapahtuvan astiassa ja tällainen, esimerkiksi laatikossa tapahtuva elintarvikkeen kuljetus, annetaan muun kuin elintarvikkeiden kuljettamista ammattimaisesti harjoittavan toimijan tehtäväksi, vastaa kuljetuksen vaatimustenmukaisuudesta sen kuljetettavaksi luovuttanut tai kuljetuksen vastaanottava elintarvikealan toimija.

Jos kuljetusastioita kuljetetaan autolla tai julkisilla kuljetusvälineillä, kuljetustilan on oltava siisti tai tarvittaessa se on suojattava esimerkiksi erillisellä puhtaalla alustalla (pahvi, muovi, suojapaperi).

Erityistä huomiota tulee kiinnittää elintarvikkeiden kuljettamiseen samassa kuormatilassa vaarallisten aineiden, kuten pesuaineiden, tai muiden aineiden, esimerkiksi rehujen kanssa. Ruokavirasto suosittelee, että nämä pidetään selkeästi erillään pakkaamattomina kuljetettavista elintarvikkeista, esimerkiksi erottamalla ne väliseinällä tai sijoittamalla ne erilliseen laatikkoon tms. kuormatilassa. Paluulogistiikkana kuljetettavien lavojen, rullakoiden, laatikoiden ja muiden tavaroiden, esimerkiksi pahvien, tulee olla riittävän puhtaita, jotta niitä voidaan kuljettaa elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävässä kuormatilassa, vaikkei kuljetettavana olisikaan samaan aikaan lainkaan elintarvikkeita.

Elintarvikealan toimijan tulee varmistaa kuljetusastioiden puhtaus erityisesti silloin, kun kuljetusastiat ovat uudelleen käytettäviä. Toimija vastaa käyttämiensä kuljetusastioiden puhtaudesta myös siinä tapauksessa, että niiden puhdistuksesta huolehtii toimijan lukuun ulkopuolinen yrittäjä, jos kyseinen yrittäjä ei ole elintarvikelain mukaisessa vastuussa toiminnastaan.

Elintarvikkeiden ja niiden raaka-aineiden kuljetusvälineitä on valvottava haitallisten toimien ja elintarviketurvallisuuden ylläpidon varmistamiseksi. Kuljettaminen keskeytyy joskus tarkoituksella tai tahattomasti. Tällöinkin kuljetusvälineiden valvonta on toteutettava riittävällä tavalla. Kuljetustilojen ja säiliöiden lukitusten on oltava kunnolliset haitan- ja vahingonteon estämiseksi silloin kun välineiden valvontaa ei voida järjestää.

Kuljetuksen aikaisia lämpötilavaatimuksia käsitellään tämän ohjeen kohdassa 3.2.8.

Kuljetukselle asetettuja vaatimuksia täytyy noudattaa myös internetsovelluksen kautta tilatun ruoan kuljettamiseen, jos kuljetus järjestetään esimerkiksi ruokalähettipalvelun kautta.

Lisätietoa löytyy Ruokaviraston nettisivuiltasivulta Elintarvikkeiden irtokuljetukset.

7.2 Raakasokerin merikuljetusten hygieniavaatimukset

MMMa 318/2021 60 §

Sen estämättä, mitä Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen II 4 luvun 3 kohdassa säädetään, irtotavarana meriteitse kuljetettavaan raakasokeriin sovelletaan seuraavia vaatimuksia:

1) raakasokeria, joka jatkokäsitellään ja puhdistetaan ennen käyttöä elintarvikkeeksi tai sen ainesosaksi, voidaan kuljettaa meriteitse sellaisissa kuljetusastioissa, säiliöissä ja tankeissa sekä muissa vastaavissa kuljetusvälineissä, joita ei ole tarkoitettu yksinomaan elintarvikkeiden kuljettamiseen. Ennen raakasokerin lastaamista kuljetusvälineet on tällöin puhdistettava huolellisesti edellisen kuljetuksen jäämien ja muiden epäpuhtauksien poistamiseksi, ja ne on tarkistettava sen varmistamiseksi, että tällaiset jäämät on poistettu tehokkaasti. Raakasokeria ei saa kuljettaa kuljetusvälineissä, joissa välittömästi aikaisemmin on kuljetettu nestemäistä irtotavaraa;

2) raakasokerin kuljetukseen tarkoitettujen kuljetusvälineiden puhdistus ennen raakasokerin kuljettamista on huomioitava omavalvonnassa;

3) elintarvikekäyttöä varten kuljetettavan raakasokerierän mukana on oltava raakasokerin merikuljetuksesta vastaavan elintarvikealan toimijan antama todistus, josta ilmenee raakasokerin merikuljetusta edeltävän lastin laatu ja käytettyjen kuljetusvälineiden puhdistustapa ja -aika. Näiden todistuksessa mainittujen tietojen on perustuttava raakasokerin merikuljetuksesta vastaavan elintarvikealan toimijan hallussa oleviin asiakirjoihin. Jatkokäsiteltävän raakasokerierän mukana seuraavassa todistuksessa on oltava lisäksi luettavissa selvästi ja pysyvästi yhdellä tai useammalla Euroopan yhteisön kielellä "Tämä tuote on puhdistettava ennen sen käyttöä ihmisravinnoksi". Raakasokerin jatkokäsittelystä vastaavan elintarvikealan toimijan on säilytettävä kopio todistuksesta;

4) raakasokerin kuljetuksesta ja jatkokäsittelystä vastaavien elintarvikealan toimijoiden on pyydettäessä esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle raakasokerierää seuraava todistus ja asiakirjat, joihin todistuksessa mainitut tiedot perustuvat.

Yllä mainitulla kohdalla on toimeenpantu kansallisesti direktiivin 98/28/EY vaatimus raakasokerin merikuljetuksesta.

8 Lainsäädäntöä ja komission ohjeita

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002, EPNAs (EY) N:o 178/2002
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004, ns. EPNAs (EY) N:o 852/2004
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004, ns. EPNAs (EY) N:o 853/2004
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) Nro 625/2017, ns. EY:n valvonta-asetus
• Komission asetus (EY) Nro 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, ns.  mikrobikriteeriasetus
• Komission asetus (EY) Nro 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana, ns. komission pakasteasetus
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1069/2009 muiden kuin ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläimistä saatavien sivutuotteiden ja niistä johdettujen tuotteiden terveyssäännöistä sekä asetuksen (EY) N:o 1774/2002 kumoamisesta, ns. EU:n sivutuoteasetus 
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille, jäljempänä elintarviketietoasetus
• Euroopan komission ohjeet löytyvät täältä:
• Euroopan komission ohjeet elintarvikkeiden hygieniaa koskevan asetuksen (EY) N:o 852/2004 tiettyjen säännösten täytäntöönpanosta (Guidance document on the  hygiene of all food)
• Euroopan komission ohjeet eläinperäisten elintarvikkeiden hygieniaa koskevan asetuksen (EY) Nro 853/2004 tiettyjen säännösten täytäntöönpanosta (Guidance document on hygiene of food of animal origin)
• Elintarvikelaki 297/2021 
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021, MMMa (318/2021) 
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012, ns. pakasteasetus
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille 834/2014, ns. kansallinen elintarviketietoasetus
• Laki eläimistä saatavista sivutuotteista 517/2015, ns. sivutuotelaki
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus eläimistä saatavista sivutuotteista 783/2015, ns. kansallinen sivutuoteasetus
• Terveydensuojelulaki 763/1994
• Sosiaali- ja terveysministeriön asetus 971/2006 helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskevan sopimuksen, ns. ATP-sopimuksen 48/1981, kansallisesta täytäntöönpanosta, muutettu maa- ja metsätalousministeriön asetuksella 120/2010
• ATP-sopimus
• ATP-sopimuksen liite 2 lisäys 2
• https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/kuljetus/kansainvaliset-kuljetukset/atp-sopimus/
• Komission yksiköiden valmisteluasiakirja tiettyjen hygieniapaketissa säädettyjen joustavuussäännösten tulkinnasta. Ohjeita elintarvikealan toimijoille
• Komission yksiköiden valmisteluasiakirja tiettyjen hygieniapaketissa säädettyjen joustavuussäännösten tulkinnasta. Ohjeita toimivaltaisille viranomaisille
• https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/elintarvikelainsaadannon-joustavuus/.

9 Elintarvikehuoneistojen toiminnan valvontaan liittyviä Ruokaviraston ohjeita

Ruokaviraston ohjeet elintarvikehuoneistoille

• Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit - ohje toimijoille ja valvojille
• Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteinen valvonta
• Elintarvikehuoneiston  ja kontaktimateriaalitoiminnan riskiluokitus ja elintarvikelainsäädännön mukaisen valvontatarpeen määrittäminen
• Elintarvikehuoneiston riskiperusteinen valvonta
• Elintarvikkeeksi tarkoitettujen rapujen käsittelyn ja myynnin valvonta
• Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa
• HACCP -järjestelmä, periaatteet ja soveltaminen
• Hyönteiset elintarvikkeena
• Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta
• Kalastustuotteiden valvontaohje
• Kasvisten, marjojen ja sienten ulkomyynti
• Kaupan entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden käsittelyohje
• Lihan jäädyttäminen
• Ulkomyyntiohje (päivityksessä)
• Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonta
• Luonnonvaraisen riistan lihan käsittely ja lihan toimittaminen myyntiin
• Kananmunien ja muiden linnunmunien tuotanto ja myynti
• Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa
• Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille
• Elintarvikkeiden mikrobiologinen näytteenotto ja analyysit valvojille (pdf)
• Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset -ohje elintarvikealan toimijoille
• Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat, Eviran julkaisuja 1/2010 (pdf)
• Maidon ja muiden maitopohjaisten sivutuotteiden käyttö elintarviketuotantoeläinten ruokinnassa (pdf)
• Entisten elintarvikkeiden käyttö eläinten ruokinnassa
• Oiva-arviointiohjeet.

10 Ruokaviraston internetsivuilta löydettävää lisätietoa

• Henkilökohtainen hygienia (käsihygienia, käsienpesu ja työvaatetus)
• Taulukko pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittely
• EU:n nimisuojajärjestelmä
• Medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien valmistus ja tarjoilu
• Kalan jäädytysvaatimus loisriskin vuoksi
• Tarkastamattoman poronlihan suoramyynti
• Hygieniapassi.

11 Elintarvikehuoneistoja koskevia säännöksiä ja määräyksiä muussa lainsäädännössä ja tietoa viranomaisten internetsivuilla

• Elintarvikehuoneiston rakenteellisia vaatimuksia on myös rakentamismääräyskokoelmassa
• Henkilökunnan käymälöistä ja pukeutumistiloista säädetään myös valtioneuvoston asetuksessa työpaikkojen turvallisuus- ja terveysvaatimuksista (577/2003)
• Asiakkaiden tupakoinnista elintarvikehuoneistoissa on säädetty laissa toimenpiteistä tupakoinnin vähentämiseksi (549/2016)
• Työsuojelulainsäädäntö
• Valtioneuvoston päätös maakunnista 978/2019.

12 Muutokset edelliseen versioon

• Ohje on päivitetty vastaamaan voimassa olevaa lainsäädäntöä
• Ohjeen linkit on päivitetty
• Lisätty liitteeksi I kaavio MMMa 318/2021 27 §:n soveltamisesta
• Kohdan 1.2 (Määritelmät) sisältöä on muokattu termin ”vähittäismyynti” osalta ja täydennetty termeillä ”tukkumyynti”, ”suojaamattoman elintarvikkeen käsittely”, ”kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva leipomotuote”, ”kalakukko” ja ”paloiteltu kasvis”
• Kohtaan 2.1.1 (Elintarvikehuoneiston pintamateriaalit sekä laitteiden ja välineiden materiaalit) on lisätty uusi valaisimia koskeva tekstikappale
• Kohdan 2.1.3 (Siivous- ja puhdistusvälineiden puhdistus, huolto ja säilytys) sisältöä on tarkennettu koskien siivous- ja puhdistusvälineiden puhdistuksen suhteuttamista toiminnan luonteeseen sekä niiden säilytystä käymälätilassa
• Kohtaan 2.1.4.1 (Käymälöihin liittyvät mukautukset) on lisätty kemiallisen käymälän käyttömahdollisuus myös liikkuville elintarvikehuoneistoille
• Siirretty aiemman ohjeversion kohta 3.7 (Elintarvikkeiden luovuttaminen ruoka-apuun) uudeksi kohdaksi 2.8
• Luvun 3 (Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilat) sisältöä on muokattu, täydennetty ja järjestelty uudelleen mm. seuraavasti:
  • Kohtaan 3.1 (Lämpötilat elintarvikkeiden valmistuksessa) on lisätty uudelleenkuumennusta koskeva ohjeistus
  • Kohdan 3.2 (Rekisteröidyn elintarviketoiminnan lämpötiloja koskevat lainsäädännön vaatimukset) suorat lainsäädännön lainaukset on poistettu alakohdista, alakohdan 3.2.1  otsikkoa selkeytetty ja sisältö muokattu taulukoksi, alakohdan 3.2.2.1 (Kuumentamalla valmistetun helposti pilaantuvan leipomotuotteen säilyttäminen valmistuspäivän ajan huoneenlämmössä) otsikkoa ja sisältöä on selkeytetty ja lisätty uusi alakohta 3.2.2.2 (Kuumentamalla valmistetun ja pakasteena tai jäädytettynä varastoidun helposti pilaantuvan leipomotuotteen sulatus ja myynti)
  • Siirretty aiemman ohjeversion kohdat 3.4 (Tarjollaoloaika), 3.5 (Myyntiaikojen hallinta), 3.6 (Jäähdyttäminen) ja 3.8 (Lämpötilat kuljetusten aikana) uusiksi alakohdiksi 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6 ja 3.2.7
  • Siirretty aiemman ohjeversion kohta 3.9 (Poikkeamat lämpötiloissa) uudeksi kohdaksi 3.3 ja siirretty sen alle uudeksi alakohdaksi 3.3.3, joka oli aiemmassa ohjeversiossa kohta 3.11 (Toimijan mahdollisuus poiketa säädösten lämpötilavaatimuksista)
  • Siirretty aiemman ohjeversion kohta 3.10 (Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta omavalvonnassa) uudeksi kohdaksi 3.4 ja lisätty sen alakohtaan 3.4.1 (Lämpötilojen seurantatavan ja seurantatiheyden valinta omavalvonnassa) uusi tekstikappale lämpötilapoikkeaman lyhytaikaisuuden osoittamisesta
• Luvun 4 (Eläinperäisten elintarvikkeiden käsittely rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa) sisältöä on muokattu ja täydennetty mm. seuraavasti:
  • Kohtaan 4.1 (Lihan jäädyttäminen tai pakastaminen) lisätty lyhyt ohjeteksti ja linkki ohjeeseen.
  • Aiemman ohjeversion kohta 4.5 (Tarkastamaton liha) poistettu ja yhdistetty lukuun 5 (Kansalliset säännöt siipikarjan, tarhatun kanin, poron ja luonnonvaraisen riistan lihasta)
  • Kohdan 4.6 (Kansalliset säännöt vähittäisliikkeen vähäisestä, paikallisesta ja rajoitetusta toiminnasta) sisältöä muokattu, täydennetty ja selkeytetty
  • Aiemman ohjeversion kohdan 4.8 (poikkeus elintarvikehuoneiston hyväksymisvaatimuksista) sisältö siirretty kohtiin 4.2 ja 4.3
• Kappaleen 5.3 sisältöä on karsittu ja yhdenmukaistettu Ruokaviraston ohjeen Luonnonvaraisen riistan lihan käsittely ja lihan toimittaminen myyntiin kanssa
• Ohjeessa käytettyjä termejä on yhtenäistetty muissa Ruokaviraston ohjeissa käytettyjen termien kanssa.

LIITE 1 Kansalliset säännöt vähittäisliikkeen vähäisestä, paikallisesta ja rajoitetusta toiminnasta(pdf)