Elintarvikehuoneiston ja kontaktimateriaalitoiminnan riskiluokitus ja elintarvikelainsäädännön mukaisen valvontatarpeen määrittäminen

Ohje/versio: 1028/04.02.00.01/2022/6

1 Yleistä

EU:n jäsenvaltioiden harjoittaman virallisen elintarvikevalvonnan järjestämistä koskevista yleisistä velvollisuuksista säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) 2017/625 (jäljempänä EU:n valvonta-asetus) artiklassa 9. Valvontaa tulee suorittaa kaikkien toimijoiden osalta säännöllisesti, riskiperusteisesti ja sopivalla tiheydellä (9 artikla, kohta 1).

Riskillä tarkoitetaan vaaran aiheuttaman terveydellisen haittavaikutuksen todennäköisyyttä ja voimakkuutta (EU:n yleinen elintarvikeasetus 178/2002/EY, 3 artikla, kohta 9). Vaaralla tarkoitetaan elintarvikkeessa olevaa biologista, kemiallista tai fysikaalista tekijää tai tilaa, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden (EU:n yleinen elintarvikeasetus, 3 artikla, kohta 14).

Tämän ohjeen tarkastustiheyssuositukset koskevat rekisteröitävää elintarvike- ja kontaktimateriaalitoimintaa sekä hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja. Ohjeen tarkastustiheyssuositukset eivät sisällä lihantarkastuksesta, vientiin liittyvistä mahdollisista vientimaan lisävaatimuksista tai muista säädöksistä, kuten esimerkiksi eläinten hyvinvointiin liittyvistä säädöksistä, tulevia valvontavelvoitteita ja -tarpeita.

Alkutuotannon tarkastustiheyssuosituksista sekä elintarvikehuoneistojen tarkastuksien sisällöstä ja valvontakohteiden toiminnan ja tilojen arvioinnista ohjeistetaan erikseen.

2 Ohjeen sitovuus

Viranomaisen toiminnan tulee perustua laissa olevaan toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee tarkoin noudattaa lakia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin.

3 Valvontatarpeen määrittämiseen vaikuttavat tekijät

Virallista valvontaa on harjoitettava elintarvikkeiden kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa (EU:n valvonta-asetus, 10 artikla, kohta 1). Valvontakohteeseen vuosittain kohdistettujen tarkastuskäyntien määrän, samoin kuin muiden valvontatoimien, on otettava huomioon tunnistetut riskit (EU:n valvonta-asetus, 9 artikla). Valvontatarvetta arvioitaessa tulee ottaa huomioon myös se, miten toimijat ovat aiemmin noudattaneet lainsäädäntöä ja toimintaansa koskevia määräyksiä ja sääntöjä sekä miten luotettavaa toimijoiden omavalvonta on ollut (EU:n valvonta-asetus, 9 artikla, kohta 1 c, d ja e).

Elintarvikkeiden ominaisuuksiin liittyvät tekijät ja elintarvikkeiden käsittelyolosuhteet määrittävät sen, kuinka suuri vaara toiminnasta kuluttajalle aiheutuu. Alkutuotannon ja elintarvikealan toiminnan riskien tunnistamisessa voidaan nojata kansallisiin ja kansainvälisiin tutkimuksiin ja julkaisuihin, jotka koskevat elintarvikkeissa ja niiden käsittelyssä esiintyviä vaaroja. Näitä voidaan käyttää pohjana arvioitaessa toiminnan riskialttiutta ja jaettaessa erityyppisiä toimintoja riskiluokkiin.

Toiminnan luonne, laajuus sekä valvontahistoria muodostavat lähtökohdan sille, kuinka merkittävä riski toimintaan liittyy, ja tähän perustuen arvioidaan valvontatarve. Elintarviketurvallisuuteen vaikuttavien riskien kasvaessa, myös valvonnan tarve kasvaa. Toimijat vastaavat itse omasta toiminnastaan ja käsittelemiensä elintarvikkeiden ja kontaktimateriaalien turvallisuudesta. Virallisen valvonnan tehtävä on varmistaa, että lainsäädännön vaatimuksia noudatetaan ja että riskien hallintaan käytetään oikeita ja riittäviä menetelmiä. Mitä monimutkaisemmasta ja laajemmasta toiminnasta on kyse, sitä enemmän toiminnassa on valvottavia asioita ja sen tiheämmin toimintaan tulee kohdistaa virallista valvontaa.

Ohjeen liitteissä esitetyissä tarkastustiheyssuosituksissa on huomioitu toiminnan luonne ja laajuus. Myös kotona harjoitettavan elintarviketoiminnan valvontaan sovelletaan tämän ohjeen tarkastustiheyssuosituksia. Toiminnan tarkastustiheys määritetään liitteiden 2 ja 3 mukaisesti aina silloin, kun toiminta on jatkuvaa eli toimintaa on yhtäjaksoisesti yli kuusi kuukautta kerrallaan.

Ohjeen tarkastustiheyssuositukset perustuvat siihen, että toiminta ja siihen liittyvät eri toiminnot ovat pääosin kunnossa. Tarkastustiheyttä voidaan tietyissä tapauksissa laskea esimerkiksi valvontahistoria (ks. kohta 3.4) tai toiminnan kausiluonteisuus huomioiden (ks. kohta 5).

3.1 Toiminnan luonteen vaikutus riskiluokitukseen

Toiminnan luonteeseen ja riskialttiuteen vaikuttavat tuotanto-olosuhteet ja tuotteisiin liittyvät vaaratekijät. Raa’at eläinperäiset elintarvikkeet sisältävät enemmän mikrobeja, myös patogeenejä, kuin riittävästi kypsennetyt. Jotkut elintarvikkeet säilyvät koostumuksensa vuoksi pitkään ilman erityisvaatimuksia säilytysolosuhteiden tai lämpötilojen suhteen, joidenkin elintarvikkeiden säilyvyys ja turvallisuus riippuu oleellisesti olosuhteista, mm. lämpötilasta. Pakkaamattomat elintarvikkeet kontaminoituvat helpommin kuin pakatut, ja raakojen ja sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsitteleminen samoissa tiloissa aiheuttaa ristikontaminaation vaaran. Hyvillä toimintatavoilla estetään myös allergeenikontaminaatio elintarvikkeen valmistuspaikoissa ja varastoissa.

Tuotteisiin liittyviä vaaroja ovat myös esimerkiksi elintarvikkeiden mahdollisesti sisältämät vierasaineet tai lisäaineet, jotka eivät ole kyseisessä elintarvikkeessa sallittuja, elintarvikkeiden puutteelliset ja/tai virheelliset tiedot sekä elintarvikkeiden harhaanjohtava markkinointi. Herkille kuluttajaryhmille, kuten lapsille, tarkoitettujen elintarvikkeiden tuotelainsäädännön noudattamisen varmistaminen on tärkeä osa riskiperusteista valvontaa.

Kontaktimateriaalien aiheuttamat riskit määrittyvät pääosin niiden kemiallisen koostumuksen ja yksittäisten kemiallisten aineiden siirtymän perusteella. Kemiallisten aineiden siirtymään ja sen suuruuteen vaikuttaa oleellisesti myös se, millaisissa olosuhteissa kontaktimateriaali on kosketuksessa elintarvikkeeseen.

Erityyppisiä toimintaan liittyviä ja riskiin vaikuttavia yleisesti tunnistettuja tekijöitä ovat muun muassa:

• Toiminnan luonne (esim. alkutuotanto, valmistus, myynti, tarjoilu, varastointi, kuljetus)
• Elintarvikkeen ja kontaktimateriaalin tyyppi (esim. koostumus, pilaantuvuus, riskialttius)
• Pakatun vai pakkaamattoman elintarvikkeen käsittely
• Tuotantoon ja valmistukseen liittyvät tekijät (esim. kasvatus-, viljely- ja käsittelymenetelmät, lämpötilanhallinta, kontaminaatiovaara, pakkaaminen, työskentelytavat)
• Erityisosaamista vaativat tuotteet ja ainesosat (esim. elintarvikeparanteet, uuselintarvikkeet, ravitsemuksellinen täydentäminen, ravintolisät, erityisille ryhmille tarkoitetut elintarvikkeet)
• Elintarvikkeiden ja kontaktimateriaalien valmistaminen riski- ja erityisryhmille (esim. päiväkoti-ikäiset lapset, pitkäaikaissairaat, vanhukset, allergikot ja muut erityisryhmät)
• Elintarvikkeesta annettavat tiedot (esim. puutteelliset ja virheelliset tiedot sekä harhaanjohtaminen).

Edellä mainitun kaltaiset, yleisessä tiedossa olevat tekijät voidaan valita sellaisiksi kriteereiksi, joiden perusteella arvioidaan toiminnan vaaran suuruutta ja jotka toimivat yhtenä riskiluokituksen perustana. Tällä periaatteella elintarvike- ja kontaktimateriaalitoiminta voidaan sijoittaa eri kategorioihin sen perusteella, millaisia toimintoja harjoitetaan ja millaisia elintarvikkeita käsitellään.

Ohjeen liitteiden tarkastustiheyssuosituksia koskevissa taulukoissa sarakkeisiin on jaoteltu erityyppisiä elintarvike- ja kontaktimateriaalialan toimintoja siten, että sarakkeissa ylhäältä alaspäin toiminnan luonteesta seuraavat vaarat ja sitä kautta riski ja valvontatarve kasvavat.

3.2 Toiminnan laajuuden vaikutus riskiluokitukseen

Vaaran suuruuteen ja myös toteutumisen todennäköisyyteen vaikuttaa olennaisesti toiminnan laajuus. Kun arvioidaan elintarvike- tai kontaktimateriaalialan toiminnan kokonaisriskiä, toiminnan luonnetta ja laajuutta täytyy tutkia yhdessä. Suuren riskin elintarvike tai toiminta aiheuttaa suuren riskin kuluttajalle, jos elintarvikkeessa tai kontaktimateriaalissa itsessään tai sen käsittelyssä on puutteita. Yhteiskunnallisesta ja kansanterveydellisestä näkökulmasta ja valvontaresurssien käyttöä ajatellen kokonaisriski on kuitenkin pienelle kuluttajajoukolle pienempi kuin suurelle kuluttajajoukolle, vaikka yksittäisen kuluttajan näkökulmasta riski onkin yhtä suuri. Tästä syystä kokonaisriskiä arvioitaessa täytyy toiminta suhteuttaa oikeaan kokoluokkaan ottaen tarvittaessa huomioon myös kohderyhmä.

Toiminnan laajuutta arvioitaessa ei voi tarkastella vain elintarvikealan toiminnan ympärillä olevaa toimintasädettä (alueellinen vaikuttavuus), vaan tämän lisäksi on tarpeellista arvioida muitakin tekijöitä, kuten esimerkiksi asiakasmääriä, annosmääriä, käsiteltävien elintarvikkeiden määriä (kilot, litrat, lavapaikat, tuotevalikoiman laajuus) jne. Näiden perusteella voidaan jakaa saman tyyppinen toiminta (esimerkiksi elintarvikkeiden myynti) karkeisiin kokoluokkiin.

Koska toimintaa on hyvin monen kokoista, eikä kokoluokkia ole järkevää luoda kymmenittäin, kokoluokat joudutaan määrittämään melko laajoiksi. Tietyissä tilanteissa, kun kokoluokan määre ei ole tarkka (kuten esim. pinta-ala), ja kokoluokkaa määräävä tekijä voi vaihdella (kuten esim. annosmäärät, tuotannon kilomäärät, tuotevalikoiman laajuus, jne.), riittää, että arvioidaan keskimääräinen kokoluokka saatujen tietojen perusteella.

Elintarvike- ja kontaktimateriaalitoiminnan riskiluokitusta koskevat kokoluokat on esitetty tarkemmin ohjeen liitteissä 2–4.

3.3 Useita eri riskiluokan toimintoja samassa valvontakohteessa

Ohjeen liitteissä (1–4) valvontakohde sijoitetaan sopivaan toimintasarakkeeseen toiminnan luonteen mukaan. Jos toimijalla on samassa valvontakohteessa useita riskitasoltaan eritasoisia toimintoja (esim. valmistusta ja myyntiä), toimintasarake valitaan pääsääntöisesti suuririskisemmän osatoiminnan perusteella. Niissä tapauksissa, joissa suuririskistä osatoimintaa harjoitetaan vähän muuhun toimintaan nähden, valvontaviranomaisen tulee harkita tapauskohtaisesti, mihin toimintasarakkeeseen kokonaistoiminta sijoitetaan.

Kokoluokan vaikutusta riskiluokitukseen tulee arvioida esimerkiksi silloin, kun elintarvikehuoneistossa harjoitetaan eri riskitason toimintoja. Vaikka pääsääntöisesti toimintasarake valitaan suuririskisemmän toiminnan mukaan (kasvattaa riskiluokkaa), toiminnan laajuus tulee huomioida riskiluokkaa päätettäessä kuitenkin siten, että suuremman riskin toiminta ja sen vähäisyys eivät voi johtaa pienempään riskiluokkaan, kuin laajemmasta mutta pienempiriskisemmästä toiminnasta seuraisi.

Käytännössä siis, kun valvontakohteessa on useamman riskitason toimintaa, täytyy tarkastella kumpi johtaa suurempaan riskiluokkaan ja valvontatarpeeseen, toiminta vai kokoluokka, ja valita kohteen riskiluokka pääsääntöisesti korkeamman riskiluokan mukaan.

3.4 Valvontahistoria

Vaarojen toteutumisen todennäköisyyteen vaikuttaa suuresti yksittäisen elintarvike- tai kontaktimateriaalitoimijan toiminta; kuinka hyvin säädöksiä noudatetaan, onko omavalvonta riittävä toiminnan luonteeseen ja laajuuteen nähden ja kuinka hyvin sitä käytännössä toteutetaan, eli kuinka hyvin elintarvike- tai kontaktimateriaalialan toimijan riskienhallinta käytännössä toimii. Tätä kokonaisriskiin vaikuttavaa toimijakohtaista tekijää kuvaa valvontakohteen valvontahistoria. Valvontahistoria tulee arvioida aina elintarvike- tai kontaktimateriaalitoimintakohtaisesti valvontatuloksia tarkastelemalla. Valvontahistoria saattaa vaihdella saman toimijan kohdalla ajan mittaan: voi olla jaksoja, jolloin toiminta on hyvällä tasolla, mutta jossain vaiheessa tilanne voi muuttua.

Valvontaviranomaisen tehtävä on tarkastuskäynnein ja muilla tarvittavilla valvonnan menetelmillä varmistaa, että toimija noudattaa säädösten vaatimuksia. Epäkohtia ja puutteita havaitessaan valvontaviranomainen antaa korjauskehotuksia ja määräaikoja tilanteen korjaamiseksi, ja valvoo näiden korjaavien toimenpiteiden suorittamista seurantatarkastuksilla. Puutteet toiminnassa lisäävät siis kohteeseen tehtävien tarkastusten kokonaismäärää. Toimijan hyvä riskienhallinta ja säädösten noudattaminen tulee kuitenkin myös huomioida valvonnan suunnittelussa.

Jos valvontahistoria (aikaisemmat valvonnan tulokset) osoittaa, että:

• toimija noudattaa säädöksiä ja ottaa huomioon valvontaviranomaisen ohjeet 

ja

• toimijalla on toimintaansa nähden riittävä ja toimiva omavalvontajärjestelmä, jolla toiminnan riskit pysyvät hallinnassa,

voidaan todeta, että tällä toimijalla on vaarojen toteutumisen todennäköisyys pienempi kuin sellaisella saman alan ja kokoluokan toimijalla, jolla ei ole toimivaa omavalvontaa ja joka ei ole tietoinen säädöksistä tai ei noudata niitä.

Elintarvikealan toimijat saavat toiminnastaan arviointituloksen Oiva-valvontatietojen julkistamisjärjestelmän kautta. Näitä arviointituloksia voidaan käyttää perusteena arvioitaessa, kuinka hyvin lainsäädännön vaatimuksia on noudatettu ja toiminnan riskejä hallittu. Kontaktimateriaalitoiminta ei kuulu Oiva-julkistamisjärjestelmän piiriin, mutta myös niiden toimintaa arvioidaan samoilla periaatteilla kuin elintarvikehuoneistoja.

Riskiluokitustaulukoiden mukaista suunnitelmallista tarkastustiheyttä voidaan elintarvikehuoneistossa laskea 50 % silloin, kun:

• taulukoiden antama suunnitelmallinen lähtökohtainen tarkastustiheys on kaksi tarkastusta vuodessa tai enemmän

ja

• kuusi edellistä Oiva-raportin arviointitulosta on oivallista (A).

Oiva-arviointituloksia käytetään valvontahistorian tarkastelussa kohdekohtaisesti sitä mukaa, kun niitä saadaan. Osalla niistä valvontakohteista, joita tämä vähennys koskee, kuusi tarkastustulosta voi syntyä jo puolen vuoden aikana (jos 12 tarkastusta vuodessa). Osalla valvontakohteista taas saattaa mennä kolme vuotta, ennen kuin suunniteltuja tarkastuksia on tehty kuusi kpl (jos kaksi tarkastusta/vuosi). Valvontahistorian vaikutus voidaan huomioida vasta siinä vaiheessa, kun kohteella on olemassa kuusi Oiva-arviointitulosta. Jos suunnitelmallisia tarkastuksia on alle kaksi vuodessa, ei oivallinen valvontahistoria vähennä tarkastusten määrää.

Vuosittaista tarkastussuunnitelmaa tehdessä tarkistetaan, onko kohteella olemassa kuutta peräkkäin olevaa Oiva-arviointitulosta ja mitkä niiden tulokset ovat. Yksikin B, C tai D arviointitulos kuudessa edellisessä tarkastuksessa aiheuttaa sen, ettei ohjeen liitteiden taulukoiden antamaa tarkastustiheyttä voida laskea. Edellä mainituin perustein tarkastusmäärän laskeminen valvontakohteissa voidaan toteuttaa mahdollisimman yhdenmukaisesti ja läpinäkyvästi.

3.5 Uusintatarkastukset ja muut suunnitelman ulkopuoliset tarkastukset

Tämän ohjeen liitteissä esitettyjen lähtökohtaisten tarkastusmäärien lisäksi tarkastusten kokonaismäärää kasvattavat mahdolliset kohteeseen tehtävät uusintatarkastukset. Uusintatarkastuksia tehdään, jos toiminnassa havaitaan epäkohtia tai puutteita. Taulukoiden antamat tarkastustiheydet eivät sisällä uusintatarkastuksia. Ne eivät myöskään sisällä esimerkiksi ruokamyrkytyksiin tms. liittyviä tarkastuksia ja selvityksiä, jotka eivät kuulu säännöllisen valvonnan piiriin. Valvonnan suunnittelussa tulee ottaa huomioon myös muusta lainsäädännöstä ja muista syistä tuleva valvontatarve.

4 Vähäriskinen tai pienimuotoinen elintarvikealan toiminta

Tässä ohjeessa vähäriskisellä toiminnalla tarkoitetaan sellaista elintarvikealan toimintaa, joka ei lisää elintarvikkeeseen liittyvää mikrobiologista, kemiallista tai fysikaalista riskiä tai kuluttajan harhaanjohtamisen riskiä. Tällaista toimintaa voi olla esimerkiksi myynti, varastointi ja säilytys, joka ei edellytä lämpötilahallintaa, tai vähäriskisten elintarvikkeiden tarjoilu. Jos näihin toimintoihin liittyy esimerkiksi toimijan omaa tuontia (sisämarkkinoilta tai kolmansista maista), valmistusta tai valmistuttamista, toimintaa ei suoraan voi katsoa vähäriskiseksi.

Pienimuotoisella elintarvikealan toiminnalla tarkoitetaan hyvin harvoin tai erittäin pienessä mittakaavassa tapahtuvaa toimintaa. Tällainen toimintaa voi kuulua säännöllisen valvonnan ulkopuolelle, vaikka toimintaa ei voitaisikaan katsoa vähäriskiseksi. Pienimuotoisen, ei vähäriskisen toiminnan pitää kuulua suunnitelmallisen valvonnan piiriin.

Esimerkiksi ravintolisät, painonhallintaan tarkoitetut aterian- ja ruokavalionkorvikkeet sekä kliiniset ravintovalmisteet ovat usein elintarvikkeita, joihin liittyy useita riskejä. Näiden tuotteiden myyntiä, markkinointia tai välittämistä ei voida pitää vähäriskisenä toimintana. Tällaisen toiminnan tulee kuulua suunnitelmallisen valvonnan piiriin, mutta hyvin pienimuotoista toimintaa ei valvota säännöllisesti (ks. liite 1).

4.1 Riskiluokka 0

Joskus elintarvikealan toiminta voi olla käytännössä niin vähäriskistä tai pienimuotoista, ettei säännöllisiin, tietyin aikavälein tapahtuviin tarkastuskäynteihin ole tarpeellista käyttää valvontaresursseja (riskiluokka 0). Tällaisiin 0-riskiluokan kohteisiin ei siis tehdä säännöllistä valvontaa, mutta ne rekisteröidään kuitenkin ilmoitusvelvollisuuden perusteella valvontakohdejärjestelmään, jolloin ne ovat osana suunnitelmallista elintarvikevalvontaa. Tavallisesti 0-riskiluokan kohteisiin tehdään tarkastus toiminnan aloittamisen yhteydessä. Ensimmäisellä tarkastuksella tarkastetaan, vastaako toiminta ilmoitettua ja annetaan tarvittavaa neuvontaa. Tämän jälkeen tarkastuksia tehdään kohteeseen erillisinä tarkastuksina, jos sellaiseen on jotain erityistä syytä, kuten esimerkiksi asiakasvalitus, ruokamyrkytysepäily, epäily lainsäädännön vastaisuudesta tai muusta elintarviketurvallisuutta heikentävästä seikasta.

Esimerkiksi hyväntekeväisyysjärjestöt, jotka harjoittavat ruoka-aputoimintaa, ovat 0-riskiluokan kohteita eli ne tekevät elintarvikealan toiminnastaan ilmoituksen, jonka perusteella kohde rekisteröidään valvontakohdejärjestelmään. Ilmoituksen perusteella arvioidaan, tehdäänkö kohteeseen ensimmäinen tarkastus. Jos toiminnassa käsitellään tai jaetaan helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tehdään aina ensimmäinen tarkastus. Jos ruoka-aputoimijan toimintaan kuuluu vain kuivatuotteiden, kasvisten tai muiden-huoneenlämmössä säilyvien elintarvikkeiden jakaminen, ilmoituksen vastaanottamisen jälkeen ei tarvitse tehdä ensimmäistä tarkastusta. Ilmoituksen vastaanottamisen yhteydessä voi kuitenkin olla tarpeen haastatella toimijaa, vaikkei tarkastusta tehtäisikään. Esimerkkejä 0-riskiluokan kohteista on esitetty liitteessä 1. Liitteessä 1 on myös 0-riskiluokan kohteiden osalta Ruokaviraston ohjeen (6490/04.02.00.01/2021) "Elintarvikelain mukaisen valvonnan perusmaksun periminen" mukaiset linjaukset kohteiden valvonnan perusmaksusta.

Jos 0-riskiluokan kohteessa havaitaan toistuvasti epäkohtia, voidaan kohde siirtää säännöllisen valvonnan piiriin ja tällöin kohteen tarkastustiheys määritetään liitteen 2 mukaisesti. Kun valvontaviranomainen on vakuuttunut siitä, että toiminta on vaatimustenmukaista, kohde voidaan taas jättää säännöllisen valvonnan ulkopuolelle.

4.2 Ei-rekisteröity kohde

Ei-rekisteröity kohde ei ole suunnitelmallisen eikä säännöllisen elintarvikevalvonnan piirissä. Ei-rekisteröidyssä kohteessa harjoitetaan elintarvikealan toimintaa, mutta lain mukaan toiminnasta ei tarvitse tehdä ilmoitusta (Elintarvikelaki 297/2021 10 §). Ei-rekisteröity kohde voidaan tarvittaessa ottaa suunnitelmallisen ja säännöllisen valvonnan piiriin, jos toiminnassa havaitaan epäkohtia, jotka edellyttävät viranomaisen toimia. Tällöin kohteen tarkastustiheys määritetään liitteen 2 mukaisesti. Kun valvontaviranomainen on vakuuttunut siitä, että toiminta on vaatimustenmukaista, kohde voidaan taas jättää suunnitelmallisen ja säännöllisen valvonnan ulkopuolelle.

5 Elintarvikealan toiminta, joka ei ole jatkuvaa

Elintarvikealan toiminnan tarkastustiheyttä voidaan laskea liitteissä 2 ja 3 esitetyistä suosituksista, jos toiminta ei ole jatkuvaa.

5.1 Kausiluonteinen yhtäjaksoinen toiminta alle 6 kuukautta vuodessa

Jos elintarvikealan toimintaa harjoitetaan vain osan vuotta eli enintään kuusi kuukautta yhtäjaksoisesti, tarkastustiheyttä voidaan laskea ohjeen liitteissä 2 ja 3 esitetyistä suosituksista. Esimerkiksi elintarvikehuoneistossa valmistetaan juomia huhtikuun 1. ja syyskuun 30. päivän välisenä aikana ja toiminta on muuna aikana keskeytetty (=toiminta-aika enintään kuusi kuukautta).

Jos rekisteröitävää elintarviketoimintaa harjoitetaan yhtäjaksoisesti enintään kuusi kuukautta, tarkastustiheyttä voidaan laskea 50 %, kun suositeltu tarkastustiheys on liitteen 2 mukaisesti vähintään yksi tarkastus vuodessa. Myös hyväksytyn elintarvikehuoneiston tarkastustiheyttä voidaan laskea 50 %, kun suositeltu tarkastustiheys on liitteen 3 mukaisesti vähintään kaksi tarkastusta vuodessa. Jos kohteen tarkastustiheyttä lasketaan siksi, ettei elintarvikealan toiminta ole jatkuvaa (yli 6 kk kerrallaan), on kuitenkin huomioitava, että hyväksytyt elintarvikehuoneistot on tarkastettava vähintään kerran vuodessa ja rekisteröity elintarviketoiminta vähintään kerran kolmessa vuodessa.

5.2 Kausiluonteinen satunnainen toiminta alle 90 päivää vuodessa

Jos elintarvikealan toimintaa harjoitetaan satunnaisesti vuoden aikana yhteensä alle 90 päivää, tarkastetaan rekisteröity elintarviketoiminta liitteistä 2 ja 3 riippumatta kerran kolmessa vuodessa ja hyväksytty elintarvikehuoneisto kerran vuodessa, ellei näitä kohteita ole erityisestä syystä tarpeen tarkastaa useammin, esimerkkinä kesäravintolat.

5.3 Ulkomaiset liikkuvat ja kausittaiset myyjät

Ulkomaisten liikkuvien elintarvikealan toimijoiden, joiden toiminta on kausittaista tai tilapäistä (yhteensä alle 6 kuukautta vuodessa), ei tarvitse tehdä ilmoitusta elintarviketoiminnasta Suomeen sillä edellytyksellä, että toimija on tehnyt ilmoituksen jonkun muun EU-maan valvontaviranomaiselle. Silloin toiminta ei ole suunnitelmanmukaisen valvonnan piirissä, mutta valvontatoimia voi kohdentaa tapauskohtaisesti. Tällaiselta toimijalta ei myöskään vaadita liikkuvasta toiminnasta tiedottamista, mutta sitä suositellaan.

Jos ilmoitusta ei ole tehty muussa EU-jäsenmaassa, se tulee tehdä Suomessa siihen kuntaan, jonka alueella toiminta aloitetaan. Ilmoitus elintarviketoiminnasta tulee tehdä myös siinä tapauksessa, jos toiminta Suomessa on pysyvää tai jatkuvaa (yhteensä yli 6 kuukautta vuodessa). Tällöin kohteen valvontaan sovelletaan liitteissä 2 ja 3 esitettyjä tarkastustiheyssuosituksia.

6 Teurastamot, pienteurastamot, poroteurastamot ja riistan käsittelylaitokset

Teurastamoa valvotaan vähintään kerran viikossa tai viikon aikana useampana kertana, yhteensä noin 3–5 tuntia viikossa. Jos teurastamon viikoittainen toiminta on vähäistä, 1–2 teurastuspäivää viikossa, valvontatiheyttä voidaan laskea 50 %. Pienteurastamon valvontatiheyttä määriteltäessä otetaan huomioon teurastusmäärä. Pienteurastamoa valvotaan 2–4 kertaa vuodessa eli valvontaan käytetään 6–20 tuntia vuodessa. Jos pienteurastamo toimii harvemmin kuin kerran kuukaudessa, valvontatiheyttä voidaan laskea 50 %.

Poroteurastamoa ja riistan käsittelylaitosta, joka toimii alle kuusi kuukautta vuodesta, valvotaan teurastusmäärä huomioon ottaen 1–2 kertaa vuoden jakson aikana, jolloin sovelletaan 50 % laskua valvontatiheydessä.

Jos teurastamon, pienteurastamon, poroteurastamon tai riistan käsittelylaitoksen yhteydessä on muu liha-alan laitos, tämän valvontaan sovelletaan liitteen 3 mukaisia liha-alan hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevia suosituksia.

Koska teurastamoissa ja niiden yhteydessä olevissa laitoksissa valvoja on pääsääntöisesti läsnä koko tuotannon ajan, valvontaan käytetty aika on oleellisempi kuin valvontakertojen lukumäärä.

7 Pakkaus- ja muu elintarvikekontaktimateriaalialan toiminta

Säännöllinen valvonta kohdistetaan kontaktimateriaalitoimintaan, joka tapahtuu ennen vähittäismyyntiä. Näitä toimintoja ovat kontaktimateriaalien valmistus/jatkojalostus, maahantuonti (sisämarkkina- ja/tai 3.maa) sekä jakelu/markkinointi (mm. tukkumyynti) ja niiden valvonnassa noudatetaan tämän riskiluokitusohjeen mukaisia valvontatiheyksiä. Kontaktimateriaalitoiminnan tarkastustuloksia ei julkisteta Oiva-järjestelmässä vaan niitä valvotaan Ruokaviraston valvontaohjeen 17018 mukaisesti. Sen sijaan kontaktimateriaalien käyttöä elintarvikehuoneistoissa valvotaan osana Oiva-tarkastusjärjestelmää (Oiva-ohje 14.1).

8 Nimisuojattuja elintarvikkeita valmistavat toimijat

Rekisteröityä nimisuojatuotetta valmistavan elintarvikealan toimijan on ennen tuotteiden markkinoille saattamisen aloittamista ilmoitettava tuotteen nimi, nimisuojaluokka (SAN/SMM/APT) ja valmistuspaikka valvontaviranomaiselle. Myös valmistuksen keskeyttämisestä tai lopettamisesta on ilmoitettava viivytyksettä. Suomessa rekisteröityjen nimisuojattujen elintarvikkeiden valmistajia ja tuottajia valvotaan säännöllisesti. Tuotanto- ja valmistusvaiheessa tehtävillä tarkastuksilla varmistetaan, että toimijat käyttävät virallisia nimisuojalogoja vain, kun merkin käytön edellytykset täyttyvät ja että käyttöoikeus perustuu asianmukaisiin, oikeisiin ja todennettavissa oleviin tosiseikkoihin ja tietoihin. Valvonnan on varmennettava, että nimisuojatulla nimellä nimetty elintarvike on sitä vastaavan tuote-eritelmän mukainen. Nimisuojattujen elintarvikkeiden valmistusta valvotaan Ruokaviraston laatiman Nimisuojattujen elintarvikkeiden valvontaohjeen mukaisesti sekä osana Oiva-valvontajärjestelmää (Oiva-arviointiohje 12.3).

Rekisteröidyn elintarviketoiminnan kohteissa nimisuojattujen elintarvikkeiden valmistuksen valvonnan riskiluokitus ja tarkastustiheys määritetään liitteen 2 taulukossa 5 toiminta 3 mukaan. Hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen tarkastustiheys nimisuojattujen elintarvikkeiden valmistuksen valvonnan osalta on 0,5 tarkastusta/vuosi.

9 Tarkastukseen käytettävä aika

Tämän ohjeen liitteissä elintarvike- ja kontaktimateriaalialan valvontakohteille on annettu ohjeelliset vuosittaiset tarkastustiheydet perustuen niiden toimintaan ja toiminnan laajuuteen. Tarkastukseen kuluu sitä vähemmän aikaa mitä yksinkertaisemmasta ja pienimuotoisemmasta toiminnasta on kysymys. Tarkastusaikaa tarvitaan enemmän, kun toiminnan monimuotoisuus ja kokoluokka kasvavat. Samalla myös tarkastusmäärät kasvavat, ja tiheämmät tarkastukset kompensoivat tarkastusaikaa, eikä yli neljän tunnin tarkastuksia ole yleensä syytä suunnitelmallisesti tehdä. Poikkeuksena sellainen elintarviketoiminta, jossa on eri riskiluokan toimintoja selvästi omina kokonaisuuksinaan siten, että voidaan ajatella saman katon alle teoriassa useampi eri valvontakohde. Tällaisia tilanteita voi olla esimerkiksi silloin, kun samassa yhteydessä sijaitsee lihanleikkaamo ja lihavalmistelaitos, jotka voisivat teoriassa olla omia elintarvikehuoneistojaan (leikkaamo voisi olla oma huoneistonsa ja lihavalmistelaitos omansa). Näissä tapauksissa tarkastusaikasuositukseen voidaan lisätä kaksi tuntia/tarkastus.

Ohjeelliset tarkastusajat eri riskiluokille:

• Riskiluokka 1: tarkastusaika 1–3 h/tarkastus
• Riskiluokat 2–4: tarkastusaika 2–4 h/tarkastus
• Riskiluokat 5–10: tarkastusaika 3–5 h/tarkastus (tai –6 h, jos selkeitä eriytettyjä eri riskitason toimintoja, jotka vastaavat toiminnaltaan ja laajuudeltaan sitä, että valvonnassa olisi kaksi erillistä elintarvikehuoneistoa esim. leikkaamo ja lihavalmistelaitos).

Ohjeelliseen tarkastusaikaan sisältyy:

• Tarkastuksen etukäteissuunnittelu (edelliset tarkastusraportit, tarkastettavien asiakokonaisuuksien ja asioiden valinta)
• Paikan päällä tapahtuva suunnitelman mukainen tarkastus
• Yleinen tarkastukseen ja havaintoihin liittyvä neuvonta/ohjaus
• Mahdollisesti muuttuneisiin säädöksiin tai ohjeisiin liittyvä tiedottaminen/neuvonta
• Tarkastusraportin kirjoittaminen.

Ohjeelliseen tarkastusaikaan ei sisälly:

• Tarkastusmatkoihin käytetty aika
• Yksityiskohtaisempi neuvonta toiminnan aloittamiseen, järjestämiseen tai sen muuttamiseen liittyen
• Epäkohtien korjaamisen ohjaaminen (muutoin kuin yleisellä tasolla)
• Se aika, jolloin tarkastaja perehtyy lainsäädäntöön, ohjeisiin ja oppaisiin
• Se aika, jolloin kohteen uusi tarkastaja perehtyy yrityksen toimintaan.

Ohjeellinen tarkastusaika perustuu siihen, että kohteesta annetut tiedot pitävät paikkansa eikä tarkastuksella tule esiin mitään ylimääräistä selvitettävää, tai havaita sellaisia puutteita toiminnassa, jotka edellyttävät lisäselvitystä. Myös tarkastusten tekeminen otosmaisesti vähentää tarkastukseen käytettävää aikaa (esim. kaikkien tilojen puhtautta tai kaikkien kylmälaitteiden lämpötiloja ei tarkasteta samalla kertaa tai pakkausmerkintätarkastus kohdistetaan muutamaan tuotteeseen).

Tarkastusaika voi poiketa ohjeellisesta ajasta esimerkiksi, jos tarkastuksella pyydettyjen asiakirjojen etsiminen vie aikaa, tarkastuksella läsnä olevien henkilöiden täytyy selvittää omavalvonnan toteuttamista ja seurantaa tarkemmin, toimija tarvitsee neuvontaa tai toiminnassa on muita sellaisia epäkohtia, jotka edellyttävät tarkastajalta lisätyötä. Myös kielelliset haasteet voivat pitkittää tarkastusaikaa.

Tiettyjen asiakohtien tarkastaminen voi viedä paljon aikaa, jos asian tarkastamiseen liittyy asiakirjoihin tutustumista tai muuta selvitystyötä ennen tarkastusta, paikan päällä tai tarkastuksen jälkeen. Myös tarkastuksella, jossa tarkastetaan useita eri asiakohtia, tarkastusaika voi poiketa ohjeellisesta ajasta. Esimerkiksi markkinoinnin valvonta, reseptivalvonta ja eläinperäisten elintarvikkeiden sisämarkkinakauppatuonnissa vaadittavien salmonellaerityistakuuasiakirjojen tarkastaminen voi olla aikaa vievää.

Päivitykset versioon 6:

• Lisätty uusi kappale (8) Nimisuojattuja elintarvikkeita valmistavat toimijat
• Lisätty nimisuoja-asia liitteen 2 taulukon 5 toimintaan 3
• Lisätty pitopalvelutoiminta, jossa ei valmistusta riskiryhmille liitteen 2 taulukon 3 toimintaan 3
• Lisätty pitopalvelutoiminta liitteen 2 taulukon 3 toimintaan 4
• Muokattu esimerkkiä liitteen 2 taulukon 3 toimintaan 4
• Eriytetty tarjoilukeittiö termistä suurkeittiö
• Lisätty taulukoon 3 toimintaan yksi esimerkki grilli- ja pikaruokatoiminta.

Liitteet

Liite 1. Rekisteröity elintarviketoiminta, joka ei kuulu säännöllisen valvonnan piiriin (riskiluokka 0) (pdf)

Liite 2. Rekisteröidyn elintarviketoiminnan riskiluokitus ja tarkastustiheyssuositukset (pdf)

Liite 3. Hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen riskiluokitus ja tarkastustiheyssuositukset (pdf)

Liite 4. Kontaktimateriaalitoiminnan riskiluokitus ja tarkastustiheyssuositukset. (pdf)